4. Способы учета цен на сырье.

Для правильного составления калькуляции и расчета цены продажи блюда(приготовляемого изделия) помимо состава и норм вложения сырья необходимо знать цены на данное сырье.

Именно по данным калькуляционной карточки в бухгалтерском учете списывается себестоимость реализованных блюд за отчетный период. Так как отклонения от норм в расходовании сырья не допускаются, то списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам, которые берутся из калькуляционных карточек. Это обеспечивает списание стоимости израсходованного сырья по тем же ценам, по которым оно было отпущено в производство.

Следует отметить, что данные калькуляционных карточек можно использовать и для целей налогообложения как обоснование произведенных расходов при выпуске продукции общественного питания.

Существует два метода формирования продажной цены сырья:

Первый способ: в калькуляционной карточке сырье указывается по цене приобретения, а затем к общей стоимости сырья, необходимого для приготовления блюда, добавляется единая наценка;

Второй способ: в стоимость сырьевого набора сырье входит уже по продажной цене, т.е. с заранее исчисленной наценкой, размер которой по различным видам сырья может быть разным.

Положительной стороной этих способов ценообразования является списание сырья, израсходованного на производство продукции, строго по нормам расхода на выпуск. Тем самым обеспечивается должный контроль за правильным использованием средств работниками производства.

Однако недостатком данных способов является трудоемкость расчетов по калькуляции. Как только меняются компоненты сырьевого набора по тому или иному виду продукции, цены на сырье, размеры торговой наценки, нужно заново составить калькуляцию.

5. Свободный учет затрат на производство продукции предприятия общепита.

Методика учета, принятая на предприятии общепита, должна отражать одновременно процессы производства (приготовление пищи) и торговля (реализация приготовленных блюд, выпеченных хлебобулочных изделий), а также учитывать, что часть выручки формирует реализация различных товаров без их переработки.

Так как цены на реализуемую продукцию общепита должны обеспечить рентабельность предприятия в целом, важнейшим аспектом ценообразования является метод свободного учета затрат.

VII. Анализ системы ценообразования

Рынок потребительских товаров и услуг охватывает реализацию товаров и услуг, приобретаемых населением. Существует два способа реализации потребительских товаров – оптом и в розницу. Основным критерием для разграничения оптового и розничного оборота товаров является цель их использования покупателем.

В соответствии со ст.492 Гражданского кодекса РФ продажа товаров относится к розничной торговле, если эти товары предназначены для личного, домашнего или иного использования, не связанного с предпринимательской деятельностью.

Оборот розничной торговли – выручка от продажи товаров населению для личного потребления или использования в домашнем хозяйстве за наличный расчет или оплаченных по кредитным карточкам, расчетным чекам банков, по перечислениям со счетов вкладчиков, по поручению физического лица без открытия счета, посредством платежных карт.

Стоимость товаров, проданных отдельным категориям населения со скидкой, включается в оборот розничной торговли в полном объеме. Оборот розничной торговли формируется по данным сплошного статистического наблюдения за крупными и средними организациями, которое проводится с месячной периодичностью, а также ежеквартальных выборочных обследований малых предприятий, выборочных обследований розничных рынков, индивидуальных предпринимателей в розничной торговле с распространением полученных данных на генеральную совокупность объектов наблюдения.

Таблица 2.Оборот розничной торговли на душу населения

годы	Руб.(до 2000г.- тыс. руб.;в фактических действующих ценах)			В процентах к предыдущему году ( в сопоставимых ценах)
	всего	В том числе		всего	Прдоволств. товары	Непродов. Товары
		Продовольственные товары	Непродов. товары
1970	0,6	0,3	0,3	…	…	…
1980	1,0	0,5	0,5	104,4	104,1	104,7
1990	1,7	0,7	1,0	112,2	196,5	116,9
1995	3451	1610	1841	93,8	91,1	95,9
2000	16162	7511	8651	109,4	107,9	110,9
2001	21181	9775	11406	111,4	108,1	114,4
2002	26109	12162	13947	109,9	110,7	109,2
2003	31573	14581	16992	109,3	108,3	110,3
2004	39228	17939	21289	113,0	111,1	114,8
2005	49198	22481	26717	113,4	111,0	115,7
2006	60989	27650	33339	114,4	111,3	116,9

Источник: Российский статистический ежегодник, 2007.

На увеличение оборота розничной торговли, общественного питания оказывает влияние рост розничных цен. Так, с 1970 года наблюдается лишь рост потребите6льских цен, как на продовольственные товары, так и на непродовольственные.

Таблица 3 характеризует индексы физического объема розничной торговли.

