8.3.4. Нанның дайын болғандығын анықтау

Нанның дайын болғандығын дұрыс анықтаудың маңызы зор. Оны дұрыс анықтау сыртқы қабықтың түсіне, қалыңдығына, жұмсақ ортасының қасиетіне байланысты.

Өндірістерде нанның дайын болғандығы көзмөлшерлік көрсеткіш арқылы: сыртқы қабығының түсіне, жұмсақ ортасының жағдайына, салыстырмалы массасына қарай анықталады.

Бірқатар жүргізілген зерттеу мәліметтері бойынша, нан жұмсағының гидрофильді қасиеттерінің көрсеткіштері бойынша пісіруден кейінгі нанның дайын болғандығын анықтайтын объективті тәсілдер (А.Г.Кульман), сондай-ақ нан жұмсағының сығымдылығы және салыстырмалы жұмсақтығы бойынша (Б.А.Николаев) және нан жұмсағының ортасынан басталатын температура бойынша (Н. А. Гогоберидзе) пісіруден кейінгі нанның дайын болғандығын анықтайтын тәсілдер көрсетілген. Бірақ бұл тәсілдер кәсіпорындарда тәжірибе жүзінде қолданылмайды.

Нанның дайын болғандығын анықтаудың кең тараған әдісі жұмсақ ортасының температурасын анықтау. Ол пісірудің соңында 96-97^оС болу керек. Оны зертханалық термометрмен немесе ине тәрізді ұзартқышы бар температура өлшегішпен анықтайды.

Термометрді нанға енгізген кезде оның сынып қалуының алдын алу үшін, қыртыста диаметрі термометрдің диаметрінен артып кетпейтін қандай да бір затпен алдын ала тесік жасау ұсынылады.

Нанға енгізілетін термометр ұшының ұзындығын алдын ала белгілеген дұрыс. Термометрді нанға енгізу нүктесін дәлдеуді әрбір анықтау кезінде жүргізіп отырады.

Нанның температурасын өлшеу үшін термометр алдын ала нанның күтілетін температурасынан 5-7°С-ға дейінгі температураға төмен шамаға қыздырылуы тиіс (қыздыруды басқа нанның бөлігінде жүзеге асыруға болады). Мұны нан жұмсағының салқындауын болдырмау және өлшегіш инерциясын жою үшін жасайды. Термометрдегі сыныптың көтерілуі 1 мин аспайтын уақытта жүруі қажет. Нанның пісірілгендігін оның температурасы бойынша тексерер алдында нан жұмсағының аталған кәсіпорында пісірілген нанға сәйкес келетін температурасын тәжірибелік жолмен анықтау қажет болады.

Қара бидай наны дайын болғанда жұмсақ ортасының температурасы 96^оС, ал бидай нанында 97^оС болады.

Нанның дайындығын сипаттайтын, тәжірибелік жолмен анықталған нан температурасы нанның пісіп дайын болғандығын және кему мөлшерін бақылау үшін қолданыла алады.

8.4. Өнімдердің түрлеріне қарай пісіру ерекшеліктері

Қалыптағы нан. Қалыптағы қара бидай нанын пісіргенде пісіру камерасында ылғалдандыру жүргізбейді. Мұндай нанның сортының ылғалдығы жоғары болғандықтан қамыр дайындамасының қарқынды булануы нәтижесінен пісіру камерасы бір шама ылғалданады. Қара бидай нанын пісіруді тездету үшін пештің бірінші зонасында температура 260-280^оС, ал екінші зонасында 190-200^оС болу керек.

Пісірудің ұзақтығы қалыптағы салмағы 0,93 кг қарапайым бидай наны үшін 55-60 мин, салмағы 0,83 кг қара бидай-бидай наны үшін 52-55 мин. Нанды пештен шығарар алдында кебуді азайту үшін үстіңгі бетін жақсарту мақсатында оған су себелейді.

Қалыптағы бидай нанын пісіргенде пісіру камерасының бірінші зонасын аздап ылғалдайды. Салмағы 0,7 кг 1 сұрыпты бидай нанын пісіру ұзақтығы 40-48 мин, ал салмағы 0,88 кг екінші сұрыпты бидай нанын пісіру 45-50 минут.

