7.13.8 Буфет

Өндірістік орындар мен даяшылар қызмет көрсететін кәсіпорындарда буфет қарастырылады. Оның тағайындалуы – кондитерлік тағамдар мен сатып алу тағамдарындағы даяшыларға демалыс беру.

Бөлменің пайдалы және жалпы ауданын ондағы жабдықталған құралдар арқылы анықтайды. Буфет тоңазытқыш шкафтары, мұз генераторы, буфет сөрелері, өндірістік үстелдер, сөрелермен жабдықталады. Буфет жобасы екі бөлімнен тұрады – азық-түлікті жіберуі және артық азық-түлікті сақтау.

Буфетті жобалаған кезде міндетті түрде тарату бөлімімен байланыстыру керек.

7.13.9 Үйлестіру бөлімі

Өндірістік орындар мен даяшылар қызмет көрсететін кәсіпорындарда үлестіру бөлімі қарастырылады. Ол жеке бөлмеден тұрады және де залмен, ыстық және суық цехтармен, нан кесу бөлмесімен, буфетпен, ыдыс аяқ жуу бөлмесімен байланысты.

Үлестіру бөлмесінің ені алдында аталғандарға байланысты анықталады. Егер бір жақта орналасса, онда үлестіру бөлмесінің ені 2м кем болмауы керек, ал егер екі жақта болса – 3м кем болмауы керек. Тағамдар мен азық-түліктерді тарату (залдағы бір орынға): ыстық цехтарға – 0,03м; суық цехтарға - 0,015м, ал буфеттерге – 0,01м.

Бөлмедегі нан турауға және сервизге арналған үлестіру терезесінің ұзындығы, ереже бойынша 1,5м – ге тең.

14. Келушілерге арналған бөлмелердің есебі

Кәсіпорын типін, оның сыйымдылығын, қызмет көрсету түрін, келушілер контингенті мен мақсаттарын ескере отырып, келушілерге арналған бөлмені жобалайды.

Осы бөлме тобына мыналар жатады: залдар; тарату орындары; буфеттер, үйге әкететін тамақтар мен алдын-ала тапсырылған тамақтар үшін бөлмелер; жартылай дайын өнімдер мен кондитерлік тағамдар дүкендері; мерекелік залдар; аванзалдар; вестибюлдер; соның ішінде киім шешетін бөлме; қолжуғыштар; дәретханалар және тағы да басқалар.

Келушілер үшін бөлме есебінің әдістемесіне: ауданды анықтау, жабдықтарды, жиһаздарды, инвентарларды, құралдарды, ыдыстарды есептеу және таңдау; жұмыс тәртібін орнату, жұмыс күшінің қажеттілігін анықтау және жұмысқа шығу графигін құрастыру жатады.

Келушілерге арналған бөлме тобында ең негізгі кәсіпорын залдары болып табылады. Кәсіпорынның өткізу қасиетін, залдың сыйымдылығы, келушілерге қызмет көрсетудің әдісі мен жылдамдығы анықтайды. Залдың жалпы ауданы бір орын ауданының мөлшеріне байланысты анықталады

S = p·W (33)

мұнда Р - залдағы орын саны;

W – бір орынға арналған аудан мөлшері , м [19].

Өз - өзіне қызмет көрсететін кәсіпорындардың зал ауданының нормасына тарату орнының ауданы кіреді ( даяшылары бар кәсіпорындарда тарату орнына жеке бөлме бөледі). Жастардың және жалпы типті, даяшылар қызмет көрсететін мейрамханалар мен кафелерде даяшылар қызмет көрсететін және асханаларда, кешкі уақытта жұмыс істейтін кафелерде, би және эстрада алаңдарын қарастырады. Олар зал алаңы нормасына кіреді. Эстрада алаңы – зал тереңдігі 3 м – ге дейін болған жағдайда, 6...8 м² . Билеу алаңының ауданын анықтауда, норма бойынша бір жұпқа - 0,15...0,2 м² ,залдағы жалпыы орын саны есебінен 50...70 %.

