- •Калдыбекова Жанат Байжановна
- •«Қоғамдық тамақтандыру технологиясы бойынша студенттердің оқу зерттеу жұмысы»
- •Дәріс жиынтығы
- •5В072700- «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы бойынша күндізгі, сыртқы және кешкі оқу бөлімдерінің студенттеріне арналған.
- •«Азық-түлік өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасы
- •5В072700- «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы бойынша күндізгі, сыртқы және кешкі оқу бөлімдерінің студенттеріне арналған.
- •Тұтынушыларға қызмет көрсетуге дайындық.
- •Ғылыми-зерттеу жұмысты ұйымдастыру.
- •2.1 Түсіндірме хаттың мазмұны:
- •6.1 Кәсіпорынның қызмет ету ауданының экономикалық – географиялық сипаттамасы
- •6.2 Кәсіпорын қуаттылығын есептеу және негіздеу
- •6.3 Кәсіпорын жұмысының байлау орындарын негіздеу
- •7.1 Жобаланып отырылған немесе қайта құрылатын кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын құру
- •7.2 Шикізаттың есебі
- •7.3 Қоймалық бөлмелердің есебі
- •7.4 Көкөніс цехының есебі
- •7.5 Балық цехының есебі
- •7.6 Ет цехының есебі
- •7.7 Жартылай өңделген өнім мен көк өндеу есебі
- •Кесте 38 – Дайындау цехының өндірістік бағдарламасы
- •7.8 Ыстық цехтың есебі
- •7.9 Қоғамдық тамақтандыру дайындау кәсіпорнындағы кулинарлық цехтың есебі
- •7.10 Суық цехтың есебі
- •7.11 Кондитерлік цехтың есебі
- •7.12 Экспедицияның есебі
- •7.13 Бөлмелердің көмекші топтарының есептеулері
- •7.13.1 Тәуліктік қор қоймасы
- •7.13.2 Нанды турауға арналған бөлме
- •7.13.3 Асхана ыдыстарын жуу бөлмесі
- •7.13.4 Ас үй ыдыстарын жуу бөлмесі
- •7.13.5 Жартылай дайын өнімдердің ыдыстарын жуу бөлмесі
- •7.13.6 Цех инвентарын жуу бөлмесі
- •7.13.7 Жұмыртқа дайындау бөлмесі
- •7.13.8 Буфет
- •7.13.9 Үйлестіру бөлімі
- •Келушілерге арналған бөлмелердің есебі
- •7.14.1 Тамақтанушыларға арналған бөлменің кіру тобы
- •7.14.2 Кулинарлы дүкендер
- •7.15 Әкімшілік-тұрмыстық бөлмелердің есептелуі
- •7.15.1 Әкімшілік бөлмелер
- •7.15.2 Тұрмыстық бөлмелер
- •7.16 Техникалық бөлмелердің есебі
- •7.17 Бөлменің құрастырылуына қойылатын талаптар
- •8.1 Тоңазытқыш камераларының сипаттамасы
- •8.2 Тоңазытқыштың желдеткіші
- •8.3 Есептеуіш параметрлерді анықтау
- •8.4 Оқшауландырғыштың есебі
- •8.5 Тоңазытқыш камерасындағы жылу ағынының есебі
- •8.5.1 Қоршаулар арқылы өтетін жылу ағыны
- •8.5.2 Өнімдер мен ыдыстардан түсетін жылу ағымы
- •8.5.3. Бөлмелерді желдету кезіндегі жылу ағымдары
- •8.5.4 Эксплуатациялық жылу ағымдары
- •8.5.5 Тоңазытқыш машинасын таңдау
- •9.1 Өндірістік цехтардағы жұмыстарды ұйымдастыру
- •9.2 Қосымша бөлмелердің жұмыстарын ұйымдастыру
- •9.3 Келушілерге қызмет көрсетуді ұйымдастыру
- •9.4 Кәсіпорын жарнамасы
- •9.5 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында дайын өнімдер және шикізаттар сапасын бақылауды ұйымдастыру
