- •Калдыбекова Жанат Байжановна
- •«Қоғамдық тамақтандыру технологиясы бойынша студенттердің оқу зерттеу жұмысы»
- •Дәріс жиынтығы
- •5В072700- «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы бойынша күндізгі, сыртқы және кешкі оқу бөлімдерінің студенттеріне арналған.
- •«Азық-түлік өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасы
- •5В072700- «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы бойынша күндізгі, сыртқы және кешкі оқу бөлімдерінің студенттеріне арналған.
- •Тұтынушыларға қызмет көрсетуге дайындық.
- •Ғылыми-зерттеу жұмысты ұйымдастыру.
- •2.1 Түсіндірме хаттың мазмұны:
- •6.1 Кәсіпорынның қызмет ету ауданының экономикалық – географиялық сипаттамасы
- •6.2 Кәсіпорын қуаттылығын есептеу және негіздеу
- •6.3 Кәсіпорын жұмысының байлау орындарын негіздеу
- •7.1 Жобаланып отырылған немесе қайта құрылатын кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын құру
- •7.2 Шикізаттың есебі
- •7.3 Қоймалық бөлмелердің есебі
- •7.4 Көкөніс цехының есебі
- •7.5 Балық цехының есебі
- •7.6 Ет цехының есебі
- •7.7 Жартылай өңделген өнім мен көк өндеу есебі
- •Кесте 38 – Дайындау цехының өндірістік бағдарламасы
- •7.8 Ыстық цехтың есебі
- •7.9 Қоғамдық тамақтандыру дайындау кәсіпорнындағы кулинарлық цехтың есебі
- •7.10 Суық цехтың есебі
- •7.11 Кондитерлік цехтың есебі
- •7.12 Экспедицияның есебі
- •7.13 Бөлмелердің көмекші топтарының есептеулері
- •7.13.1 Тәуліктік қор қоймасы
- •7.13.2 Нанды турауға арналған бөлме
- •7.13.3 Асхана ыдыстарын жуу бөлмесі
- •7.13.4 Ас үй ыдыстарын жуу бөлмесі
- •7.13.5 Жартылай дайын өнімдердің ыдыстарын жуу бөлмесі
- •7.13.6 Цех инвентарын жуу бөлмесі
- •7.13.7 Жұмыртқа дайындау бөлмесі
- •7.13.8 Буфет
- •7.13.9 Үйлестіру бөлімі
- •Келушілерге арналған бөлмелердің есебі
- •7.14.1 Тамақтанушыларға арналған бөлменің кіру тобы
- •7.14.2 Кулинарлы дүкендер
- •7.15 Әкімшілік-тұрмыстық бөлмелердің есептелуі
- •7.15.1 Әкімшілік бөлмелер
- •7.15.2 Тұрмыстық бөлмелер
- •7.16 Техникалық бөлмелердің есебі
- •7.17 Бөлменің құрастырылуына қойылатын талаптар
- •8.1 Тоңазытқыш камераларының сипаттамасы
- •8.2 Тоңазытқыштың желдеткіші
- •8.3 Есептеуіш параметрлерді анықтау
- •8.4 Оқшауландырғыштың есебі
- •8.5 Тоңазытқыш камерасындағы жылу ағынының есебі
- •8.5.1 Қоршаулар арқылы өтетін жылу ағыны
- •8.5.2 Өнімдер мен ыдыстардан түсетін жылу ағымы
- •8.5.3. Бөлмелерді желдету кезіндегі жылу ағымдары
- •8.5.4 Эксплуатациялық жылу ағымдары
- •8.5.5 Тоңазытқыш машинасын таңдау
- •9.1 Өндірістік цехтардағы жұмыстарды ұйымдастыру
- •9.2 Қосымша бөлмелердің жұмыстарын ұйымдастыру
- •9.3 Келушілерге қызмет көрсетуді ұйымдастыру
- •9.4 Кәсіпорын жарнамасы
- •9.5 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында дайын өнімдер және шикізаттар сапасын бақылауды ұйымдастыру
- •9.5.1 Бірінші тағамдардың сапасын бақылау
- •9.5.2 Екінші тағамның сапасын бақылау
- •Суық тәтті тағамдар сапасын бақылау
