- •Калдыбекова Жанат Байжановна
- •«Қоғамдық тамақтандыру технологиясы бойынша студенттердің оқу зерттеу жұмысы»
- •Дәріс жиынтығы
- •5В072700- «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы бойынша күндізгі, сыртқы және кешкі оқу бөлімдерінің студенттеріне арналған.
- •«Азық-түлік өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасы
- •5В072700- «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы бойынша күндізгі, сыртқы және кешкі оқу бөлімдерінің студенттеріне арналған.
- •Тұтынушыларға қызмет көрсетуге дайындық.
- •Ғылыми-зерттеу жұмысты ұйымдастыру.
- •2.1 Түсіндірме хаттың мазмұны:
- •6.1 Кәсіпорынның қызмет ету ауданының экономикалық – географиялық сипаттамасы
- •6.2 Кәсіпорын қуаттылығын есептеу және негіздеу
- •6.3 Кәсіпорын жұмысының байлау орындарын негіздеу
- •7.1 Жобаланып отырылған немесе қайта құрылатын кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын құру
- •7.2 Шикізаттың есебі
- •7.3 Қоймалық бөлмелердің есебі
- •7.4 Көкөніс цехының есебі
- •7.5 Балық цехының есебі
- •7.6 Ет цехының есебі
- •7.7 Жартылай өңделген өнім мен көк өндеу есебі
- •Кесте 38 – Дайындау цехының өндірістік бағдарламасы
- •7.8 Ыстық цехтың есебі
- •7.9 Қоғамдық тамақтандыру дайындау кәсіпорнындағы кулинарлық цехтың есебі
- •7.10 Суық цехтың есебі
- •7.11 Кондитерлік цехтың есебі
- •7.12 Экспедицияның есебі
- •7.13 Бөлмелердің көмекші топтарының есептеулері
- •7.13.1 Тәуліктік қор қоймасы
- •7.13.2 Нанды турауға арналған бөлме
- •7.13.3 Асхана ыдыстарын жуу бөлмесі
- •7.13.4 Ас үй ыдыстарын жуу бөлмесі
- •7.13.5 Жартылай дайын өнімдердің ыдыстарын жуу бөлмесі
- •7.13.6 Цех инвентарын жуу бөлмесі
- •7.13.7 Жұмыртқа дайындау бөлмесі
- •7.13.8 Буфет
- •7.13.9 Үйлестіру бөлімі
- •Келушілерге арналған бөлмелердің есебі
- •7.14.1 Тамақтанушыларға арналған бөлменің кіру тобы
- •7.14.2 Кулинарлы дүкендер
- •7.15 Әкімшілік-тұрмыстық бөлмелердің есептелуі
- •7.15.1 Әкімшілік бөлмелер
- •7.15.2 Тұрмыстық бөлмелер
- •7.16 Техникалық бөлмелердің есебі
- •7.17 Бөлменің құрастырылуына қойылатын талаптар
- •8.1 Тоңазытқыш камераларының сипаттамасы
- •8.2 Тоңазытқыштың желдеткіші
- •8.3 Есептеуіш параметрлерді анықтау
- •8.4 Оқшауландырғыштың есебі
- •8.5 Тоңазытқыш камерасындағы жылу ағынының есебі
- •8.5.1 Қоршаулар арқылы өтетін жылу ағыны
- •8.5.2 Өнімдер мен ыдыстардан түсетін жылу ағымы
- •8.5.3. Бөлмелерді желдету кезіндегі жылу ағымдары
- •8.5.4 Эксплуатациялық жылу ағымдары
- •8.5.5 Тоңазытқыш машинасын таңдау
- •9.1 Өндірістік цехтардағы жұмыстарды ұйымдастыру
- •9.2 Қосымша бөлмелердің жұмыстарын ұйымдастыру
- •9.3 Келушілерге қызмет көрсетуді ұйымдастыру
- •9.4 Кәсіпорын жарнамасы
- •9.5 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында дайын өнімдер және шикізаттар сапасын бақылауды ұйымдастыру
- •9.5.1 Бірінші тағамдардың сапасын бақылау
- •9.5.2 Екінші тағамның сапасын бақылау
- •Суық тәтті тағамдар сапасын бақылау
- •Сусындардың сапасын бақылау
- •Ұнды кондитерлік және нан - тоқаш өнімдерінің сапасын бақылау
- •9.5.6 Технологиялық процесстердің дұрыс өткізілуін бақылау
- •10.1 Кәсіпорын стандартын жасау (стп)