Мейрамхана бөлмелерінің құрамына, ереже бойынша жалпы кәсіпорын сыйымдылығынан 20...30 % мөлшерінде банкетті зал қарастырылады. Сонымен қатар банкетті залдар ауданын, жалпы залдар ауданы нормасына ұқсас есептейді. Банкетті залдар негізгі залдан қалқа арқылы бөлінеді (стандартты). Банкетті залға кіру жолдарын жалпы залдан мейлінше бөлек орналастырған жөн.

Залдар вестибюльмен қолайлы байланыста болуы керек. Өз - өзіне қызмет көрсететін кәсіпорында залға кіру вестибюль жағынан қарастырылған, ал мейрамханаларда – арнайы бөлме авонзал арқылы, ол тосуға және қонақтардың дем алуына арналған бөлме.

150 орынға дейін арналған мейрамханаларда авонзал ауданы 15 м², одан ірі кәсіпорындарға 50 орынға 5 м² қосылады. Авонзалдар кресло, диван, журнал үстелімен жабдықталады.

Конфигурацияны, сыртқы өлшемдерді және залдың пропорциясын ескеру қажет, келушілерге қызмет көрсету үшін. Қабырғаларының қатынасы 1:3 кем емес, төрт бұрышты формадағы залдарды ең тиімді деп санайды. Залдың ұзындығын, тарату орнынан ең алыстағы үстелдің ара қашықтығы арқылы анықтайды. Бұл ара қашықтық өз - өзіне қызмет көрсететін кәсіпорындарда 20 м – ден , ал даяшы қызмет көрсететін кәсіпорындарда 30 м – ден аспауы керек.

Залдың ең негізгі жабдықтары үстелдер болып табылады. Екі-, төрт-, алты-, орынды үстелдердің пайыздық қатынасы: мейрамханаларда 15:80:5, кафелерде - 50:50:0 және асханаларда - 0:70:30 болуы керек. Сервант және үстел санын, есеп бойынша бір даяшыға бір үстел және серванттан есептейді. Үстелдердің қатынасы залды нақты жоспарлау шартына байланысты өзгеруі мүмкін.

Мейрамханалардың және кафелердің залында бар тіреуін орнатқан жағдайда орын саны, залдағы үстелдегі орын санының 10 % құрайды. Үлкен сыйымдылықтағы даяшы қызмет көрсететін барларда (коктейль-холлдары және сыраханалардан басқа) тіреу алдындағы орын саны: "люкс" класстағы барларда 50 % кем емес, жоғарғы және бірінші класста сәйкесінше 5 и 20 % үстелдегі орын санына байланысты. Коктейль-холлдардың және сыраханалардың бар тіреуінің алдында орынның аз болуына рұқсат етілмейді.

Квадратты және төрт бұрышты үстелдер өте қолайлы болып табылады. Олар залдың ауданын тиімді пайдалануға мүмкіндік береді. Сонымен қатар керек болған жағдайда оларды бір қатарға қоюға болады. Үстелдердің өллшемдері әр түрлі болуы мүмкін.

Мейрамханалардағы фуршетті және банкетті үстелдер, банкет және қабылдау өткізген уақытта қолданылады. Банкетті үстелдің ені басқаларға қарағанда үлкенірек болуы керек (1200...1500 мм). Фуршетті үстелдерде тамақты тұрып жейтіндіктен, оның ұзындығы 900...1050 мм болуы мүмкін. Банкетті және фуршетті үстелдерді ұзындығы 1...2,5 м секциялардан құрайды. Олардың жалпы ұзындығы 10 м артық болмауы керек. Егер есептеу бойынша олардың ұзындығы 10 м артық болса, онда банкетті үстелдердің арасына өтетін жолдар қарастырылуы тиіс.

Үстелдерді орналастырудың әр түрлі нұсқасына қарамастан, келушілердің үстелмен қолайлы қатынасы, және де залдан ыдыстарды тасымалдауда, даяшылар жұмысының қолайлығы қамтамасыз етілуі керек.

