Жоспар
Кіріспе....................................................................................................................3
-
Арақ..............................................................................................................4
-
Шарап...........................................................................................................5
Қорытынды............................................................................................................8
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі........................................................................9
Кіріспе
Спиртті крахмалды шикізаттан – дәннен, картоптан және қызылша қантты мелассадан алады. Техникалық мақсатқа арналған спирттің аздаған мөлшерін ағаш гидролизатынан, сульфитті сілтіден және т.б. алады. Дән шикізатынан бидай, қарабидай, арпа, сұлы, жүгері және дәнді дақылдардың басқа түрлерін де өңдейді.
Осы шикізаттардан спиртті кезеңді және үздіксіз әдіспен алады. Көптеген зауытттар ашудың үздіксіз сұлбасы бойынша жұмыс істейді. Кейбір зазауыттар спирт өңдеуде картоп және дән, басқалары қызылша мелассасын, үшіншілері – екеуінде қолдануға мамандандырылған. Этил спиртін техникалық қажеттіліктерге – еріткіш ретінде, синтетикалық каучук өндірісінде, басқа заттар синтезіне, сонымен қатар сусындар дайындауда және медициналық қажеттіліктерге қолданады.
Спиртті ашу – жақсы зерттелген биохимиялық процесс. Спиртті ашуды көбінесе ашытқылар, аздап кейбір бактериялар (Sarcina) және зең саңырауқұлақтар (Mucor) тудырады. Өндірісте ашытқыларды әдетте жоғарғы және төменгі деп бөледі. Жоғары ашытқылар ашуды интенсивті түрде жүргізеді және қиын тұнады. Оларға спирт және нан пісіретін Saccharomyces cerevisiae ашытқылары, сонымен қатар Saccharomyces elipsoideus түріндегі вино ашытқылары жатады. Төмен ашытқыларға сыра қайнату өндірісінде қолданылатын түрлері жатады. Өндірісте ашу процесін 2-3 тәулік жүргізеді.
Ашу кезінде көмірсулар этил спиртіне, көмірқышқыл газына және суға дейін ыдырайды. Кезең аралық өнім – ацетоальдегид. Егер қоректік ортаға ацетоальдегидті байланыстыратын сульфитті қосса, ашу кезінде өндірісте қолданылатын глицериннің көп мөлшерін алуға болады. Бұл жағдайда, ашудағы соңғы негізгі өнім – үшатомды спиртті глицерин. Спиртті ашу процесі кезінде изоамилды, амилды және изобутилды спирттер (сивуш майлары) жиналуы мүмкін.
Қорытынды
Спирт алудың кезеңді әдісі. Спирт өңдірудің бұл әдісі келесідей кезеңдерден тұрады:
- шикізатты қайнатуға дайындау;
- қанттандыру материалдарын дайындау;
- крахмалды материалдарды қайнату және қанттандыру;
- ашытқыларды өсіру,
- ашыту;
- ашыған спиртті жою және оны брагоперегонды мен брагоректификационды аппараттарда тазалау
Дәнді қайнату мен қанттандыруға дайындау келесідей әдіспен жүргізіледі. Таразымен өлшенген дәнді 1:3,5 қатынаста сумен араластыратын және 90 0С температураға дейін бумен қыздырылатын, қыздырылғаннан кейін қайнатқыштарға түсетіндей, қайнатқыш бункерлерге бөлінеді. Мұнда қоспа дән түріне байланысты жоғары қысыммен және 135-150 0С температурада 90-120 минут аралығында қайнайды. Қайнатылған дән қанттандыруға үрленеді, 60-61 0С дейін салқындатылады және 15-20 минут уытты сүтпен (7-8 % уытты өңделген дәннің масса бойынша) өңделеді, содан кейін насоспен 20-25 0С-ге дейін салқындатылатын жылуалмастырғышқа беріледі. Осыған ашытқылардан қанттандырылған сусло көлемі бойынша 6-8 % мөлшерінде өсірілген ашытқылар беріледі.
Жасыл уыт 96 % дейін өсуге қабілеті бар арпа, сұлы дәнінен өңделеді. Дән ығалдылығы 40-42 % суда 1 тәулік бойы әрбір 6-8 сағат сайын суда ұстайды және суды төгуді кезекпен жүргізу арқылы ылғалдандырады. Ылғал дәнді ылғалдандыру аппараттарынан түсіреді және де үйінді өздігінен қызу нәтижесінде 1 тәулік ішінде олар өсе бастайды.
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
-
Жақсыбергенов, А.Г. «Ашыту және шарап жасау технологиясы». - Алматы, 2000
-
Байгазиева, Г.И. «Спирт технологиясы» Алматы : 2015 .
-
Усукеева, А. Д. «Ашыту және шарап өндіру биотехнологиясы» Алматы : 2016.
Жоспар
Кіріспе....................................................................................................................3
-
Түсі бойынша..............................................................................................4
-
Жасау технологиясы бойынша..................................................................4
Қорытынды............................................................................................................6
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі........................................................................7
Кіріспе
Жүзімді шарапқа өңдеу технологиясы бірінші және екінші шарап жасаудан тұрады. Бірінші шарап жасау технологиясы келесі операциялардан тұрады: жүзімді ұнтақтау (езу), сусланы бөлу, мезганы престеу, ақшылдандыру, ашыту және тұңдырудан алу.
Жотасынан бөліп жүзімді ұнтақтауды ұнтағыш-жота бөлгішттерде жүргізеді. Бұл кезде жидектің жұмсағында болатын шырын ағады. Бұл жүзімдік шырынның ең құңды бөлігі өз бетімен ағатын сусла деп аталады. Жидектің қалған бөлігінен өз бетімен ағатын сусланы стекательдерде бөледі. Бірақ жидек қалдықтары мен жотасында әлі де шырын мен қант көп болады. Сондықтан шырын көп шығу үшін қалған бөлікті (мезганы) престеуді жүргізеді.
Мезганы престеуді бір немесе бірнеше кезеңде әртүрлі құрылымды престерде жүзеге асырады. Сондықтан бірінші, екінші және үшінші қысымды шырын химиялық құрамы мен сапасы бойынша бірдей болмайды. Шырынның бұл фракцияларын белгілі бір типті шарап алу үшін технологиямен қарастырылған ара қатынаста араластырады.
Ақшылдандыру мақсатымен сусланы 5-100С температурада 24-36 сағат бойы тұңдыруды жүргізеді. Бұл кезеңде қанттардың ашуын алдын алу үшін және қышқылдану мен қалпына келтіру процестерін реттеу үшін сусланы сульфиттайды (1 литрге 50-200 мг S02 есебінде). Сонымен қатар күкіртті ангидридпен өңдеу сусланың әрі қарай ақшылдануына септігін тигізеді. Сусланы ашытуды ашытқылармен немесе таза өсімдіктерімен (Saccharomyces ellipsoideus және Sacch. ovif ormis түрлерінің штамдары) 18-20 0С температурада үлкен сыйымдылықты бөшкелер мен резервуарларда және үздіксіз ашыту қоңдырғыларында жүргізеді. Қосылатын ашытқылар саны ашыталатын сусланың көлемінің 2-5% құрайды. Басты ашыту кезеңі 8-10 күнге, ал қалған қантты ашыту – 30-45 күнге созылады. Ашытқы тұңбасынан жас шарапты алуды аштытқы мен тұңба тұңғаннан кейін жүргізеді. Бұл операция ашытқы клеткасын бөлу үшін қажет, ол әрі қарай шарапқа ащы дәм мен ашытқылы иіс беруі мүмкін.