- •Сусындардың сапасын бақылау
- •Ұнды кондитерлік және нан - тоқаш өнімдерінің сапасын бақылау
- •9.5.6 Технологиялық процесстердің дұрыс өткізілуін бақылау
- •10.1 Кәсіпорын стандартын жасау (стп)
- •10.2 Тағамдар мен кулинарлық өнімдерге арналған техника-технологиялық карта жасау (ттк)
- •11.1 Капиталдық салымдардың есебі:
- •Кесте 79 – Инвестициялардың есебі
- •11.2 Жобалық кәсіпорнының өнім құнының есебі:
- •11.3 Кәсіпорын шығаратын өнімінің бағасын есептеу
- •11.4 Жобаның негізгі техникалық - экономикалық көрсеткіштерін есептеу:
- •Әдебиеттер
- •А қосымшасы
- •Қосымша б
- •В қосымшасы
- •Г қосымшасы
- •Д қосымшасы
- •Кесте д.1 – Бір жұмыс орнына арналған үстел ұзындығының мөлшері
- •Е қосымшасы
- •Кесте е.1 – Жуу ваннасын есептеуге берілгендер
- •Ж қосымшасы
- •Кесте ж.1 – Бір тамақтың меншікті аудан мөлшері (өнімнің)
- •И қосымшасы
- •Кесте и.1 – Өнімнің көлемдік тығыздығы
- •К қосымшасы
- •Л қосымшасы
- •М қосымшасы
- •Н қосымшасы
- •П қосымшасы
- •Р қосымшасы
- •С қосымшасы
- •Т қосымшасы
- •У қосымшасы
- •Ф қосымшасы
- •Х қосымшасы
- •Ц қосымшасы
- •Ш қосымшасы
- •Щ қосымшасы
- •Э қосымшасы
- •Ю қосымшасы
- •Я қосымшасы
- •D қосымшасы
- •F қосымшасы
- •G қосымшасы
- •J қосымшасы
- •L қосымшасы
- •N қосымшасы
- •Q қосымшасы
- •R қосымшасы
С қосымшасы
(міндетті)
Кесте С.1 – Әр түрлі шоғырланудағы сорпаны қайнатуға арналған су шығымының мөлшері
Сорпа |
Су мөлшері, дм3 |
Сорпа қоюлығы |
Сүйекті |
4,0 |
орташа концентрацияда |
Сүйекті |
1,25 |
қою |
Ет -сүйекті |
1,25 |
қою |
Ет -сүйекті |
3,7 |
орташа концентрацияда |
Балықты |
1,1 |
орташа концентрацияда |
Тауықты |
1,15 |
орташа концентрацияда |
Саңырауқұлақты |
7,0 |
қою |
Т қосымшасы
(міндетті)
Кесте Т.1 – Аспалы жолдың ұзындығын есептеуге арналған өлшемдер мәні
Шикізаттың аталуы |
Салмағы, кг |
Өлшемдері, м |
Аспалы жолдың ұзындығы бойынша ұшалардың, жартылай ұшалардың, төрттен бір ұшалардың арасындағы арақашықтық,м |
|||
Ұзындығы |
Ені |
Қалыңдығы |
||||
Сиыр еті (Ұшаның төрттен бірі) |
40 |
1,2 |
0,7 |
0,3 |
0,05 |
|
Шошқа еті (жарты ұша) |
35 |
1,0 |
0,4 |
0,2 |
0,03 |
|
Қой еті (ұша) |
20 |
0,8 |
0,4 |
0,2 |
0,03 |
|
У қосымшасы
(міндетті)
Кесте У.1 – Нан және ыдыс сақтайтын шкафтардың типтері мен өлшемдері
Аты |
Типі |
Сыртқы өлшемдері, мм |
Шамамен алғандағы сыйымдылығы |
Нанға арналған шкаф |
ШХ-1 |
14706302000 |
800кг қара бидай немесе 450 кг бидай |
Нанға арналған шкаф |
ШХ-2 |
10506302000 |
500кг қара бидай немесе 300 кг бидай |
Асханалық ыдыс – аяқтарды сақтауға арналған шкаф |
ШП-1 |
11706302000 |
800 тәрелке |
Асханалық ыдыс – аяқтарды сақтауға арналған шкаф |
ШП-2 |
10506302000 |
600 тәрелке |
Ескерту – Асханалық ыдыстарды сақтайтын шкафтарда (ШП-1 и ШП-2) жәшіктер қарастырылған. Қосымша құралдарды сақтайтын қабырға кассеталары қарастырылған. Зал 100% толған уақытта талап ететін, шкафтар мен кассеталар 2-3 кешендік ыдыстар мен құралдарды сақтауды қамтамасыз етуі керек.
