9.1. Нанның сууы мен кебуі

Пештен шыққан кезде өнім қабығының температурасы шамамен 130^оС-қа, беткі қабаты – 180^оС, нан жұмсағы мен қабығы арасындағы шекара – 100^оС, нан жұмсағының температурасы – 100^оС-қа жетеді.

Нан қабығының ылғалдылығы – нөлге жақын, ал нан жұмсағының ылғалдылығы 1-2%-ға қамыр ылғалдылығынан жоғары болады.

Әдетте температурасы 18-25^оС-нан сақтау бөліміне түскеннен кейін, өнім суиый бастайды. Суу нанның үстіңгі қабаттарынан бастап, ақырындап нан жұмсағының ортасына қарай ауысады.

54-суретте басқа батондардан бөлек 24-26^оС температурада столда сақталған І сұрып бидай ұнынан дайындалған батон қабаттарының температуралық өзгерістері берілген. Осы суреттегі келтірілген графикте ең бірінші батон қабығының суыитыны көрсетілген.

Температура, оС
	τ сақтау, сағ

54-сурет. Пештен шыққан нанның сууы кезіндегі қабаттар арасындағы температураның өзгеруі:

1 – жұмсақ орта, 2 – қабыққа жабысып тұратын жұмсақ, 3 – қабық, 4 – бөлме

Батонды пісіру камерасынан столға түсірген кезде-ақ қабықтың температурасы 110^оС-қа төмендейді. Қабықтың астыңғы қабаты - 96^оС, жұмсақ ортасы - 98^оС болады.

1 сағ. суытылғаннан кейін бөлек сақталып тұрған батон жұмсағының ортасы қабық астындағы қабаттан - 13^оС, қабықтан - 16^оС-қа жоғары болады. Осы температура градиенті 2 сағ. сақталған батонда ақырындап төмендейді.

Қабық асты және нан жұмсағының қабаттары баяу өзгереді. Батонды сақтаудың алғашқы кезеңінде нан жұмсағынан оның қабығына дейін ылғалдың ығысуына әсер ететін температура градиентінің мәні зор.

3 сағ. суытылған батон жұмсағының температурасы қоршаған кеңістік температурасынан біршама төмен болады.

Нанның сууы мен кебуі бір мезгілде жүреді. Кебу – сақтау процесі кезіндегі сыртқы қабықтың үстіңгі бетінен ылғалдың булануы нәтижесінен нанның салмағының азаюы. Кебу ыстық нанның салмағынан суыған нанның салмағын алып тастағанда шығады. Ол пайызбен беріледі.

М_кебу=100*(М_ы.н-М_с.н)/М_ы.н

Кебу нан пештен шыққан кезден бастап-ақ жүреді.

Нан сақтау процесі кезінде пішініне, салмағына, сақтау жағдайына қарай 2-6 сағат ішінде бөлме температурасына дейін салқындатылады.

Нан қабығы жұмсағына қарағанда, тез суытылады. Осы кезде нанда ылғалдың ауысуы жүреді. Пештен шыққанда қабық тіпті, сусыз болады, бірақ ол тез суып, жұмсақ ортадағы ылғалдың сыртқа қарай ығысуынан оның ылғалдығы жоғарылайды.

Ылғалдың бөлінуі нәтижесінде өнімнің ішкі және сыртқы қабаттарындағы температура мен концентрация айырмашылықтары есебінен, нан қабығы жылдам суиды және 12-14%-ға дейін ылғалданады. Бұл ылғалдылық өнімді одан арғы сақтау барысында да сақталады. Нан жұмсағының ылғалдылығы біртіндеп төмендейді.

Өнімді одан арғы суыту мен сақтау барысында, қабық пен нан жұмсағы арасындағы аралық, оның орталық бөлігімен салыстырғанда ылғалдылықты айтарлықтай жылдам жоғалтады. Өнімді бірнеше тәулік бойы ұзақ сақтау ылғалдың айтарлықтай бөлігінің жойылуына алып келеді, осының салдарынан қабық асты қабат қатты болады.

Өнімнің қабық асты және жұмсағы арасындағы бөліктің суытылу барысында, температуралық градиент пен ылғалдылық градиенті байқалады. Өнім пештен шығарылғаннан кейін температуралық градиент үлкен шамаға жетеді және өнімнің суытылу шамасына қарай нөлге дейін төмендейді. Ылғалдылық градиенті - өнім пештен шыққаннан кейінгі алғашқы минуттарда нан қабығы ылғалдылығының жоғарылауы салдарынан бірден төмендейді және одан кейінгі уақытта сақтау және суыту барысында баяу әрі аздап ғана өзгереді.

Сақтау және суытудың бірінші кезеңінде - өнімнің кебуі қарқынды түрде жүреді (55-сурет). Бұл кебу – нан жұмсағы мен қабығы арасындағы температура градиентін қалыптастыратын нан жұмсағының жоғарғы температурасының салдарынан сақтау бөлімінің температурасына дейін жүреді. Бұл температуралық градиенттің әсерінен ылғал нан қабығына ауысады. Өнім суығаннан кейін және оның температурасы бөлме температурасына жеткенде, температура градиенті нөлге тең болады, ылғалдың термодиффузиясы және өнімнің кебуі аяқталады.

Температура, оС		Кебу,%
	τ сақтау, сағ

55-сурет. Қара бидай нанын сақтау кезіндегі жұмсақ орта температурасы (2) мен кебуінің өзгеруі

Өнімнің суытылу кезеңіндегі оның кебуі мен ылғалдың ауысу жылдамдығына – ылғалдың концентрационды ауысу жылдамдығы әсер етеді, ол ылғалдылық градиентінен туындайды және өнім температурасына тәуелді болады. Өнім температурасы жоғары болған сайын, ылғалдың концентрациялық диффузиясы да соғұрлым жылдам жүреді.

Нан-бөлішке өнімдерінің кебу жылдамдығына – термоылғалөткізгіштік және концентрационды диффузиямен қатар, олардың температурасына байланысты айтарлықтай деңгейде ылғал беру жылдамдығы да әсер етеді немесе өнімнің беткі қабатын қоршайтын қозғалыссыз ауаның қабықша арқылы бу ылғалының сыртқы диффузиясы өз әсерін тигізеді.

Жоғарыда келтірілгендерді қорытындылай келе, піскеннен кейінгі суытылатын өнімнің температурасы - өнімнің беткі қабатынан судың булануын және ылғалдың өнім ішіне ығысуын негіздейтін (жылулық және концентрационды) және өнімнің кебу жылдамдығын анықтайтын фактор болып табылатындығын айтуға болады.