Тұтынушыларға қызмет көрсетуге дайындық.

Дәріс құрамы:

1. Асхана приборларын, ыдыстарын қызмет көрсетуге дайындау.

Мейрамхана ашылуына екі сағат қалғанға дейін кәсіпорын іші тазаланады, үстел-орындықтар орындарына қойылады. Даяшылардың бригадирі сервировка жасауға қажетті заттарды дайындайды. Ол үстелдердің санын және қызмет көрсету түрін (банкет немесе мереке) есепке алады. Кейбір мейрамханаларда асхана заттарын кезекші даяшы алады. Бұл асханалық заттарды ала сала оның сыртқы түріне көңіл аударылады. Өйткені, үстел жапқыштар мен майлықтар таза, үтіктелген, крахмалданған болу керек. ал ыдыстар - ешбір сынықсыз, суреттері бірдей, шытынамаған болуы тиіс.

Артық приборлар сервантқа жиналады. Ыңғайлы болу үшін даяшылар сервант ішін таза ұстаулары керек: үстіңгі бөліктерінде приборлар сақталады, себебі олар жиі ауыстырылып тұрады, ортаңғы бөлікте – тарелкалар, ал астыңғы бөлігінде – асханалық заттар тұрады. Бірінші және екінші тағамға арналған ыдыстардың жартысы қозғалмалы құрылғыда сақталады.

Қандай және қанша заттар керектігін үстел санын санау арқылы біледі. Мысалы, 30 үстелге қызмет көрсететін даяшылар тобы бар делік: үстіңгі жабынымен 100х100 см әрбір үстелдің ауданы 20 квадрат және 100х180 см көлеммен 10 тік бұрышты (әрбіреуі 6 адамға) үстел. Олардың бетін жабу үшін 20 квадратты үстел жапқыш, 170х170 см және 10 тікбұрышты – 170х250 см көлемде қажет. Кейде 6 кісілі үстелдерге үстел жапқыштар жетпей қалуы мүмкін, мұндай жағдайда, даяшылар бір үстелге 2 квадратты үстел жапқыштарды қолданады.

Банкетке қызмет көрсету барысында даяшы берілген тапсырысты қарап шығады. Үстел басында келушілерге қызмет көрсетіледі. Бір немесе бірнеше үстел жапқыштар да йындалады (банкеттік үстел ауданын даяшылар бригадирінен сұрап білуге болады). Қосымша бөлмедегі үстелдер үшін және оны ауыстырып отыру үшін даяшыларға үстел жапқыштар артығымен беріледі. Үстел жапқыштармен бірге майлықтар (залдағы әр орынға 1,5-2 данадан) қойылады.

Сервиздік бөлімнен алынған фарфор ыдыстар (тарелкалар) залдағы сервантқа түрі бойынша, ал шыны (фужер, рюмка, бокалдар) ыдыстар тақтайға жиналып қойылады. Залда қонақтар болмаған кезде ыдыстар арба (тележка) арқылы, ал шыны ыдыстар ыдыс тасығышпен (поднос) апарылады.

Ыдыстар залға үш қатарлы арбалар арқылы тасылады.

Сервировка жасалмас бұрын даяшы ең алдымен ыдыстың сапасына қарайды, қалай жуылғанын, сынықтардың жоқтығына көз жеткізеді. Дұрыс жуылмаған ыдыстар, қайралмаған пышақтар міндетті түрде ауыстырылады.

Майлықтың көмегімен ыдыстың шанын сүрте отырып:

• тарелканы шетінен сол қолмен ұстап, екінші қолмен айналдыра сүртеді

• майлықтың шетімен рюмка мен бокалдарды сол қолмен астыңғы жағынан ұстап, ал оң қолдың бас бармағымен рюмканың іш жағын, қалған саусақтармен сыртқы жағын сүртеді.

• Жіңішке бокалдарды ерекше абайлап сүрту керек.

Егер бокал мен фужерде су іздері қалып қалса, онда сүртпес бұрын, сумен жуып, орамалмен сүрту қажет.

Пышақтарды (бірнешеуін) орамал арқылы сол қолмен алып, оң қолмен жылтырағанша сүртеді. Өткір жағын теріс бағытта ұстаған абзал. Тазаланған пышақтар майлықтар жайылған подносқа немесе сервантқа қойылады.

Шанышқы мен үлкен қасықтар пышақтар сияқты сүртіледі. Жуу кезінде ыдыста тағам қалдықтары қалмағанына көз жеткізу қажет (шанышқының араларында).

Тарелкаларды, приборларды майлық салып, абайлап орналастырып, үстінен тағы бір майлық төсеп, реттеп қояды.

Әрбір үстелге тарелка, прибор, фужер, рюмкалардан бөлек тұз, бұрыш салуға арнайы ыдыстар, гүл қойылған ваза, ал кешенді түстіктер кезінде қағаз майлықтар қойылады.

Приборларда «тұз» , «бұрыш» деп жазылып тұру керек. Олардың үнемі құрғақ болуын даяшы қадағалайды.

Тұз және бұрыш салуға арналған фарфордан жасалған ыдыстар күнде майлықтармен сүртіледі.

Приборға өте көп мөлшерде тұза салуға болмайды, себебі тұз тез ылғалданады. Тұздың ылғалдануын болдырмау үшін, приборға күріш салып қою керек. Ал ашық приборлар қолданған кезде оларды күнделікті толтырып отыру керек. Прибордың шеттері сүртіліп, тұздың шеті тегістеледі. Ал бұрыш приборын жартылай ғана толтырады. Егер бұрыш бірнеше күн тұрып қалса, онда ол қолданысқа жарамайды.

Қыша (грчица) сақтаудың да өз құпиялары бар: кеуіп кетпес үшін, оған бірнеше тамшы сүт қосу керек.темекі қалдықтарын тастауға арналған темекі салғыштар ерекше күтімді қажет етеді: бұларды да фарфор ыдыстар сияқты сүртеді.

Даяшы да үнемі көкөніс майы мен сірке қышқылы (уксус) болуы керек. Оларды келушілердің өтініші бойынша ғана береді. Дәмдеуіштер құйылған бөтелкелерді толтырмайды. Басқа сұйықтықтардан ажырату үшін сірке қышқылына шарап құйылады. Қарайып кеткен көкөніс майына аз мөлшерде тұз қосады.

Өзін-өзі тексеруге арналған сұрақтар:

1. Асханалық ыдыстарды, приборларды, орамалдарды алу кезіндегі ережелерді ата.

2. Асханалық орамалдарды пайдалануға дайындау

3. Ыдыс пен приборларды қызмет көрсетуге дайындау.

Ұсынылатын әдебиеттер:

1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.:ACADEMA, 2002.-416с.

2. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник .- М: Эканомика, 1986.-272 с

Дәріс № 7.