- •Калдыбекова Жанат Байжановна
- •«Қоғамдық тамақтандыру технологиясы бойынша студенттердің оқу зерттеу жұмысы»
- •Дәріс жиынтығы
- •5В072700- «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы бойынша күндізгі, сыртқы және кешкі оқу бөлімдерінің студенттеріне арналған.
- •«Азық-түлік өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасы
- •5В072700- «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы бойынша күндізгі, сыртқы және кешкі оқу бөлімдерінің студенттеріне арналған.
- •Тұтынушыларға қызмет көрсетуге дайындық.
- •Ғылыми-зерттеу жұмысты ұйымдастыру.
- •2.1 Түсіндірме хаттың мазмұны:
- •6.1 Кәсіпорынның қызмет ету ауданының экономикалық – географиялық сипаттамасы
- •6.2 Кәсіпорын қуаттылығын есептеу және негіздеу
- •6.3 Кәсіпорын жұмысының байлау орындарын негіздеу
- •7.1 Жобаланып отырылған немесе қайта құрылатын кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын құру
- •7.2 Шикізаттың есебі
- •7.3 Қоймалық бөлмелердің есебі
- •7.4 Көкөніс цехының есебі
- •7.5 Балық цехының есебі
- •7.6 Ет цехының есебі
- •7.7 Жартылай өңделген өнім мен көк өндеу есебі
- •Кесте 38 – Дайындау цехының өндірістік бағдарламасы
- •7.8 Ыстық цехтың есебі
- •7.9 Қоғамдық тамақтандыру дайындау кәсіпорнындағы кулинарлық цехтың есебі
- •7.10 Суық цехтың есебі
- •7.11 Кондитерлік цехтың есебі
- •7.12 Экспедицияның есебі
- •7.13 Бөлмелердің көмекші топтарының есептеулері
- •7.13.1 Тәуліктік қор қоймасы
- •7.13.2 Нанды турауға арналған бөлме
- •7.13.3 Асхана ыдыстарын жуу бөлмесі
- •7.13.4 Ас үй ыдыстарын жуу бөлмесі
- •7.13.5 Жартылай дайын өнімдердің ыдыстарын жуу бөлмесі
- •7.13.6 Цех инвентарын жуу бөлмесі
- •7.13.7 Жұмыртқа дайындау бөлмесі
- •7.13.8 Буфет
- •7.13.9 Үйлестіру бөлімі
- •Келушілерге арналған бөлмелердің есебі
- •7.14.1 Тамақтанушыларға арналған бөлменің кіру тобы
- •7.14.2 Кулинарлы дүкендер
- •7.15 Әкімшілік-тұрмыстық бөлмелердің есептелуі
- •7.15.1 Әкімшілік бөлмелер
- •7.15.2 Тұрмыстық бөлмелер
- •7.16 Техникалық бөлмелердің есебі
- •7.17 Бөлменің құрастырылуына қойылатын талаптар
- •8.1 Тоңазытқыш камераларының сипаттамасы
- •8.2 Тоңазытқыштың желдеткіші
- •8.3 Есептеуіш параметрлерді анықтау
- •8.4 Оқшауландырғыштың есебі
- •8.5 Тоңазытқыш камерасындағы жылу ағынының есебі
- •8.5.1 Қоршаулар арқылы өтетін жылу ағыны
- •8.5.2 Өнімдер мен ыдыстардан түсетін жылу ағымы
- •8.5.3. Бөлмелерді желдету кезіндегі жылу ағымдары
- •8.5.4 Эксплуатациялық жылу ағымдары
- •8.5.5 Тоңазытқыш машинасын таңдау
- •9.1 Өндірістік цехтардағы жұмыстарды ұйымдастыру
- •9.2 Қосымша бөлмелердің жұмыстарын ұйымдастыру
- •9.3 Келушілерге қызмет көрсетуді ұйымдастыру
- •9.4 Кәсіпорын жарнамасы
- •9.5 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында дайын өнімдер және шикізаттар сапасын бақылауды ұйымдастыру
