7.10 Суық цехтың есебі

Суық цехтың есебі, ыстық цех әдістемесіне ұқсас, осындай реттілікте жүргізіледі:

- кәсіпорынның өндірістік бағдарламасы негізінде цехтың бағдарламасын құрастырады.

• қажетті механикалық және тоңазытқыш жабдықтарының санын анықтап, таңдайды.

• өндірістік жұмысшылар санын есептейді.

• жұмысқа шығу графигін құрастырады.

• механикалық емес жабдықтың қажеттісін анықтайды

• цехтың жалпы және пайдалы ауданын есептейді.

Суық цехтың өндірістік бағларламасы өзіне суық және ыстық тамақтың, дәмтатымның, ал жазды күндері – суық көже ассортиментін қосады.

Өндірістік бағдарламаны жасағаннан кейін залдарды толтыру графигіне негізделіп, 40 кесте бойынша таратудың сағаттық графигі құрылады. Тағамды өткізу графигін құру әдістемесі кітапта келтірілген [1, б. 73-74].

Технологиялық есеп және механикалық жабдықтарды таңдау ( жетек, пісірілген көкөністерді турауға арналған машина, гострономиялық өнімдерді турауға арналған машина) балық цехының есептеріне сәйкес жабдықтардың жеке түрлерін таңдағанда оны қолдану тиімділігіне қарайды.

Тоңазытқыш жабдықтарының (тоңазытқыш шкафтары, суыту үстелдері) есептеу кезеңі уақытында шкафта бір мезгілде сақталатын өнімнің көлемі бойынша сыйымдылығына сәйкес таңдайды. Суық цехтардың тоңазытқыш шкафтарында бір мезгілде жүзеге асырудың максималды 1 сағатын есептегендегі дәмтатулар мен суық тағамға арналған дайындама және 0,5 жұмыс ауысымынан аспайтын жартылай өңделген( қайнатылған көкөністер, ет, балық, тазартылған көкөністер, көк, жеміс – жидектер және т.б.) және де басқа өнімдердің( сүт, қаймақ, май, ірімшік және т.б.) мөлшері сақталады. Есептің әдістемесі 7.5 «Балық цехының есебі» тарауында көрсетілген.

Суық цехтердағы өндірістік жұмысшылар санын есептеу тағамды дайындауға кететін еңбек сыйымдылығының әрекеттік коэффициентіне сәйкес орындалады ( Б косымшасы). Санын есептеу әдістемесі ыстық цехтағы жұмыскерлердің санын есептеуіне сәйкес келеді. Есептеулерді 46 кестеге енгізеді.

Механикалық емес жабдықтарды ( үстел, ванна) таңдау және есептеуін көкөніс цехының есептеуіне сәйкес жүргізеді және 29,30 кестеге енгізеді.

Өндірістік үстелдердің есептеуін тағамды дайындаудың технологиялық линияларына сәйкес жеке операциялардан босамаған жұмысшылардың саны бойынша жүргізеді. Суық цехтарда екі технологиялық линияларды бөліп көрсетеді. Ол: Суық тағамдар мен дәмтатуларды дайындау және тәтті тағамдарды дайындау. Қуаттылығы үлкен цехтарда осы әрбір линияны тағыда өздік линияларға бөлуге болады (мысалға, еттен, балықпен көкөністердің суық тағамдарынан тағамдар мен дәмтатулар). Өндірістік ванналарды тәтті тағамды (кисель, компот және т.б.) дайындайтын жұмыс орынында және көкөністерден жасалынатын тағамдардың жұмыс орындарында міндетті түрде қарастырылады.

Сонымен қатар, цех ішінде тасымалдауға немесе жартылай өңделген және дайын өнімдерді қысқа уақытқа сақтауға арналған жылжымалы стеллаждарды таңдау қажет.

Цехтың пайдалы және жалпы ауданын табуды көкөніс цехының есебіне сәйкес жүргізеді және 31 кестеге енгізеді.