14.2. Нанның тағамдық құндылығын жоғарылату

Нанның тағамдық құндылығын құрайтын көрсеткіштер талдауы, оның химиялық құрамының үйлесімділігі, биологиялық құндылықты жоғарылату, жекелеген компоненттер тапшылығын жою, нанды толыққұнды ақуыздармен, витамин, минералды заттармен, тағамдық талшықтармен байыту тағамдық статусты жылдам әрі тиімді реттеуге мүмкіндік беретіндігін көрсеткен.

Нанды биологиялық құнды заттармен байыту жөніндегі мәселелерді шешу бағытына В. Л. Кретович, Г. Г. Токарева, Л. Я. Ауэрман, В. А. Патт, Е. Д. Казаков, Н. Г. Козьмина және басқа да ғалымдар фундаменталды зерттеулер арнаған.

Соңғы жылдары нанның тағамдық құндылығын жоғарылату және талап етілетін химиялық құрамды өнім өндіру және дұрыс тамақтану принципін әзірлеуге бағытталған зерттеулерді дамытуға Л. И. Пучков, Р. Д. Поландов, В. И. Дробот, Т. Б. Цыганова, С. Я. Корячкина, И. В. Матвеева, Г.Г.Дубцов, Л. Н. Шатнюк, В.Я. Черных және А.В. Витавская, Р.К. Еркінбаева, Ж.К.Үсембаева, Н.Е. Жерембаева, А.И. Ізтаев және көптеген басқа зерттеушілер үлкен үлес қосты.

Нанның тағамдық құндылығын жоғарылату тәсілдері:

- Ақуыздың мөлшері жоғары дәндердің жаңа сорттарын селекциялау;

- Аминқышқылдарды, витаминдерді және басқа шикізаттың биологиялық құнды компоненттерін максималды деңгейде сақтауға бағытталған мақсаттағы технологиялық процесті ұйымдастыру;

- Құрамында құнды ақуызы, минералдық заттары, витаминдері, тағамдық талшықтары бар толық дән құрамын, сондай-ақ тұқымды, кебекті қолдану технологиясын жасау;

- Ұнды байыту және қамыр илеу процесі кезінде аминқышылды препараттар, витамин және минерал заттарды қосу сияқты әртүрлі және бірнеше бағыттарды қамтиды

Тамақ өндірісіндегі негізгі мәселелердің бірі - жаңа, арзан қосымша толыққұнды ақуыз көздерін табу. Тиімді және дұрыс тамақтануда энергия көзі болумен қатар адамдардың денсаулығын қалпына келтіретін, емдік- профилактикалық негізде өнім түрін көбейту негізгі мәселенің бірі болып отыр.

Соңғы жылдары наубайханалық өнеркәсіптердің даму тенденциясы отандық ауылшаруашылық өнімдерін өңдеп, бидай нанының ассортиментін кеңейтуде жоғары тиімді технологияны құрудың перспективтілігін көрсетеді.

Рационалды тамақтану мәселесін шешудің ең басты бағыты - негізгі тамақ өнімдерінің, соның ішінде нан өнімдерінің биологиялық құндылығын арттыру.

Нан - күнделікті тұтынудағы өнім болғандықтан ақуыз, витамин және минералды заттармен байытуға арналған қолайлы нысан. Нанға пайдалы қоспаларды қосу арқылы адам тағамының биологиялық және тағамдық құндылығын тиімді етіп реттеуге мүмкіндік тудырады. Осыған байланысты рецептураға функционалды байытқыш қоспаларды қосып, емдік - профилактикалық қасиеті бар арнайы бағыттағы нан сұрыптарын жасау перспективті болып табылады.

14.2.1. Нан өнімдерінің биологиялық құндылығын жоғарылату

Нан өнімдеріне қолданылатын негізгі шикізат наубайханалық ұн екені белгілі. Наубайханалық ұнның жоғары сұрыптары крахмал мөлшеріне бай да, ақуыз, витамин және минералды заттарға тапшы болып келеді. Сондықтан оның биологиялық және тағамдық құндылығын жоғарылату талап етіледі.

Нан өнімінің рецептурасын жасау барысында ең негізгі қойылатын талаптардың бірі – нандағы ақуыздың мөлшерін көбейту.

Ақуыздар негізінен мал, өсімдік және микроб текті өнімдерінде болатыны белгілі.

Нанның ақуыздық құрамын жоғарылату үшін сүт және сүт өнімдері: қаймағы алынбаған және алынған сүт, қаймағы алынған құрғақ сүт, көк сүт, сүзбе, сүт сарысуының түрлері, ақуызды сүт сарысу концентраты кеңінен қолданылады.

