12.2.2. Нанның көгеруі (зең)

Зеңнің дамуына қолайлы жағдайда сақтау барысында нан көгеріп кетуі мүмкін.

Нан өнімдерінің көгеруі көбіне, Aspergillus (Asp. flavus, Asp. fumigatus, ASP. nidulans, asp. niger); Penicilium (P. crustaceum, P. Olivaceum); Rhyzopus nigricans; Mucor pusillus; Oospora variabilis және Monilia Candida саңырауқұлақтарымен туындайды.

Саңырауқұлақтың зеңденуі табиғатта кеңінен таралған, сондықтан ұн және дәнде олардың мөлшері көп болады. Бірақ пісіру процесінде ПҚД-ын қыздырғанда зең саңырауқұлақтарымен олардың споралары толығымен жайылады. Сондықтан ұнда зең саңырауқұлақтарының болуы нан көгеруіне себеп болмайды.

Нанның көгеруі зеңдер және олардың спораларының піскен нанға түсуінен туындайды. Наубайханалық кәсіпорында және нан қоймасындағы ауаның құрамында зең спораларының едәуір мөлшерде (1 м³ ауада 60-тан 17000 дейін спора) болатынын зерттеулер көрсеткен. Бір нан зауытындағы нанды піскеннен кейін 1 сағат сақтау барысында 100 см² нан бетінің ауданында орташа алғанда зең және ашытқы саңырауқұлақтарының 160 спорасы «түскен».

Сондықтан піскен нанның зең саңырауқұлақтары спораларын жұқтыруы әбден мүмкін.

Нанның көгеруінің тууы үшін зеңнің дамуына қолайлы жағдай болуы тиіс. Зеңнің дамуы және өсуі 5-50ºС температура арасында жүреді деп есептелінеді. Осы тұрғыдан алғанда, нан және нан өнімдерін мұздатылған жағдайда ғана сақтау керек сияқты.

Нанды сақтау барысындағы атмосферада ауаның салыстырмалы ылғалдылығының жоғары болуы, әсіресе, зеңнің дамуына қолайлы жағдай туғызады.

Зеңдену мүмкіндігі тұрғысынан алғанда нан өнімдерінің қасиеті үлкен маңызға ие. Өнім ылғалдылығы үлкен рөл атқарады. Ылғалдылығы едәуір төмен нан қабығына қарағанда, ылғалдылығы 40-50% аралығындағы нан жұмсағы зең дамуына қолайлы орта болып табылады. Сондықтан нан жұмсағының зеңденуі қабықтағы сызаттармен тілімдерге жанасқан немесе қабықпен жеткіліксіз құрғатылған орындардан басталады.

Өнімнің қышқылдығы ондағы микроорганизмдердің өсу деңгейіне әсер ететін фактор болып табылады. Бірақ зең және ашытқы саңырауқұлақтарының дамуы үшін өнімі рН-ның оптималды мәні 4,5-тен 5,5-ке дейінгі шектерде болады. Сондықтан нан өнімдерінің қышқылдығы ондағы зеңдердің дамуын шектемейді. Өнімді қарапайым пленкалы қаптау материалдарына орау әрекеті нан қабығы ылғалдылығының жылдам өсуіне алып келеді, бұл өнімнің зеңденуіне мүмкіндік туғызатын фактор болып табылады.

Пленкаға кесілген түрінде қапталған нанның зеңдену қауіптілігінің деңгейі жоғары келеді. Нанды кесу процесінде зең саңырауқұлақтарының споралары нан жұмсағына түседі, бұл олардың дамуына қолайлы орта болып табылады. Күндер, апта мен ай, жылдарға ұзақ сақталатын өнімдер және арнайы нан түрлерінің зеңденуден алдын алудың тәжірибелік маңызы зор.

Экспедиция қатысушылары, орман өңдеу жұмысшылары, геологиялық партия, балық аулау флоты кемесінің экипаждары және басқа арнайы контингент мамандарына ұзақ сақталатын нан қажет.

Осыған байланысты нан зеңденуінің алдын алу іс-шаралары қапталған немесе қапталмаған түрінде өндіру қажетті сақтау ұзақтылығына тәуелді әртүрлі болады.

Оралмай шығарылатын нан өнімдері үшін негізінен дайын өнімді сақтау, тасымалдау жабдықтарын, сақтау бөлме ауасының зең споралармен зақымдалуын төмендету керек. Ол үшін өндірістік ғимаратта, әсіресе нан сақтау қоймасында максималды тазалықты қадағалап, ауаның шаңдануымен күресетін жақсы желдеткіш орнату қажет. Дайын өнімді сақтау және тасымалдауға қолданылатын жабдық және инвентарь жақсы тазартылған жағдайда болуы, жуылып, кезеңімен зарарсыздандырылып тұруы тиіс.

Бұл іс-шараларды тиімді болу үшін нан және нан өнімдерінің сатылуы жүргізілетін сауда кәсіпорындарында да жүргізу қажет.

Нан түрлерін сәулелендіру (ультракүлгін, инфрақызыл, микротолқын және т.б.) арқылы олардың зеңденуімен күресуге байланысты сұрақтар кеңінен зерттелуде. Бірақ та наубайхана өндірістерінде бұл әдістер қолданыс таппаған.

Ұзақ немесе аз сақталуға есептелген нанның зеңденуін белгілі бір уақытқа тежеуге немесе мынадай жолдармен алдын алуға болады:

а) қамырға химиялық консерванттарды енгізу бірқатар мемлекеттерде қолданылады. Осы мақсатта пропион және сірке қышқылы, сонымен қатар сорбин және басқа да органикалық қышқыл тұздарының қолданылуы зерттелді.

ә) нанды (бүтін немесе тілімге кесілген) герметикалық ылғал өткізбейтін термотұрақты пленкаға қаптау, әрі қарай нан ортасы 85-90ºС температурасына дейін жылумен стерилденеді. Бұл әдіс аз дегенде нанды бірнеше айларға дейін зеңденуден сақтайды.

б) 96%-дық спиртпен нан бетін зарарсыздандырады және сәйкес қабық материалдарына немесе арнайы қораптарға, болмаса тобымен тығыздап (герметическая) орау. Бұл әдісті қолданғанда нанның зеңденуі 2-6 аптаға тежелуі мүмкін.

в) сорбин қышқылы сіңірілген қағазға немесе пленкаға нанды қаптап, тығыздап (герметикалық) орайды. Бұл әдіс нанның зеңсіз 4-6 ай бойы сақталуын қамтамасыз етеді.

Нанды аса ұзақ сақтау үшін жетілдіру және пісіруді консервілі қаңылтыр банкаларда қолдану арқылы жүргізіп, піскеннен кейін дереу бұрап жабу арқылы өндірілуі мүмкін. Мұнда өнімнің және ыдыстың жылумен зарарсыздандырылуы пісіру процесінде жүреді.

Сонымен қатар нан зеңденуінің алдын алу ондағы түзілетін және жинақталатын микотоксиндерге (афлотоксин) байланысты болады.