- •9.5.1 Бірінші тағамдардың сапасын бақылау
- •9.5.2 Екінші тағамның сапасын бақылау
- •Суық тәтті тағамдар сапасын бақылау
- •Сусындардың сапасын бақылау
- •Ұнды кондитерлік және нан - тоқаш өнімдерінің сапасын бақылау
- •9.5.6 Технологиялық процесстердің дұрыс өткізілуін бақылау
- •10.1 Кәсіпорын стандартын жасау (стп)
- •10.2 Тағамдар мен кулинарлық өнімдерге арналған техника-технологиялық карта жасау (ттк)
- •11.1 Капиталдық салымдардың есебі:
- •Кесте 79 – Инвестициялардың есебі
- •11.2 Жобалық кәсіпорнының өнім құнының есебі:
- •11.3 Кәсіпорын шығаратын өнімінің бағасын есептеу
- •11.4 Жобаның негізгі техникалық - экономикалық көрсеткіштерін есептеу:
- •Әдебиеттер
- •А қосымшасы
- •Қосымша б
- •В қосымшасы
- •Г қосымшасы
- •Д қосымшасы
- •Кесте д.1 – Бір жұмыс орнына арналған үстел ұзындығының мөлшері
- •Е қосымшасы
- •Кесте е.1 – Жуу ваннасын есептеуге берілгендер
- •Ж қосымшасы
- •Кесте ж.1 – Бір тамақтың меншікті аудан мөлшері (өнімнің)
- •И қосымшасы
- •Кесте и.1 – Өнімнің көлемдік тығыздығы
- •К қосымшасы
- •Л қосымшасы
- •М қосымшасы
- •Н қосымшасы
- •П қосымшасы
- •Р қосымшасы
- •С қосымшасы
- •Т қосымшасы
- •У қосымшасы
- •Ф қосымшасы
- •Х қосымшасы
- •Ц қосымшасы
- •Ш қосымшасы
- •Щ қосымшасы
- •Э қосымшасы
- •Ю қосымшасы
- •Я қосымшасы
- •D қосымшасы
- •F қосымшасы
- •G қосымшасы
- •J қосымшасы
- •L қосымшасы
- •N қосымшасы
- •Q қосымшасы
- •R қосымшасы
F қосымшасы
(анықтамалық)
Кесте F.1 – Сыртқы қабырғалардың және жабындардың жылу берілу коэффициенті
Сыртқы ауаның жылдық орташа температурасы мен жабынды түрі |
Жылу берілу коэффициент К, Вт/(м2·К), камерадағы температура бойынша, 0С |
|||
От -15 до -10 |
От -10 до -4 |
От -4 до 0 |
От 0 до +4 |
|
0 0С және одан төмен (солтүстік климаттық аймақ) Сыртқы жабынды қабырғалар |
0,34 0,29 |
0,41 0,35 |
0,47 0,41 |
0,47 0,41 |
1-8 0С (орташа климаттық аймақ) Сыртқы жабынды қабырғалар |
0,29 0,26 |
0,35 0,29 |
0,35 0,29 |
0,47 0,35 |
90С және одан жоғары (оңтүстік климаттық аймақ) Сыртқы жабынды қабырғалар |
0,23 0,21 |
0,27 0,24 |
0,27 0,24 |
0,34 0,29 |
Кесте F.2 –Ішкі қабырға, қалқа және қабат аражабындардың жылу берілу коэффициенті
Жылы бөлмедегі ауа температурасы , 0С |
Суық бөлменің ішкі температурасы бойынша, 0С жылу берілу коэффициенті К, Вт/(м2·К), |
||||
>-15 және одан төмен |
-15-10 |
-10-4 |
-40 |
0+4 |
|
-15 |
0,58 |
0,52 |
0,41 |
0,35 |
0,35 |
-10 |
0,52 |
0,58 |
0,52 |
0,47 |
0,41 |
-4 |
0,41 |
0,52 |
0,58 |
0,52 |
0,47 |
0 |
0,35 |
0,47 |
0,52 |
0,58 |
0,58 |
+4 |
0,35 |
0,41 |
0,47 |
0,52 |
0,58 |
+12 |
0,28 |
0,35 |
0,41 |
0,47 |
0,58 |
+18 |
0,26 |
0,29 |
0,35 |
0,41 |
0,58 |
+20 |
0,26 |
0,28 |
0,34 |
0,4 |
0,58 |
+24 |
0,25 |
0,27 |
0,33 |
0,38 |
0,58 |
+28 |
0,24 |
0,26 |
0,32 |
0,35 |
0,58 |