Бірінші кезекте ең тиімді ақуыз көзі - құрғақ, майсыз сүт болып табылады. Оның ақуызы үш есе, лизині 15 есе, метионині мен треонині 6 есе бидай ұнынан жоғары. Құрғақ майсыз сүт ағзаға қолайлы әсер етеді, әрі жақсы сіңеді.

АҚШ-да нан ­өндірісі шамамен елдегі өндірілетін құрғақ майсыз сүттің 1/3 бөлігін міндетті түрде 4-6% мөлшерде бидай ұны құрамына қосады. Ал Англияда құрамындағы құрғақ сүт мөлшері 2,1-4,2% сүтті нан көптеп шығарылады.

Зерттеушілердің бақылауынша, І сұрып бидай ұнына 5% көлемінде құрғақ майсыз сүтті қосу ақуызды 10%, лизинді 38%, метионинді 30%, триптофанды 22%, кальцийді 150%, фосфорды 30%, витамин В₂ 100%-ға арттыратынын көрсеткен.

Нанның рецептурасына басқа сүт өнімдерін енгізген кезде ондағы ақуыз заттарының, ауыспайтын аминқышқылдарының, минералды және т.б. қосылыстардың құрамы артады. Сонымен қатар өнімнің сыртқы түрі, жұмсақтылығы, дәмі мен иісі жақсарады.

Нан пісіруде сүт сарысуын ұн салмағына шаққанда 20-30%-ға қосады. Сүт сарысуы судың 20% құрағанда нан өнімдерінің шығымы 0,4-0,5%-ға артады. Бұл өнімді қолдану қамыр дайындау процесін жеделдетіп, технологиялық шығындарды төмендетеді. Сүт сарысуын қосқанда бастапқы қышқылдық ұлғаяды, ол өз кезегінде жартылай фабрикаттың ашу уақытын азайтады. Соның нәтижесінде қалыпты жағдайда ашытылған қамыр аз уақыт ішінде дайын болады. Қамырдың физикалық қасиеті жақсарып, икемділігі артады, қолға жабыспайтын құрғақтық байқалады. Нанның химиялық құрамы да жақсарады. Жай нанмен салыстырғанда, 20% сүт сарысуы қосылған нанда шамамен 1-2% ақуыз заттары, 50% лактоза, 50% кальций көп болады. Сыртқы түрі, түсі, иісі жақсарады.

Жануарлардан алынатын ақуыз бен нанның ақуыздық құндылығын арттыру үшін тағамдық балық ұнын және арнайы ақуыз концентратын ұн массасына шаққанда 1,3% мөлшерде пайдалануға болады. Тағамдық балық ұнының құрамында 78% ақуыз бар. Тағамдық балық ақуызының құнарлылығы 90-92% ақуыз, оның ішінде лизин – 9,4%, метионин – 3,3%, триптофан – 2,1%, 2-3% ылғал, 5-7% күл және аз мөлшерде май көлемін құрайды.

АҚШ-да нан құрамын байыту үшін 80% ақуызды заттарды, 19% минералды заттарды, 1%-ға жуық майдан тұратын балық ұнын қолданады.

Германияда нан және тәтті тағам өнімдеріне Викинг балық ақуызын пайдаланады. 2-3% тағамдық ұн қосылған нанның екі түрі: қалыпты «Каспийлік» нан мен «Снежок» бөлішкесі шығарылады. Есеп бойынша, тағамдық балық ұны қосылған нан өнімдерінде ақуыз мөлшері бидай ұнынан дайындалған нан тағамдарымен салыстырғанда 18-20%-ға көтерілген. Сонымен қатар, фосфор, кальций, витамин мөлшері жоғарылайды.

Өсімдік ақуызының мал ақуызына ұқсастық коэфициенті жоғары әрі арзан өнім болғандықтан, тамақ өндірісінде қоспа ретінде қолдану кеңінен тараған. Өсімдік ақуыздарының аминқышқылдық құрамының негізінде емдік-профилактикалық бағыттағы өнімдер шығару негізгі бағыттардың бірі.

Нанның биологиялық құндылығын жоғарылатудың тиімді жолы - жоғары ақуызды өнімдерге – соя, ас бұршақ, ноқат, үрме бұршақ, люпин, күнбағыс, арахис, рапс, зығыр дәні, бидай кедегі, бидай тұқым бүршігі және т.б. жатады.

