7.7 Жартылай өңделген өнім мен көк өндеу есебі

Дайындау цехын жобалау кезінде келесі шарттарды орындау керек:

• цехтың өндірістік бағдарламасын дайындайды;

• жартылай өңделген өнімдердің жеке түрлерінің дайындалу сызығын белгілеу және соған байланысты технологиялық ықшамсызбаларды жасайды;

• механикалық және тоңазытқыш жабдықтарының түрлерін таңдайды және саның есептейді;

• жұмысшы күшіне деген қажеттілікті есептейді;

- механикалық емес жабдықтардың санын анықтайды;

• цехтың жалпы және пайдалы ауданын анықтайды.

Дайындауға жеткізу цехының өндірістік бағдарламасы жобаланатын кәсіпорынның түріне байланысты жасалынады және сол кәсіпорынның өндірістік бағдарламасына сәйкес есептелінеді. Өндірістік бағдарлама салқын және ыстық цехтарға жіберілетін жартылай дайын өнімдерді кулинарлық дүкендер арқылы тарату үшін және олардың саны мен ассортиментімен сипатталады.

Есепті келесі формула бойынша жүргізеді

(9)

мұнда G – берілген жартылай дайын өнім салмағы (нетто), көктің салмағы (брутто), кг;

g – жартылай дайын өнім мөлшері, бір тағам түріне немесе бір кг өнімге, г;

n – бір күнде жасалынатын берілген тағам немесе өнім саны, кг, дана. есеп 37-кестеде көрсетілген.

Кесте 37 – Жартылай өңделген өнім, көк санының есебі

Өңделетін жартылай өңделген өнім, көк аталуы	Шабылған бифштекс		Және т.б.		Барлығы, кг
	1 үлес нормасы, г	Саны, 1200 тамаққа, кг
Сиыр еті (котлеттік ет) және тәне т.б..	60	72

Цехтың өндірістік бағдарламасы 38 кестеде көрсетілген.

Кесте 38 – Дайындау цехының өндірістік бағдарламасы

Дайындалатын жартылай өңделген өнім, көк аталуы	Саны, кг	Технологиялық операция түрі	Дайын жартылай өңделген өнімнің аталуы
Сиыр еті (котлеттік ет) және тәне т.б..	72	Ұсақтау Араластыру Бифштекстерді өлшеп буу	Бифштекс

Цехтың жұмыс тәртібі, дайындыққа жеткізу кәсіпорынының жұмыс тәртібіне сай анықталады.

Санитарлық талаптарға сәйкес цехта еттен, балықтан және көкөністен жартылай дайындалған өнімдерді дайындау бойынша жеке жұмыс орындары қарастырылуы қажет.

Механикалық, тоңазытқыш және механикалық емес жабдықтардың есептелуі және таңдалуы көкөніс және ет цехтарына ұқсас болып келеді (27, 29, 30, 33, 36 кестелер).

Өндіріс жұмысшыларының санын, жартылай дайын өнімдерді шығару нормалары негізінде, техникалық – ұйымдастыру шарттарының орташа деңгейін ескере отырып есептейді (28-кесте).

Цехтың пайдалы ауданын есептеу дайындау цехының есебімен ұқсас болып келеді (31-кесте).

7.8 Ыстық цехтың есебі

Ыстық цехтың есебі мынадай ретте орындалады:

• цехтың өндірістік бағдарламасын құрастырады;

• тағамдардың сағаттық тарату графигін құрастыру;

• цех жұмысының графигін құрастыру;

• қазандардың көлемін есептеу және таңдау, лоарды пайдалану коэффициентін анықтау.

• қуыруға арналған жабдықтарды таңдау және есептеу ;

• механикалық жабдықты таңдау және есептеу;

• өндірстік жұмысшылар санын есептеу;

• механикалық емес жабдықтарды таңдау және есептеу (үстелдер, ванналар, стеллаждар);

• цехтың жалпы және пайдалы ауданын есептеу.