Кесте F.3 – Негізгі құрылыс және жылу оқшаулағыш материалдардың есептік жылуөткізгіштік коэффициенті
Материал |
Жылуөткізгіштік коэффициенті , Вт/м·град |
1 |
2 |
Құрылыс |
|
F.3 кестесінің жалғасы |
|
1 |
2 |
Кірпішті қалау |
0,85 |
Бетон |
1,1-1,4 |
Темірбетон |
1,4-1,6 |
Асфальтбетон |
0,75-0,85 |
Ағаш |
0,2-0,25 |
Цементті штукатурка |
0,9-0,2 |
Цементті ерітіндіден жасалған қаптауға арналған керамикалық плиталар |
0,2-0,25 |
Битум |
0,2 |
Битумнан жасалған рулонды гидро оқшаулау |
0,25-0,3 |
Керамзитті ұсақ тас |
0,45-0,5 |
Отынды шлак |
0,2-0,25 |
Гипстік штукатурка (құрғақ) |
0,12-0,35 |
Құм |
0,46-0,58 |
Туф |
0,46-0,58 |
Өсімдік топырағы (грунт) |
1,16 |
Жылу оқшаулағыш |
|
Минералды тығындыдан және минералмақтадан жасалған плиталар |
0,075-0,08 |
Пенополистирол ПСБ-С |
0,04-0,045 |
Пенополиуретан |
0,035-0,05 |
Пенопласт ПХВ |
0,05-0,058 |
Пенополистирол ПС-БС |
0,04-0,05 |
Пенопласт ФРП |
0,065-0,07 |
Пенобетон |
0,095-0,1 |
Перлитоцементті және перлитогелді плиталар |
0,08-0,09 |
Бу және гидро оқшаулағыш |
|
Пергамин және қара қағаз |
0,14-0,18 |
Битум |
0,18-0,2 |
Гидроизол |
0,3-0,35 |
Борулин |
0,29-0,35 |
Кесте F.4 – Жылу қайтару коэффициенті және оған сәйкес термиялық кедергі
Бөлмелердің бетттері |
Жылу қайтару коэффициенті , Вт/(м2·К) |
Термиялық кедергі 1/, м2·К /Вт |
Сыртқы қабырғалар мен жабындылардың сыртқы беттері |
23,3 |
0,043 |
Ауасын еріксіз түрде циркуляциялауды қажет етпейтін бөлменің ішкі беттері: қабырғалар, едендер және төбелер |
8 6-7 |
0,125 0,167-0,143 |
Ауасын біркелкі циркуляциялайтын бөлмелердің ішкі беттері (Салқын өнімдерді сақтау) |
9 |
0,111 |
Ауасын күшейтіп циркуляциялайтын бөлмелердің ішкі беттері (Салқындатқыш және мұздатқыш камералары |
10,5 |
0,095 |
Кесте F.5 –Кейбір географиялық мекендерге арналған сыртқы ауаның есептік температурасы мен салыстырмалы ылғалдылығы
Құрылыс мекені |
Температура, 0С |
Салыстырмалы ылғалдылық, % |
|
Орташа жылдық |
Жаздық есептік |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
Архангельск |
-0,6 |
26 |
42 |
Барнаул |
1 |
29 |
51 |
Брянск |
15,5 |
30 |
58 |
Владивосток |
3,9 |
28 |
- |
Волгоград |
7,5 |
34 |
40 |
Вологда |
2,4 |
28 |
60 |
Воронеж |
5,2 |
32 |
50 |
Нижний Новгород |
2,9 |
29 |
56 |
Иваново |
3,1 |
31 |
59 |
Казань |
3,5 |
31 |
48 |
Краснодар |
10,9 |
34 |
51 |
Красноярск |
-0,8 |
32 |
54 |
Курск |
5,2 |
29 |
55 |
Санкт-Петербург |
4,2 |
26 |
58 |
Мәскеу |
3,6 |
28 |
60 |
Новороссийск |
12,6 |
32 |
57 |
Новосибирск |
-0,6 |
30 |
55 |
Омбы |
0,4 |
31 |
54 |
Орынбор |
3,8 |
33 |
41 |
Пермь |
1,3 |
29 |
57 |
Ростов-на-Дону |
8,4 |
33 |
46 |
Екатеринбург |
1 |
29 |
55 |
Сочи |
13,3 |
30 |
68 |
Ставрополь |
7,5 |
30 |
57 |
Тамбов |
4,7 |
32 |
50 |
Томск |
-0,6 |
29 |
60 |
Уфа |
2,6 |
30 |
53 |
Хабаровск |
1,2 |
29 |
65 |
Чита |
-2,9 |
30 |
51 |