Өсімдік ақуызының көзі ретінде бұршақ дәнді дақылдарды, оның ішінде тағамдық құндылығы жоғары ноқат дәнін қолданудың тиімділігін ерекше атап өтуге болады. Оның ақуызы 20,1-32,4%, май мөлшері 4,1-7,2% аралықты қамтиды. Биологиялық құндылығы 68%-ды құрайды. Ноқат дәні кальций, калий, темір, цинк және басқа да микроэлементтер, әртүрлі биологиялық белсенді заттарды құрайтын, В витамин тобы, β-каротин, аскорбин қышқылы және т.б. ағзаның қорғаушы қызметін атқаратын өнім көзі болып табылады. Ноқат дәнінің құрамында жүрек-қан тамырлары ауруларын болдырмауға көмектесетін, қандағы және бауырдағы холестерин деңгейін төмендететін гетерогенді қосылыстар тобына жататын 7% май кіреді.

Тағамдарды ақуыздармен байытқанда оның аминқышқыл тобының теңестерілуін қарастыру керек. Ноқат ақуызы адам ағзасына қажетті аргинин және лизин – 1:1,6 қатынаста, изолейцин мен лейцин – 1:0,6, метионин және гистидин – 1:0,5 қатынаста болатын ерекшелігіне байланысты ноқат өнімі қосылған тағамдардың ақуыз мөлшері көбейіп қана қоймай, оның сапасы жақсарады.

Ноқат дәндері фосфор, калий, магнийге бай. Басқа бұршақ дақылдардан айырмашылығы, оның адам ағзасына пайдалы кальций мен фосфордың қатынасының 1:1,5 болуы.

Тағам құрамында фосфордың мөлшерінің кальцийге қарағанда, шектен тыс көп болуы ағзада қиын сіңірілетін кальцийдің үшнегізді фосфорлы қышқылының түзілуіне әкеледі. Кальцийдің сіңірілуіне магнийдің тамақ рационындағы шектен тыс көп мөлшері кедергі болады. Демек, магний тұздарының еруі үшін олардың ас қорыту қышқылдарымен қосылыстары қажет етіледі. Кальций мен магнийдің қатынасы – 1:0,5, ноқатта бұл қатынас - 1:0,65, сояда - 1:0,65, магнийдің шектен тыс көп мөлшері етте байқалады -1:2,1, ал жетіспеушілігін сүттен көре аламыз 1:0,12.

Асбұршақ ұнында ақуыз бидай ұнына қарағанда, 2-2,5 есе көбірек. Сонымен бірге асбұршақ ұны ақуызының толық аминқышқылдық құрамы бар. Асбұршақ ұны бағасының аса қымбатқа түспейтіндігін ескере отырып, өсімдік ақуызының кең тараған арзан көзі ретінде пайдаланған тиімдірек.

БОНӨҒЗИ мен МҒА тағамтану институты бірлесіп бидай мен асбұршақ ұнын белгілі қатынаста пайдалану арқылы сапасы жақсы нан пісіру технологиясын жасап шығарған. МҒА тағамтану институты нандағы ақуыздар мен көмірсуларды теңестіру үшін оған бидай ұнына 20-25% асбұршақ ұнын қосуға кеңес береді.

Жүргізілген тәжірибелер аминқышқыл мен ақуыз құрамының үйлесімін көрсетіп, ондай нанның жақсы сіңетінін дәлелдеді. Сондай-ақ, нан пісіру өндірісінде толыққұнды толықтырғыш ретінде үрмебұршақ ұны да қолданылады. Сондай-ақ, нан өндірісінде люпин дәнін табиғи жоғары ақуызды толықтырғыш ретінде пайдаланады.

Сонымен қатар ұнның жалпы мөлшеріне 20-22% жасымық ұны қосылған және алдын ала қайнатылып, ферменттелген қара бидай ұнының ферменттермен йодифицерлеп қосу әдісі бар.

Нан өнімдерін ақуызбен байытудың преспективті бағыттарының бірі соя және оның өнімдерін қолдану. Соя ақуызы 30-50% аралықта болады. Соя, бидай және қара бидайдың салыстырмалы химиялық құрамы 52-кестеде келтірілді.

