5.9.6. Ашымал мен сұйық ашытқы дайындау және оның қолданылуы

Ашымал деп – әртүрлі бактериялар мен ашытқылардың қоректік ортада (қантталған ашымал, сулы-ұн қоспасы) ашытудан алынған наубайхана өндірісіндегі жартылай фабрикатты айтады. Ашымалды технологиялық процесті қарқындату, қамырды қопсыту, нанның сапасын жақсарту және нанның картоп ауруын болдырмау үшін пайдаланады.

Наубайханаларда бидай қамырын дайындау үшін престелген ашытқымен бірге немесе оның орнына өндірісте, яғни наубайхананың өзінде дайындалатын сұйық ашытқы немесе сұйық бидай ашымалы қолданылады.

«Сұйық ашытқы» деп, А. И. Островский ұсынған рационалдық сызба бойынша дайындалатын жартылай фабрикатты түсінуге болады. Бұл сызбаның бірінші сатысында 48–54^оС сулы-ұн қайнатпасының термофильді сүтқышқылды бактериясымен ашуы қарастырылады. Екінші сатысында 28–30^оС дейін суытылған құрамында көп мөлшердегі сүтқышқылы бар қайнатпа, басқа ыдыста ашытқылардың көбеюі үшін қоректік орта ретінде қолданылады.

28-30^оС қоректік ортада (қантталған қайнатпа немесе сулы-ұн қоспасы) дайындалған, құрамында термофильді емес сүтқышқылды бактериялар мен ашытқы бір мезетте көбейетін жартылай фабрикаттарды сұйық ашымал деп атайды (қысқартылғанда СБА).

Өндіріс циклінде дайын сұйық ашытқы немесе сұйық бидай ашымалының бір бөлігі қамыр дайындау үшін бөлініп алынады да, содан соң дәл сондай мөлшерде қайтадан қоректік орта қосылады. Белгілі кезең өткен соң сұйық ашытқының немесе сұйық бидай ашымалының дайын болу жағдайына қарай қамыр дайындау үшін тағы бөліп алады да, керекті мөлшерде қоректік орта қосады.

Сұйық ашытқы дайындау циклінің басында қайнатпаның үлесіне алдын ала көбейтілген термофильді сүтқышқылды бактерияның көбейтінділері, сосын 28-30^оС дейін салқындатылған ашыған қайнатпаға алдын ала көбейтілген ашытқы өнімдері қосылады.

Сұйық бидай ашымалын дайындау кезінде циклдің басында қоректік ортаның үлесіне термофильді емес сүтқышқылды бактериялар мен ашытқылардың алдын ала көбейтілген өнімдері бір уақытта қосылады.

5.9.6.1. Сұйық ашытқы дайындаудың тиімді (рационалды) сызбасы

Ашытылып жатқан ашымалда қышқыл жинақталу үшін - қоректік ортаның ашытқысы көбейе түсу үшін және қамырдың қышқылдығын реттеу мақсатында, осы ашытқыдан дайындалған Дельбрюктің термофильді сүтқышқылды бактерияларын қолдану ұсынылды.

Бұл бактериялар – нағыз термофильді сүтқышқылды бактериялар. Қышқыл түзудің температуралық оптимумы бұл бактериялар үшін 48-54^оС шамасында болады.

Қамырды қарапайым, яғни 28-30^оС температурада ашыту кезінде бұл бактериялармен қышқыл түзу мүлдем тоқтайды. Тағы бір маңызды нәрсе, Дельбрюк бактериялары арқылы пайда болатын сүт қышқылы ашытылатын қайнатпадағы қажетсіз қышқыл түзгіш микрофлоралардың барлығын басып тастайды. Осыдан сұйық ашытқы дайындау кезінде қоректік субстрат ретінде, Дельбрюктің термофильді бактериялары көмегімен алдын ала ашытылған ұн қайнатпасын қолдану қажет деп ұсынылады.

Осыған байланысты оны екі фазада бөлек дайындау ұсынылды: 1) 48-54^оС кезінде термофильді сүтқышқылды бактериялармен ашытылған қайнатпа және 2) ашытқылардың көбеюі жүретін 28-30^оС суытылған ашытылған ашымал - сұйық ашытқы.

