5.7.5. Қант және оның атқаратын рөлі

Нан өнімдерінің кейбір түрлеріне қосылатын қанттың мөлшері бекітілген рецептура бойынша 0-30% аралықта болады. Қарапайым, екінші, бірінші және тіпті, жоғары сұрыпты бидай ұндарынан жасалатын кейбір өнімдердің түрлерін, бірінші және екінші сұрыпты ұндардан дайындалатын жай батондардың қамырын қант қоспай дайындау қарастырылған.

Қамырға 10%-ға дейін қант қосылатын болса сахароза қанты глюкоза мен фруктозаға айналып, қамырдың газ бөліп шығару қабілетін өсіреді. Егер 30%-ға дейін қосылса, керісінше бәсеңдейді, ал 40-50% қант қосылса, газ бөліп шығару қабілеті мүлдем ашытқы клеткалары өле бастайды. Бұл қамырдың сұйық фазасында қант концентрациясының жоғарылап, оның осмотикалық қысымы тоқтайды. Себебі өсіп, ашытқы клеткаларының плазмолизденуіне әкеп соғады.

Қамырдағы қант желімше каркасты ақуыздың ісінуінде ыдыратушы әсер туғызады. Осының нәтижесінде қант қосылмаған қамырмен салыстырғанда қамыр консистенциясы бойынша сұйылады. Бұл қамырға қосылатын суды анықтағанда ескеріледі.

Жоғары концентрациядағы қанттың әсерінен ашудың тежелуіне байланысты бөлшектеуге дейінгі қамырдың ашуы және қамыр дайындамасының жетілуі баяу және ұзақ жүреді.

Рецептура бойынша көп мөлшерде май мен қант қосылатын қамырға оларды қамыр илеу кезінде емес, ашудың біраз уақыты өткеннен кейін қосу керек.

Ашыған қамырға май мен қант қосу операциясы өндірістік терминмен «сдоба», отсдобка деп аталады. Мұндай кезде қамырдың консистенциясы жақсы болуы үшін май және қантпен бірге керекті мөлшерде ұн қосады.

Қамырға сәйкестендіріп май мен қант қосу нанды дәмі бойынша тәтті етеді, жұмсақ ортасының реологиялық қасиетін және құрылысын жақсартады.

Қанттың мөлшері көп қосылған қамырдан пісірілген нан өнімдерінің сыртқы түсі пісу кезінде ашудан қалған қанттың мөлшерінің жоғары болуына байланысты әдетте, қызыл-сары, тартымды болады.

5.8. Қамырдың температурасы

Температура қамыр дайындаудың технологиялық процесінің жүруін технологтың көмегімен реттеп отыратын негізгі факторларының бірі болып табылады.

Температураның өзгеруі ашытпа мен қамырда жүретін ферментативті, микробиологиялық және коллоидтық процестерге әсер етеді.

Ашытпаның және қамырдың температурасы қамырдың микрофлорасына және оның өмірсүруіне көп әсер етеді.

Ашытпа және қамырдың ашу қарқындылығы және оларда қышқылдың жинақталуы олардың температурасына байланысты келеді.

Қамырдағы жүретін коллоидтық процестің (ісіну, клейстеризация, пептизация және т.б.) жылдамдығы да біршама деңгейде оның температурасына байланысты.

Өндірісте бидай ұнынан ашытпа және қамыр дайындау үшін әдетте 26-32^оС температура қабылданады.

Қамыр мен ашытпа температурасының қамыр микроорганизміне әсері

Наубайханалық ашытқылардың көбеюінің оптимал температурасы 25^оС деңгейде, ал спирттік ашудың оптимал температурасы – 35^оС-ға жуық екендігі белгілі. Ашытпа мен қамырдың әртүрлі температурасының ашытпалы және ашытпасыз қамырдағы газ түзілуге әсерін кестеде мынадай мәліметтермен сипаттауға болады.

