- •Калдыбекова Жанат Байжановна
- •«Қоғамдық тамақтандыру технологиясы бойынша студенттердің оқу зерттеу жұмысы»
- •Дәріс жиынтығы
- •5В072700- «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы бойынша күндізгі, сыртқы және кешкі оқу бөлімдерінің студенттеріне арналған.
- •«Азық-түлік өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасы
- •5В072700- «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы бойынша күндізгі, сыртқы және кешкі оқу бөлімдерінің студенттеріне арналған.
- •Тұтынушыларға қызмет көрсетуге дайындық.
- •Ғылыми-зерттеу жұмысты ұйымдастыру.
- •2.1 Түсіндірме хаттың мазмұны:
- •6.1 Кәсіпорынның қызмет ету ауданының экономикалық – географиялық сипаттамасы
- •6.2 Кәсіпорын қуаттылығын есептеу және негіздеу
- •6.3 Кәсіпорын жұмысының байлау орындарын негіздеу
- •7.1 Жобаланып отырылған немесе қайта құрылатын кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын құру
- •7.2 Шикізаттың есебі
- •7.3 Қоймалық бөлмелердің есебі
- •7.4 Көкөніс цехының есебі
- •7.5 Балық цехының есебі
- •7.6 Ет цехының есебі
- •7.7 Жартылай өңделген өнім мен көк өндеу есебі
- •Кесте 38 – Дайындау цехының өндірістік бағдарламасы
- •7.8 Ыстық цехтың есебі
- •7.9 Қоғамдық тамақтандыру дайындау кәсіпорнындағы кулинарлық цехтың есебі
- •7.10 Суық цехтың есебі
- •7.11 Кондитерлік цехтың есебі
- •7.12 Экспедицияның есебі
- •7.13 Бөлмелердің көмекші топтарының есептеулері
- •7.13.1 Тәуліктік қор қоймасы
- •7.13.2 Нанды турауға арналған бөлме
- •7.13.3 Асхана ыдыстарын жуу бөлмесі
- •7.13.4 Ас үй ыдыстарын жуу бөлмесі
- •7.13.5 Жартылай дайын өнімдердің ыдыстарын жуу бөлмесі
- •7.13.6 Цех инвентарын жуу бөлмесі
- •7.13.7 Жұмыртқа дайындау бөлмесі
- •7.13.8 Буфет
- •7.13.9 Үйлестіру бөлімі
- •Келушілерге арналған бөлмелердің есебі
- •7.14.1 Тамақтанушыларға арналған бөлменің кіру тобы
- •7.14.2 Кулинарлы дүкендер
- •7.15 Әкімшілік-тұрмыстық бөлмелердің есептелуі
- •7.15.1 Әкімшілік бөлмелер
- •7.15.2 Тұрмыстық бөлмелер
- •7.16 Техникалық бөлмелердің есебі
- •7.17 Бөлменің құрастырылуына қойылатын талаптар
- •8.1 Тоңазытқыш камераларының сипаттамасы
- •8.2 Тоңазытқыштың желдеткіші
- •8.3 Есептеуіш параметрлерді анықтау
- •8.4 Оқшауландырғыштың есебі
- •8.5 Тоңазытқыш камерасындағы жылу ағынының есебі
- •8.5.1 Қоршаулар арқылы өтетін жылу ағыны
- •8.5.2 Өнімдер мен ыдыстардан түсетін жылу ағымы
- •8.5.3. Бөлмелерді желдету кезіндегі жылу ағымдары
- •8.5.4 Эксплуатациялық жылу ағымдары
- •8.5.5 Тоңазытқыш машинасын таңдау
- •9.1 Өндірістік цехтардағы жұмыстарды ұйымдастыру
- •9.2 Қосымша бөлмелердің жұмыстарын ұйымдастыру
- •9.3 Келушілерге қызмет көрсетуді ұйымдастыру
- •9.4 Кәсіпорын жарнамасы
- •9.5 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында дайын өнімдер және шикізаттар сапасын бақылауды ұйымдастыру
- •9.5.1 Бірінші тағамдардың сапасын бақылау
- •9.5.2 Екінші тағамның сапасын бақылау
- •Суық тәтті тағамдар сапасын бақылау
- •Сусындардың сапасын бақылау
- •Ұнды кондитерлік және нан - тоқаш өнімдерінің сапасын бақылау
- •9.5.6 Технологиялық процесстердің дұрыс өткізілуін бақылау
- •10.1 Кәсіпорын стандартын жасау (стп)
- •10.2 Тағамдар мен кулинарлық өнімдерге арналған техника-технологиялық карта жасау (ттк)
- •11.1 Капиталдық салымдардың есебі:
- •Кесте 79 – Инвестициялардың есебі
- •11.2 Жобалық кәсіпорнының өнім құнының есебі:
- •11.3 Кәсіпорын шығаратын өнімінің бағасын есептеу
- •11.4 Жобаның негізгі техникалық - экономикалық көрсеткіштерін есептеу:
- •Әдебиеттер
- •А қосымшасы
- •Қосымша б
- •В қосымшасы
- •Г қосымшасы
- •Д қосымшасы
- •Кесте д.1 – Бір жұмыс орнына арналған үстел ұзындығының мөлшері
- •Е қосымшасы
- •Кесте е.1 – Жуу ваннасын есептеуге берілгендер
- •Ж қосымшасы
- •Кесте ж.1 – Бір тамақтың меншікті аудан мөлшері (өнімнің)
- •И қосымшасы
- •Кесте и.1 – Өнімнің көлемдік тығыздығы
- •К қосымшасы
- •Л қосымшасы
- •М қосымшасы
- •Н қосымшасы
- •П қосымшасы
- •Р қосымшасы
- •С қосымшасы
- •Т қосымшасы
- •У қосымшасы
- •Ф қосымшасы
- •Х қосымшасы
- •Ц қосымшасы
- •Ш қосымшасы
- •Щ қосымшасы
- •Э қосымшасы
- •Ю қосымшасы
- •Я қосымшасы
- •D қосымшасы
- •F қосымшасы
- •G қосымшасы
- •J қосымшасы
- •L қосымшасы
- •N қосымшасы
- •Q қосымшасы
- •R қосымшасы
7.13.4 Ас үй ыдыстарын жуу бөлмесі
Ас үй ыдыстарын жуу бөлмесі ыдыстарды, құрал-жабдықтар және функционалды сыйымдылықтарды жууға арналған.
