12.2.3. Нанның басқа да аурулары

Нан микроорганизмдерінің әсерінен туындайтын бор ауруы және нан бетінде қызыл дақтардың түзілуінен болатын ауруы белгілі. Бұл аурулар көп жағдайларда нанда сирек кездесетіндіктен олардың қысқаша сипаттамасы берілген.

Нанның бор ауруы нан жұмсағындағы Endomyces fibuliger немесе Мonilia variabilis түріндегі дақтар немесе ақшыл бор түсті дақтардың дамуымен туындайды.

Нандағы қызыл дақтардың пайда болуы бидай нанының жұмсағында ашық-қызыл түске боялған Micrococcus prodigiosum бактериясының түзілуінен туындайды. Нан жұмсағының боялуы оның қоршаған ортаға бөлінетін бояуыш затымен (продигиозин) байланысты болады. Бұл бактерия дамуының оптимал температурасы 25ºС-ты құрайды. Сондықтан бидай наны жұмсағының мұндай боялуы көбінесе, жазда сирек кездесетін жағдай.

Нанда қызыл дақ Oidium auranticum және т.б. микроорганизм саңырауқұлақтарының дамуынан пайда болады.

Бақылау сұрақтары:

1. Қандала-тасбақамен зақымдалған дәннен тартылған ұнның наубайханалық қасиеттерінің негізгі ерекшеліктері және одан пісірілген нан сапасының көрсеткіштері қандай?

2. Қандаламен зақымдалған астықтан алынған ұннан өндірілетін нан-бөлішке өнімдерінің сапасын арттыру үшін қандай әдістер, тәсілдер, амалдар мен технологиялар қолданылады?

3. Өнген астықтан алынған ұнның наубайханалық қасиеттерінің негізгі ерекшеліктері және одан пісірілген нан сапасының көрсеткіштері қандай?

4. Өнген дәннен тартылған ұннан пісірілген нанның сапасын және қамырдың қасиеттерін жақсарту үшін қандай шаралар, технологиялар, тағамдық қоспалар қолданылады?

5. Желімшесі берік және қысқа үзілетін ұнның наубайханалық қасиеттері және одан пісірілген нанның сапасы қалай сипатталады?

6. Желімшесі берік ұнды өңдеген кезде қандай әдістер, амалдар, тәсілдер, технологиялар қолданылады?

7. Үсіген, жаңадан жинап алынған астықтан тартылған ұннан пісірілген нанның сапасына қандай негізгі факторлар әсер етеді және оларды түзету жолдары?

8. Ыстық климат жағдайларында нан-бөлішке өнімдерінің сапасын тұрақтандыру тәсілдерінің мәні неде?

9. Технологиялық процесс бұзылған кездегі нан ақауларының негізгі белгілері қандай және оларды жою жөніндегі шаралар?

10. Қамыр дайындау технологиясы бұзылуынан пайда болатын қандай ақаулар бар?

11. Қамырды бөлшектеп-өңдеудің дұрыс жүргізілмеуінен болатын ақаулар.

12. Пісіру дұрыс жүргізілмегенде туындаған нан ақаулары қандай?

13. Нан ақауларының болу себебін анықтау.

14. Нанның картоп ауруы және оның алдын алу шаралары қандай?

15. Нанның көгеруі (зең).

16. Нанның басқа да қандай аурулары бар?

13-тарау. НАН ЖӘНЕ НАН ӨНІМДЕРІНІҢ АССОРТИМЕНТІ

Наубайхана кәсіпорындары өнімдерінің ассортименттеріне әртүрлі нанның сорттары, бөлішкелер, сдобалар, тоқаштар, кептірілген нан, ұлттық және диеталық нан өнімдері жатады.

Осы аталған нан өнімдерінің топтары 100-ге жуық атаулар мен түрлерден тұрады.

Нан өнімдерінің әр түрлерін өндіру арнайы әдебиет пен анықтамаларда көрсетілген рецептура мен технологиялық нұсқалар бойынша жүргізіледі.

Отандық нан өнеркәсібі жеткілікті деңгейдегі нанның және нан өнімдерінің көптеген түрлерін шығарады. Нан өнімдерін ұнның сұрыбына қарай, рецептурасына, пішініне, пісіру әдісіне, тұтынушылардың қолдану әдісіне қарай топтастырады.

Ұнның сұрыбына қарай: нан және нан өнімдері қара бидай, бидай және қара бидай мен бидайдың қоспасынан құралған ұннан жасалуы мүмкін.

