12.1.2.4. Пісіруден кейінгі нанды дұрыс сақтамау және дұрыс тасымалдамау салдарынан туындаған нан ақаулары

Нан зауыттарының көпшілігінде нан пештен циркуляционды үстелдерлерге таспалы транспортер арқылы және құлама бойынша тасымалданады. Әрі мұнда бір транспортерден басқа транспортерге ауысу барысында немесе құлама бойынша нанның өтуі кезінде, нан механикалық зақымдалады.

Кейде қалыпты қара бидай нанының төмендегі қабығында нан жұмсағының тығыздалуы байқалады. Нан зауыттарында жүргізілген бақылау мәліметтері көрсеткеніндей, нанда осындай ақаудың пайда болуының негізгі себебі, яғни нанды транспортер және құламалар бойынша тасымалдау және ыстық нанды вагонетка сөрелерінде немесе астаушаларда қаптау және сақтау процесі кезінде қабық аралығында орналасқан нан жұмсағы қабатының механикалық зақымдалуы болып табылады.

12.1.3. Нан сапасы ақауларының себебін анықтау

Нан дайындаудың технологиялық процесінің ғылыми негіздерін біле отырып, процестің қалыпты барысынан қандай да бір ауытқудың болуы – нан сапасына айтарлықтай әсерін тигізетіндігін білуге болады.

Нан сапасының әрбір ақауы бірнеше себептермен түсіндірілуі мүмкін.

Мысалы, пеш табанына пісірілген нан өнімдерінің шектен тыс жайылуы: әлсіз ұн, қамыр ылғалдылығының жоғары болуы, қамырды илеу немесе домалақтау ұзақтығының жоғары болуы, жоғары температура немесе қамырдың ашу ұзақтығының жоғары болуы, қамырға глютатионның жоғары мөлшерін бөлетін төмен сапалы ашытқыларды қолдану, қамырды жетілдіру ұзақтығының жоғары болуы немесе жетілдіру кезінде ауа ылғалдылығының және температураның жоғары болуы, пісіру камерасында төмен температураның болуы сияқты себептердің салдарынан болуы мүмкін

Нан сапасының кез келген ақауы үшін, оны тудыратын бірнеше себептер болуы мүмкін. Сондықтан әрбір жекелеген жағдайда нан ақауының себебін анықтау барысында, берілген ақауды тудыруы мүмкін деген барлық себептер атап көрсетілуі қажет, ал одан кейін шикізат сапасының сипаттамасын орнына келтіре және технологиялық процестің барлық фаза режимдерінің жүргізілуін ескере отырып, берілген жағдайдағы нан ақауының себебі не болып табылатындығын нақтылау қажет.

12.2. Нан аурулары

Нанның ең кең таралған ауруларының ішінде картоп ауруы және көгеру негізгі орын алады.

12.2.1. Нанның картоп ауруы

Нанның картоп ауруынан - осы ауруды туындататын микроорганизмдердің әсерінен нан жұмсағы созылымдық шырыштық сипатқа және арнайы күрт жағымсыз дәм және иіске иеленеді. Бұл аурудың қоздырғышы - Bacillus subtilіs түрінің спора түзуші бактериялары. Бұл микроорганизмдер табиғатта кеңінен таралған (ауа, топырақ, өсімдіктерде) және белгілі бір мөлшерде кез келген дәнде және кез келген ұнда кездеседі.

Микроорганизмнің ұзындығы 1,5-3,5 мкм, таяқша түрге ие және қалыңдығы 0,8 және 0,7 мкм болады.

Олар спора түзеді, орта температурасының жоғарылауына тұрақты келеді. Олар 100ºС-та 6 сағат ішінде өледі, ал 113ºС-та 45 мин-та, ал 125ºС-та 10 мин-та, ал 130ºС-та бірден өлетіндігі анықталған. Содықтан бұл споралар нан жұмсағында өзінің тіршілік қабілеттілігін сақтай отырып, ПҚД-ның қызуын жақсы өткереді.

Пішен таяқшаларының дамуына қажетті оптимал температура - 35-50ºС. Пішен таяқшасы орта қышқылдығының жоғарылауына аса сезімтал. Оған қолайлы рН зонасы 5-10 дейін.

Бұл бактериялардың көбейюі және белсенді өмір тіршілігіне қажетті қолайлы температура 35ºС-тен 40-47-45ºС. Сондықтан нанның картоп ауруы жылдың ыстық мерзімінде жиі байқалады.

Нанды сақтау температурасын 37ºС-тан 25ºС-қа төмендету осы аурудың дамуын айтарлықтай төмендеткен (24-30 сағатқа) нанды 36ºС-та сақтау барысында нанның осы ауруға шалдығуы мүлде байқалмағандығы анықталған. Нанның ылғалдығының жоғары болуы картоп ауруын дамытатын негізгі фактор болып табылады.