А.И.Островский ұсынған рационалды сызба бойынша сұйық ашытқыны дайындау процесі екі циклде – өсіру (разводочный) және өндірістік - жүргізіледі. Өсіру циклі – ол микроорганизмдерді көбейту арқылы жаңа сұйық ашытқы алып, қамыр немесе ашытпа дайындауға алынған сұйық ашытқы бөлігін қоректік ортамен үздікті түрде толықтырып отыратын өндірістік циклге дейін сұйық ашытқыны жеткізу.

Өсіру циклі – қамыр илеуге қажетті мөлшерде сұйық ортада және ұнды қантты қайнатпада термофильді сүтқышқылды бактериялардың және ашытқының таза көбейтінділерінің біртіндеп көбеюі жүретін сұйық ашытқы дайындаудың бастапқы процесі.

Өсіру циклі 32-суретте келтірілген сызба бойынша іске асырылады.

10мл 100 мл 10мл 100 мл

≈ 0,1 мл ≈ 0,1 мл

1л 1л

≈ 1 кг ≈ 1 кг

9 кг 9 кг

≈ 10 кг

≈ 10 кг ≈ 10 кг

90 кг 20 кг

20 кг

32-сурет. Сұйық ашытқы дайындаудың (өсіру циклі) сызбасы

Тиімді сызбамен сұйық ашымал дайындау былай жүргізіледі: ашытылған ашымал алу үшін, алдын-ала 52-54^оС суытылған қантталған қайнатпа қолданылады. Осы қайнатпаға алдын ала көбейтілген Дельбрюктің термофильді сүтқышқылды бактерияларының таза көбейтіндісі қосылады.

12-14 сағ бойы 48-54^оС шамасында ашытылып жатқан ашымалда Дельбрюктің бактерияларының көбеюі жүреді және сонымен қатар жеткілікті мөлшерде сүт қышқылы жинақталады. Оның қышқылдығы 10 град шамасына жетеді. Осы кезде ашытылған қайнатпа қоректік орта дайындау үшін дайын болады. Ол үшін оның бөлігі салқын сумен араластыру арқылы 28-30^оС салқындатылып, ашытқы күбісіне аударылады, онда оған көбейтілген таза ашытқы көбейтіндісі қосылады. Ал ашытылған қайнатпа керекті мөлшерде ашытылмаған қайнатпамен толықтырылады. Кезеңімен ашытылған қайнатпамен толықтырылып отырған, ашыту ыдысында 8 сағат бойы ашытылу барысында жеткілікті мөлшерде ашуға белсенді ашытқы клеткалары жинақталып, сұйық ашытқы қолдануға дайын болады. Содан соң дайын сұйық ашытқының белгілі бөлігі (мысалы, 25%) қамыр немесе ашытпа дайындауға алынады. Сосын ашытқы күбісіне 28-30^оС дейін салқындатылған ашыған қайнатпаның керекті мөлшері жіберіледі.

Осыдан кейін ашыту ыдысына 52-54^оС суытылған қайнатпаның белгілі бір бөлігі жіберіледі. 2 сағаттан соң 25% дайын сұйық ашытқының кезекті бөлігі тағы да алынады, керекті мөлшерде салқындатылған ашыған қайнатпамен толықтырылады.

Дайын сұйық ашытқылардың ылғалдылығы 86-88%, титрленген қышқылдығы 10-12 град және көтерілу күші 15-25 мин аралығында болады. Сонымен қатар оларда 0,6% шамасында сүтқышқылы болады.

Сондықтан сұйық ашытқылардың бактериялық флорасы тек қана Дельбрюктің термофильді бактерияларымен келтірілген.

Бұл сұйық ашытқыдағы сүт қышқылының қамырдың реологиялық қасиеттерін және нанның дәмдік сапасын жақсартуына қолайлы жағдай туғызады, сонымен қатар сұйық ашымалда дайындалатын әдеттегі қамырдың қышқылдығын өсірмейді.