Ыстық цехтың өндірістік бағдарламасы - бұл бір күнде таратылатын ыстық тағамның және кулинарлық өнімдердің ассортименті және де олардың саны (кесте 39). Залды толтыру графигі негізінде, тағамдарды сағаттық тарату графигін құрастырады (кесте 40). Ыстық цехқа арналған тағамдарды тарату графигін құрастыру әдістемесі оқулықта берілген [1, б. 73-75].

Кесте 39 – Ыстық цехтың өндірістік бағдарламасы

Рецептура нөмірі	Тамақ, дәмтатым және сусынның аталуы.	Шығымы, г	Саны

Кесте 40 – Залда тағамдарды тарату

Тағамның аталуы	Бір күнде тартылатын тамақ саны	Тарату сағаты
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	және т.с.с
		Санау коэффициенті
		0,06	0,03	0,06	0,06

Тағамдарды сағаттық тарату графигін құрастыру кезінде, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында бірінші тамақты тек қана сағат 12-ден – 18-ге дейін таратады. Тек қана мөлдір және тұздықты көжелер, кәсіпорынның барлық жұмыс уақыты кезінде таратыла береді.

Тағамдарды сағаттық тарату графигі негізінде жасалған цехтың жұмыс графигі, ыстық цехтағы жылу жабдығын есептеуде негіз болып таблады. Ыстық цехтың жұмыс графигін құрастыру кезінде, қуырылған тағамдар әр сағаттық таратуға байланысты, пісірілген – 2-3 сағатқа , ас қатық көжелері – 2-3 сағ, сүтті және езбе тәрізді көжелер - әр сағатта, сорпалар, суық тағамдарға және дәмтатымдарға арналған пісірілген өнімдердің – ауысымда бір – екі рет дайындалуын ескеру қажет (10 қосымша). Барлық есептерді 41 кестеге енгіземіз.

Кесте 41 – Ыстық цех жұмысының графигі

Рецептура нөмірі

Тағамның аталуы

Бір күнде тартылатын тамақ саны

Технологиялық операция ның аталуы

1 үлеске салу норма сы, г

Бір күндегі шикізат шығымы

Дайындау кезеңі

8 с

9 с

және т.с.с.

үл

кг

үл

кг

үл

кг

Сорпа, бірінші тағамдарды, ыстық сусындарды, екінші тамаққа салынатын үстемелерді, суық тағамдарды дайындауға арналған өнімдерді, кулинарлық өнімдерді пісіруге арналған қазандардың көлемін анықтау, пісіру аппаратураларының есебіне енеді. Қайнату аппаратурасының есебінің әдісі оқулықта [1, б. 86-96] берілген.

Пісіру аппаратураларының есебінен кейін қазандарды уақыт бойынша пайдалану графигін құрастырады [1, б. 91], осының негізінде орнатылуға дайын қазандардың маркісін, санын анықтайды. Функционалды сыйымдылықтарды пайдаланған, жылулық пісіру жабдықтарын орнатудың, бар жабдықтармен салыстырғанда бірқатар артықшылықтары бар.

Кесте 42 – Сорпаға арналған қазан көлемінің есебі

Тағамның аталуы	Бір үлеске салынатын өнім мөлшер, г	Өнім саны, кг	Көлемдік салмақ , кг/дм3, немесе тығыздық	Өнім көлемі, дм3	1 кг өнімге қажетті су мөлшері, л	Су көлемі, дм3	Коэф-фици-ент	Аралық тардың көле мі	Есептік көлем, дм3	Қабыл дана тын көлем, дм3

Ескерту – Сорпаны қайнату кезінде көкөністерді қазанға, пісіруге бір сағат уақыт қалғанда салатындықтан, олар үшін аралық көлемін және І су мөлшерін есептемейді.