Пішен таяқшасы амилолитикалық (α-амилолитикалық) және протеолитикалық ферменттер белсенділігінің кешеніне ие. Осы ферменттердің әсерінен жоғарыда аталған картоп ауруы кезіндегі нан жұмсағына тән спецификалық өзгерістер туындайды.

Картоп ауруымен зақымдалған нанның спецификалық иісі және дәмі нан жұмсағындағы ақуыздық заттардың протелиз өнімдерінің бөлінуімен байланысты.

Пішен таяқшасының протейназасы рН 5-10 дейінгі кең диапазон аумағында белсенді және рН 7-9 болғанда максимум белсенділікке ие.

Нан қышқылдылығы нанның картоп ауруының даму мүмкіндігі мен аурудың жылдамдығын негіздейтін факторлардың бірі болып табылады. рН 4,8-5 төмен болғанда картоп ауруы мүлде дамымайды. Сондықтан қамыр қышқылдығын жоғарылату нанның картоп ауруымен күресудегі негізгі жолдардың бірі болып табылады. Осыған байланысты, қышқылдығы 12 градқа тең қарапайым қара бидай ұнынан дайындалған нанда картоп ауруының белгілері тіркелмеген.

Нан ауруы барысында жүретін, нан жұмсағының коллоидтық қасиеттері өзгерістерін зерттеу көрсеткеніндей, ауру барысында нан жұмсағы коллоидының гидрофильділігі және оның ісінуі мен ерігіштігі жоғарылайды. Әсіресе картоп ауруымен зақымдалған нанда арнайы жағымсыз дәм мен иіс спецификалық белгінің бірі болып табылады. Сондықтан нан ауруы кезіндегі нан жұмсағында түзілетін барлық заттар осы аталған өзгерістерді туындатады деген пікір аса маңызды. Осы бағытта жүргізілген түрлі жұмыстарда ауруға шалдыққан нанның жұмсағында карбонильді қосылыстардың жинақталуы жөнінде мәліметтер келтіріледі. Осыны негізге ала отырып, жағымсыз иістің пайда болуы нан жұмсағында диацетил құрамының күрт жоғарылауымен байланысты.

Bac.mesentericus және Bas.subtilіs топтары микроорганизмдерімен және олардың спораларымен ұнның зақымдану деңгейі:

1. Сынақ нан пісіріп картоп ауруының дамуына қолайлы жағдайда оларды сақтау;

2. Ұн және нанның гидрофильді қасиеттерінің кейбір көрсеткішінің өзгерісі;

3. Биуреттік реакция және йодтың түссіздену реакциясы бойынша суда еритін заттар мөлшерінің өзгеруі;

4. Нанның люминисцентті анализі;

5. Тамшылық агглютинацияға негізделген серодиагностикалық;

6. Микробиологиялық әдістермен картоп келеткаларының мөлшерін және пішен таяқшаларын және олардың спораларын табу бойынша анықталады.

Тәжірибеде өнімді сынақ нан пісіру әдісі кеңінен қолданылуда. Картоп ауруының дамуына оптимал жағдайда (ауаның температурасы және салыстырмалы ылғалдылығы) сақталған нан ауруға тез шалдықса, ұнның жұқтыру деңгейі жоғары болады.

Сұрыпты ұндардан дайындалған бидай нанының картоп ауруына шалдығуының алдын алу өзекті мәселелердің бірі болып табылады.

Оларды шешудің тиімді жолдарына:

а) Сүт қышқылды ашытқы, сұйық ашытқы, бұрын дайындалған ашыған қамыр бөлігін қолдану арқылы қамырдың соңғы қышқылдығын жоғарылату немесе қамырға сәйкес мөлшерде сүт немесе сірке қышқылын қосу;

ә) Қамырға ұн массасының 0,1 және 0,2% сәйкес мөлшерде сірке қышқылы және кальций ацетатын қосу;

б) Жазғы уақытта, сұрыпты бидай ұнынан 80ºС төмен темпертурада кептірілген немесе ескірген нанды екінші рет өңдеуді болдырмау (бұл өнімдер картоп және пішен таяқшалары дақылдарының концентраттары болуы мүмкін);

в) Сынақ нан пісіру әдісімен сұрыпты бидай ұнының картоп және пішен таяқшаларымен зақымдануын жазғы уақытта жүйелі түрде бақылау (қатты зақымданған ұн партиясын қышқылдығы 4-6 град кем емес нан және нан өнімдерін өндіруге бағыттау қажет немесе минималды зақымданған ұн қоспасымен өңдеу қажет);

г) Нан сақтау қоймасындағы температураны төмендету және оның желдетілуін максималды күшейту;

ғ) Картоп ауруымен зақымданған нан сақталатын астаушалар, вагонеткалар және стелаждарды зарарсыздандыру (қажет болған жағдайда нанның картоп ауруының алдын алу іс шараларының нұсқауына сәйкес басқа да жабдықтарды зарарсыздандыру, бұл үшін жеке түрінде ультракүлгін сәуленің бактерицитті эффектісі немесе 1% тұз қышқылы ерітіндісімен өңделген қосындысын қолдануға болады) жатады.

