8.1.3.Пісірілетін қамыр дайындамасында жүретін микробиологиялық процестер

Қамырдағы ашитын микроорганизмдердің тіршілігі (ашытқы клеткалары мен қышқылдандырғыш бактериялар) пісірілетін қамыр дайындамасын (ПҚД) қыздыру барысына қарай өзгереді.

Қамырдың 35ºC дейінгі қыздырылуы кезінде қамырдағы ашу және газ түзу процестері тездетіліп максимумға дейін жетеді. Шамамен 40ºC жеткен кезде пісіп жатқан қамырдың қабаттарында ашытқының өмір сүруі әлі де болса қарқынды күйде болады. Ал температура 45ºC асқанда ашытқы арқылы түзілетін газ мөлшері күрт төмендейді.

Бұған дейін қамырдың температурасы 50ºC деңгейіне жеткен кезде ашытқы клеткаларының тіршілігі жойылады деп саналып келген.

Қамырдағы температураның жағдайына қарай, оның қышқыл түзгіш микрофлорасындағы тіршіліктің өту барысы (термофильді емес бактериялар үшін 35ºC, ал термофильді бактериялар үшін 48-54ºC) қыздырылу деңгейіне қарай алдымен жылдам жүреді, ал кейіннен, температураның олардың өмір сүру жағдайының оптимал қалпынан асқаннан кейін бәсеңдейді, соңында барып мүлдем жойылады.

Қамырдағы қышқыл түзгіш микрофлораның тіршілігі 60ºC дейін қыздырылу кезінде мүлдем тоқтатылады деп саналып келген.

Алайда, М.И. Ратнер мен З.Ф. Фалунинаның еңбектерінде атап көрсетілгендей, қарапайым қара бидай ұнынан дайындалған нанның жұмсақ ортасында ашытқының жекелеген клеткалары мен қышқыл түзгіш бактериялар әлсіз күйде болса да сақталып қалатыны мәлім болған.

Осы ашыту микроорганизмдерінің болмашы бөлігінің пісіру процесі кезіндегі нанның жұмсақ ортасында сақталып қалуына қарап, жалпы қамырдағы ашытатын микроорганизмдердің барлық жағдайда 93-95ºC дейінгі температурадағы ПҚД ортасында төзеді екен деп ойлауға болмайды.

Қамырдағы ашыту микроорганизмдерінің тіршілігі нанның жұмсақ ортасында сақталып қалуын, мұндағы аз да болса ылғалдың болуымен, және ол нанның орталық бөлігіндегі температураның 90ºC күрт көтерілуі салдарынан дәлелденуі мүмкін.

Осы мәліметтерге сүйене отырып, қамырдағы ашытушы микроорганизмдер үшін температуралық оптимум, ортаның белгілі жағдайында қамырдың консистенциясы бойынша ПҚД-ның жағдайына әсер ететін оптимуммен салыстырғанда төмен болуы мүмкін.

Л.Я. Ауэрманның пікірінше, ПҚД қабаттары шамамен 60ºC дейін қыздырылған кезде, ондағы ашытқы мен термофильді емес қышқыл түзгіш бактериялардың тіршілігі негізінен тоқтап қалады.

Ал, термофильді сүтқышқылды Дельбрюк типтес бактериялар аса жоғары температурада да (75-80ºC дейін) өзінің ашытқыш-белсенділік қалпын жоғалтпайды.

Әдеттегі әдіспен нан пісіру барысында ПҚД шеткі жақтарынан бастап қыза бастайды да, тек біртіндеп барып қызу ортасына қарай ауысатынын ескерген жөн. Сол себепті жоғарыда баяндалған ПҚД-ның ашыту микрофлорасының өзгеруі де осы біртіндеп қызуға байланысты жүреді, ол шеткі жақтағы қырларынан басталып біртіндеп ортасына қарай ауысады.

47-суретте келтірілген графикті талдау барысында пісірудің бастапқы кезеңінде ПҚД ішкі қабаттарының қызуы ашытушы микроорганизмдердің тіршілігін толықтай тоқтататынына көз жеткізуге болады.