10.1 Кәсіпорын стандартын жасау (стп)

Механикалық және жылулық өңдеу тәсілдерін қолданатын кулинарлық өнімдерге, жаңа сауда – технологиялық процесстеріне СТП жасалынады.

СТП жұмысын аумақтық санэпидқызметімен келісіп жасайды. СТП МЕСТ 1.5-92 сәйкес өңделуі, құрастырылуы, жасалуы керек. СТП-ні кәсіпорын бастығы өзі белгілеген уақытта бекітеді.

СТП бөлімдерінің тізімі:

• өнімнің (процесстің) аталуы және қолдану саласы;

• шикізат тізімі (тағамдарға, өнімдерге арналған);

• шикізат сапасына қойылатын талаптар (тағамдарға, өнімдерге арналған);

• сақтауға алу нормалары (бутто және нетто), жартылай өңделген өнім және дайын өнімдерді шығару (тағамдарға, өнімдерге арналған);

• дайындау және қызмет көрсетудің технологиялық процесстері;

• тағамдарды жасау, беру, жүзеге асыру, сақтау, тасымалдау (тағамдарға, өнімдерге арналған);

• буу және таңбалау (тағамдарға, өнімдерге арналған);

• сапа және қауіпсіздік көрсеткіштері;

• сынақ әдістері;

• қоршаған ортаны қорғау талаптары;

• тағамдық және энергетикалық құндылық туралы ақпараттар.

10.2 Тағамдар мен кулинарлық өнімдерге арналған техника-технологиялық карта жасау (ттк)

Техника-технологиялық карта жаңа және фирмалық өнімдер мен кулинарлық тағамдар үшін жасалынады. Ол тек бір кәсіпорында жасалынатын және шығарылатын өнімдер үшін жасалынады, ал басқа кәсіпорындарға ТТК таратылмайды.

ТТК-ны кәсіпорын бастығы бекітеді. Оның мерзімін де кәсіпорын белгілейді.

Тағамдар мен кулинарлық өнімдерді дайындау технологиясы ТТК-да нормативтік құжаттармен бекітілген көрсеткіштер мен қауіпсіздік талаптардың орындалуын сақтауы керек.

ТТК-ға келесі бөлімдер кіреді:

• өнім аты және қолданылу аясы: қолдаусыз өзгертілмейтін өнімдердің атының нақтылығын көрсетеді; белгіленген тағамды дайындауға, шығаруға құқығы бар кәсіпорындардың нақты тізімін көрсетеді;

• тағам дайындауға арналған шикізат тізімі: белгіленген тағамға арналған барлық шикізат түрлерін көрсетеді;

• шикізат сапасына қойылатын талаптар: азық – түлік шикізаттарының, тағамдық және жартылай өңделген өнімдердің нормативтік құжаттарға қойылатын талаптарға (МЕСТ) сай келетіні туралы жазулар тіркеледі;

• массалары брутто және нетто шикізаттарды сақтау нормалары, жартылай өңделген өнімдермен тағамдық өнімдерді шығару нормалары: өнімдердің (брутто мен нетто) сақталу және шығарылу нормаларын көрсетеді;

• технологиялық үрдістерді баяндау: осы үрдістің толық баяндамасын береді, сонын ішінен салқын және жылы өндеуді ерекшелейді, тағам қауіпсіздігін бақылайды және қолданылатын тағамдық баяуларды, т.б көрсетеді;

• тағам дайындау, беру, жүзеге асыру, сақтауға қойылатын талаптар: тағамды жасау, берудің ережелері; жүзеге асыру мен сақтаудың реті болуы керек; керек жағдайда тасымалдау ережелері;

- Сапа мен қауіпсіздік көрсеткіштері: тағамдардың органолептикалық көрсеткіштерін көрсетеді (дәм, иіс, түс, консистенция), «Қоғамдық тамақтандыру. Қоғамға дайындалатын кулинарлық өнім. Жалпы техникалық жағдайлар.» МЕСТ Р 50763- 95 бойынша жасалынатын физико-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштер.

• тағам құрамы мен энергетикалық құндылық көрсеткіштері: белгіленген тұтынушылар топтарына жасалынатын (емдемдік, емдік алдын-алу тамақтандыру, балаларға арналған, т.б.) тағамдарды дайындау үшін тағамдық және энергетикалық құндылықтарды көрсетеді.

Әрбір ТТК тізімдік номірі болады және ол кәсіпорынның картотекасында сақталынады. ТТК жауапты адам қол қояды.

Дәріс29. Экономикалық бөлім