Нанның картоп ауруының алдын алу үшін Қазтөми (Казгипропищпром) сұрыпты бидай ұнынан қамырды дайындау процесінің қарқынды және жетілген технологиясын жасады.

Осы мақсат бойынша картоп ауруын қоздыратын температураға ие 27 штам, L.fermenti мезофильді сүт қышқылды бактерия көбейтіндсінен алынған ашымалдан бидай қамырын дайындау әдісі жасап шығарылды.

Алматы нан зауыттарында жүргізілген тәжірибелер сұйық, престелген ашытқылардан дайындалатын бидай наны өндірісінің қамырына L.fermenti 27 мезофильді бактерияларды қолданудың тиімділігі мен дұрыстығын көрсетті.

БОНӨҒЗИ-да жүргізілген жұмыстарда L. Plantarum 30 таза көбейтіндісінен дайындалған КСҚА саратов калачының қамырында қолдану нанның картоп ауруымен ауыруының алдын алғандығы анықталған.

1980-2000 жылдары. МемНӨҒЗИ-да Г. Г. Богатырова және Р. Д. Поландовамен нанның картоп ауруының алдын алу бойынша көптеген зерттеу жұмыстары жүргізілген.

Астықты жинау және оны тарту процесінде ұнға түсетін Bac.Subtilis бактерияларының споралары нан піскеннен кейін өз белсенділігін сақтайтыны және қолайлы жағдайда (жоғары ылғалдылық және температура) өсіп, дамитыны анықталған. Амилолитикалық және протеолитикалық ферменттердің мықты кешеніне ие бола отырып, олар ұн крахмалының полисахаридін мальтоза және көп мөлшердегі декстринге, желімше полипептидін тирозинге дейін ыдыратады. Бұл жағдайда нан жұмсағы жабысқақ, қара дақты және жағымсыз иісті (қант және аминқышқылдардың әрекеттесуінен туындайтын альдегид және артық диацетил өнімдері) болып кетеді.

Картоп ауруының алдын алу үшін нұсқауда («Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба» - М.: Минсельхозпрод, 1988 ж.) толық кешенді іс- шаралар көрсетіледі.

Химиялық әдіске қамырды араластыру барысында сүт, сірке, пропион қышқылдары және олардың тұздарын (сірке қышқылды калий, натрий диацетаты, натрий, калий, калций пропионаты және т. б. ) енгізу кіреді.

Биологиялық әдіске өнімдегі микроорганизмдерді алуға бағытталған түрлі ашытқыларды қолдану әрекеті жатады. Мұндай микроорганизмдерге Lactobacillus fermenti-27 сүтқышқылды бактериясының таза көбейтіндісіне дайындалатын қышқылдығы 18-22 град мезофильді ашымалы; L-plantarum-30 таза көбейтіндісінен алынған, қышқылдығы 1618 град концентрленген сүтқышқылды ашымалы; Propionibacterium shermani BKM-103 таза көбейтіндісінен алынған қышқылдығы 12-14 град пропионқышқылды ашымалы; сүтқышқылды бактериялар, пропионқышқылды бактериялар және қышқылдығы 6-9 град ашытқылардың таза көбейтіндісінен алынған кешенді ашымалдар жатады.

Ыстық климатты аймақтарда және Орта Азиядағы нанның картоп ауруының алдын алудың тиімді құралы МемНӨҒЗИ рационалды немесе жетілдірілген сызбасы бойынша дайындалатын қышқылдығы 10-14 град сұйық ашытқылар болып табылады.

Қамырға «селектин» тағамдық қоспасын қосу ұсынылады (ТШ 9291-009-0049997-98).

Нанның картоп ауруының алдын алу үшін кәсіпорындағы шикізатпен дайын өнімнің микробиологиялық тазалығын бақылауды міндетті түрде іске асыру қажет. Зерттеушілер картоп ауруын анықтаудың көптеген әдістерін жасап шығарған, олар технологиялық, биологиялық, физикалық және биохимиялық деп аталатын төрт топқа бөлінеді. МЕМСТ 26669 бойынша зертханада сынақ нан пісіру - технологиялық әдісі кең қолданысқа ие болды. МемНӨҒЗИ наубайханалық шикізатта және дайын өнімде споралық бактерияларды экспресс әдіспен анықтауды әзірледі, бұл әдіс нанның картоп ауруының алдын алу нұсқауына енгізілген.