- •Калдыбекова Жанат Байжановна
- •«Қоғамдық тамақтандыру технологиясы бойынша студенттердің оқу зерттеу жұмысы»
- •Дәріс жиынтығы
- •5В072700- «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы бойынша күндізгі, сыртқы және кешкі оқу бөлімдерінің студенттеріне арналған.
- •«Азық-түлік өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасы
- •5В072700- «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы бойынша күндізгі, сыртқы және кешкі оқу бөлімдерінің студенттеріне арналған.
- •Тұтынушыларға қызмет көрсетуге дайындық.
- •Ғылыми-зерттеу жұмысты ұйымдастыру.
- •2.1 Түсіндірме хаттың мазмұны:
- •6.1 Кәсіпорынның қызмет ету ауданының экономикалық – географиялық сипаттамасы
- •6.2 Кәсіпорын қуаттылығын есептеу және негіздеу
- •6.3 Кәсіпорын жұмысының байлау орындарын негіздеу
- •7.1 Жобаланып отырылған немесе қайта құрылатын кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын құру
- •7.2 Шикізаттың есебі
- •7.3 Қоймалық бөлмелердің есебі
- •7.4 Көкөніс цехының есебі
- •7.5 Балық цехының есебі
- •7.6 Ет цехының есебі
- •7.7 Жартылай өңделген өнім мен көк өндеу есебі
- •Кесте 38 – Дайындау цехының өндірістік бағдарламасы
- •7.8 Ыстық цехтың есебі
- •7.9 Қоғамдық тамақтандыру дайындау кәсіпорнындағы кулинарлық цехтың есебі
- •7.10 Суық цехтың есебі
- •7.11 Кондитерлік цехтың есебі
- •7.12 Экспедицияның есебі
- •7.13 Бөлмелердің көмекші топтарының есептеулері
- •7.13.1 Тәуліктік қор қоймасы
- •7.13.2 Нанды турауға арналған бөлме
- •7.13.3 Асхана ыдыстарын жуу бөлмесі
- •7.13.4 Ас үй ыдыстарын жуу бөлмесі
- •7.13.5 Жартылай дайын өнімдердің ыдыстарын жуу бөлмесі
- •7.13.6 Цех инвентарын жуу бөлмесі
- •7.13.7 Жұмыртқа дайындау бөлмесі
- •7.13.8 Буфет
- •7.13.9 Үйлестіру бөлімі
- •Келушілерге арналған бөлмелердің есебі
- •7.14.1 Тамақтанушыларға арналған бөлменің кіру тобы
- •7.14.2 Кулинарлы дүкендер
- •7.15 Әкімшілік-тұрмыстық бөлмелердің есептелуі
- •7.15.1 Әкімшілік бөлмелер
- •7.15.2 Тұрмыстық бөлмелер
- •7.16 Техникалық бөлмелердің есебі
- •7.17 Бөлменің құрастырылуына қойылатын талаптар
- •8.1 Тоңазытқыш камераларының сипаттамасы
- •8.2 Тоңазытқыштың желдеткіші
- •8.3 Есептеуіш параметрлерді анықтау
- •8.4 Оқшауландырғыштың есебі
- •8.5 Тоңазытқыш камерасындағы жылу ағынының есебі
- •8.5.1 Қоршаулар арқылы өтетін жылу ағыны
- •8.5.2 Өнімдер мен ыдыстардан түсетін жылу ағымы
- •8.5.3. Бөлмелерді желдету кезіндегі жылу ағымдары
- •8.5.4 Эксплуатациялық жылу ағымдары
- •8.5.5 Тоңазытқыш машинасын таңдау
- •9.1 Өндірістік цехтардағы жұмыстарды ұйымдастыру
- •9.2 Қосымша бөлмелердің жұмыстарын ұйымдастыру
- •9.3 Келушілерге қызмет көрсетуді ұйымдастыру
- •9.4 Кәсіпорын жарнамасы
- •9.5 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында дайын өнімдер және шикізаттар сапасын бақылауды ұйымдастыру
- •9.5.1 Бірінші тағамдардың сапасын бақылау
- •9.5.2 Екінші тағамның сапасын бақылау
- •Суық тәтті тағамдар сапасын бақылау
- •Сусындардың сапасын бақылау
- •Ұнды кондитерлік және нан - тоқаш өнімдерінің сапасын бақылау
- •9.5.6 Технологиялық процесстердің дұрыс өткізілуін бақылау
- •10.1 Кәсіпорын стандартын жасау (стп)
