- •Isbn 978-601-217-221-8
- •Isbn 978-601-217-221-8
- •-Тарау. Нан дайындаудың технологиялық сызбасы
- •Нан пісіру кезіндегі технологиялық операциялардың орындалу реті мен мақсаты
- •1.2. Нан өндірісінің аппаратуралық-технологиялық сызбасы
- •. Наубайхана өндірісіндегі негізгі шикізаттар
- •2.1.1. Дәнді дақылдардың түрлері
- •Дәннің химиялық құрамы және құрылымы
- •2.1.3. Наубайханалық ұнның сұрыбы мен түрлері
- •2.1.4. Бидай және қара бидай ұнының химиялық құрамы
- •2.1.5. Бидай ұнының наубайханалық қасиеті
- •2.1.5.1. Бидай ұнының газ түзілу қабілеті
- •2.1.5.2. Бидай ұнының күші
- •2.1.5.3. Ұнның түсі және оның нан пісіргенде күңгірттену қабілеті
- •2.1.5.4. Бидай ұнының ірілігі
- •2.1.5.5. Сынақ нан пісіру
- •2.1.6. Қара бидай ұнының наубайханалық қасиеті
- •2.1.6.1. Қара бидай ұнының көмірсу-амилаза кешені
- •2.1.6.2. Қара бидай ұнының ақуыз-протеиназа кешені
- •2.1.6.3. Қара бидай ұнының түсі және оның нан дайындау процесі кезіндегі күңірттену қабілеті
- •2.1.6.4. Қара бидай ұнының ірілігі
- •2.1.5.5. Қара бидай ұнының наубайханалық қасиетін анықтау әдістері
- •27495-87 Мемст бойынша қара бидай ұнының автолитикалық белсенділігін анықтау.
- •35ОС температурадағы автолизден кейін қара бидай ұны қамырының консистенциясын анықтау.
- •2.1.5.6. Қара бидай ұнынан сынақ нан пісіру
- •2.1.7. Тритикале ұны
- •2.1.7. Наубайханалық ашытқылар
- •2.2. Наубайхана өндірісінде қолданылатын қосымша шикізаттар
- •2.2.1. Қант және құрамында қанты бар өнімдер, қант алмастырғыштар, тәттілендіргіштер
- •2.2.2. Сүт және сүт өнімдері
- •2.2.3. Май өнімдер
- •2.2.4. Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері
- •2.2.7. Дәмдеуіштер
- •2.2.8. Тағамдық қоспалар
- •2.2.9. Тағамдық хош иісті эссенциялар және химиялық қопсытқыштар
- •2.2.10. Шикізаттың дәстүрлі емес түрлері
- •3.1. Жуатын және залалсыздандыратын құралдар
- •3.2. Буып-түйетін материалдар
- •4.1. Ұнды сақтау кезіндегі жүретін процестер
- •4.1.1. Бидай ұнының жетілуі
- •4.1.2. Қара бидай ұнының жетілуі
- •4.2. Сақтау кезінде ұнның бұзылуын болдырмау
- •4.3. Наубайхана өндірістерінде ұнды қабылдау және сақтау
- •4.3.1. Ұнды қаппен сақтау
- •4.3.2. Ұнды қапсыз (ыдыссыз) сақтау
- •4.4. Ұнды өндіріске дайындау
- •4.5. Ашытқы, тұз және қосымша шикізаттарды сақтау және өндіріске дайындау
- •5.1. Рецептура және бидай қамырын дайындаудың негізгі әдістері
- •5.2. Шикізаттарды мөлшерлеу
- •5.3. Қамыр мен ашытпаны илеу және оның түзілуі
- •5.4. Қамырдың ашуы
- •5.4.1. Қамырдың ашуы кезінде жүретін процестер
- •5.4.2. Қамыр дайындау процесін қарқындату және тездету мақсатында қамырды жетілдіруді тездету (форсирование)
- •5.5. Қамырды доғалау
- •5.6. Қамырдың дайын болғандығын анықтау
- •5.7. Шикізаттардың қамыр илегенде атқаратын рөлі және олардың қатынасы
- •5.7.2. Қамыр илеуге керекті ашытқы және оның рөлі
- •5.7.3. Қамыр илеуге керекті тұз және оның рөлі
- •5.7.4. Май және оның атқаратын рөлі
- •5.7.5. Қант және оның атқаратын рөлі
- •5.8. Қамырдың температурасы