Кесте 43 – Бірінші тағамдарға, тұздықтарға, ыстық сусындарға арналған қазандар көлемінің есебі

Бірінші тамақ саны	Бір күндегі тамақ саны, үлес.	Бір үлестің көлемі, дм3(л)	Толтыру коэф-фи-циенті	Дайындау кезеңі
				с 8 таман			с 9 таман	және т.б.
				Үлес саны, дана.	Есептік көлемі, дм3	Қабылданатын көлем , дм3	Үлес саны, дана.

Кесте 44 – Екінші тамақ және екінші тамаққа салынатын үстемеге арналған қазандар көлемінің есебі

Тағамның аталуы	Бір үлескесалынатын өнім мөлшері, г	Бір күндегі тамақ саны, кг	1 кг өнімге қажетті су мөлшері, л	Өнімнің көлемдік салмағы, кг/дм3	Дайындау сағаты
					с 8 таман						және т.б.
					Үлес саны, шт	Өнім саны, кг	Өнім көлемі, дм3	Су көлемі, л	Қазандардың есептік көлемі , л	Қазандардың қабылданатын көлемі, л

Табалардың және плиталардың беттік ыстығын әрбір өнім түріне байланысты максималды сағаттағы толтыру жеке есептеледі, оны ыстық цех жұмысы графигі негізінде таңдайды (кесте 41). Плиталардың беттік ыстығының есебінің ұстанымы оқулықта көрсетілген [1. б. 94-95], ал плита ыдыстарының түрі - мына оқулықта [1, б. 204-207]. Жалпы беттік ыстық ескермеген операцияларды есептемегенде 10% көбейеді. Егер функционалды сыйымдылықтарды қабылдаса, онда модулдік жабдықтың жұмысшы беті функционалды сыйымдылықтың өлшеміне сәйкес келеді, сонымен плитаның жалпы ауданы ( беттік) есептікке тең.

Кесте 45 – Максималды сағатта толтырудағы плитаның беттік ыстығының есебі

Тағамның аталуы	Есептік сағаттағы тағам саны	Ыдыс аты	Сыйымдылық, кг, дана., дм3, л.	Ыдыс саны, дана.	Ыдыстың сыртқы өлшемдері			Ыдыс бірлігі, м2	Жылулық өңдеу уақыты, мин	Бір сағаттағы ыдыс айналымдылығы	Плитаның ыстық бетінің ауданы, м2
					ұзындығы	ені	биіктігі

Стационарлы таба табанының есебі оқулықта келтірілген [1, б. 90-93].

Орнатуға алынған жабдықтың саны «Сауда – технологиялық және тоңазытқыш жабдықтарымен қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жабдықтау нормасымен» салыстырады.

Цехтағы жұмысшылар санын есептеу, тағамдарды дайындаудағы еңбек сыйымдылығының коэффициенті негізінде жасалады (Б қосымшасы). Жұмысшылар санынын есебінің әдістемесі оқулықта келтірілген [1,б. 76-77]. Есептеуді 46 кестеге енгіземіз .

Кесте 46 – Өндірістік жұмысшылар санының есебі

Тағамның аталуы	Бір күндегі тамақ саны, үлес	Еңбек сыйымдылығының коэффициенті	Еңбек жұмсау уақыты, с	Адам саны-күн
Көк сорпа және т.б.	100	1,7	170	0,48

Функционалды сыйымдылығы бар, цехта модульдік жабдықтарды орналастыратын кезде еңбек өнімділігі 1,7 есеге жоғарлайды.

Механикалық емес жабдықтарды іріктеуді және есептеуді (үстелдер, ванналар), цехтың пайдалы және жалпы ауданын есептеуді көкөніс цехына арналған есепке ұқсас жүргізеді және 29-31 кестеге енгізеді.

Сорпа, көже, екінші тамақ және екінші тамаққа салынатын үстеме, тәтті тағам мен ыстық сусындарды даярлауға арналған технологиялық линияға байланысты цехтағы жабдықтарды орналастырылады.