Бұндай мақсаттар үшін залда негізгі және қосымша өтетін жерлер қарастырылады. Олардың ені 64 кестеде көрсетілген.

Кесте 64 – Өту жолдарының ені

Өту жолдары	Ені, м
	асханалар	мейрамханалар	кафелер	дәмтатым дар
Негізгі	1,35	1,5	1,2	1,2 (1,6)
Қосымша:
келушілер ағымын бөлуге арналған	1,2	1,2	0,9	0,9 (1,1)
жеке орындарға келуге арналған	0,6	0,6	0,4	0,4 (0,8)

Ескерту

1 Жақша ішінде, тұрып тамақтануға арналған үстелдер арасындағы өту жолдарының ені көрсетілген.

2 Өтетін жер ені, орындықтар арқаларының арасымен (егер орындық арқасынан үстел шетіне дейін 0,5 м болғанда) және үстелдің бос жақтарының арасымен анықталады.

Өз - өзіне қызмет көрсететін залдарды жобалау кезінде, қолданылған ыдыстарды тез және қолайлы жинауды қарастыру қажет. Осы мақсатпен зал алаңына қабырға периметрі бойынша кіре берістен залға асхана ыдысын жуу бөлмесіне дейін ленталы транспортер орналастырылады. Сондықтан зал алаңын орташа 10 % үлкейту керек. Транспортерді орналастыру кезінде, оған бару қолайлы болуын қарастыру қажет.

Өз - өзіне қызмет көрсететін кәсіпорындардың зал алаңында, сатылатын тауарларды, минералды және жемісті суларды, шырынды, жемісті, кондитер өнімдерін және т.б. таратуға арналған буфет орналастырылады. Буфеттің орналасуы, келушілерге және оған өнімді әкелу қолайлы болуы қажет. Буфеттер екі бөлмеден тұрады: біреуі өнімді таратуға, екіншісі қосалқы бөлме, өнімді сақтауға арналған. Бірінші бөлме буфет сөрелерімен, салқындатылатын витриналармен, ал екінші бөлме тоңазытқыш шкафтарымен, мұз генераторларымен, стеллаждармен жабдықталады.

Жобалау кезінде қызмет көрсетудің рационалды түрлерін таңдау: келушілердің сұранысын қанағаттандырады, қызмет көрсету мәдениетін жақсартады, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының материалды – техникалық базасын қолданудың және жұмысшылардың еңбек өнімділігінің нәтижесін неғұрлым жоғарлатады. Жобалау кезінде студент берілген кәсіпорында, мынадай белгілерді: персоналдың қызмет көрсетуге қатысуы, келушілермен есеп тәсілі, даяшылар еңбегін ұйымдастыру, кәсіпорынға себебін ескере отырып, қандай қызмет түрін қолданатынын көрсетуі қажет. Зал жұмысшыларының санын есептеу кезінде, зал администраторының (метрдотель) лауазымы мейрамханалар мен кафелерде әрбір 150 орынға бір адамнан келетінін ескеру керек. Даяшылар саны қызмет көрсету нормасы бойынша анықталады. Жеке қызмет көрсету әдісі кезінде әрбір даяшыға орташа есеппен келесі орын саны ұсынылады (кесте 57).

Кесте 65 – Даяшыға арналған орын саны

Кәсіпорын түрі	Кәсіпорын класы	Ауысымда бір даяшы қызмет көрсететін орын саны , орын/адам.-ауысым	Жалпы даяшы санынан квалификациялық разряд бойынша даяшылар қатынасы, %
			5 разряд	4 разряд	3 разряд
Мейрамхана Барлар	люкс жоғарғы бірінші	16 20 24	65 50 40	25 40 50	10 10 10
Кафе Балалар кафесі Мамандандырылған дәмтатым		20	15	75	10

Келушілерге бригадалық түрде қызмет көрсететін ауысымдағы бір даяшы қызмет көрсететін орын саны 15 % өсуі қажет.