29-кесте. Ашытпа мен қамыр температурасының газ түзілуге әсері

Ашу ұзақтығы, сағ	Газ түзу қабілеті, мл
	Мынадай температурадағы 80% су, 1% ашытқы, ұннан дайындалған ашытпада				Мынадай температурадағы 60% су, 3% ашытқы, 1,25% тұз, ұннан дайындалған қамырда
	25	30	35	40	25	30	35	40
1 2 3 4 5	20 50 95 165 240	50 110 180 310 460	125 245 325 405 475	130 190 240 280 320	40 90 170 - -	85 180 300 - -	130 230 310 - -	120 200 260 - -

Ашытпаның немесе қамырдың температурасы 35-40^оС-ға дейінгі шамадан жоғары болса, қамырдың қышқыл түзгіш бактерияларының өмірсүруі үшін қолайлы температуралық жағдай туындайды. Сондықтан ашытпа немесе қамыр температурасының жоғары болуы ондағы қышқылдылықтың өсуіне әкеп соқтырады.

Қамырдың температурасы 25-35^оС аралықта жоғарыласа, оның реологиялық қасиетін нашарлатады.

Ол қамырдың температурасының жоғарлауы кезінде ұн коллоидының пептизациясы және ісіну процесінің жылдамдығының өсуімен түсіндірілді. Сонымен қатар қамыр ферментінің белсенділігі де жоғарылайды. Сондықтан қамыр температурасын жоғарылату тек күшті ұннан қамыр илегенде ғана ұсынылады. Әлсіз ұн қамырын төмен температурада дайындау дұрыс болып табылады.

Қамыр температурасының жоғарылауы (35^оС дейін) сонымен қатар ондағы спирттік және қышқылдық ашуды тездетеді.

Жартылай фабрикаттардың және қамырдың температурасын негіздейтін факторлар

Өндірістік жағдайда қамырдың керекті температурасын қамтамасыз ету үшін судың температурасын есептеу әдісі зертханалық әдістемелерде және технологиялық нұсқа жинақтарында келтіріледі. Есептеу кезінде ескерілетін факторлар мен көрсеткіштерге қысқаша мынадай сипаттама беруге болады:

1. Қамырдағы негізгі және қосымша шикізаттардың қатынасын, қамырға немесе жартылай фабрикатқа қосу кезіндегі температурасын және олардың меншікті жылусыймдылығын білу қажет. Қамырдағы мөлшері бойынша негізгі шикізаттар - ұн мен су. Судың меншікті жылусиымдылығы 4,186 кДж/(кг·К), ұнда – ұнның құрғақ заттарымен салыстырғанда, 2,5 есе жоғары. Сондықтан ұн ылғалдығы жоғары болса, оның меншікті жылусыймдылығы да жоғары болады.

2. Қамырды немесе ашытпаны илеу кезінде ұн бөліктері сумен өзара әрекеттесіп және жанасып белгілі мөлшерде гидратация жылуын бөледі, сондықтан қамырдың (ашытпаның) температурасының жоғарылайтынын ескеру керек.

3. Қамырды илеу кезінде, әсіресе, қамыр илегіш машинада қарқынды илеу кезінде, қамыр илеуге кеткен механикалық энергияның бөлігі жылуға айналып қамырдың температурасын жоғарылатады. Сондықтан қарқынды илейтін қамыр илегіш машиналарды салқындатқыш құралмен жабдықтайды.

4. Климаттық жағдайға, жыл кезеңіне және ауа райы жағдайына байланысты кәсіпорындағы цехтың қамыр дайындау бөлімінің температуралық жағдайы да ескеріледі. Қамыр дайындайтын цехтағы температураны қалыпты ұстап тұратын және тиімді желдеткіш болмаған жағдайда ауа райы салқын кездерде қамырдың температурасын есептегіден 1-3^оС-ға жоғарылатуға тура келеді.