2. Формирование цен на продукцию общественного питания.

Предприятия общественного питания вправе самостоятельно устанавливать размеры наценок и формировать свободные цены на реализуемую ими продукцию с учетом конъюнктуры рынка. Размеры наценок на продукцию, реализуемую предприятиями общественного питания, определяют с учетом возмещения издержек производства, обращения и реализации и зависят от объема предоставляемых услуг и условий оказания этих услуг. Таким образом, цены реализации предприятия общепита должны возместить:

• Затраты на изготовление блюд (стоимость компонентов сырья, из которых состоят приготовляемые изделия);

• Издержки обращения и реализации: расходы на содержание предприятия общественного питания в целом (аренда, коммунальные платежи, зарплата персонала, налоги и т.п.).

Цены продажи, которые складываются из стоимости расходуемого сырья и торговой наценки, должны обеспечивать рентабельность работы предприятия.

Основными нормативными документами, регулирующими порядок определения цен на предприятиях общественного питания, являются:

• «Методические рекомендации по формированию и применению свободных цен тарифов на продукцию, товары и услуги» (утверждены письмом Министерства экономики РФ от 06.12.!995 № СИ-484/7-982);

• «Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности» (утверждена отраслевым центром повышения квалификации работников торговли Комитета РФ по торговле от12.08.1994 № 1-1098/32-2);

• «О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания» (утверждено письмом Роскомторга от 15.07.1996 № 1-806/32-9);

• сборники рецептур блюд;

• «О наценках на продукцию, реализуемую предприятиями общественного питания» (письмо департамента цен Минэкономики РФ от 20.11.1998 № 7-1038);

3. Установление продажных цен на продукцию.

На предприятиях общественного питания цены продажи на изготовляемую продукцию (блюда) определяются путем составления калькуляции. В данном случае под калькуляцией понимается исчисление продажной цены единицы продукции (одной порции, одного килограмма и т.д.).

Расчет продажной цены конкретного блюда производится на специальном бланке - калькуляционной карточке (форма № ОП-1). Калькуляция всегда составляется на одно конкретное блюдо. Для небольших предприятий расчет цены продажи производится для одной порции блюда. Но на крупных предприятиях общепита для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия) калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на100 порций данного блюда или 1кг продукции.

Калькуляция составляется в одном экземпляре. Правильность исчисления в калькуляционной карточке продажной цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем предприятия.

Форма калькуляционной карточки представлена в табл.2

Таблица 1. Форма калькуляционной карточки

Организация ……….

Калькуляционная карточка №….

Наименование блюда Салат из свежей капусты

Номер по сборнику рецептур…..

Дата составления……………….

Порядковый № Калькуляция, Дата утвержд. Наименование продуктов	№1 «_»_________2005			№2 «__»________2006			......			…
	Норма Кг.	цена руб., коп.	Сумма, Руб., коп.	Норма Кг.	цена руб., коп.		Норма Кг.	цена руб., коп.	Норма Кг.
2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Капуста свежая	0,077	20-00	1-54
Капуста протертая	0,070	-	-
морковь	0,010	25-00	0-25
сахар	0,005	38-00	0-19
соль	0,0085	5-00	0-25
Масло растительное	0,010	45-00	0-45
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	Х	Х	268-00	Х	Х		Х	Х
Наценка 50% руб., коп.	402-00
Цена продажи блюда, руб., коп	4-02
Выход одного блюда в готовом виде, граммов	100г

Подписи:

Зав. производством ……….

Калькуляцию составил ………

Утверждаю: ………………

Чтобы правильно составить калькуляцию и рассчитать цену продажи блюда (приготовляемого изделия), необходимо знать:

• состав сырья, из которого данное блюдо приготовляется;

• нормы вложения сырья для приготовления данного блюда;

• цены на сырье данного блюда;

• размер наценки, применяемый на предприятии к данному виду блюд.

Рассчитанная продажная цена блюда сохраняется впредь до изменения сырьевого набора блюда или стоимости сырья. При изменении стоимости сырья новая продажная цена исчисляется в следующей свободной графе калькуляционной карточки, а при изменении сырьевого набора составляется другая калькуляционная карточка. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре.

Помимо калькуляционных карточек на предприятии общепита заведующим производством должен составляться ежедневный план – меню на выпуск продукции с учетом спроса покупателей, наличие продуктов на складе и т.д. С учетом остатка продуктов(сырья) на производстве(кухне) на основании плана-меню выписывается требование на отпуск продукции со склада. Работники склада фиксируют отпуск сырья на производство, а работники кухни затем отражают получение залом обслуживания готовой продукции. План-меню и требование, составленные в одном экземпляре, подписанные заведующим производством и утвержденные директором, передаются в бухгалтерию, где устанавливаются розничные (продажные) цены на блюда и изделия кухни. Одновременно составляется меню для посетителей.