Алдын – ала үстел жайып, қызмет көрсету кезіндегі, сонымен қатар кешенді тамақтану кезіндегі және экспресс – үстелдің, швед үстелінің, фуршет үстелінің типі бойынша ауысымдағы бір даяшының қызмет көрсететін орын саны, нақтылы жұмыс шартынан және қызмет көрсету түрлерінің қолданылуынан, 1,5 – 2 есеге өсуі керек. Кәсіпорыннан тыс даяшыларды тұрақты түрде басқа шараларға алаңдату кезінде олардың саны орташа жылдық тұрақты түрде алаңдатылатын даяшылар санына өсуі мүмкін.

Өз - өзіне қызмет көрсететін кәсіпорындарда таратуға арнайы бөлме бөлінбейді. Тарату орны зал алаңына орналастырылады, тұтастай немесе бір бөлігі – зал алаңына және өндіріс алаңына( ыстық цех). Орналастыру тәсілі тарату орнының желілеріне байланысты.

Тарату орындары келесі типтерге бөлінеді. Тарату типтері: мамандандырылған, әмбебап, жинақталған түскі асты жіберу бойынша, абонент бойынша.

Есеп – қисап, тарату желісін, кассалық аппаратты, олардың жалпы ұзындығын, кассирлерді, инвентарьді және құралдарды таңдаудан және тарату орнының алаңын анықтаудан тұрады.

Бір уақытта орнатылған тарату орны, өз - өзіне қызмет көрсету түріне, тарату орнының типіне, келушілермен босамаған орын уақыты мен ақысын төлеу түріне байланысты (кесте 58).

Тарату орнының керекті санын, зал ең көп толған уақыт есебінен мына формула бойынша анықтайды

(34)

мұнда и – тұтынушы ағымның күшейе түсуі, адам.-мин;

q - пропускная спо­собность раздачи, адам.-мин;

N_ч - залдың максималды сағатта толуындағы келушілер саны (залды толтыру графигі бойынша анықтау), адам

Кесте 66 – Тарату қабілеттілігінің үйлесімділігі, адам - мин.

Өзіне қызмет көрсету түрі	Тарату түрі
	Әмбебаб	Мамандандырылған
Алдын – ала ақысын төлеу	1,9
Алдын – ала ақысы төленген, тамақтандырудың жинақтық түрлері	2,5	4,4
Келесі ақы	2,4	3,1
Тамақтанудың жиынтық түрлері, келесі ақысымен	3,5	5,8
Тамақ ішеннен кейін ақы төлеу: - 2 – 3 таратушы болғанда	- -	4,1 5,7
Абонент бойынша тамақ тарату	2,6	5,1

Тарататын қызмет көрсету саны, қызмет көрсету түріне және тарату санына байланысты. (кесте 67).

«Пик» сағаты кезінде таратуға қызмет көрету үшін, жұмысшылар санын анықтауды мына формула бойынша жүргізеді

(35)

мұнда п – залдың максималды сағатта толуындағы, тамақты таратудың саны, дана.;

t – келушілерге қызмет көрсетуге кететін уақыт, с (кесте 68).

Кесте 67 – Бір таратуға арналған қызмет көрсетуші саны, (адам)

Қызмет көрсету түрі	Мамандандырылған тарату			Әмбебаб тарату
	Кас-сирлер*	Таратушылар	барлығы		Кас-сирлер*	Таратушылар	барлығы
Алдын – ала төлеу кезіндегі мекемедегі жинақтық тамақтандыру	1	2	3		1 0,5*	1 1	2 1,5
Келесі төлеу кезіндегі мекемедегі жинақтық тамақтандыру	1 1	2 2	3 3		1 0,5*	1 1	2 1,5
Мекемедегі жинақтық тамақтандыру кезіндегі, тамақты ішкеннен кейін төленетін ақы	2 2	2 3	4 5		-	-	-
Абонент бойынша тамақ тарату	-	2	2			1	1

Ескерту – Бір кассир екі кісіге қызмет көрсетеді.

