12.1.2. Өндірістегі технологиялық процестердің бұзылуынан болатын ақаулар

12.1.2.1. Қамыр дайындау технологиясы бұзылуынан пайда болған ақаулар

Нан ақауы қамыр дайындаудың бірқатар оптимал режимдері мен техникасының ауытқуынан болуы мүмкін.

Ұнның, судың, ашытқының, тұздың және басқа да қосымша шикізаттардың дұрыс өлшенбей қосылуы нанның сапасына өздерінің әсерін тигізеді.

Егер ұнның мөлшері дұрыс алынбаса, мысалы, нормадан кем болса, қамырдың ылғалдығы өсіп, домалақ нан жайылып кетеді. Мұндай нанның тағамдық құнарлылығы да төмендейді. Қамырдың ылғалдығы төмен болса, жұмсақ ортасының кеуектілігі нашар, көлемі кіші нан алынады. Мұндай өнімдер тез ескіреді.

Егер қамырдың иі қанбаса, онда қамырдың ішінде иленбеген құрғақ ұн жентектері қалып қояды. Ол қамыр илеу ұзақтығы жеткіліксіз болған жағдайда, немесе қамыр илейтін жабдықтың (мысалы, дежа майысқан болса) нашар жұмыс істеуінен болуы да мүмкін.

Егер әлсіз ұн қамыры шектен тыс ұзақ иленсе, онда қамыр сұйылып реологиялық қасиеті бірден төмендеп, табанға жайылып кеткен, көлемі жеткіліксіз нан алынады.

Егер қамыр өте жоғары температурада ашытылса, ол қатты ашып, пешке қояр кезде қанттың мөлшері кеміп кеткендіктен, қыртысы онша қызармаған, қышқылдығы жоғары нан алынады. Мұндай ақау температурасы қалыпты, шектен тыс ұзақ уақыт ашытылған қамырдан алынған нанда да кездеседі.

Ал төмен температура немесе ашу ұзақтығы жеткіліксіз қамыр жақсы ашымай, нан пісіргенде қыртысы қатты қызарып, қара- қошқылданып кетеді. Оның қышқылдығы төмен болады да, аздап ашытқы татиды. Ондай нанның жұмсақ ортасы кейде жабысқақ та болып, қыртысы жыртылып тұрады.

Қамырды доғалау жеткілікті жүргізілмесе, нанның көлемінің өспей, жұмсақ ортасының біркелкі болмауының, ал егер (әсіресе, әлсіз ұннан иленген қамыр) өте ұзақ доғаланса, оның сұйылып кетуінің себебі болып табылады. Онда да көлемі өспей, домалақ наны жайылып кетеді.

2. Қамырды бөлшектеп-өңдеудің бұзылу салдарынан туындаған нан ақаулары

Қамыр дайындамаларын домалақтау және созып-жаймалау барысында қамыр дайындамаларын жеткіліксіз механикалық өңдеу нан жұмсағының кеуектілігінің біркелкі болмай, ірі саңылаулары немесе тіпті, қуыстары бар нан алынуына алып келеді.

Сұрыпты бидай ұнынан бөлішке өнімдерін дайындау барысында, қамыр дайындамаларына домалақтау операцияларының жүргізілмеуі – көлемі төмен, өнім жұмсағында кеуектілігі біркелкі емес дайын өнімдердің алынуына себепші болады.

Созып-жайылғаннан кейінгі қамыр кесегінің дұрыс емес пішіні – нан және нан өнімінің пішініне тікелей әсер етеді.

Нанды жетілдіру ұзақтығының жеткіліксіз немесе артық болуы не жетілдіру жүргізілген ортада ауаның салыстырмалы ылғалдылығының төмен болуы нан сапасына айтарлықтай дәрежеде кері әсерін тигізеді.

12.1.2.3. Пісіру дұрыс жүргізілмегенде туындаған нан ақаулары

Пісіру ұзақтығының жоғары болуы – қабығы қалың және қара түсті нан алынуға алып келуі мүмкін. Пісіру ұзақтығы жеткіліксіз болған жағдайда – нан жұмсағы ұстағанда ылғалды және жабысқақ болып келеді.

Пісіру аса жоғары температурада жүргізілген жағдайда – нан қабығының қалыңдығы аса жоғары және нан қабығының түсі қара нан немесе қабығы қалыпты, бірақ жұмсағы жеткіліксіз пісірілген және жабысқақ нан алынады. Нан төмен температурада пісірілген жағдайда – нан жұмсағы піспеген және қабығы ақшыл түсті нан алынады. Мұндай жағдайда таба нан өнімдерінің жайылғыштығы аз болады.

Пісірудің алғашқы фазасында жеткіліксіз дәрежеде ылғалдандыру – жырық және сызаттары бар қабығы жылтыр емес күңгірт нанның алынуына алып келеді.

Пісірудің осы фазасында ПҚД-ның беткі қабатына су тамшысының түсуі – қара түске боялған дақтардың ал кейде қабықтың беткі қабатында көпіршіктердің пайда болуының себебі болып табылады.

Пеш табанына қамыр дайындамаларын шектен тыс жақын орналастыру – бүйір қабықтардың немесе бүйір қабықта бозғылт бөліктердің немесе жұмсақ «жайылмаларының» пайда болуына алып келеді.

Пеш табанының ұзындығы бойынша жылулық кернеудің біртексіз таралуы – бояуы біркелкі емес, қабығының қалыңдығы және көлемі әртүрлі өнімдердің алынуына алып келеді.