- •10.2 Тағамдар мен кулинарлық өнімдерге арналған техника-технологиялық карта жасау (ттк)
- •11.1 Капиталдық салымдардың есебі:
- •Кесте 79 – Инвестициялардың есебі
- •11.2 Жобалық кәсіпорнының өнім құнының есебі:
- •11.3 Кәсіпорын шығаратын өнімінің бағасын есептеу
- •11.4 Жобаның негізгі техникалық - экономикалық көрсеткіштерін есептеу:
- •Әдебиеттер
- •А қосымшасы
- •Қосымша б
- •В қосымшасы
- •Г қосымшасы
- •Д қосымшасы
- •Кесте д.1 – Бір жұмыс орнына арналған үстел ұзындығының мөлшері
- •Е қосымшасы
- •Кесте е.1 – Жуу ваннасын есептеуге берілгендер
- •Ж қосымшасы
- •Кесте ж.1 – Бір тамақтың меншікті аудан мөлшері (өнімнің)
- •И қосымшасы
- •Кесте и.1 – Өнімнің көлемдік тығыздығы
- •К қосымшасы
- •Л қосымшасы
- •М қосымшасы
- •Н қосымшасы
- •П қосымшасы
- •Р қосымшасы
- •С қосымшасы
- •Т қосымшасы
- •У қосымшасы
- •Ф қосымшасы
- •Х қосымшасы
- •Ц қосымшасы
- •Ш қосымшасы
- •Щ қосымшасы
- •Э қосымшасы
- •Ю қосымшасы
- •Я қосымшасы
- •D қосымшасы
- •F қосымшасы
- •G қосымшасы
- •J қосымшасы
- •L қосымшасы
- •N қосымшасы
- •Q қосымшасы
- •R қосымшасы
Г қосымшасы
(міндетті)
Кесте Г.1 – Дайындау кәсіпорынының өндірістік жұмысшылыр саны
Шикізаттың аталуы |
Өлшем |
Бір бірлік өнімді өндеуге кететін жұмысшылар саны (адам) |
|
Бірінші реттік өңдеумен |
Бірінші реттіксіз өңдеумен |
||
Ет |
1 т шикізат |
8 |
5 |
Құс –субөнімдер |
1 т шикізат |
8 |
5 |
Балық |
1 т шикізат |
10 |
7 |
Көкөніс, картоп |
1 т шикізат |
5 |
2 |
Кулинарлық өнімдер |
1 т дайын өнім |
10 |
10 |
Кондитерлік өнімдер |
1 мың. Дана, өнім |
3 |
3 |
Дайындау кәсіпорнындағы жұмысшылар санын өндірістік жұмысшылар санынан анықтайды, мынадай жұмысшылар тобы арасындағы қатынаспен (%): өндірістік 80, жабдықтау және өткізут - 8, әкімшілік басқару - 10, инженерлік техникалық - 2.
Көп ауысымдылықты жалпы жұмысшылар санынан 60% көлемінде қабылдайды.
Д қосымшасы
(міндетті)
Кесте д.1 – Бір жұмыс орнына арналған үстел ұзындығының мөлшері
Цехтар және операциялар |
Жұмыс орнының ұзындығы, ұзындығы бойынша. м |
|
Дайындау цехтары |
||
Кртопты және тамыр жемістілерді тазалау |
0,7 |
|
Көкөніс және картопты кесу |
1,25 |
|
Басты пиязды тазалау |
0,7 |
|
Қырыққабатты және көкті тазалау және өңдеу |
1,25 |
|
Қияр және қызанақты тазалау және өңдеу |
1,25 |
|
Етті сүйектен айыру |
1,5 |
|
Сорттау, етті сүйектен ажырату және етті тазалау |
1,5 |
|
Жартылу өңделген ет өнімдерін турау |
1,0 |
|
Котлетті қалыпқа келтіру |
1,0 |
|
Котлетті және басқа да жартылай өңделген өнімдерді ұнға аунату |
1,0 |
|
Сорттау , қолмен және балықтың ішек – қарнын тазалау |
1,5 |
|
Балықты сыбағаларға турау және бөлшектеу |
1,25 |
|
Дайындау цехтары |
||
Ет піскеннен кейін оны сүйегінен айыру |
1,5 |
|
Пісірілген етті сыбағаларға турау |
1,5 |
|
Д.1 кестесінің жалғасы |
|
|
|
|
|
Пісірілген балықты сыбағаларға турау |
1,25 |
|
Құймалы балықты дайындау |
1,25 |
|
Салқын тамақтарды безендіру |
1,25 |
|
Тәтті тамақтарды безендіру |
1,25 |
|
Жармаларды сұрыптау, компоттарды |
1,0 |
|
Тұздық астындағы балықты дайындау |
1,0 |
|
Ескерту – Берілген мөлшерлер өндірістік цехтарда еңбекті операциялық бөлу мақсатында қолданылады.