- •9.5.1 Бірінші тағамдардың сапасын бақылау
- •9.5.2 Екінші тағамның сапасын бақылау
- •Суық тәтті тағамдар сапасын бақылау
- •Сусындардың сапасын бақылау
- •Ұнды кондитерлік және нан - тоқаш өнімдерінің сапасын бақылау
- •9.5.6 Технологиялық процесстердің дұрыс өткізілуін бақылау
- •10.1 Кәсіпорын стандартын жасау (стп)
- •10.2 Тағамдар мен кулинарлық өнімдерге арналған техника-технологиялық карта жасау (ттк)
- •11.1 Капиталдық салымдардың есебі:
- •Кесте 79 – Инвестициялардың есебі
- •11.2 Жобалық кәсіпорнының өнім құнының есебі:
- •11.3 Кәсіпорын шығаратын өнімінің бағасын есептеу
- •11.4 Жобаның негізгі техникалық - экономикалық көрсеткіштерін есептеу:
- •Әдебиеттер
- •А қосымшасы
- •Қосымша б
- •В қосымшасы
- •Г қосымшасы
- •Д қосымшасы
- •Кесте д.1 – Бір жұмыс орнына арналған үстел ұзындығының мөлшері
- •Е қосымшасы
- •Кесте е.1 – Жуу ваннасын есептеуге берілгендер
- •Ж қосымшасы
- •Кесте ж.1 – Бір тамақтың меншікті аудан мөлшері (өнімнің)
- •И қосымшасы
- •Кесте и.1 – Өнімнің көлемдік тығыздығы
- •К қосымшасы
- •Л қосымшасы
- •М қосымшасы
- •Н қосымшасы
- •П қосымшасы
- •Р қосымшасы
- •С қосымшасы
- •Т қосымшасы
- •У қосымшасы
- •Ф қосымшасы
- •Х қосымшасы
- •Ц қосымшасы
- •Ш қосымшасы
- •Щ қосымшасы
- •Э қосымшасы
- •Ю қосымшасы
- •Я қосымшасы
- •D қосымшасы
- •F қосымшасы
- •G қосымшасы
- •J қосымшасы
- •L қосымшасы
- •N қосымшасы
- •Q қосымшасы
- •R қосымшасы
7.2 Шикізаттың есебі
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында, тағамдарды өз еркіңмен таңдау қарастырылған, ал шикізат санын мәзір бойынша анықтайды. Тұрақты контингенті бар кәсіпорындарда ( мектептерде, санаторийлерде, училищелерде, демалыс үйлерде т.б.) шикізат есебін тамақтанудың физиологиялық мөлшері бойынша жүргізеді. Қоғамдық тамақтандырудың дайындау кәсіпорнына қажетті шикізат санын ірілендірілген көрсеткіштер бойынша есептейді.
Мәзір және тамақтанудың физиологиялық мөлшері бойынша шикізатты есептеу принципі оқулықта қаратырылған [1, б 61-64]. Барлық есептерді 13, 14 кестеге енгізеді.
Кесте 13– Мәзір бойынша шикізат есебі (мысал)
Өнімнің аталуы |
Етті салат № |
Жолаушы көже № |
Табиғи бифштекс № |
Пудинг № |
Барлығы, кг |
|||||
1 үлеске г |
100 үлеске, кг |
1 үлеске г |
120 үлеске кг |
1 үлеске г |
300 үлеске кг |
1 үлеске г |
200 үлеске, кг |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кесте 14 – Тамақтанудың физиологиялық мөлшері шикізатты есептеу
Өнімнің аталуы |
Физиологиялық мөлшер бойынша тамақтану, г |
Шикізат саны, кг |
|
|
|
Дайындау кәсіпорындарында іріктелген көрсеткіш бойынша шикізат есебі, қоғамдық тамақтандырудың әр түрлі кәсіпорындарындағы бір күнде бір орынға арналған негізгі шикізат түрлерінің орташа шығымы бойынша жүргізіледі. (кесте 15, 16).
