14.1.1. Нанның энергетикалық құндылығы

Адамның энергияға қажеттілігінің орнын толтырудағы нан рөлінің сипаттамасы адамның тәуліктік энергияға және жекелеген тағамдық заттарға қажеттілігіне; нанның энергетикалық құндылығы және адам ағзасына қажетті тағамдық құрамы; нан бөлішке өнімдерін тәуліктік тұтынуына негізделеді.

Энергетикалық құндылық - бұл адам ағзасының физиологиялық қызметін қамтамасыз етуге қажетті, адам ағзасында азық-түлік өнімдерінің тағамдық заттарынан бөлінетін энергия мөлшері (ккал, кДж).

Тағамтану зерттеу институттары ұсынған энергия және тағамдық заттарға физиологиялық қажеттілік мөлшері тұтынушының жасы және жынысына байланысты, оның еңбек қызметінің түрі және қарқындылығы, экологиялық өмір сүру шарттары және басқа да белгілерге байланысты дифференцияланады. Осы факторларға байланысты адамның энергияға тәуліктік қажеттілігі 1300-ден 4500 ккал деңгейінде ауытқып отырады.

Нанның теориялық энергетикалық құндылығы -100 г өнімдегі ақуыз, май, көмірсулар, органикалық қышқылдар құрамы бойынша және осы заттардың 1 г-ы толық жойылғанда түзілетін калория мөлшері бойынша есептеледі. Сәйкесінше, нан-бөлішке өнімдерінің энергетикалық құндылығы – олардың ассортименттік тобына, рецептурасы мен ингредиенттердің химиялық құрамына, жалпы өнімнің ылғалдылығына, нан пішініне байланысты айтарлықтай деңгейде ерекшеленеді және бұл мәліметтер 46-кестеде көрсетілген.

46-кесте. Нан өнімдерінің химиялық құрамы мен энергетикалық құндылығы (И.М.,Скурихин, А.В.,Тутельян 2002)

Өнім атауы	Су,%	Ақуыз,%	Майлар, %	Моно және дисахаридтер,%	Крахмал,%	Тағамдық талшықтар,%	Органикалық қышқылдар,%	Күлділігі,%	Энергетикалқ құндылығы, ккал
Қалытағы қара нан (қарапайым ұн)	47,0	6,6	1,2	1,2	32,2	8,3	1,0	2,5	174
Домалақ қара нан (қарапайым ұн)	41,6	6,1	1,2	1,4	38,5	8,5	0,8	1,9	197
Жоғары сұрып ұннан жасалған қалыптағы бидай наны	37,8	7,6	0,8	0,7	48,5	2,6	0,3	1,7	235
1-сұрып ұннан жасалған домалақ бидай наны	37,7	7,9	1,0	2,1	46,2	3,3	0,3	1,5	235
1-сұрып бидай ұнынан жасалған тілінген батон	34,1	7,7	3,0	3,3	46,8	3,2	0,3	1,6	259
Жоғары сұрып бидай ұнынан жасалған сдобалы бөлішкелер	23,7	7,9	9,4	15,9	39,6	2,1	0,2	1,2	339
Жоғары сұрып бидай ұнынан жасалған сдобалы тоқашы	18,6	8,3	8,0	6,4	54,0	2,8	0,3	1,6	348
Жоғарғы сұрып бидай ұнынан жасалған майлы кепкен нандар	9,6	8,5	10,8	15,6	51,1	2,8	0,3	1,3	399

Нанның факт бойынша (немесе физиологиялық) энергетикалық құндылығы – өнім құрамындағы ақуыз, май және көмірсулардың сіңімділігін ескере отырып, яғни тәжірибелік жолмен анықталынатын сіңімділік коэффициенті бойынша есептелінеді.

Адам ағзасына ақуыз, май және көмірсулардың сіңуі көптеген факторларға: жасына, жынысына, денсаулық жағдайына, жыл мезгіліне, тәуліктік рационына, сондай-ақ тағамдық өнімнің сипаттамасыны (химиялық құрамы, құрылымы, сыртқы түрі және т.б.) тәуелді.

1965 ж. А.А. Покровский нанның тағамдық құндылығына және сіңімділігіне әсер ететін:

- заттардың химиялық құрылымының ферменттерге, жекелей алғанда ағзаның асқорыту жүйесіне сәйкестілігі;

- тамақтанудың ауыстырылмайтын факторлары бойынша тағам құрамының теңестірілуі;

- тағамның тартымды дәмдік және сыртқы сапасын сақтай отырып, ағзаға тағам түсуінің белгілі бір физиологиялық ритмдерін сақтау сияқты жалпы физиологиялық-биохимиялық заңдылықтарды атап көрсетті.

Ұн шығымы жоғары болған сайын, ақуыз, май және көмірсулардың сіңімділігінің төмендейтіндігі белгілі. Кебек түріндегі немесе толығымен ұнтақталған дән түріндегі тағамдық талшықтармен байытылған нан сіңімділігі дән немесе кебектің өңделу дәрежесі мен түріне байланысты болады. Бидай ұнынан дайындалған нанның ақуыздық заттары қара бидай ұнынан дайындалған өнімдердің ақуыздарымен салыстырғанда, жоғары дәрежеде сіңіріледі. Нанның физикалық қасиеттері нан сіңімділігін анықтайтын маңызды факторлардың бірі болып саналады, яғни дәлірек айтқанда, нан кеуегінің құрылымы: нанның меншікті көлемі және кеуектілігі жоғарлаған сайын, асқорыту жүйесіндегі жақсы қорытылатын ферменттердің есебінен нан сіңімділігі жоғарылайды.

Құрамында сіңірілмейтін көмірсулар яғни тағамдық талшықтар (клетчатка) және гемицелюлозасы бар кебекті ұн бөліктерінің (бидай және қара бидай кебегі бүтін ұнтақталған дәннен дайындалған ұн) физиологиялық мәні аса жоғары келеді. Тағамдық талшықтар тобына жатқызылатын бұл заттар адам ағзасына тікелей сіңірілмейді, бірақ асқорыту жүйесінің қызметін қалыптандырады және белсендендіреді, ішек жұмысын күшейтеді.

Көптеген зерттеу нәтижелері бойынша анықталғандай, аралас тамақтану барысында нан-бөлішке өнімдерінің көмірсулары адам ағзасына айтарлықтай толығымен сіңіріледі (92-98%). Майлар орташа сіңімділігімен (85-93%) сипатталады. Нан-бөлішке өнімдерінің ақуыздары 70-86%-ға сіңіріледі.

Адам күнделікті 350 г нан тұтыну барысында, оның ағзасына тәулігіне қажетті энергияның 2775 ккал, 19%-ы осы өніммен толтырылады.