Таблица 3. Индексы физического объема оборота розничной торговли

(1990г. – 100%, в сопоставимых ценах)

	1995	2000	2001	2002	2003	2004	2005	2006
Оборот розничной торговли	91,2	95,3	105,3	115,6	125,8	142,6	160,9	180,2
Продовольственные товары	87,4	90,8	97,7	107,9	115,9	129,1	142,6	158,1
Продукты питания	77,7	82,4	85,9	93,8	100,8	111,6	123,8	138,4
Алкогольные напитки	145,8	130,5	157,1	178,8	196,7	220,6	239,6	256,9
Непродовольственные товары	92,4	97,2	110,7	120,2	131,9	151,8	174,7	203,5

Источник: Российский статистический ежегодник, 2007.

Физический объем розничной торговли представлен нам тенденцией к росту, причем довольно прогрессивному. Если рассматривать показатели по отдельности, можно увидеть снижение цен лишь на продукты питания и алкогольные напитки и то лишь в период с 1995 по 2000гг.

В обороте общественного питания также как и в розничной торговле наблюдается тенденция его увеличения. В 2006 году он увеличился на 86666млн.руб, что составляет 18.1% по сравнению с предыдущим годом.

Увеличение оборота общественного питания с 1995г. составляет 56.3%.

Таблица 4. Оборот общественного питания

Годы	Млн.руб.(до 2000 г. – млн. руб в фактических действовавших ценах)	В процентах (сопоставимых ценах)
		К 1985	К 1990	К 1995	К предыдущему году
1990 1995 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006	20.2 19005 61329 113717 148355 187295 239099 312889 399555	117.8 41.2 37.8 41.1 43.7 46.4 51.6 57.6 64.4	100 35.0 32.1 34.9 37.1 39.4 43.8 48.9 64.7	100 91.8 99.7 106.0 112.7 125.2 139.8 156.3	106.4 78.7 109.1 108.6 106.3 106.3 111.1 111.7 118.1

Источник: Российский статистический ежегодник, 2007.

Система розничных цен на потребительские товары.

Соотношение розничных цен по отдельным группам товаров (продовольственные и непродовольственные) определяются развитием экономического потенциала общества и той массы материальных и нематериальных благ, которые поступают в личное потребление населения. Соотношения цен не стабильны и несут на себе определенный социальный отпечаток, но в основе имеет объективные закономерности формирования и развития рынка потребительских товаров, которые выступают в качестве связующего звена ме6жду производством и потреблением этих товаров.

Сложившиеся в настоящее время общий уровень и соотношения розничных цен на продовольственные товары в своей основе имеют уровень цены на хлеб, являющийся основным продуктом питания, и в связи с этим – продуктом особой социальной значимости

Таблица 5.Соотноше6ние потребительских цен на основные виды продовольственных товаров к цене на говядину (на конец года в %)

	1995	2000	2001	2002	2003	2004	2005	2006
Свинина (кроме бескостной) Колбаса вареная Рыба мороженая Сливочное масло Подсолнечное масло Маргарин Молоко цельное пастеризованное Сыры сычужные Сахар-песок Хлеб и булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта Картофель Водка обыкновенного качества отечественная	120 160 66 160 83 99 22 179 36 38 15 161 0	111 148 56 131 44 61 18 162 30 23 10 159	113 137 52 102 47 48 16 147 21 19 9 136	112 140 56 110 49 50 16 142 27 20 13 141	112 144 58 119 52 52 18 151 25 25 11 158	118 139 52 101 42 44 17 131 21 23 9 144	114 123 48 88 35 38 15 120 17 19 8 129	108 117 45 83 30 34 14 110 17 19 8 126

Говядина (кроме бескостной) принята за 100%

Источник: Российский статистический ежегодник, 2007.

Анализ таблицы 5 показывает, что по сравнению с говядиной дешевле стали все виды рассматриваемых товаров, в периоде с1995 по 2006гг. Особенно это выражено на ценах вареной колбасы, сливочного и подсолнечного масла, а также маргарина, сыра и водки. Цены остальных продовольственных товаров снизились менее резко.

Оборот оптовой торговли – выручка от реализации товаров, приобретенных ранее на стороне, в целях перепродажи юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям для профессионального использования (переработки или дальнейшей перепродажи). Формируется по данным статистического наблюдения за крупными и средними организациями, которое проводится с месячной периодичностью.

Таблица 6. Оборот оптовой торговли

	2000	2001	2002	2003	2004	2005	2006
Оборот оптовой торговли – всего: Млрд. Руб. В процентах к предыдущему году( в сопоставимых ценах)	4256.8 144,5	5507,8 107,0	6819,2 107,6	8887,7 114,5	11422,9 114,3	15626,0 114,8	19859,1 109,0

Источник: Российский статистический ежегодник, 2007

Рассматривая оборот оптовой торговли, мы видим, что его увеличение составляет 15602,3 (млрд. руб). Резкий скачек вверх произошел в 2003г. В процентном соотношении он равен 14,5%. В 2006г можно отметить сравнительно небольшое понижения %-го соотношения к предыдущему году, который составил 9%.