2.2.7. Дәмдеуіштер

Наубайхана өндірісінде: кориондр (29055 МЕМСТ), зімбір (имбирь) (29046 МЕМСТ), қалампыр (29047 МЕМСТ), корица (29049 МЕМСТ), мускат жаңғағы және оның түсі (29048 МЕМСТ) және (29051 МЕМСТ), кемпіршөп (кардамон) (29052 МЕМСТ), бадьян (29054 МЕМСТ), зире (29045 МЕМСТ), анис (МЕМСТ 18315), т.б. дәмдеуіш түрлерін пайдаланады.

Наубайхана өндірісінде қолданылатын кориандр және зиренің сапасы кесте келтірілген сапа көрсеткіштер нормасына сай болуы керек (18-кесте).

18-кесте. Кориандр мен зиренің физикалық-химиялық сапа көрсеткіштері

Көрсеткіш атауы	Сипаты мен нормасы
	Кориандр	Зире
		бүтін	ұнақталған
Ылғалдылдың массалық үлесі,% көп емес	12,0	12,0	12,0
Эфир майының массалық үлесі,% кем емес	0,5	2,0	2,0
Жалпы күлдің массалық үлесі,% көп емес	6,0	8,0	8,0
Қоспалардың массалық үлесі,% көп емес Соның ішінде Органикалық,% көп емес Минералдық,% көп емес	3,0 2,5 0,5	2,5 2,0 0,5	- -
Жарылған жемістің болуы,% көп емес	5,0	-	-
Піспеген жемістің болуы,% көп емес	3,0	-	2,0
Бүлінген жемістің болуы,% көп емес	3,0	2,0	-
Металломагнит қоспасының массалық үлесі, 1 кг өнімге мг, көп емес	10,0	10,0	10,0
Ұнтақтың ірілігі: №95 електен өткені,% көп емес	-	-	2,0
№045 електен өткені,% аз емес	-		80,0

Кориандр - диаметрі 2-5 мм шар тәрізді пішінді, сары-бурыл түсті, тартымды дәмді, өзіндік хош иісті.

Зире – сұр-бурыл түсті, тартымды ащылау күйдіретін дәмді, өзіндік иісті, 2 жылдық өсімдік, бүтін және ұсатылған түрде шығарылды.

Анис - сары-сұр түсті, хош иісті, тәттірек, жемісінің ылғалдылығы 13% - дан көп емес, эфир майымен қоспасы 2% болатын дән.

Зире, анис, кориандрды нанның жақсартылған түрлерін шығарғанда хош иістендіргіш ретінде қолданады. Иісін күшейту үшін оларды қайнатпа немесе қамыр дайындаудың алдында қосады.

Сдобалы өнімдер үшін корица, ванилин, шафран, мак тұқымы және т.б. қолданылады.

Корица - қоңыр ағаштың кептірілген бұтағының қабығы. Шикізаттың қай жақтан шығарылғанына байланысты цейлондық, явалық, қытай, вьетнам, индиялық түрлері бар. Таяқша түрінде және ұнтақталып шығарылады. Ылғалдылығы таяқша корица үшін 13,5%-дан, ұнтақталған корица үшін 12,5%-дан аспауы керек.

Түсі қоңыр, иісі мен дәмі өзіне тән, тартымды.

Мак тұқымы қамыр дайындамаларының бетіне себуге және кейбір өнімдердің салмасы ретінде қолданылады. Оның ылғалының массалық үлесі - 11% көп емес, бөгде және май қоспаларының массалық үлесі – 15%-дан көп емес.

Мак тұқымы өнбеген, көгермеген және қышқылданбаған, түсі және иісі өзіне тән болуы керек. Ол 18228 МЕМСТ, 19317 МЕМСТ бойынша таза, құрғақ қаптарға салынады. Мак тұқымы өндіріске жіберілгенде ұяшық көлемі 1,5-2,0 мм елеуіштен өткізіледі де 0,5 мм елеуіште сумен шайылады.

Ванилин (МЕМСТ 16599) ақ сарғыш түсті кристаллды ұнтақ. 80 ^оС 1:20 қатынастағы суда немесе 2:1 қатынастағы 96%-дық этил спиртінде ерітіледі. Өндіріс орнына полителенді қапшықпен жіберіледі.