- •10.2 Тағамдар мен кулинарлық өнімдерге арналған техника-технологиялық карта жасау (ттк)
- •11.1 Капиталдық салымдардың есебі:
- •Кесте 79 – Инвестициялардың есебі
- •11.2 Жобалық кәсіпорнының өнім құнының есебі:
- •11.3 Кәсіпорын шығаратын өнімінің бағасын есептеу
- •11.4 Жобаның негізгі техникалық - экономикалық көрсеткіштерін есептеу:
- •Әдебиеттер
- •А қосымшасы
- •Қосымша б
- •В қосымшасы
- •Г қосымшасы
- •Д қосымшасы
- •Кесте д.1 – Бір жұмыс орнына арналған үстел ұзындығының мөлшері
- •Е қосымшасы
- •Кесте е.1 – Жуу ваннасын есептеуге берілгендер
- •Ж қосымшасы
- •Кесте ж.1 – Бір тамақтың меншікті аудан мөлшері (өнімнің)
- •И қосымшасы
- •Кесте и.1 – Өнімнің көлемдік тығыздығы
- •К қосымшасы
- •Л қосымшасы
- •М қосымшасы
- •Н қосымшасы
- •П қосымшасы
- •Р қосымшасы
- •С қосымшасы
- •Т қосымшасы
- •У қосымшасы
- •Ф қосымшасы
- •Х қосымшасы
- •Ц қосымшасы
- •Ш қосымшасы
- •Щ қосымшасы
- •Э қосымшасы
- •Ю қосымшасы
- •Я қосымшасы
- •D қосымшасы
- •F қосымшасы
- •G қосымшасы
- •J қосымшасы
- •L қосымшасы
- •N қосымшасы
- •Q қосымшасы
- •R қосымшасы
L қосымшасы
(анықтамалық)
Кесте L.1 –Кондитерлік және және дәмді тағам (бакалея) өнімдеріне арналған ыдыстар
Өнімнің аталуы |
Ыдыс түрі |
Ыдыс сыйымдылығы, кг |
Ыдыстың сыртқы өлшемі, мм |
Ыдыс ауданы |
|
||
Ұзындығы |
Ені |
Биіктігі |
|
||||
Какао, кофе, кг |
Ағаш жәшік |
12 |
480 |
350 |
230 |
0,17 |
|
Шай, кг |
Ағаш жәшік |
20 |
490 |
390 |
310 |
0,19 |
|
Дәмдеуіштер: бұрыш, лавр жапырағы, дәм қосар, желатин, кг |
Ағаш жәшік |
25 |
565 |
470 |
225 |
0,27 |
|
Жаңғақ , кг |
Крафт-қап |
25 |
510 |
390 |
180 |
0,2 |
|
Жемістер қағы, кг |
Крафт-қап |
35 |
690 |
510 |
210 |
0,35 |
|
Өсімдік майы, кг |
Темір дүңгір |
40 |
Д-360 |
Н-66 |
- |
0,13 |
|
Макарон өнімдері., кг. |
Карт. қорап |
25 |
490 |
390 |
260 |
0,19 |
|
Макарон өнімдері., кг. |
Ағаш жәшік. |
20 |
565 |
470 |
225 |
0,27 |
|
Жарма, бұршақтар тұқымдасы, кг |
Қап |
70 |
910 |
510 |
220 |
0,46 |
|
Ұн, кг |
Қап |
70 |
1040 |
540 |
250 |
0,56 |
|
Крахмал, кг |
Крафт-қап |
25 |
510 |
390 |
180 |
0,2 |
|
Кепкен кисель , кг |
Крафт-қап |
25 |
510 |
390 |
180 |
0,2 |
|
Қант, кг |
Қап |
50 |
710 |
540 |
210 |
0,38 |
|
Кепкен нан ұнтағы, кг |
Крафт-қап |
25 |
510 |
390 |
180 |
0,2 |
|
Тұз 1/500 |
Темір жәшік |
22 |
410 |
330 |
170 |
0,14 |
|
Соль, кг |
Қап |
50 |
710 |
540 |
210 |
0,38 |
|
Пісірілген ұн өнімдері, 1/100 |
Ағаш астауша |
5,9 |
770 |
450 |
120 |
0,35 |
|
Пісірілген ұн өнімдері., 1/100 |
Ағаш астауша |
5 |
770 |
450 |
120 |
0,35 |
|
Пирожные, 1/75 |
Ағаш астауша |
5,25 |
770 |
450 |
60 |
0,35 |
|
Торт, 1/500 |
Ағаш астауша |
4 |
770 |
450 |
120 |
0,35 |
|
Кәмпит, кг |
Карт. қорап |
7 |
340 |
340 |
140 |
0,12 |
|
L.1 кестесінің жалғасы |
|||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Шоколад, кг |
Карт. қорап |
5 |
220 |
180 |
180 |
0,04 |
|
Печенье |
Фанер жәшік |
25 |
390 |
370 |
145 |
0,14 |
|
Ескерту – меншікті жылу сыйымдылығын ыдыс қандай материалдан жасалғанына байланысты алады [Дж/кг·град]:
Ағаштан жасалған ……….. 2500
Картоннан ………….1460
Темірден……...460
Шыныдан…………835