14.1. Нанның тағамдық құндылығы

Тамақтану - адамның сыртқы ортамен байланысын негіздейтін және халықтың денсаулығының жағдайын анықтайтын маңызды факторлардын бірі болып саналады. Рационалды тамақтану - адамның қалыпты физикалық және ақыл ойлық дамуына алғышарттар жасайды, жоғары жұмысқа қабілеттікті тұрақтандырады, аурулардың алдын алуға әсерін тигізеді және қоршаған ортаның физикалық, химиялық және биологиялық текті қолайсыз факторларына ағзаның қарсы тұру қабілеттілігін арттырады.

Нанның тағамдық құндылығы қазіргі таңдағы тамақтану теориясына сәйкес, тамақтанудың үш функциянан тұрады. Біріншісі - ағзаны энергиямен қамтамасыз етуге негізделген, екіншісі - ағзаны пластикалық заттармен, оның ішінде ең алдымен. ақуыз, сондай-ақ май және көмірсулармен қамтамасыз ету, үшінші қызметі - ағзаның өмір тіршілігін реттеуге қажетті биологиялық белсенді заттармен – фермент және гармондармен қамтамасыз ету. Соңғы кездері тамақтанудың төртінші қызметі анықталған, яғни иммунитет өндіру ол тамақтағы толыққұнды ақуыздар мен витаминдердің құрамына байланысты.

Атап өтілген тамақтану қызметтерін іске асыру, ең алдымен. тағам өнімдерінің тағамдық құндылығын қалыптастырумен соның ішінде нанның күнделікті және жаппай қолданыстағы ең маңызды тағам өнімі ретінде үлкен рөл атқаруымен байланысты.

Барлық азық түліктер сияқты нанның да тағамдық құндылығы - нанның дерлік маңызды қасиеттерін интегралды сипаттайтын ұғым. Бұл ұғым өз кезегінде негізгі тағамдық заттармен және энергиямен адамның физиологиялық қажеттілігіне берілген өніммен қамтамасыз ету деңгейін сипаттайды.

Нанның тағамдық құндылығы - оның энергетикалық құндылығымен (витаминдер, минералды компоненттер, ауыстырылмайтын аминқышқылдары, қанықпаған май қышқылдары) анықталады, сондықтан да нанның химиялық құрамы, нандағы ақуыздар, майлар, көмірсулар, В тобының витаминдері, минералды заттар - нанның тағамдық құндылығының сипаттамасына айтарлықтай әсер етеді. Тағам рационының жеткілікті және толыққұндылығын бағалау үшін тағамдық заттар мен энергияға деген адамның нормативті тәуліктік қажеттілігін білу қажет.

Адамның тағамдық заттар мен энергияға деген қажеттілігін денсаулық сақтау ұйымдары бекітеді.

Негізгі тағамдық заттар және энергияға адамның орташа тәуліктік физиологиялық қажеттілігі 45-кестеде көрсетілген.

Нанның тағамдық құндылығы ұғымына сондай-ақ оның органолептикалық көрсеткіштері де: дәмі, хош иісі, кеуектілігі, нан жұмсағының құрылымы, өнімнің сыртқы түрі кіреді.

45-кесте. Негізгі тағамдық заттар мен энергияға деген адамның физиологиялық орташа тәуліктік қажеттілігі (И.М., Скурхин 2002)

Негізгі тағамдық заттар	Ересек адамның тәуліктік қажеттілігі
Ақуыз, г	75
Май, г	83
Сіңірілгіш көмірсулар, г	365
Тағамдық талшықтар, г	30
Холостерин	300
Минерал заттар, мг: Натрий	2400
Кальций	1000
Калий	3500
Фосфор	1000
Магний	400
Темір	14
Витаминдер, мг: Тиамин (В1), мг	1,5
Рибофлавин (В2), мг	1,8
Ниационды эквивалент, мг	20
Аскорбин қышқылы, мг	70
Ретинолды эквивалент, мкг	1000
Токоферолэквивалент, мг	10
Энергетикалық құндылығы, ккал	2500