- •5.9. Бидай қамырын дайындау әдістері
- •5.9.1. Қамырды қою ашытпада дайындау
- •5.9.2. Қамырды өте қою ашытпада дайындау
- •5.9.3. Қамырды сұйық ашытпада дайындау
- •5.9.4. Қамырды өте сұйық ашытпада дайындау
- •5.9.5. Сұйық ашытпадан қамыр илеудің аппаратуралық сызбасы
- •5.9.6. Ашымал мен сұйық ашытқы дайындау және оның қолданылуы
- •5.9.6.1. Сұйық ашытқы дайындаудың тиімді (рационалды) сызбасы
- •5.9.6.2. Ленинградтық-4 сұйық бидай ашымалын дайындаудың сызбасы
- •5.9.6.3. Сұйық бидай ашымалын дайындаудың Жамбылдық сызбасы
- •5.9.7. Бидай қамырын сұйық ашытқы мен сұйық бидай ашымалында дайындау
- •5.9.8. Қамырды концентрленген сүтқышқылды ашымалда дайындау
- •5.9.9. Қамырды мезофильді ашымалда дайындау
- •Қамырды дисперцияланған фазада дайындау
- •5.9.11. Ашытпасыз қамыр илеу әдісі
- •5.9.12. Тездетілген әдіспен қамыр илеу әдісі
- •5.9.13. Қамырды қарқынды (суық) технологиямен дайындау
- •5.9.14. Нан өнімдерін мұздатылған жартылай фабрикатпен дайындау
- •5.9.15. Қамырды қопсыту әдістері
- •5.9.16. Престелген ашытқыны алдын ала белсендендіру
- •5.9.17. Қайнатпа және оларды бидай қамырын дайындауда қолдану
- •Қара бидай қамыры қасиетінің және дайындалуының ерекшеліктері
- •6.2. Қара бидай ашымалының және қамырының микроорганизмдері
- •6.3. Қара бидай қамырын дайындау әдістері
- •6.3.1. Қамырды қою ашымалда дайындау
- •6.3.2. Қамырды қою емес ашымалда дайындау
- •6.3.3. Қамырды сұйық ашымалда дайындау
- •6.3.4. Ленинградтық ашытқы микрофлора штамында сұйық ашымал дайындау
- •6.3.5. Қамырды сұйық концентрленген сүтқышқылды ашымалда дайындау
- •6.3.6. Қара бидай қамырын бір фазалы технологияда дайындау
- •7.1. Қамырды бөлшектерге бөлу
- •7.2. Қамыр бөлшектерін домалақтау
- •7.3. Қамыр дайындамаларын алғашқы жетілдіру
- •7.4. Қамыр бөлшектеріне керекті пішін беру
- •7.5. Қамыр дайындамаларын соңғы жетілдіру
- •7.6. Қамырды бөлшектеп-өңдеудің аппаратуралық сызбасы
- •8.1. Пісіру кезіндегі қамыр дайындамасында жүретін процестер
- •8.1.1. Пісіру кезіндегі қамыр дайындамасында жүретін жылуфизикалық процестер
- •8.1.2. Пісіру процесіндегі пқд-ның пісіру камерасының булы-ауа ортасымен ылғал алмасуы және ондағы ылғалдың ішкі қозғалысы
- •8.1.3.Пісірілетін қамыр дайындамасында жүретін микробиологиялық процестер
- •8.1.4. Пісірілетін қамыр дайындамасында жүретін биохимиялық процестер
- •8.1.5. Пісірілетін қамыр дайындамасында жүретін коллоидтық процестер
- •8.1.6. Пісірілетін қамыр дайындамасы көлемінің өзгеруі
- •8.2. Нан салмағының кемуі
- •8.3. Пісіру параметрлері
- •8.3.2. Пісіру температурасы
- •8.3.4. Нанның дайын болғандығын анықтау
- •8.4. Өнімдердің түрлеріне қарай пісіру ерекшеліктері
- •9.1. Нанның сууы мен кебуі
- •9.1.1. Нанның кебуіне әсер ететін факторлар
- •9.2. Нан өнімдерін сақтау, қаптау, тасымалдау және сапасын бағалау
- •9.3. Сақтау кезіндегі нан сапасының өзгеруі
- •9.3.1. Нанның ескіруі
- •Нанның және нан жұмсағының текстурасы және оның реологиялық қасиеттерін анықтауға негізделген әдістер.