52-кесте. Соя, бидай, қара бидайдың химиялық құрамы

Тағамдық компонентер атауы	Компоненттер құрамы (100 г)
	соя	бидай	қара бидай
Крахмал, г	11,6	55,5	54,0
Моно- және дисахаридтер, г	5,7	2,5	1,5
Тағамдық талшықтар	13,5	10,8	16,4
Ақуыз, г	34,9	11,8	9,9
Май, г	17,3	2,2	2,2
Күлділігі, г	5,0	1,7	1,7
Витаминдер, мг% В1	0,94	0,44	0,44
В2	0,22	0,15	0,20
РР	2,20	5,3	1,30
Минералды элементтер, мг% Са	348	54	59
Fe	9,7	5,4	5,4
P	603	370	366
Mg	226	108	120
K	1607	337	424
Энергетикалық құндылығы, ккал	364	305	283

Наубайхана өндірісінде негізінен майсыздану деңгейі бойынша соя ұнының үш типі (МЕМСТ 3898-56): майы алынбаған - 17%, майы жартылай алынған – 5-8%, және майы алынған - 2% қолданылады.

Құрамына соя ұны қосылған қамыр біркелкі, жақсы иленгіш келеді, әрі жабысқақ болмайды. Нәтижесінде дайын өнім жақсы құрылым мен пішінге ие болады. Соя ұны нан рецептурасында оған жақсы дәм беру мақсатында қолданылады. Нан пісіру өндірісінде майсыздандырылған соя ұнын қолдану нәтижесі мынадай мүмкіндіктерді көрсетеді:

• Тағамның сапасы мен құрамындағы ақуыз мөлшерін арттырады;

• Өнімнің шығым көлемін 10-15%-ға көтереді;

• Нан өнімдері мен тәтті тағам өнімдерінің сақталу мерзімін ұзартады (соя ұны судың крахмалдан желімшеге өзгеруін тоқтатып, ескіруді болдырмайды);

• Рецептурада жұмыртқаны пайдалануды азайтады;

• Сары май, маргарин және басқа майларды қолдануды үнемейді;

• Нан жұмсақ ортасының серпіміділігін жақсартады;

• Иленген қамыр созылғыш келеді .

АҚШ-та тұңғыш рет мақта дәнінен өнеркәсіптік жолмен алынған құрамында 65% ақуызы бар ақуыз концентраты ең арзан өсімдік шикізаттарының бірі болып саналады.

Сондай-ақ, Англияда да ақуызды мақта ұнынан өндіру тәсілі жасалынды. Оның изолят мөлшері 65-67%. Нан пісіру өнеркәсібінде осы изолятты қолдану жолдарының мүмкіндігі зерттелінген.

Е.И. Медведева бірнеше авторлар мен бірге теңіз жалбызынан тағамдық препараттарды өндірістік жолымен алу технологиясын жасап шығарды. Бұл препараттың аминқышқылдық құрамын балық ұны мен құрғақ сүтпен салыстырғанда, оның нанға құнды қоспа бола алатынын көрсетті. Сондай-ақ нан өндірісі тәжірибесінде нанның кейбір диеталық сұрыптарын дайындау барысында теңіз орамжапырағын пайдалану тиімді.

Нанның тағамдық құндылығын жоғарылату үшін өсімдіктерден алынған жоғары ақуызды ұн және бидайдың тұқым бүршігі қолданылады. Олар бидай ұнының химиялық құрамын байытудағы толық құнды шикізат екендігі зерттеулерде көрсетілген. І сұрып бидай ұнына қарағанда, жоғары ақуызды ұнда ақуызды заттардың мөлшері 2 есе жоғары. Бидайдың тұқым бөлігінің құрамына: 25% қант, 15,04% май, 9,74% пентозан, 0,037-0,06% кальций, 0,08-1,24% фосфор, 0,004-0,023% темір, 0,015-0,038% Е витамині, 2,46% тағамдық талшықтар, 6,32% күл сияқты биологиялық құнды заттар кіреді.

Диеталық және профилактикалық бағыттағы нан дайындау технологиясын жасау бағытының ерекшелігі жарма және бұршақ дақылдарынан соның ішінде күріш, қарақұмық, сұлы, тары, соя және т.б. күрделі құрамды астық өнімдерінен ұн алу болып табылады. Ұсынылған нан рецептурасы негізгі тағамдық және биологиялық белсенді заттар: талшық, ақуыз, май, витамин, көмірсу мен микроэлементтерге бай өнім алуға мүмкіндік береді.

Микроб тектес ақуызды байытқыштарға ашытқы негізінде немесе микроб синтезі негізінде алынған өнімдер жатады. Оларға физиологиялық құндылығы жоғары, қамырдың ашуын қарқындататын, нан сапасын жақсартатын сыра ашытқысы, құрғақ тазартылған сыра ашытқысы, автолизат, сыра және наубайхана ашытқысының биопрепараттары жатады.