Рецептурасына қарай: ұннан, судан, тұздан және ашытқылардан пісірілетін қарапайым нан өнімдерін және осы айтылғандармен қоса әртүрлі дәмдік қоспалар, қант, май, жұмыртқа және сүт тағамдары қосылатын жақсартылған түрін бөліп қарастыруға болады.

Пісіру түріне қарай: табада және қалыпта пісірілген нан.

Тұтынушылардың қолдану әдісіне қарай: нан даналап және таразыға тартылатын деп бөледі.

Нан шығаратын кәсіпорындарда өндірілетін нан өнімдерінің бағытталған тізімі шартты түрде:

• Қара бидай және қара бидай мен бидай қоспасы ұнынан дайындалған нан;

• Бидай ұнынан дайындалған нан;

• Бөлішке өнімдері;

• Сдобалы өнімдер (рецептурасына 14% қант пен май қосылатын);

• Ылғалдылығы төмендетілген нан өнімдері (кептірілген нандар, кептіріліп қуырылған нандар, нан таяқшалары);

• Диеталық және профилактикалық нан өнімдері;

• Нан өнімдерінің ұлттық түрлері;

• Ұзақ сақтауға арналған нан өнімдері (сақтау мерзімі бір айдан артық);

• Квас, құймақтарға арналған ұн, нан өнімдеріне арналған ұнтақ тәріздес жартылай фабрикаттар;

• Кептірілген нандар;

• Ашытқы қосылған немесе қосылмаған, тоңазытылған және тоңазытылмаған қаттама өнімдері сияқты топтарға бөлінеді.

Нан өнімдерінің негізгі түрлері 57-суретте келтірілген.

“Алматинскиий” наны, салмағы: 0,65 г	“Крестьянский” наны, салмағы: 0, 70 кг	“Нарезной” батоны, салмағы: 0,4г	“Президентский” наны, салмағы: 0,50 г	“Бородинский” наны, салмағы: 0,45г
“Здоровье” кебекті наны, салмағы: 0,4 г	Мак қосылған өрме, салмағы: 0,35 г	Каравай, салмағы: 1,2 г	Багет, салмағы: 0,25 г	“Айт-нан” таба наны, салмағы: 0,3 г
Шайға арналған рогалик, салмағы: 0,09 г	“Плюшка” сдобалы бөлішкесі, салмағы: 0,09 г	Мак қосылған орама нан, салмағы: 0,20 г	“Аксайская” сдобасы, салмағы: 0,09г	“Бобек” бөлішкесі, салмағы: 0,06г
“Айгүл” бөлішкесі, салмағы:0,05г	Көк нәр қосылған кішкентай тоқаш	“Лимонды”, “Ванильді” тоқаш	Ірі тоқаштар	Қара бидай қатырлақ наны

Қарапайым қара бидай ұнынан дайындалатын нандар

Қарапайым қара бидай ұнынан домалақ, қалыптағы даналап немесе таразыға тартып сатылатын нан пісіріледі. Қарапайым қара бидай ұнынан: қайнатпалы (заварной) 5% ферменттелген уыт, 0,1% зире (тмин); москвалық - 7% қызыл уыт, 0,1% зире; бородинский - 80% қара бидай ұны және 15% 2-сұрып бидай ұнынан, 5% қызыл уыт, 6% қант, 4% сірне және 0,5% кориандр қосылып нан пісіріледі.

Кебексіз және еленген қара бидай ұнынан дайындалатын нандар

Бұл нандардың түрлерін дайындауда бидай ұнының бөлігі қара бидай ұнының мөлшерімен ауыстырылып пісіріледі.

Тек қара бидай ұнының өзінен - кебексіз қара бидай ұнынан домалақ және қалыпқа салынып пісірілген даналап немесе кесіліп өлшеніп сатылатын, ал, еленген ұннан (пеклеванная) домалақ немесе қалыпқа салып пісірілетін даналап немесе кесіліп сатылатын нан пісіреді.

Қара бидай және бидай ұнының қоспасынан: 20-80% кебексіз қара бидай және 80-20% қарапайым бидай ұнынан украиналық – домалақ немесе қалыпқа салып пісіретін даналап немесе өлшеніп сатылатын; украиналық жаңа – кебексіз және 2-сұрып бидай ұнынан дайындалатын нан пісіріледі.