Берілген бөлме есебі келесідей жүргізіледі:
- жұмыскерлер санын есептеу
- механикалық емес құралдарды таңдау
- пайдалы және жалпы ас үй ыдыстарын жуу бөлмесінің ауданын есептеу
Ас үй ыдыстарын жуу бөлмесіне қажетті жұмыскерлер саны мына формуламен анықталады
(32)
мұндағы а 2300 тағам.
Сандар саны (N2) демалыс және мейрам күндеріне байланысты анықталады.
Басты механикалық емес құралдар болып ванналар, сөрелер енеді. Әрбір жуушыға екі ваннадан болу керек. 6 қосымшаға байланысты ванналар таңдайды. Ас үй ыдыстарын жуған кезде 840х840х860 кем емес, өлшемді ванналар қолданылады. Таза ыдыстар мен құрал-жабдықтар сөрелерде сақталады.
Пайдалы және жалпы берілген бөлме ауданы ондағы жабдықталған құралдар арқылы есептеледі. Ірі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында( қуаттылығы 500 орыннан аса) фукционалды сыйымдылықтармен жұмыс істейтін жұмысшылырды ескерген жөн, ас үй ыдыстарын жуу бөлмесінде фукционалды сыйымдылықтарды жуатын машина орнатылады. Ыдыстарды жуатын бөлме міндетті түрде ыстық цехтарға жақын орналасуы керек. Сонымен бірге ол суық цехпен және қалдықтар бөлмесімен ыңғайлы байланыста болуы керек. Қалдықтар саны шамалы және санитарлы жағынан таза болғандықтан, қалдықтарды күннің соңында ыстық цех арқылы жоюға болады. Құрылыс нормаларына сай шағын кәсіпорындарда ас үй ыдыстарын жууды асхана ыдыстарын жуумен бірге бір бөлмеде орналастыруға болады. Мұндайда асхана ыдысын жууды 1,5м кем емес кедергімен бөлу қажет. Ас үй ыдыстарын жуу бөлмесін табиғи жарықсыз жобалауға болады.
7.13.5 Жартылай дайын өнімдердің ыдыстарын жуу бөлмесі
Жартылай дайын өнімдердің ыдыстарын жуу бөлмесі жартылай дайын өнімдермен жұмыс істейтін кәсіпорындарда жобаланады. Берілген бөлменің есебі ас үй ыдыстарын жуу бөлмесіне ұқсас болып келеді.
Бұндай жуу бөлмесін ғимарат жоспарына орналастыру кезінде, дайындау цехі және қабылдау бөлмесімен қолайлы байланыста болуы керек. Ол арқылы ыдыс дайындау кәсіпорындарына өтеді. Жартылай дайын өнімдерді жуу бөлмесін табиғи жарықсыз жобалауға болады.
7.13.6 Цех инвентарын жуу бөлмесі
Цех инвентарын жуу бөлмесі кондитерлік цехтарда қарастырылады.
Берілген бөлменің есебі ас үй ыдыстарын жуу бөлмесіне ұқсас болады. Цех инвентарьын жуу бөлмесінің ауданын анықтауда ванна және құрал-жабдықтарды сақтау шкафтары мен қоса кондитерлік қаптарды залалсыздандыратын үстелдер болу керек.
7.13.7 Жұмыртқа дайындау бөлмесі
Жұмыртқаны жуатын және өңдейтін арнайы бөлме қарастырылады. Ол кондитерлік цехтың қуаттылығына байланысты бір, екі немесе үш бөлімді болады: жұмыртқаны сақтау мен сұрыптау, жұмыртқаны жуу мен залалсыздандыру, жұмыртқаның сары уызы мен ақ уызын алу болып бөлінеді.
Санитарлық ережеге байланысты жұмыртқаны жуу мен залалсыздандыруға арналған ванна саны – кемінде 4 болуы керек.
Жұмыртқаны дайындау бөлмесінде овоскоп орналасқан үстел мен қол жуғыш болуы керек.
Бөлменің пайдалы және жалпы ауданын ондағы жабдықталған құралдар арқылы анықтайды.