Домалақ нан. Домалақ нанды пешке қолмен немесе арнайы қойғыш қондырғымен орналастырады. Екі жағдайда да дайындамаларды төменгі қабаты тегіс және ылғалды, ал үстіңгі беті жақсы болу үшін оларды аударады. Пешке қояр алдында қамыр дайындамаларының үстін сулайды. Қара бидай нандарын ағаш таяқшамен теседі, бидай нандарының бетін тіледі. Кейбір қайнатпамен дайындалған нандардың бетіне иістендіргіштер себеді. Өнімнің бетін тесу, тілу олардың түрлерін ажырату үшін, үстіңгі бетін жақсарту мақсатында жасалады. Газ және бу қабықты жырмай осы тесік пен тіліктерден шығып кетеді.

Күйдіру. «Рижиский», «Минский», «Украинский» қара бидай нандарына күйдіру жүргізіледі. Күйдіру-пісірудің бірінші кезеңінде жоғары температурада 300-320^оС-та 4-5 минут жүргізіледі. Осы кезде қамыр дайындамасының үстінде жұқа қабық пайда болады. Күйдіріліп пісірілген нандар қалың қабықты, хош иісті, дәмді болып келеді, сонымен қатар осындай нандардың жайылмайтыны да белгілі болған.

Бөлішке және сдобалы өнімдер. Олардың түрлеріне қарай бетін тіледі, май себеді, жұмыртқа жағады, қант ұнтағын себеді, т.б әрлеу жүргізеді. Пісіру камерасында 150-160^оС ылғалдау оның салыстырмалығы 70-80%, 5-7 минутта жүргізіледі. Салмағы 0,1 кг сдобалы өнімдерді 14-16 минут 200-220^оС температурада пісіреді. Қабатталған өнімдер жоғарырақ температурада 260-270^оС пісіріледі. Пісіп шыққан өнімдердің түрлеріне қарай, помадалы крем жағады.

Жұмыртқа жағылған қамыр дайындамасын пісіргенде пісіру камерасын ылғалдамайды.

Бақылау сұрақтары

1. Пісіру дегеніміз не?

2. Пісіру барысында жылу берудің қандай тәсілдері қолданылады?

3. Пісірілетін қамыр дайындамасына жылу қандай тәсілдер арқылы беріледі?

4. Пісіру кезінде қандай жылуфизикалық процестер жүреді?

5. Пісірілетін қамырдың қабаттар арасындағы температура қалай өзгереді?

6. Ылғал булануының механизмі қандай?

7. Пісірілетін қамырдың қыздырылуына қандай факторлар әсер етеді?

8. Қамырдың қызуына пісіру камерасындағы булы-ауа ортасының

температурасы мен ылғалдылығы қалай әсер етеді?

9. Пісірілетін қамыр дайындамасының ішкі қабаттарының ылғалдылығы қалай өзгереді?

10. Пісірілетін қамыр дайындамасы көлемінің өзгеруі немен түсіндіріледі?

11. Пісірілетін қамырдағы ашыту микрофлораның өмір сүруі қалай

жүреді?

12. Қамыр дайындамасын пісіру кезінде крахмал қандай өзгерістерге ұшырайды?

13. Пісіру кезінде нан қабығының түсі неге және қалай өзгереді?

14. Пісірілетін қамыр дайындамасында қандай коллоидтық процестер жүреді?

15. Кему дегеніміз не және ол қандай факторларға байланысты?

16. Қамыр дайындамасын пісіру кезінде беткі қабат қалай ылғалдандырылады?

17. Қандай жағдайда нанның пісірілуі жүреді (ылғалдандыру, температура)?

18. Нанның пісу ұзақтығына қандай факторлар әсер етеді?

19. Пісіру барысында нанның дайын болуын қалай анықтайды?

20. Нанды күйдіру дегеніміз не?

9-тарау. НАНДЫ САҚТАУ

Нан-бөлішке өнімдері – пісіруден кейін арнайы сақтауды қажет етпейді. Олар жылдам сауда желілеріне жөнелтіліп отырады.

Дайын өнімдердің бір бөлігі сауда желілеріне жөнелтілгенге дейінгі уақытта кәсіпорындарда сақталады (мысалы, түнгі және кешкі уақыттарда). Сондықтан кәсіпорындарда дайын өнімдерді 4-8 сағат аралығындағы уақыт мерзімінде нанның сууына және сақталуына қажетті орын қарастырылады. Нан-бөлішке өнімдерін сақтау барысында көптеген факторларға байланысты бірқатар процестер жүреді. Әрі өнім бұл кезде өз сапасын өзгертеді. Пештен шығарылғаннан кейін нан-бөлішке өнімдері суиды, кебеді және ескіреді.