Сонымен қатар бұл топқа: 90% еленген қара бидай ұны, 10% І сұрып бидай ұны, 2% сірне, 2% ферменттелмеген (ақ) қара бидай уытынан (егер қайнатпа қосылатын болса) дайындалатын домалақ, қалыптағы (даналап немесе өлшеніп сатылатын) - минский; 85% еленген қара бидай ұнынан, 10% І сұрып бидай ұнынан, 5% ферменттелген ақ уыт және 0,4% зире қосылған қайнатпада дайындалған домалақ, батон түрінде, қалыпқа салып пісірілетін – ригалық; 92% кебексіз қара ұн, 5% ІІ сұрып бидай ұны, 3% қызыл уыт, 0,4% зире қосылған домалақ таразыға тартылып сатылатын – каунастық; 70% кебексіз қара, 30% ІІ сұрып бидай ұндарынан және 6% сірне қосылып қалыпқа салып даналап пісірілетін – орловский нандары кіреді.

Қара бидай-бидай, қарапайым бидай-қара бидай ұндарынан дайындалатын нандар

Қара бидай-бидай нандарының 60%-ы қара бидай ұны, 40%-ы бидай ұнынан домалақ нан немесе қалыптағы, даналап немесе өлшеніп сатылатын түрлері; ал бидай-қара бидай нанының керісінше, қарапайым 60% бидай, 40% қара бидай ұндарынан пісірілетін түрлері болады. Қайнатпалы қара бидай-бидай ұндарынан дайындалатын нан өндірісінің рецептурасында 5% қызыл қара бидай уыты қарастырылған.

Қара бидай және қара бидай-бидай нанын дайындаудың жалпы технологиясы 6-тарауда берілген.

Бидай наны

Жоғары, І, ІІ және қарапайым сұрып ұндардан дайындалатын бидай наның да домалақ және қалыпқа салып пісірілетін, даналап немесе өлшеніп сатылатын түрлері болады.

Бидай нанының түрлері және атауы өте көп. Қарапайым бидай ұнынан жай қалыптағы және домалақ, даналап немесе өлшеніп сатылатын түрлері дайындалады. Забайкалдық наны 50% қарапайым, 50% 2-сұрып бидай ұнынан пісіріледі.

2-сұрып бидай ұнынан: домалақ және қалыптағы жай нан, красносельский наны (домалақ), украиналық паляница (домалақ) және т.б. дайындайды.

1-сұрып бидай ұнынан: жай нан (домалақ және қалыптағы), қышалы нан, красносельский наны, үй наны (домалақ), украиналық, паляница, киевтік арнаут, сүтті нан дайындайды.

Жоғары сұрып бидай ұнынан жай домалақ және қалыптағы, сүтті наны, саратов калачын пісіреді.

Бөлішке өнімдері

Бөлішке өнімдеріне жоғары, І және ІІ сұрып бидай ұнынан, салмағы 500 г дейінгі рецептурасына 100 кг ұнға 7% май және 7%-ға дейін қант қосып пісірілетін батон, бөлке, кішкентай бөлішке, хала, тоқыма, витушка, таға, калач, т.б . жатады.

Бөлішке өнімдерінің кейбір түрлері, мысалы жай және қалалық батонның рецептурасына қант пен май қосылмай-ақ дайындалады.

Сдобалы нанбөлішке өнімдері

Сдобалы өнімдер деп 100 кг ұнға 7%-дан жоғары май және қант қосылып пісірілетін барлық бөлішке өнімдерін айтады.

Оларға донец наны, жоғары сұрыпты бидай ұнынан пісірілетін сдоба наны, хлебецтер (Ленинградтық), кішкентай бөлкелер, т.б. салмағы 50, 100 және 200 г өнімдер жатады. Сдобалар кәдімгі, сүйкімді, жай және әшекейленген ерекше сдобалар деп бөлінеді.

Кәдімгі сдобаны 1-сұрып бидай ұнынан, сүйкімді сдобаны жоғары сұрыпты ұннан пісіреді.

Сдобалық дәрежелері оларға қосылатын май, қант және жұмыртқаның мөлшеріне қарай анықталады. Кәдімгі сдоба пісіру үшін 100 кг ұнға 17 кг қант, 13 кг сары май, 220 дана (8,8 кг) жұмыртқа және 4,2 кг ванилин; жай ерекше сдобаны 20 кг қант, 2 кг сірне, 7 кг сары май, 12 кг тосап немесе езінді, 5 г ванилин, үстіне себу үшін 1 кг қант ұнтағы; әшекейленген ерекше 25 кг қант, 2 кг сірне, 10 кг сары май, 100 дана (4 кг) жұмыртқа, 5 г ванилин, бетіне себуге 1 кг қант ұнтағын пайдаланып пісіреді.

Олардың әрқайсысын 10 данаға дейін қалыптарда әшекейлеп пісіруге болады. Сдобалардың кейбіреулерін май салып, жаймаланған қамырды бірнеше рет қабаттап та пісіреді.