- •2. Нан жұмсағының гидрофильдігін анықтауға негізделген әдістер.
- •7. Нанның балғындығын органолептикалық және дегустациялық бағалау.
- •9.3.2. Нанның ескіруіне әсер ететін факторлар
- •9.3.3. Ескірген нанның жаңалануы
- •10. 2. Нанның шығымын негіздейтін факторлар
- •10.3. Технологиялық шығындар және жоғалтулар
- •11.1. Ұнның наубайханалық қасиетін жақсарту жолдары
- •11.2.1. Нан өнімдерінің сапасын жақсартудың технологиялық шаралары
- •11.2.2. Нанның сапасын жақсартқыштар-қоспалар
- •12.1. Нан ақаулары
- •12.1.1. Ұнның сапасына байланысты болатын ақаулар
- •12.1.1.1. Қандала-тасбақамен зақымдалған дәннен алынған ұн
- •12.1.1.2. Өнген дәннен тартылған ұн
- •12.1.1.3. Үсіген дәннен тартылған ұн
- •12.1.1.4. Басқа себептер бойынша ақаулы немесе толыққұнды емес ұн
- •12.1.2. Өндірістегі технологиялық процестердің бұзылуынан болатын ақаулар
- •12.1.2.1. Қамыр дайындау технологиясы бұзылуынан пайда болған ақаулар
- •Қамырды бөлшектеп-өңдеудің бұзылу салдарынан туындаған нан ақаулары
- •12.1.2.3. Пісіру дұрыс жүргізілмегенде туындаған нан ақаулары
- •12.1.2.4. Пісіруден кейінгі нанды дұрыс сақтамау және дұрыс тасымалдамау салдарынан туындаған нан ақаулары
- •12.1.3. Нан сапасы ақауларының себебін анықтау
- •12.2. Нан аурулары
- •12.2.1. Нанның картоп ауруы
- •12.2.2. Нанның көгеруі (зең)
- •12.2.3. Нанның басқа да аурулары
- •14.1. Нанның тағамдық құндылығы
- •14.1.1. Нанның энергетикалық құндылығы
- •14.1.2. Нанның биологиялық құндылығы
- •14.1.3. Нанның биологиялық тиімділігі
- •14.1.4. Нан көмірсулары және олардың қажеттілікті өтеуі
- •14.1.5. Нанның витаминдік құндылығы
- •14.1.6. Нанның минералдық құндылығы
- •14.2. Нанның тағамдық құндылығын жоғарылату
- •14.2.1. Нан өнімдерінің биологиялық құндылығын жоғарылату
- •14.2.2. Нан өнімдерінің витамин және минерал құндылығын жоғарылату
- •14.3. Нан сапасының оның тағамдық құндылығына әсер ететін органолептикалық көрсеткіштері
- •14.3.1. Дегустаторлардың сенсорлық сезімталдығын тексеру әдістері
- •14.4. Нанның дәмі мен иісі
- •2.1. Наубайхана өндірісіндегі негізгі шикізаттар..............................................16
- •2.2. Наубайхана өндірісінде қолданылатын қосымша шикізаттар...............70
Нанның және нан жұмсағының текстурасы және оның реологиялық қасиеттерін анықтауға негізделген әдістер.
Тұтынушылар нанды сатып алу және тағамдық мақсатта тұтыну кезінде нанның балғындығы немесе ескіру деңгейін ең алдымен, оның реологиялық қасиеттері бойынша бағалайды.
Нанның реологиялық қасиеттері тұтынушыға органолептикалық тұрғыда анықталады және қабылданады. Бүтін өнімді сатып алу барысында, олар өнімнің беткі қабатына сәйкес пластинаны жаншу арқылы, ал кесілген нанды сатып алу кезінде – нан жұмсағының кесіндісі бойынша анықтайды.
Мұнда нанның балғындық деңгейі бүтін өнім немесе нан жұмсағының деформациясы және осы деформацияға қарсылығы бойынша анықталады. Жеу процесі кезінде бұған нанның текстурасымен туындалатын сезімдер де қосылады: нан кесегін тістеу және кезекті шайнау барысындағы қарсылық, сондай-ақ шайналған нан массасын жұту кезіндегі сезімдер де ескеріледі.