Кассалы аппараттар санын, бір тарату желісіне бір кассалық аппарат есебінен анықтайды. Тамақты еркін таңдайтын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы тарату жабдығы болып ЛС желісі табылады, әртүрлі модификациядағы: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г.

Кесте 68 – Келушілерге қызмет көрсеткенге кететін уақыт

Өзіне қызмет көрсету түрлері	Тарату түрі	Түскі асты жіберуде таратушының кеткен уақыты (с)				Кассир уақытының кетуі, с
		су-пов	Негізгі ыстық	Тәтті	Көже және негізгі ыстық
Алдын – ала төлеу Мекемедегі жинақтық тамақтандыру	Әмбебаб маманданды рылған	8,6	11,9	4,9	23,7	10
Келесі төлеу Тамақты еркін таңдау	-"-	10,8	14,7	5,2	25,4	19,3
Келесі төлеу Мекемедегі жинақтық тамақтандыру	-"-	7,6	10,4	4,2	17,0	9
Тамақты еркін таңдап, ақысын ішкеннен кейін төлеу	-"-	10,6	14,5	5,2	-	10,4*
Абонент бойынша тамақ тарату	-"-	8,6	11,9	4,2	-	-

Ескерту – өнімнің құнынын есептеуге және чекті беруге кететін уақыт.

Қазіргі кезде тамақтанудың кешендік түрлері өндірістік кәсіпорындарда, оқу орындарында және мекемелерде механикаланған тарату жолдарының осы типтері: ЛККО-2 («Поток»), ЛКНО-2 («Эффект») еңгізіліп жатыр.

Кешендік түскі ас ЛККО-2 жіберу жолдары кешендік мәзірмен және алдын-ала төлеген тамақтанушылардың үздіксіз ағымы бар үлкен кәсіпорындарда орнатылады. «Поток» типінің жолын орнатқанда, тағам ұйымдастыру аймағы ыстық цехтың бір бөлігін алады. Мұнда конвейердың үлкен бөлігі және жылжымалы тарату жабдығы орналасады. Тағамды алу аймағы (конвейердің кішкентай бөлігі) және оған бару жолдары залдың алаңында орналасады.

Жинақталған түскі астың ЛКНО-2 жіберілу жолдары кешендік мәзірмен және алдын-ала төлеген тамақтанушылардың оралым ағымы бар үлкен кәсіпорындарда орнатылады. «Эффект» типінің жолын орнатқанда тағам ұйымдастыру зонасы (конвейер және жылжымалы тарату құрылғысы) ыстық цехтың бір бөлігін алады. Тағам алу зонасы – ыстық цех пен залдың арасында орналасады.

Осыған орай тағам ұйымдастыру «Поток» және «Эффект» жолдарының зоналары ыстық цехтың аумағында орналасады. Цех ауданының өлшемі әр орынға 0,2 м² ұлғаю керек, ал залдың ауданы сол өлшемге кішіреюі керек.

Механикаланған жолдардың саны өткізу қасиетіне және күтілген тамақтанушылардың көлеміне қарай осы формула арқылы есептеледі

(36)

мұндағы р - залдағы орындардың саны;

t - отырудың ұзақтылығы, мин.;

G тағам тарату жолының өнімділігі, түскі ас/сағ.;

0,85 – залдың өткізу тәсілін қолдану коэффициенті.

Тағамды үздіксіз беретін әрбір механикаланған жолдар комплекстік тағамның бір нұсқасының бір мезетте беруіне есептелінген, бірақ асханаларда комплекстік тағамдар екеуден кем болмауы керек.

Қоғамдық тамақтану кәсіпорыннының қуаттылығы типіне орай керекті инвентарь саны, құрал-саймандар мен жабдықпен қамтамасыз етілу нормаларына сай таңдайды.