Тоқаш өнімдері

Тоқаш өнімдерінің тобына жоғары, бірінші сұрып бидай ұндарынан дайындалатын өлшемі әртүрлі ойық тоқаштар (сушки, баранки, бублики) жатады.

Кішкентай тоқаштар (сушки) ылғалдылығы 9-13% аспайтын ұсақ жұқа сақиналар (бір данасының салмағы 6,7-11,8 г).

Тоқаштар (баранки) ылғалдылығы 14-19% аспайтын ірілеу сақиналар (бір данасының салмағы 25-40 г).

Ірі тоқаштар (бублик) ылғалдылығы 22-27% аспайтын ірі, қалыңдығы да жоғары болып келеді (бір данасының салмағы 50-100 г).

Тоқаштар, әсіресе, кішкентай тоқаштар өзінің ылғалдылығының төмен болу себебінен ұзақ сақталады, сондықтан да нан консервісіне жатады.

Тоқаш өнімдері салыстырмалы төмен ылғалдылықтағы өте қою қамырдан дайындалады. Мысалы, кішкентай тоқаш қамыры 33-36,5% аралықта болады.

Тоқаш өнімдерінің қамыры арнайы үздіксіз жаңартылып отыратын ашымалда немесе престелген ашытқы қосылатын ашытпада дайындалады. Судың өте аз болуынан қамырды дайындау процесі екі сатыдан тұрады: өте қою қамырды илеуге арналған қамыр илегіш машинада қамыр илеу, және үйкеу машинада қамырдың қасиетін және біркелкі құрылысын қамтамасыз ету үшін қосымша механикалық өңдеу.

Үйкеуден кейін қамыр жатқызылуы – ашуы (30-60 мин) тиіс. Сосын қамыр бөлгіш-созғыш машинаға түсіп пішін беріледі.

Пішінделген қамыр дайындамаларына жетілдіру үшін уақыт (машинада пішінделген болса, 30-90 мин) береді. Содан кейін 0,14-0,15 МПа қысымдағы бу камерасында сумен немесе бумен шарпу жүргізіледі. Осы процесс кезінде тоқаш өнімдерінің көлемі бірден үлкейеді.

Бумен шарпу кезінде қызу нәтижесінен қамыр дайындамаларында крахмалдың клейстеризациясы мен ақуыздың денатурациясы жүреді. Осының нәтижесінде пісірілген өнімдер жылтыр, тегіс болып шығады.

Бумен шарпудан кейін қамыр дайындамалары ыстық ауа үрлеу арқылы кептіріледі. Тоқаш өнімдері конвейерлі пештерде салмағының түріне қарай 10-20 мин пісіріледі.

Тоқаш өнімдерін пісірудің механизмі нан өнімдерін пісіруге қарағанда, ерекшеленеді. Тоқаш өнімдерін пісіргенде тез қызудың нәтижесінде булану орталық қабаттан өнімнің үстіне бірден ауысады. Пісірудің соңында орталық қабаттың температурасы: ірі тоқаштарда – 104-106^оС, тоқаштарда – 107-108^оС, кішкентай тоқаштарда – 110-112^оС аралығында болады.

Тоқаш өнімдерін пісіру кезінде пісіру және кептіру процестері бірігіп жүреді.

І сұрыпты бидай ұнынан украиналық, ванильді, қышалы ірі тоқаштар, көк нәр және зире дәні себілген жай ірі тоқаштар; жай, қантты, қышалы, сүтті және т.б. тоқаштар; жай, тұзды, шайға арналған, минский және т.б. кішкентай тоқаштары шығарылады.

Жоғары сұрыпты бидай ұнынан қантты, көк нәр дәні себілген, лимонды, винильді, жұмыртқалы және т.б. тоқаштар, жай, көк нәр дәні себілген, лимонды, винильді, қышалы және т.б кішкентай тоқаштар шығарылады.

Тоқаш өнімдерін дайындау технологиясының процестері, олардың сапасына қойылатын талаптар арнайы нұсқаларда келтірілген.

Сдоба кепкен нандары

Сдоба деп құрғақ (ылғалдығы 8-12%-дан аспайтын), сондықтан да ұзақ сақтауға жарамды нанды айтады. Оларды сұрыпты бидай ұндарынан дайындайды. Мысалы 2-сұрып бидай ұнынан қалалық сдобалар, 1-сұрып бидай ұнынан кофелік, мәскепулік, жолдық, пионерлік, ал жоғарғы сұрып бидай ұнынан – балаларға арналған, сүйкімді, қаймақ қосылған, славияндық, ванильді сдобалар пісіреді.

