8.1.6. Пісірілетін қамыр дайындамасы көлемінің өзгеруі
Нанның көлемі қамыр дайындамасының пешке қояр алдындағы көлемінен 10-30%-ға үлкейеді. ПҚД-ы көлемінің өсуі ақырындап баяулап, сосын мүлдем тоқтайды. Осы кезеңге жеткен ПҚД-ы көлемі мен пішіні пісіру процесінің соңына дейін өзгермейді.
Пісірудің алғашқы кезеңіндегі ПҚД-ы көлемінің тез өсуі, сосын аздап баяулап барып мүлдем тоқтауы ПҚД-ның қызуы кезінде жүретін физикалық, микробиологиялық және коллоидтық процестердің нәтижесінен болатындығы түсіндіріледі.
Пісіру кезінде ПҚД-ы көлемінің өзгеруі технологиялық тұрғыдан қарағанда өте маңызды, өйткені осы кезде белгілі шамада нанның пішіні мен қопсуы түзіледі.
Алғашқы кезеңдегі ПҚД-ы көлемінің тез үлкеюі осы кездегі қамырда болатын ашытқы және басқа да газ түзетін ашу микрофлораларының белгілі мөлшерде СО2 бөліп шығарумен түсіндіріледі.
Нанның көлемі пісірудің алғашқы минуттарында температура 79оС болғанда спирттік ашу мен этил спиртінің, көмірсу диоксидінің бөлінуінен, спирттік булы жағдайға қарқынды ауысуы нәтижесінде үлкейеді.
Пісіру процесі кезіндегі ПҚД-ы көлемінің өзгеру кинетикасы график бойынша келтірілген 53-суретте, ПҚД-ның көлемі бастапқыда тез өседі, сосын баяулап, τн белгіленген жерде өзгеріссіз қалады. Осыған байланысты пісіру процесі екі кезеңге бөлінеді: І – көлем өзгеру кезеңі, ІІ - ПҚД-ның көлемінің өзгерусіз кезеңі.
А.С. Гинзбург анықтағандай, І – кезеңде ылғал беру жылдамдығы өзгереді (ол өседі), ал ІІ – кезеңде ол өзгеріссіз қалады.
τн кезеңінде ПҚД-ның көлемінің өсуінің баяулап және тоқтауы оның сыртқы қабығының пайда болуы және қабықтың астыңғы қабаттарының қалыңдауымен түсіндіріледі.
53-сурет. Пісіру процесіндегі ПҚД-ы көлемінің өзгеруі
Пісіру процесін екі кезеңге бөлу пісу кезіндегі ылғал беру кинетикасына тән.
Пісіру процесі кезінде созылу қабілетінен айырылған қабықтың тез қалыптасуы газдың сыртқа шығуына, нанның көлемінің өсуіне кедергі болады. Сондықтан пісіру камерасына бу жіберіп қамыр дайындамасының үстін ылғалдап отыру қажет етіледі.
Пісіру камерасының ортасын ылғалдау қабықтың пайда болуын баяулатып, нанның биіктігі мен көлемін өсіруге көмектеседі.
Салмақтары 400 г, қалыптағы нанның көлемі мен домалақ нанның биіктігінің диаметріне қатынасы бойынша, ылғалданған және ылғалданбаған камерада пісіру кезіндегі мәліметті 37-кестеден көруге болады.
37-кесте. Пісіру камерасы жағдайының нанның сапасына әсері
Пісіру жағдайы |
Қалыптағы бидай наны |
Домалақ бидай наны |
||
Нан көлемі, см3 |
Үстіңгі қабықтың қалыңдығы, мм |
Н:D қатынасы |
Үстіңгі қабықтың қалыңдығы, мм |
|
Ылғалданған |
1013 |
3,2 |
0,27 |
1,3 |
Ылғалданбаған |
1106 |
2,5 |
0,40 |
0,5 |
Сонымен қатар пісіру процесі кезінде нан көлемінің өзгеруіне пісіру камерасының температурасы, пешке салынған кездегі ПҚД-ның газ бөліп шығару қабілеті, қамырдың құрылыс-механикалық қасиетін негіздейтін ұнның күші, қамырдағы ұн мен судың қатынасы және басқа факторлар әсер етеді.
Қамыр дайындамасының көлемінің үлкеюі нанның сыртқы түрін, жұмсақ ортасының сапасын, өнімнің сіңімділігін жақсартады.