Қорытынды

Екінші шарап жасау технологиясы дайын өнімге жетілу мен ескіру процесінде жас шараптың тұтынушылық қасиеттері мен сапасын қалыптастыруға бағытталған. Бұл үшін келесі технологиялық операцияларды жүргізеді: эгализация, купаж, суыту, екіншілік тұңбаны бөлу, құю, жапсыру, жылулық өңдеу.

Эгализация – жүзімнің ампелографикалық сорты және шығу тегі, алынған жылы мен бағыты бірдей жас шараптарды араластыру жолымен біптекті шарап материалдарын алу. Шарап материалдарын купаждау – купаждау кезінде органолептикалық қасиеттері мен құрамы бойынша белгілі бір типке сәйкес келетін шарап алу үшін әртүрлі сортты және шығу тегі әртүрлі шарап материалдарын араластырады. Шарапты -5 0С дейін суытуды су-спирті ерітіндіде ерігіштігін төмендету, шарап қышқылды және басқа да тұздардың тұңбаға түсіру мақсатымен жүргізеді. Сонымен қатар олардың тұнуы барысында мүктің, бактериялардың және саңырауқұлақ спораларының өлшенген бөліктері алынады, мұның бәрі шараптың әрі қарай тұрақтануына және оның жетілуінің жылдамдауына септігін тигізеді.

Екіншілік тұңбаны бөлу үшін центрифугалауды және әртүрлі типті сүзгілерден шарапты сүзуді жүргізеді. Бұл шарапты механикалық суспензиядан босатуға және оған мөлдірлік пен жылтырлық беруге мүмкіндік береді. Шарапты қотаруды шарапты сақтау кезінде қалыптасатын тұңбаны түсіру процесін күшейту және шарап материалын осы тұңбадан бөлу үшін жүргізеді. Бірінші қотаруды ашыту процесі толық аяқталғаннан кейін 8-10 тәуліктен кейін, келесіні – 1,5-2 айдан кейін жүргізеді. Жапсыру – кристалды мөлдірлікке дейін шарапты ақшылдандырудың ең тиімді тәсілі. Шарапты жапсыру үшін ерітілген балық желімін немесе желатинді қолданады. Егер де шарапта танин аз болса, онда жапсыру алдында оған таниннің спирттік ерітіндісінің белгілі бір санын енгізеді. Полисахаридті кешеннің танинмен өзара әрекеттесу кезінде үлпек қалыптасады, олар тұнып, шарапқа бұлдырлық беретін коллойдты заттарды алып кетеді. 60-650С температура кезінде жылулық өңдеуді оның жетілуін жылдамдату, дәмін жақсарту және сақтау кезінде тұрақтылығын көтеру үшін жүргізеді.

Шараптардың кейбір типтерін (мадера, кагор, малага және т.б.) өңдіру кезінде жоғары температуралық өңдеу, шарап материалының ерекше органолептикалық қасиеттерін қалыптастырудың технологиялық тәсілі болып табылады.

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

1. Жақсыбергенов, А.Г. «Ашыту және шарап жасау технологиясы». - Алматы, 2000

2. Байгазиева, Г.И. «Спирт технологиясы» Алматы : 2015 .

3. Усукеева, А. Д. «Ашыту және шарап өндіру биотехнологиясы» Алматы : 2016.

Жоспар

Кіріспе....................................................................................................................3

1. Технологиялық процестің кезеңдері........................................................4

2. Технологиялық сызбасы ...........................................................................5

Қорытынды............................................................................................................8

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі........................................................................9

Кіріспе

Ликер - тәтті, хош иісті, күшті спиртті( 45-ке дейінгі көлемдік пайызды) ішімдік. Ликерға спирттелген жеміс-жидек шырындарын, хош иісті шөп тұнбаларын, тамырлар, дәмдеуіштер т.б. қосады. Ликерлар жоғары дәмдік және ароматты қасиеттерімен, жоғары қант мөлшерімен ерекшеленеді. Қолданылатын шикізат және спирт мөлшеріне байланысты күшті, дессертті ликерлар және кремдер болып бөлінеді. 

Күшті ликерлар 35-45% спирттен және 32-50% қанттан тұрады. Оларды эфирмайлы өсімдіктердің спиртті тұнбалары мен татымдықтармен, спиртпен, қант сиропымен және бояғыштармен купаждау арқылы алады. Дәмі мен ароматы жақсарту үшін күшті ликерларды емен бөшкелерде 6 айдан 2 жылға дейін тұрғызады. Ассортименті: Кристалл, Шартрез, Бенедикти, т.б. 

Десертті ликерларды эфирмайлы шикізаттың спирттік тұнбаларына немесе жеміс-жидек шырындары мен морстарға спирт, қант сиропын, қышқылдар мен су қосып алады. Олардың күштілігі төменірек (25-30%) және 35-50% қанттан тұрады. Десертті ликерларды емен бөшкелерде 6 айдан 1 жылға дейін тұрғызады. Ассортименті: Ванильный, Кофейный, Миндальный, Розовый, Шоколадный және т.б. 

Кремдерде спирт мөлшері төменірек (20-30%), ал қант мөлшері жоғары (49-60%). Оларды жасау үшін жеміс-жидек спиртті шырындарын, ароматты спиртті, спирттік тұндырмалар мен әртүрлі қоспалар қолданады. Олардың консистенциясы созылмалы және жабысқақ болады. Ассортименті: Шоколадный, Вишневый, Малиновый, Рябиновый, Яблочный және т.б.