Сдобалар өздерінің рецептуралық ерекшеліктеріне қарай әртүрлі мөлшерде май (сары май), қант қосып пісіріледі. Олардың сыртына жұмыртқа да жағылуы мүмкін, әртүрлі әшекейленіп де пісірілуі мүмкін. Кейбір сорттарына (қантты, славияндық) бетіне қант себіліп әшекейленеді, сүйкімді сдобалар бадаммен өңделіп, ванилин қосылып пісіріледі.

Қант пен май ашытқының әрекеттерін бәсеңдететін болғандықтан, оларға қамыр илегенде ашытқыны көбірек (2,5%) қосады. Олардың пішіні әртүрлі. Балаларға арналған ұсақ кептірілген нанның 1 кг 200-230 дана нан кесінділері болады, ал ірі қалалық сдоба 40-45 ғана дана болады.

Сдобаларды дайындау үшін қамыр илеп, сдоба тақталарын дайындайды, оларды біраз жатқызып жетілдіріп, өңдеп (отделка), пісіреді де, біраз қойып суытқан соң, оларды кеседі, кептіреді. Кептірген кезде ыстық ауамен біраз күйдіреді. Содан соң суытып, талдап, жарамсыздарын шығарып тастап, орайды, пакеттерге салады.

Жай кептірілген нан (сухари)

Жай кептірілген нан деп қара бидай, қара бидай-бидай нандарын кесіп, ылғалдығы 10%-ға дейін кептіріп, ұзақ уақыт сақтауға арналған өнімді айтады. Оларды барлық температуралық жағдайларда сақтап, пайдалана беруге болады.

Оларды дайындау процестері: нан пісіру, суыту, кесу, кесінділерді касеталарға салып кептіру және орау операцияларынан тұрады.

Кептірілген нан дайындауға қойылатын талаптар. Ондай нанды 70% қарапайым қара бидай және 30% қарапайым бидай ұнынан пісіреді. Сонымен қатар 70% қарапайым қара бидай және 30% кебексіз қара бидай ұндарынан пісіруге болады.

Қамыр илеу және нан пісіру әдеттегі технологиямен жүргізіледі. Нанның ылғалдығы 42-44%, оның ішінде жұмсақ ортасының ылғалдығы 47-50% болады. Әдетте, кептірілген нанның ылғалдығын% түрінде жазады.

Нан піскен соң, оны 12-18 (кейде 24) сағат суытады. Сонда оны кескенде қоқым аз түседі. Кесінділердің қалыңдығы 20-25 мм болу керек. Сонда олар қисаймай біртегіс кебеді. Осы кесінділерді касетаға қырынан, арасында желдетуге керекті саңылау қалдырып орналастырады. Егер сымнан тоқылған касетаға салып кептірілетін болса, онда оларды жатқызып салады.

Нанды кептіргенде оның әр тоннасынан 350-400 кг су буланып ұшып шығады. Ол үшін конвективті кептіргіш қондырғыларды қолданады. Нанның кебу мерзімі ыстық ауаның температурасына, оның салыстырмалы ылғалдығына байланысты. Нанды 10% кептіру үшін У=4 м/с, ауаның салыстырмалы ылғалдығы Ф=5% болса, ыстық ауаның температурасы 40^оС-та 20 сағат, 60^оС 10 сағат, 90^оС 4 сағат, 130^оС 2 сағатта кебеді. Егер температура бұдан да жоғары болса (170^оС), кептірілетін нанның сапасы өте төмендеп кетеді, қараяды, ащы дәм пайда болады.

Егер ауаның ылғалдығы 5-45% өссе, мысалы, 90^оС; У=2м/с-та нанның кебу мерзімі 5-8 сағатқа созылады. Егер ауаның қозғалу жылдамдығы (У) 0,7-2,5 және 5 м/с дейін өссе, 120^оС да нанның кебу мерзімі 8 сағаттан 6,5 және 4,5 сағатқа дейін қысқарады, ал нанды 40^оС кептіргенде У әсер етпейді.

Нан кепкен соң, оны құрғақ бөлмеде суытады. Ол құрғатылған нанды орау столына төгіп, оны талдайды. Онда күйген, ірі сызатталған, былғанған, пішіні бұзылған кесінділерді шығарып тастайды. Оған жетікілікті кеппеген нан да жатады. Кептірілген нанды бірнеше қабат қағаз пакеттерге тығыз қатарлап салады да, аузын тігеді, сыртына жарлық жапсырады.