Ф қосымшасы
(міндетті)
Кесте Ф.1 – Жартылай өңделген ет өнімдерінің шығымын және ассортиментін анықтау. (1-ші санаттыы сиыр еті)
Ұша бөліктерінің және кесек жартылай өңделген өнімдердің аталуы |
Шығымы |
Кесек жартылай өңделген өнімдер мен сүйектерді қолдану, сыбағалы және ұсақ даналы жартылай өңделген өнімдердің аты |
Бір сыбағаның салмағы (таза салмақ),г |
Жартылай өңделген өнім саны, дана (үлес) |
Берілген жартылай өңделген өнімді шығаруға кететін еттің фактылық шығымы (салмағы), кг |
|
% |
салмағы, кг |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Арқа бөлігі( жуан аймағы) |
1,7 |
39,6 |
Антрекот |
80 |
400 |
32,0 |
Арқаның ұзын бұлшықетінің бөлігі (жіңішке) |
1,6 |
Бефстроганов |
79 |
96 |
7,58 |
|
Жамбас – бөкселік бөлігі: |
||||||
үстіңгі кесегі |
2,0 |
78,0 |
Ромштекс |
70 110 |
500 200 |
35,0 22,0 |
ішкі кесегі |
4,5 |
78,0 |
Қуырма |
79 |
77 |
20,83 |
қырындағы кесегі |
4,0 |
121,2 |
Буға пісіруге арналған сиыр еті |
83 |
1000 |
83,0 |
сыртқы кесегі |
6,1 |
Азу |
79 |
483 |
38,16 |
|
Жауырын бөлігі: |
||||||
иық |
2,0 |
78,0 |
Кеспек ет |
79 |
500 |
39,5 |
иықтан ары |
2,5 |
Пісіргенге арналған |
- |
- |
39,5 |
|
Жауырынның астыңғы бөлігі |
2,0 |
|
|
|
|
|
Төстік (сүйексіз ет) |
2,8 |
33,6 |
Кеспек ет |
79 |
425 |
33,58 |
Жиегі |
4,1 |
49,2 |
Тұтас пісіруге арналған |
- |
- |
49,2 |
Котлетке арналған ет |
40,3 |
483,6 |
Туралған таза еттен жасалған бифштекс, котлет |
802 56 |
3000 4350 |
240 243,6 |
Ф.1 кестесінің жалғасы |
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Кесек жартылай өңделген өнім және котлетке арналған еттің шығымы |
73,6 |
883,2 |
|
|
|
|
Сүйек және т.б. |
22,2 |
264,0 |
Кулинарлық цехтың ыстық бөлмесінде немесе дайындау кәсіпорындарында сорпаны қайнатуға арналған |
- |
- |
|
Барлығы . . . |
100,0 |
1200 |
|
|
|
|