9.3.3. Ескірген нанның жаңалануы

Қайта қыздыру арқылы ескірген нанды жаңаландыру әдісін үй шаруашылығындағы әйелдер бірнеше жүздеген жылдардан бері қолдануда.

Қыздыру арқылы ескірген нанды жаңаландыру құбылысын сонау 1784 жылы Крюнитец анықтаған және көптеген зерттеушілер бұл құбылысты әлі зерттеуде.

1860 жылы Бибра анықтағандай, нанның жаңалануы, тек ылғалдылық мөлшері 30%-дан жоғары болғанда да ғана жүреді деп есептейді. Ескірген нанды жаңаландыру үшін нан жұмсағының орталығындағы температураны 60⁰С-тан төмен болмайтындай деңгейге дейін қыздыру қажет.

Ескірген нанның жаңалану құбылысы – жоғарыда қарастырылған ескіру процесінің мәні және крахмал ретроградациясының қайтымдылығы (қайта қыздыруда) негізімен түсіндіріледі.

Жаңадан пісірілген нанмен салыстырғанда, жаңаландырылған нан әдетте, жылдам ескіреді.

Р. Г. Рахманкулова (1957 ж.) және Е.Е. Демаховский жүргізген зерттеу мәліметтері көрсеткендей, егер жаңаландыру барысында ескірген нанды ылғал жоғалтпайтындай етіп, нан жұмсағы орталығындағы температура 90^оС-тан жоғары деңгейге жеткізілгенде, онда оның кезекті ескіруі жаңа пісірілген нанмен салыстырғанда жылдам жүреді.

Бақылау сұрақтары:

1. Нанның суу кезінде қандай процестер жүреді?

2. Кебу деген не?

3. Нан суынған кезде температуралық градиент пен ылғалдылық градиенті қалай өзгереді?

4. Кебу процесінің графикалық сипаттамасында кебу және кеуіп кету қисықтары нені көрсетеді?

5. Нанның кебу формуласы қалай?

6. Нанның кеуіп кетуіне қандай факторлар әсер етеді?

7. Нанды сақтау, орау және тасымалдау қалай жүзеге асырылады?

8. Пісіргеннен кейін нан-бөлішке өнімдерін салқындату қалай жүргізіледі?

9. Нанды сақтау, буып-түю және тасымалдау қалай жүргізіледі?

10. Нанды сақтаған кезде қандай процестер жүреді?

11. Нанның ескіру механизмі неден тұрады?

12. Нанның ескіруіне қандай факторлар әсер етеді?

13. Нанның жұмсақтығын сақтау үшін қандай шаралар қолданылады?

14. Нанның ескіру дәрежесін анықтау үшін қандай тәсілдер қолданылады?

10-тарау. НАН ШЫҒЫМЫ

Нан өнімдерінің барлық түріне сәйкестендіріліп рецептура қабылданған. Рецептурада нақты сол өнімді дайындауға қажетті наубайханалық шикізаттың түрі және әр 100 кг ұнға қосылатын шикізаттардың мөлшері белгіленеді.

Барлық түрдегі наубайханалық өнімдердің рецептурасына: 100 кг ұн және сәйкес мөлшердегі ашытқы, тұз, қант, май, жұмыртқа және қосымша шикізаттар жатады. Нақты түрдегі және сортты нанның рецептурасына ұнмен қатар тек сол өнімге қарастырылған шикізаттар кіреді.

100 кг ұн қамырына қосылатын су мөлшері рецептурада көрсетілмейді және дайын өнімнің жіберілетін ылғылдылығын (МЕМСТ немесе ТШ бойынша) және ұн мен рецептурада көрсетілген шикізаттардың ылғал мөлшерін есепке ала отырып анықталады.

Әр 100 кг ұннан және рецептураға сәйкес негізгі және қосымша шикізаттардан сапасы және тағамдық құндылығы, сонымен қатар дәмі мен иісі нақты сол өнімге сай массасы бойынша жоғары мөлшерде нан шығару қажет.

Осыған байланысты, наубайхана өндірісінің маңызды көрсеткішіне нан шығымы жатады.

10.1. Нан шығымы жөнінде түсінік

Нан шығымы дегеніміз - 100 кг ұн және бекітілген рецептураға сәйкес қосылатын басқа да шикізаттардан алынатын дайын өнім мөлшері. Ол наубайхана өнеркәсібінде ұнның шығыны мен нан шығымын нормалау инструкциясы бойынша анықталады.

Нан шығымы (q_н) қамыр шығымы (q_қ) және технологиялық шығындар (Ш) және жоғалтулармен (Ж) негізделеді.

Нан шығымын мына формуламен анықтайды:

_qн = q_қ -(Ж_ұ+Ж_қ.мех+Ш_аш +Ш_бөл+Ш_кему +Ш_кебу.ж+Ж_үгіт+Ж_дана+Ж_{қайта.өң}).

Бұл фомуладағы:

q_н- рецептураға сәйкес 100 кг ұн және рецептура бойынша басқа шикізаттардан алынған нанның шығымы, кг;

q_қ- 100 кг ұн қамырының шығымы, кг.