Ұлтық нан өнімдері

Жоғарыда қарастырылған нанның түрлері ТМД-ның барлық республикаларында пайдаланады. Ал әр республиканың өзінде ұлттық нан түрлері шығарылады. Олар әр халықтың ескіден келе жатқан әдет-ғұрпына байланысты қалыптасқан. Оларды дайындау, пішіні, дәмі, хош иістілігі, пайдалануы бойынша ерекшеліктері бар. Оларды жергілікті стандарттар бойынша шығарады.

Біздің елімізде өндірілетін нан өнімдерінің көбінің жергілікті немесе ұлттық атауы бар. Бұл атаулар тарихи қалыптасқан ұлттық дәстүрлермен, жекелеген аймақтардың әдеттерімен тығыз байланысты және өздері өндірілген республиканы, аймақты, қаланы сипаттайды. КСРО кезеңінде нан өнімдері сапасы республикалық стандарттармен сипатталатын, қазіргі кезде нан өнімдерінің көп түрі ТШ бойынша шығарылады. Белгілі бір географиялық аймақтардағы нан өнімдері ұқсас қасиеттерімен сипатталатындықтан, оларды мынадай үш үлкен топқа бөлуге болады:

1. Орта Азия нан өнімдері;

2. Кавказ елдері нан өнімдері;

3. Ресей, Украина, Белорусия, Молдова және Балтық елдері нан өнімдері.

Диеталық нан түрлері

Халықтың тамақтану дәрежесін арттыру үшін нанның түрлі диеталық түрлерін шығару өзекті мәселе болып табылады.

Диеталық өнімдерге емдік және профилактикалық мақсатта қолдану үшін арнайы химиялық құрамы және физикалық қасиеті өзгертілген тамақ өнімдері жатады.

Денсаулық сақтау ғылыми-зерттеу мекемелері әртүрлі қажеттіліктерге арнап нан пісіру рецептурасын жасаған.

Оларға:

• тұзсыз нан тағамдары;

• қышқылдығы төмен нан өнімдер;

• көмірсутектері аз нан;

• тағамдық талшықтары жоғары нан;

• ақуызы азайтылған, ақуызсыз нан;

• дән ұсақтары және кебек қосып пісірілген нан;

• лецитин қосылған нан;

• иодты нан диеталық нан түрлері жатады.

Диеталық өнімдердің негізгі түрлерінің аталуы және ауруға сай қолданылуы 43-кестеде берілген.

43-кесте. Емдік мақсаттағы нан өнімдері және қолданылуы

Емдік өнімдердің атауы	Қолданылуы
1	2
Тұссыз: Ахлоридті нан Кебексіз тұссыз нан Ахлоридті кепкен нандар Ахлоридті кішкентай тоқаштар	Бүйрек ауыруын, жүрек қан тамырларының жүйесін, гипертония, гармондық емделу үстінде жүрген адамдарға арналған
Қышқылдылығы төмен: Қышқылдылығы төмен бөлішке Қышқылдылығы төмен кепкен нан	Гиперацидті гастридтермен, асқазан жарасымен ауыратын адамдарға арналған
Құрамында көмірсулары аз: Диабеттік қара нан Ақуызды бидай наны Ақуызды кебекті нан Сүтті кебекті нан Жұмыртқа ақуызы қосылған бөлішке Диеталық бөлішке Алмастырғыштар қосылған диеталық бөлішке Диеталық кішкентай тоқаштар Ақуызды бидай кішкентай тоқаштар Ақуызды кебекті кішкентай тоқаштар	Қантты диабетпен, күйген, зат алмасуы өзгерген, семірген, қатты ревматизм болған, сонымен қатар профилактикалық тамақтанатын адамдарға арналған
1	2
Құрамында ақуыздары аз: Құрамында ақуызы және тұзы жоқ нан Бидай крахмалынан жасалған ақуызсыз нан	Сақталып калған бүйрек жетіспеушілік ауыруымен ауыратын, ақуыздар алмасуының өзгеруі болған (фенолкетонурия, глютен энтропатиясы) адамдар қолданады.
Тағамдық талшықтарының мөлшері жоғары: Барвихинский наны Бүтін дән наны Дәрігерлік қытылақ наны Калориясы төмен нан және бөлішкелер Бидай кебегімен жоғарғы сұрып бидай ұнынан дайындалған батон Бидай диеталық «колос» қытырлақ наны Бидай диеталық кебекті қытырлақ наны Бидай диеталық фермерлік қытырлақ наны Бидай диеталық «надежда» қытырлақ наны	Асқазан ішек ауыруларымен ауыратын, семіру, зат алмасу ауыруларымен ауыратын, гипертониялық ауырумен ауыратын, жүрек ауыруы мен гипоматорлы өт шығару, дискинезия сонымен қатар профилактикалық тамақтанатындарға арналған
Лецитин немесе сұлы ұны қосылған: Лецитинді кебекті диеталық қытырлақ нандары Диеталық «геркулес» қытырлақ наны	Атреосклероз, семіздік, бүйректің ауыруы, нервтің бұзылуы және асқазан, ішек функциясы төмендегенде қолданады
Құрамындағы иодтың жоғарғы мөлшері: Иодталған нан Иодталған тілінген батон Иод казеинмен байытылған бидай ұнынан дайындалған нан Иод казеинмен байытылған қара бидай және бидай ұнынан жасалған нан Иод казеинмен байытылған бөлішке өнімдері Иод казеинмен байытылған сдобалы өнімдері «рябинушка» нан және бөлішке өнімдері (иодталған және витаминделген )	Қалқанша без, жүрек тамырының ауыруы кезінде, радиоизотоптың кинетикасының ауысуына жақсы ықпал етеді; Қарт адамдарға және йод жетіспейтін аумақтағы адамдарға арналған
Соя өнімдерімен: Тағымдық соя қосылған диеталық қара бидай наны Соя сүті қосылған диеталық нандар Диеталық соя қытырлақ наны	Атеросклерозбен ауыратын, асқазан ішек ауруылары, оның ішінде геперацидті гастрит пен азқазан жарасы ауруы бар адамдарға арналған

