14.1.6. Нанның минералдық құндылығы

Адам ағзасындағы минералдық заттар қызметінің сан алуандығы (су алмасуын реттеу, қышқылдық-сілтілік тепе-теңдікті тұрақтандыру, асқорыту бездерінің секрециясына қатысуы, қан түзу процесіне қатысуы және т.б.) нанның тағамдық құндылығының жалпы бағасына оның минералдық құндылығын енгізу қажеттілігін анықтайды.

Дәндегі минералдық заттар құрамына көптеген минералдық компоненттер кіреді. Калий, фосфор және магний жоғары мөлшерде болады. (100 г құрғақ заттағы өнімде 500-100 мг). Хлор, кальций, натрий, кремний айтарлықтай мөлшерде табылған. Аз мөлшерде темір, цинк, марганец, мыс, барий, бром, бор, литий және алюминий кездеседі. Микродоза түрінде никель, титан, молибден, қорғасын, кобальт, йод және басқа минералдық элементтер көрсетілген.

Дән эндоспермінде минералды элементтер құрамы және күлділігі минималды, ал олардың айтарлықтай жоғары мөлшері – дәннің алейрондық қабатында қабығында және тұқымында кездеседі. Ұнның шығымы төмендеген сайын күлділік және ондағы минералды элементтер құрамы төмендейді.

Нанда ұнмен салыстырғанда, қамырды илеу барысында рецептуралық ингредиенттермен бірге минералды тұздарды қосу барысынан кейбір минерал тұздарының (натрий, темір және т.б.) жоғары екендігі анықталған (51-кесте).

51-кесте. Нан өнімдері құрамындағы минералды заттар

Минералды заттардың атауы	Нан өнімдерінің құрамындағы минералды заттар (100г)
	Қарапайым ұннан жасалған қалыптағы қара бидай наны	Қарапайым ұннан жасалған қалыптағы бидай наны	1-сұрып бидай ұнынан жасалған тілінген батон	Жоғары сұрып бидай ұнынан жасалған майлы кепкен нандар
Күлділігі,%	2,5	1,8	1,6	1,3
Натрий, мг%	610	374	429	315
Калий, мг%	245	185	131	109
Кальций, мг%	35	28	22	22
Магний, мг%	47	54	33	14
Фосфор, мг%	158	136	85	80
Темір, мг%	3,9	3,5	2,0	1,9

Дәнді қайта өңдеу өнімдерінің құрамында болатын минералды заттардың адам тамақтануындағы физиологиялық мәні анықталған. Оларға кальций, фосфор, темір жатады.

Нанның минералдық құрамының анализі - нандағы фосфор құрамының жоғарылығымен және онда кальцидің жетіспеушілігімен сипатталады. Бидай және қара бидай дәніндегі кальций және фосфор қатынасы 1:7,5 және 1:5 құрайды және бұл адам ағзасына кальцидің сіңуіне қажетті қолайсыз физиологиялық шарт болып табылады. Тағамдағы кальций және фосфордың оптималды қатынасы 1:1,5-нан 1:2 аралығында болады.

Дән, ұн және нандағы кальций және фосфордың қолайсыз қатынасы дән және ұнда болатын фитиндік қосылыс түріндегі фосфордың бар болуымен күрделенеді; бұл өз кезегінде тағам құрамындағы кальцидің адам ағзасына сіңуін төмендетеді, ұн шығымы жоғарлаған сайын фитиндік қосылыстар түріндегі фосфор үлесі жоғарлайды. Қамырды дайындау процесі барысында фитиндік қосылыстардың бір бөлігі фитаза ферментінің әсерінен бұзылатындығы белгілі болған. Мысалы, қарапайым қара бидай ұнынан дайындалатын нанды пісіру барысында фитиндік фосфор 66-80%-ға ыдырайды.

Орташа есеппен, адам күніне нанды тұтыну барысында кальций, фосфор, магний және темірге деген тәуліктік қажеттіліктің 16,1; 51,8; 63,8 және 5,8%-ының орнын толтырады.

Дәмдік компонент есебінде нан дайындау барысында, наубайханалық шикізаттың негізгі түріне жатқызылатын натрий хлориді қолданылады, яғни күнделікті нан-бөлішке өнімдерімен адам 3-5 г натрий хлоридін тұтынады. Нан дайындау процесіндегі натрий хлоридінің маңызды технологиялық рөліне (қамыр және желімшенің реологиялық қасиеттерін қалыптастыру, көмірсу-амилаза кешенінің жағдайына әсер ету; хош иістің түзілуіне қатысу), сондай-ақ натрий хлоридінің физиологиялық мәніне (аминқышқылдары, қант, калийді тасымалдауға қатысу, сұйықтықтың тұрақты көлемін ұстап тұру, асқазандағы тұз қышқылы секрециясының механизіміне қатысу) қарамастан оны шамадан тыс артық қолдану түрлі ауруларға алып келеді. Жаппай және күнделікті тұтыныстағы нан-бөлішке өнімдері - тамақ рационындағы натрийдің көзі болып табылады және оның мөлшерін шектеу қажет.