9.1.1. Нанның кебуіне әсер ететін факторлар

Нанның кебуіне көптеген факторлар: температура, нан сақталатын бөлмедегі ауаның қозғалыс жылдамдығы мен салыстырмалы ылғалдылығы, өнімнің пішіні және өнімді пісіру тәсілі (қалыпта немесе табанда), пісіру жағдайлары (өнім піскеннен кейінгі оның беткі қабатының ылғалдануы), өнім сапасы және оны сақтау тәсілі (астаушаларда, жәшіктерде және т.б.) әсер етеді.

Ауа температурасы

Нан сақталатын бөлмедегі ауа температурасы төмен болған сайын, өнім осы бөлімдегі ауа температурасына дейін тез суиды әрі өнім кебуінің бірінші кезеңі қысқа болады.

Екінші кезеңде – төмен температурадағы тұрақты кебу жылдамдығында - өнімнің кебуі баяулайды. Бұл ауа температурасы неғұрлым төмен болған сайын, кебудің екінші кезеңіндегі өнімнің температурасы соғұрлым төмен болатындығымен түсіндіріледі. Сондай-ақ өнімнің беткі қабатындағы су буының парциалды (үлестік) қысымы соғұрлым төмен болады және өнімнің кебуі де соғұрлым баяу жүреді.

Л. Я. Ауэрман анықтағандай, нан-бөлішке өнімдерінің кебуі - өнім пештен шығарылғаннан кейінгі сақтау уақыты барысындағы бөлме ортасының температурасы жоғары болған сайын, ол өнімдердің кебуі де соғұрлым қарқынды жүреді. Мұздатылған жағдайда өнімді сақтау барысындағы кебуге қажетті шығындар өте аз болады.

Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы

Ауаның ылғалдылығы жоғары болса, кебу баяу жүреді. Ауаның ылғалдылығы материалдың үстінен ылғалдың булану процесіне әсер етеді. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы неғұрлым жоғары болса, соғұрлым нанның үстіндегі және ауадағы будың парциалды қысымының айырмашылығы, нанның кебу жылдамдығы төмен болады.

Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы өнім кебуінің бірінші кезеңінде – салыстырмалы ылғалдылықтың кебу қарқындылығына әсері өте аз.

Өнімнің температурасы жоғары болған сайын, өнімнің беткі қабатындағы су буының парциалды қысымы жоғары және ауадағы ылғалдылықтың ауытқуы әдеттегі денгейде болғанда, ауадағы су буының парциалды қысымы салыстырмалы түрде аз ғана айырмашылықта болады.

Кебудің екінші кезеңінде – ауаның салыстырмалы ылғалдылығының кебуге әсер етуі айтарлықтай өседі, яғни мұндағы кебу температурасы қоршаған орта температурасынан жоғары болмайды.

Ауа жылдамдығы

Бірқатар зерттеу нәтижелері көрсеткендей, жылдамдығы 0,3-0,5 м/с-пен қозғалатын ауамен өнімді қарпу - өнімнің суытылуын жылдамдатады, кебудің бірінші кезеңінің қысқаруына және осының нәтижесінде өнім массасындағы шығынның азаюына алып келеді.

Өнімнің ылғалдылығы мен салмағының кемуі

Кезінде БОНӨҒЗИ зерттеулері көрсеткендей, өнімнің ылғалдылығы жоғары болған сайын, оның кебуі де соғұрлым жоғары келеді.

Мысалы, қарапайым қара бидай ұнынан дайындалған нанның жұмсақ ортасының ылғалдылығын 2%-ға жоғарылатқанда нанның кебуі: 4 сағ. – 0,26-0,42%, 7 сағ. – 0,42-0,50%-ға өскен.

Сонымен қатар, өнімнің кемуі мен кебуі арасында қайтымды байланыстың бар екендігі: кему жоғары келген сайын, кебу соғұрлым төмен және керісінше болатындығы анықталған.

Өнімді пісіру әдістері (қалыпта немесе пеш табанында)

Бірдей массадағы домалақ өнімдердің (подовый) қалыптағы өнімдермен салыстырғанда ылғалдылығы төмен, кебуі жоғары болады. Сондықтан домалақ өнімдермен салыстырғанда, қалыптағы өнімдердің кебуі ұзақ болады.

Мысал ретінде бір дана массасы 1,1 кг аралықтағы қарапайым қара бидай нанын қалыпта және табанда пісіргендегі көрсеткіш 38-кестеде берілген.

38-кесте. Пісіру әдісінің кему мен кебуге әсері

Көрсеткіштер	Нан
	Қалыптағы	Домалақ
Жұмсақ орта ылғалдығы	52,8	49,2
Кему	11,6	13,3
4 сағ кебу	2,03	0,86
6 сағ кебу	2,19	1,04

Осы мәліметке қарап, домалақ нанның кебуі қалыптағы нанға қарағанда шамамен 1,1% төмен екенін айтуға болады.

Нанның массасы және көлемі

Жүргізілген зерттеу жұмыстарында өнімнің үлестік көлемінің (қопсыған, кеуекті) кебу мен кемуге әсер ететін фактор екендігі көрсетілген. Нанның меншікті көлемі жоғары болған сайын, оның кебуі де ұзақ болады. Сонымен қатар нан данасының массасы неғұрлым үлкен болса, соғұрлым кебу төмен болатындығы анықталған.

Нан сақтау әдісі

Өнімдерді сақтау әдістері Л. Я. Ауэрман анықтағандай, нанды ауамен еркін байланысатын нан қоятын сөрелерде сақтаумен салыстырғанда, нанды тұтас қабырғалы жәшіктерде сақтағандағы, нанның кебуі анағұрлым жоғары болған. Бұл нан сақталатын бөлімдегі ауа температурасымен салыстырғанда, жәшіктегі нан даналары арасындағы ауа температурасының жоғары болатындығымен түсіндіріледі.