Нанның реологиялық қасиеттерін анықтау барысында крахмал ретроградациясы және нан жұмсағы ақуызының реденатурациясына негізделетін нанның ескіру деңгейіне ғана емес, сондай-ақ нанның кебу деңгейіне де тәуелді болатынын ескеру қажет. Нан піскеннен кейінгі оны сақтау барысындағы нанның кебуі – нанның сығымдылығын төмендетеді және оның үгітілгіш қабілеттілігін жоғарылатады. Әсіресе, кебуден нанның сыртқы қабатының – қабық және жұмсақтың қабық асты қабаттарының реологиялық қасиеттері өзгереді. Сондықтан нанның ескіру процесін сипаттау үшін нан жұмсағының орталық бөлігіндегі реологиялық қасиеттердің өзгерісін сипаттау қажет.
Осыны негізге ала отырып, зерттеушілер – бүтін нанның реологиялық қасиеттерін сандық сипаттаудың аспаптық әдістерін жасаған және қолданған. Негізгі назар – нан жұмсағының орталық бөлігіндегі реологиялық қасиеттердің обьективті сандық сипатын анықтау әдісіне аударылған.
Көптеген мемлекеттерде осы мақсатта түрлі аспаптар әзірленіп қолданылуда. Бұл аспаптардың көпшілігі – нан жұмсағының сығымдалу деформациясының деңгейін анықтайды және ол аспап шкаласының шартты бірлігі түрінде (негізінен зерттеу мақсатында) немесе жекелеген реологиялық қасиеттердің абсолютті бірлігі түрінде (мысалы нан жұмсағының Е созылымдық модулі шамасы, нанның ескіруі барысында жоғарылайды) анықтайды.
Автоматизацияланған пенетрометрде нан жұмсағының сығымдылығын, созылғыштығын және серпімділігін анықтау.
1969 жылы Германияда шығарылған автоматизацияланған пенетрометрлерде (АП), яғни АП – 4/1 және АП – 4/2 мына көрсеткіштерді анықтау әдісі жасалған: жалпы сығымдалу деформациясы (ΔΗАПжал) және ондағы серпімді ΔΗАПсерп және созылғыштық деформация (ΔΗАПсоз) үлестері. Осы көрсеткіштер аспап шкаласында бірлік түрінде өрнектеледі, әрі онда Е нан жұмсағы серпімділігі модулінің сәйкес сандық мәндері есептеледі. ΔΗАПжал ΔΗАПсерп және ΔΗАПсоз мәндері нанның ескіру шамасына орай сәйкесінше төмендейді. Осы әдіс басқа да мемлекеттердің зерттеушілерінде қолданылуда. Аталған АП-де нан пісіретін шикізаттың жекелеген түрлерінің және наубайхана өндірісіндегі жартылай фабрикаттардың нан пісіру қасиеттерін сипаттайтын басқа да көрсеткіштер анықталады.
АП-де нан жұмсағының реологиялық қасиеттерін анықтау әдістері әдістемедегі нұсқаулықтар және зертханалық практикумдарда көрсетілген.
Нан жұмсағының үгітілуге қабілеттілігін анықтау.
Осы анықтаманы нанның ескіру деңгейін сипаттауда қолданылуға болады. Нанның ескіруі жоғары болған сайын, соғұрлым оның үгітілу деңгейі де жоғары келеді. МТӨТИ-да жасалған нан жұмсағының үгітілу қабілетін анықтайтын әдіс төменде келтірілген.
Нан жұмсағынан өткір пышақпен мөлшері 25х25х25 мм болатын 9 текшені кесіп алады және оларды техникалық таразыда өлшейді. Өлшенген текшелерді зертханалық механизацияланған Журавлев себінің платформасындағы №18 дөңгелек зертханалық елекке салып, бетін қақпақпен жабады. Одан кейін елегіштің электроқозғалтқышын іске қосады да платформада 1 минутта 190 айналым жасайтын елегіште текшелерді 15 мин бойы елейді. Сосын нан жұмсағы текшелерінің қалдықтарын және одан да ұсақ бөліктерді тиянақты түрде жинап алады. Текшелердің негізгі массасы және елегіште қалған масса арасындағы айырмашылық нан жұмсағының үгіттелгіштігін сипаттайды және негізгі нан жұмсағы текшенің массасына шаққанда пайызбен есептелінеді.