5.7.4. Май және оның атқаратын рөлі

Бидай нанының кейбір түрлері үшін қамырға қосылатын майдың түрі мен мөлшері олардың рецептурасында бекітілген.

Рецептураға қарай нанның кейбір түрлеріне 0-ден 20-30%-ға дейін май қосылады. Нан өнімдерінің көптеген түрлеріне маргарин, сдобалы өнімдердің кейбір түрлеріне мал майы, қышалы нанға және тоқаштарға қышалы өсімдік майы қолданылады. Сонымен қатар сұйық май қосылатын да нанның рецептуралары қарастырылған.

Бидай ұнынан дайындалатын нан өнімдеріне май қосу қамырдың қасиетіне және басқа да бірқатар көрсеткіштерге, дайын өнімнің тағамдық, тұтынушылық құндылығына әсер етеді. Майлар ақуыз бен көмірсуға қарағанда, екі есеге жуық жоғары энергетикалық құндылыққа ие.

Май қосылған нанның өзіндік дәмі мен хош иісі, көлемі, жұмсақ ортасының қасиеті жақсарып, ескіруі баяулайды.

Сондықтан қамырға май қосу нанның тағамдық және тұтынушылық қасиетін жоғарылатады.

Бірақта майды аз мөлшерде 0,5%-дай қосу бұл айтылған қасиеттерге айтарлықтай әсер ете алмайды.

Қамырға қосылатын май және ұнның өзінің құрамындағы май мөлшері ақуыздармен, крахмалмен және басқа да қамырдың қатты фазасының заттарымен байланысады. Қамырдың құрамындағы сұйық күйінде болатын майдың бір бөлігі қамырдың сұйық фазасында эмульсия түрінде ұсақ май тамшылары сияқты болып келеді.

Бидай ұнының өзі 2%-ға жуық липидтерден (три-, ди- және моноглицеридтер, май қышқылдары, фосфо- және гликолипидтер) тұратынын ескерсек, осыдан 20-дан 30%-ға дейін мөлшері байланысқан түрде кездеседі. Дәл осы желімше ақуызының макроқұрылымына кіретін байланысқан липидтер, бірінші кезекте, фосфолипидтер, қамырдағы желімше құрамының реологиялық қасиетіне, қамырдың реологиялық қасиетіне және ұнның наубайханалық қасиетіне (күшіне), нанның сапасына әсер етеді.

Қамырды илеу байланысқан липидтердің үлесін бірден жоғарылатады (ұнда 30%-дан 90%-ға дейін, қамырда одан да көп).

Қамырға май қосу оның реологиялық қасиетіне де әсер етеді. Бұл қамырдың ақуыз каркасын, құрылымын майлаумен түсіндіріледі. Осының нәтижесінен газ бөлінуде қамырдың керілу кезіндегі торкөзді желімше каркасының жыртылмай созылуы жақсарады. Бұл қамырдың газ ұстап тұру қабілетін жоғарылатуға көмектеседі.

Қамырға май қосу, әсіресе, сұйық түрінде оны консистенциясы бойынша сұйық қамырға айналдырады. Сондай-ақ қамырдың жабысқақтығы төмендеп, қамыр өңдейтін машинаның жұмыс құралдарына қолайлы жағдай туғызады.

Сонымен қатар құрамында полиқанықпаған май қышқылы бар май өнімдері қосылған қамырда ұнның ақуыз-протеиназа кешенінің сульфгидрил тобының тотығуы күшейіп, қамырдың реологиялық қасиеті жақсарады.

Қосылатын майдың мөлшері көп мөлшерде болса (20% және одан да жоғары) қамырда ашытқының ашу белсенділігі және газ түзілу қабілеті аздап төмендейді. Сондықтан мұндай мөлшерде май қосылған қамыр дайындамаларын жетілдіру ұзағырақ жүргізіледі.

Май қамырдың газ ұстап тұру қабілетін жақсартады және нанның сыртқы қабығының қатты болуын тежейді.

Қорытындылай келе белгілі мөлшердегі май қосу кезінде нан сапасының жақсару деңгейі оның түрі мен қасиетіне ғана емес, оның қамырға қандай түрде қосылатындығына да байланысты екендігін айта кету керек. Бірқатар жұмыстарда қамырға майды сәйкес келетін тағамдық эмульгаторды қолданып, суда ұсақ дисперстік эмульсия күйінде қосу майдың нанның сапасына жақсартқыш әсерін жоғарылататындығы көрсетілген.