VI. Ценообразование в общественном питании

1. Предприятие общественного питания. Типы и классы.

Система общественного питания представляет собой совокупность предприятий различных организационно- правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления продукции общепита. Независимо от того, кто осуществляет деятельность в сфере общественного питания (юридическое лицо или индивидуальный предприниматель), оказание услуг производится через предприятие общепита. Под предприятием общественного питания понимается предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления. В зависимости от различных факторов все предприятия общественного питания различаются по типам и классности.

Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации «Общественное питание. Классификация предприятий» от 15 августа 1997 г. № 1036 ( в ред. От 21 мая 2001г. ) (далее по тексту _ Правила оказания услуг общепита), а также ГОСТом Р 50762-65 определены 5 типов предприятий общественного питания:

1. Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, а также винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

2. Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

3. Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. К кафе относятся также и специализированные заведения: кафе-кондитерские, кафе-мороженое, кафе-молочные, как имеющие, так и не имеющие кухни;

4. Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятия общественного питания, производящие и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

5. Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. К закусочным относятся и специализированные: шашлычные, котлетные, сосисочные, пельменные, чайные, блинные, пончиковые, рюмочные и др.

Буфет согласно ГОСТу Р 50647-94 – это структурное подразделение предприятия, а не типпредприятия общественного питания, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления. Буфеты могут быть внешними( организующие, например, столовой за пределами своего помещения), а также внутренними – в культурно-просветительных учреждениях( театрах, музеях, киноконцертных залах и т.п.)

Кафетерий не является типом предприятия общественного питания, и его услуги сертифицируются по схемам, применяемым при сертификации услуг розничной торговли.

Нужно отметить, что прочие предприятия общественного питания – палатки, киоски, ларьки, фабрики-кухни, предприятия по отпуску обедов на дом, автоматы и д.р., несмотря на то, что они существуют в реальной практике, в стандартах не указаны.

Только для ресторанов и баров устанавливается специальная классность.

Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг рестораны и бары подразделяются на три класса – люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

• «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий – для ресторанов; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

• «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий – для ресторанов; широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;

• «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления – для ресторанов; набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных, - для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

В зависимости от типа, классности, специализации и иных условий предприятия общественного питания могут оказывать различный спектр услуг.

Услуги питания (в ресторане, кафе, столовой, закусочной, баре, в предприятиях других типов).

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий (изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания; изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому).

Услуги по организации потребления и обслуживания (торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д., а также услуги официанта (бармена) по обслуживанию на дому, доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе на рабочих местах и на дому, и т.п., бронирование мест в зале предприятия общественного питания).

Услуги по реализации кулинарной продукции (через магазины и отделы кулинарии, вне предприятия, отпуск обедов на дом и т.п.).

Услуги по организации досуга (организация музыкального обслуживания, проведение концертов, видеопрограмм и др.).

Информационно-консультативные услуги (консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировка стола и др., а также организация обучения кулинарному мастерству).

Прочие услуги общественного питания (прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря; упаковка блюд и изделий, а также гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок ценностей потребителя, вызов такси по заказу посетителя предприятия общественного питания и пр.).

Оказание услуг предприятиями общественного питания должно производиться на основании действующих правил требований.

К числу требований относятся:

• наличие установленных законодательством лицензий;

• сертификация товаров;

• санитрарно-гигиенические правила;

• правила оказания услуг общественного питания;

• иные требования (к рекламе, продаже отдельных видов товаров и т.п.)

В соответствии с Федеральным законом «О лицензировании отдельных видов деятельности» от 8 августа 2001 г. № 128-ФЗ (в ред. 31.12.2005), вступившем в силу с 11 февраля 2002 г., услуги общественного питания обязательному лицензированию не подлежат.

Однако следует помнить, что организации общепита могут продавать не только собственные изделия, но и продукцию других лиц, а также иные товары. Из числа перепродаваемых товаров значительную долю выручки занимает реализация алкогольной продукции. Кроме того, некоторые типы предприятий общественного питания (рестораны, бары) используют вино-водочные изделия для приготовления собственной продукции (коктейлей, напитков и т.п.).

Таким образом, организации общепита должны получать лицензии на осуществление деятельности в области оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции. Необходимость такого лицензирования установлена Федеральным законом «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» от 22.11.1995 №171-ФЗ (в ред. От 31.12.2005).