Профилактикалық өнімдерге тағамдық талшыққа байытылған, диспергирленген дәннен алынған, биологиялық белсенді қоспамен, алмастырғыштармен, витамин және минерал заттармен байытылған тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары өнімдер жатады.

Олардың негізгі түрлері және ауруға қарсы тұру үшін қолданылуы 44- кестеде келтірілді.

44-кесте. Профилактикалық нан-бөлішке өнімдері және олардың қолданылуы

Профилактикалық нан-бөлішке өнімдерінің атауы	Өнімдердің қолданылуы
1	2
Құрамында тағамдық талшықтары жоғарғы: Половецкий және суворовский дәнді қара бидай-бидай наны самарский және рождественский дәнді бидай наны Приволжский және вознесенский бидай бөлішкелері «Полюшко» батоны Кебек қосылған бөлішке	Атеросклерозды, жүрек ауруын, гипертопияны, семіздікті, қант диабеті ауруын болдырмау үшін қолданылады
Сәбіз және қызылша ұнтағы қосылған қара бидай-бидай наны Сәбіз қытырлақ нандары «Солнышко» топинамбур наны «Соявита» бөлішкесі «Славные» және «Славные 2000» наны мен бөлішкесі
Диспергирленген дәннен жасалған: Диспергирленген дәннен және бидайдан жасалған нандар Семеновский наны Соколовский наны Бидай дәнінен диспергирленіп алынған бөлішкелер	Жүрек қан тамырларының ауруын, семіру, қант диабеті ауруларын алдын алу үшін және ауасы ластанған жерлерде қолданылады
Биологиялық белсенді заттар қосылған: Янтарный және кальциймен байытылған кебек наны β-каротин – таңдық бөлішке және батон Кальциймен байытылған нан-бөлішке өнімдері Балаларға арналған бөлішке өнімдері – «Лада» бөлішкесі, «Звездочка» ламинарлы және мурманский наны және т.б.	Экологиясы бұзылған аудандарда және атомды электростанцияда істейтін адамдарға арналған
Алмастырғыштар қосылған: Тағамдық құндылығы төмен волгоградты бөлішкелер Радонежский батондары (алмастырғышен) Троиц сдобалары (алмастырғышпен)	Семіруді, қант диабетін, атеросклерозды, жүрек ауыруын алдын алу үшін қолданылады

1	2
Витаминдер және минералды заттармен байытылған: Темір мен витамин препараттарын қолдану арқылы «Витязь» тоқаш өнімдері «Михалычтан» витаминмен және темірмен байытылған нан-бөлішке өнімдері Бидай ұнынан жасалған «Здравный» таяқшалары «Колосок» таяқшалары витаминдермен және темірмен байытылған β каротинмен байытылған Баларға арналған жай, сдобалы профилактикалық қытырлақ нандар β – каротинмен «Ветрон» нан-бөлішке өнімдері «Облепиховые» нан-бөлішке өнімдері «Студенттік» нан-бөлішке өнімдері бидай тұқымы үлпегінен жасалған бирюлевтік бөлішке бидайлы үлпек наны «Витазар» нан-бөлішке өнімдері Қара бидай және бидай ұны араласқан нандар	Күнделікті өмірде қолдануға болады, ауыр жұмыс істейтін адамдар, (шахтерлер, металлургтар); Экологиясы бұзылған аудандарға арналған
Биологиялық және тағамдық құндылығы жоғары: Өңделген соядан жасалған бөлішке өнімдері Өңделген соядан жасалған композитті өнімдер Бидайлы станичные және степные таяқшалары Станичная сдобасы Тағамдық соя қосылған қара бидай наны Ақуызды-жұмыртқалы нан «Богородский» наны	Тағамдық құндылығы жоғары нан-бөлішке өнімдері мен профилактикалық тамақтануға арналған