Кесте 15 – Бір күнде бір орынға арналған шикізат саны
Кәсіпорынның аталуы |
Бір күнде бір орынға шығатын негізгі шикізат түрлерінің орташа шығыны, кг |
Түр бойынша шикізат қатынасы, % |
|||
ет |
балық |
көкөніс |
картоп |
||
Мейрамхана Асхана Дәмхананың жалпы түрі Кафенің жалпы түрі Дәмханалар: Кәуабы Тұшпара Хинкальді Самса Күріш Лагман Чебурек |
3,9 3,6 2,2 0,6 3,2 1,6 0,2 1,6 1,4 1,4 1,08 |
27,0 32,0 38,0 45,0 84,0 93,0 96,0 62,0 92,0 35,0 85,0 |
12,0 10,0 7,0 5,0 5,0 - - - - - - |
32,0 28,0 30,0 30,0 9,0 7,0 4,0 38,0 8,0 39,0 15,0 |
29,0 30,0 25,0 20,0 2,0 - - - - 35,0 - |
Ескерту – Жартылай өңделетін өнімдердің керекті санын есептеу кезінде, өңделетін көкөністердің жалпы санынан 70% алады, себебі, олардың біраз бөлігі( қызанақ, кәді, көк және т.б.) тікелей кәсіпорындарда өңделеді.
Жартылай өңделген өнімдердің балама санын анықтау үшін, шикізат санын орташа коэффициенттерге бөлу қажет:
Сиыр етінен жасалған жартылай өңделген өнім үшін |
1,28 |
Шошқа етінен жасалған жартылай өңделген өнім үшін |
1,13 |
Қой етінен жасалған жартылай өңделген өнім үшін |
1,33 |
Өндірістен келген ішек – қарны тазаланбаған балықтан жасалған жартылай өңделген өнім үшін |
1,20 |
Өндірістен келген бөлінбеген балықтан жасалған жартылай өңделген өнім үшін |
1,50 |
Көкөністен жасалған жартылай өңделген өнім үшін |
1,20 |
Тазаланған картоп үшін |
1,38 |
Кесте 16 – Асхананың күнің бір орынға арналған шикізат саны, кг
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының аталуы |
Ет |
Балық |
Көкөністер |
Картоп |
|
Механикаландырылған еңбекпен қызмет ететін жұмысшы асханалар |
0,76 |
0,,13 |
0,68 |
0,96 |
|
Механикаландырылмаған кәсіпорындардың жұмысшы асханасы |
1,06 |
0,13 |
0,83 |
1,28 |
|
Техникуммен жоғарғы оқу орнындағы асханалар |
0,95 |
0,14 |
0,87 |
1,33 |
|
16 кестесінің жалғасы |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Мектептегі асханалар |
0,14 |
0,06 |
0,23 |
0,35 |
|
Арзан асханалар |
0,99 |
0,17 |
0,99 |
1,35 |
|
Мейрамханалар |
1,22 |
0,21 |
0,68 |
0,93 |
|
Кафелер |
0,23 |
- |
0,13 |
0,45 |
|
Дәмханалар |
0,40 |
0,08 |
0,38 |
0,58 |
|
Шикізатты мөлшермен ішкітоптық бөлу , %:
Ет өнімдері үшін |
|
Кесек ет |
1,0 |
|
Сиыр еті |
50,0 |
|
Көкөністер үшін |
|
Қой еті |
17,0 |
|
Картоп |
50,0 |
Шошқа еті |
17,0 |
|
Сәбіз |
8,0 |
Құс еті |
10,0 |
|
Қызылша |
7,0 |
Субөнімдер |
5,0 |
|
Пияз |
7,0 |
Қырыққабат |
18,0 |
|
Көк, кәді |
10,0 |
|
||||
Балық өнімдері үшін |
||||
Частиковый балықтары үшін |
90,0 |
|||
Бекіре тұқымдас |
10,0 |
|||
|
|
|||
Қоймаларды және дайындау цехтерін есептеуде шикізат санын есептеу қорытындысы негіз болып табылады.