Технологиялық шығындарға (Ш) мыналар жатады:

Ш_аш - жартылай фабрикаттардың (сұйық ашытқы, ашымал, ашытпа, қамыр және т.б.) ашуы кезіндегі құрғақ заттардың шығыны, кг;

Ш_бөл - қамырды бөлшектеп өңдеуге кететін ұн шығыны, кг;

Ш_кему - нан массасының кемуі - пісіру кезінде пісірілетін қамыр дайындамалары массасының кемуі, кг;

Ш_кебу.ж - нанның пештен шыққан кезінде оны наубайхана өндірісінде сақтаудың аяқталу кезеңінде дейінгі кебу нәтижесінде піскен нан массасының жалпы азаюы, кг; Осы шығында: Ш_қаптау - пештен тасымалдау, астаушаларға, вагонеткаларға және басқа да құрылғыларға орналастыру кезінде пісірілген нан массасының кемуі, кг; Ш_кебу - сақтау кезінде вагонетка немесе басқа да құрылғыларға қою кезіндегі кебуі, нан массасының кемуі, кг. екеуінің қосындысы қарастырылған.

Осы келтірілгендерге қарап сапасы, тағамдық құндылығы, дәмі мен иісі бойынша толық құнды нан алу үшін технологиялық шығындардан қашу мүмкін емес екенін көруге болады.

Наубайхана өндірісінің технологтары және жұмысшыларының міндеті ең төменгі технологиялық шығындармен сапасы бойынша толыққұнды нан алу.

Технологиялық жоғалтуларға мыналар жатады:

Ж_ұ - жартылай фабрикаттарды дайындағанға дейінгі ұн шығындары, кг;

Ж_қ.мех - қамырдың механикалық шығындары, сондай-ақ жартылай фабрикаттарды араластыру және ауыстыру кезінде керекті ұн мөлшері және қамыр дайындамаларын пешке енгізер бұрын қамырды бөлу сатысындағы шығындар, кг;

Ж_үгіт - ойық алу кезінде және нан сақтау бөліміне нанды тасымалдау кезінде және нанды вагонеткаларға немесе басқа да құрылғыларға орналастыру кезіндегі нанның ұнтақ немесе үзім түріндегі шығындары, кг;

Ж_дана – бір дана нан массаның дәлсіздігінен болатын шығын, кг;

Ж_{қайта.өң} - жарамсыз нанды қайта өңдеу кезіндегі шығын, кг.

Шығынның жоғарыдағы тізбегі оның технологиялық керексіз және ақталмайтынын көрсетеді және сәйкес құрылғының толық жетілмеген немесе қанағаттанарлықсыз жағдайда болуымен және оның эксплуатациясымен түсіндіріледі.

Сондықтан наубайхана технологтары мен жұмысшыларының мақсаты бұл шығындарды минмумге дейін, егер техникалық мүмкін болса, 0-ге дейін жеткізу болып табылады.

Қамыр шығымы мына формуламен есептеледі:

q_қ= q_ш.ж (100 – W_ш.о) / (100 - W_қ),

Мұндағы: q_қ - қамырдың шығымы (100 кг ұннан), кг;

q_ш.ж - нан рецептурасы бойынша қамырды (100 кг ұннан ) дайындауға кеткен шикізаттың жиынтық массасы, кг;

W_ш.о - шикізаттардың өлшенген орташа ылғалдылығы,%;

W_қ - илеуден кейінгі қамырдың ылғалдылығы,%.

Қамыр мен нан шығымының сандық мәні және олардың бөлек сұрыптағы нан үшін нормативті өлшемі W_ұ=14,5% ылғалдылықтағы 100 кг ұнға есептеледі.

Мысал ретінде І сұрып бидай ұнынан жасалған массасы 1 кг домалақ нан шығымы есептелді.

Бұл нанның рецептурасында 100 кг ұнға 1,3 кг тұз және 1 кг престелген ашытқы қолданылады.

Есеп үшін келесідегідей жеке көрсеткіштердің мәндері қарастырылған: қамыр ылғалдылығы 45%, тұз ылғалдылығы 3,5%, ашытқы ылғалдылығы 75%;

Ж_ұ=0,04кг; Ж_қ.мех=0,06кг; Ш_аш=2,3кг; Ш_бөл =0,4кг; Ш_кему=11,3кг; Ш_кебу.ж=(Ш_қаптау= 0,8+Ш_кебу=5,3)6,1кг; Ж_дана=0,7кг

Қамыр шығымын мына формуламен анықтағанда:

q_қ= q_ш.ж (100 – W_ш.о) / (100 - W_қ),

Осыған қарай шикізат массасы:

q_ш.ж= q_ұ+ q_тұз+ q_аш= 100+1,3+1=102,3 кг.

Шикізаттың өлшенген орташа ылғалдылығы:

W_ш.о=(100*14,5+1,3*3,5+1*75)/102,3=14,91%

Қамыр шығымы:

q_қ=102,3(100 – 14,91)/(100-45)=158,3 кг

Нан шығымы q_н мына формуламен есептеледі:

q_н = q_қ -(Ж_ұ+ Ж_қ.мех+ Ш_аш + Ш_бөл +Ш_кему +Ш_кебу.ж+ Ж_үгіт+ Ж_дана+ Ж_{қайта.өң}) =158,3-(0,04+0,06+2,3+0,4+11,3+6,1+0,7) =137,4 кг

Ескерту. Бұл мысалда Ж_дана және Ж_{қайта.өң} есепке алынбады. Олардың шығымын есепке алынғанда, берілген нанның есепті шығымы 0,05 кг төмен болар еді және 137,4 кг емес, 137,35 кг болар еді (W_ұ=14,5% 100 кг ұнға).