Бақылау сұрақтары:

1. Наубайхана өнеркәсібінің ассортименті өнімдердің қандай топтарынан құралады?

2. Қара бидай ұнынан немесе қара бидай мен бидай ұндарының қоспасынан өндірілген өнімдер қандай ерекшеліктерімен сипатталады?

3. Бидай ұнынан өндірілген өнімді нан, бөлішке немесе тоқаш өніміне қалай жатқызуға болады?

4. Қара бидай-бидай, бидай ұнынан, бөлішке және тоқаш өнімдерін өндірген кезде қандай негізгі және қосымша шикізат пайдаланылады?

5. Сдоба өнімдері дегеніміз не?

6. Бөлішке өнімдеріне қандай өнімдер жатады?

7. Баранка өнімдерінің технологиялық процесінің ерекшеліктері қандай және оларды дайындау тәсілдері?

8. Баранка өнімдерін пісіру процесінің механизмінің нан пісіруден ерекшеліктері неде?

9. Бөлішке өнімдерін және май мен сүтке иленген кептірілген нанды дайындаудың технологиялық процесі несімен ерекшеленеді?

10. Диеталық нан-бөлішке өнімдеріне қандай талаптар қойылады?

11. Шикізаттың қандай қасиеттерінің есебінен диеталық өнімдердің химиялық құрамын өзгертуге болады?

12. Қандай профилактикалық нан-бөлішке өнімдері өндіріледі?

13. Диеталық өнімдерді және жалпыға арналған өнім түрлерін дайындау кезіндегі технологиялық процестің айырмашылықтары қандай?

14. Ұлттық нан-бөлішке өнімдері деп қандай өнімдер түсіндіріледі?

15. Сақтау мерзімі ұзартылған нан-бөлішке өнімдерін жасап шығарған кезде қандай технологиялық шаралар қолданылады?

14-тарау. НАННЫҢ САПАСЫ ЖӘНЕ ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫ, ОНЫ ЖОҒАРЛАТУДЫҢ ЖОЛДАРЫ

Наубайхана кәсіпорындарының алдына қойылатын ең негізгі талап сапалы нан шығару. Нанның сапасы міндетті түрде МЕМСТ талабына сай болу керек. Сапалы өнім алу үшін қабылданған шикізаттар, жартылай фабрикаттардың сапасы жақсы болуы қажет. Сапалы нан тұтынушылардың талабын толықтай қанағаттандыра алуы тиіс. 58-суретте нанның сапасын анықтайтын нан сапасының құрылымы келтірілген.

Нанның тағамдық құндылығы – адамның энергиядағы физиологиялық қажеттілігін қамтамасыз ететін тағамдық заттардың (ақуыз, май, көмірсу, витамин, минералды заттар, тағамдық талшықтар) жиынтығы.

Нанның энергетикалық құндылығы – адамның физиологиялық функциясын қамтамасыз ететін нан өнімдерінен шығатын энергияның мөлшері.

Нанның биологиялық құндылығы – нандағы ақуыздың сапасы, ондағы адам ағзасына қажет етілетін аминқышқылдар тобының мөлшері.

Биологиялық тиімділігі – полиқанықпаған май қышқылдарының мөлшерін көрсететін нандағы май компоненттерінің сапа көрсеткіштері.

Нанның қауіпсіздігі – нандағы адамның денсаулығына және өміріне зиянды заттардың болмауы.

Нанның органолептикалық сапа көрсеткіштері - әр өнімнің түрін сипаттайтын дәм, түс, иіс, және консистенция көрсеткіштері арқылы анықталады.

Нанның физикалық-химиялық сапа көрсеткіштері – МЕМСТ немесе ТШ талаптарына сәйкес регламенттеледі.

58-сурет. Нанның сапасы және оны негіздейтін факторлар

Нанның сапасы оған қосылған шикізаттардың сапасына, ұнның наубайханалық қасиетіне, қамыр дайындау әдістеріне, қосылған арнайы жақсартқыштарға байланысты болады.