1.2. Нан өндірісінің аппаратуралық-технологиялық сызбасы

Кешенді-механизацияланған нан зауытында ағымды және үздіксіз нан дайындаудың жалпы аппаратуралық-технологиялық сызбасы 3,4,5,6-суреттерде көрсетілген.

Бұл сызба нан өндірісінің жеке сатылары мен жұмыс операцияларының реті және оған қажетті жабдықтардың түрі жөнінде жалпы түсінік береді.

Ол шикізаттарды наубайханаға қабылдаудан бастап, дайын өнімді сауда орындарына жіберуге дейінгі барлық операциялар мен сатылардың циклін қамтиды.

Бақылау сұрақтары:

1. Нан дайындау қандай сатылардан тұрады?

2. Нан дайындаудың бірінші сатысында қандай операциялар қамтылған?

3. Шикізаттарды өндіріске дайындау сатысында қандай операциялар іске асырылады?

4. Қамыр дайындау кезінде қандай технологиялық операциялар жүргізіледі?

5. Доғалау қандай мақсатта жүргізіледі?

6. Қамырды бөлшектеп өңдеу қандай операциялардан тұрады?

7. Қандай өнімдер үшін және қандай жағдайда алғашқы жетілдіру жүргізіледі?

8. Соңғы жетілдірудің технологиялық параметрлері.

9. Нанды пісіру, суыту және сақтау, сауда орындарына жіберу.

3-сурет.

4-сурет.

5-сурет.

6-сурет.

2-тарау. НАУБАЙХАНА ӨНДІРІСІНДЕГІ НЕГІЗГІ ЖӘНЕ ҚОСЫМША ШИКІЗАТТАР

Наубайханаға келіп түсетін барлық шикізаттар негізгі және қосалқы болып бөлінеді. Негізгі шикізаттарға нан дайындауға ең қажетті ұн, ашытқы, тұз, су, ал қосымша шикізаттарға өнімнің тағамдық құндылығын, органолептикалық, физикалық-химиялық қасиеттерін жақсартатын рецептура бойынша сүт және оның өнімдері, жұмыртқа, май, қант, уыт, жаңғақ, дәмдеуіштер, жеміс-жидек, көкөніс өнімдері, тағамдық қоспалар жатады.

Дайын нан және нан өнімдерінің сапасына осы шикізаттардың, әсіресе, ұнның сапасы едәуір әсер етеді.

1. . Наубайхана өндірісіндегі негізгі шикізаттар

2.1.1. Дәнді дақылдардың түрлері

Ұн алуда дәнді дақылға жататын бидай, қара бидай, тритикале, сұлы, арпа, жүгері дәні қолданылады.

Нан өнімдерінің тағамдық құндылығын жоғарылататын қоспа ретінде (соя, ас бұршақ) бұршақ дақылдарын өңдеуден алынған өнiмдер қолданылады. Эфирлiмайлы дақылдар (зире, анис, кориандр) өнімдерге ерекше дәм және хош иiс береді.

Найбайхана өндірісінде ең маңызды дәндi дақыл бидай болып табылады. Бидай ұнының ақуызы сумен бірге ісініп, нан және макарон өнімдері, ұнтақ жарма өндірісінде үлкен маңызы бар желімше құрайды. Кебек қосылған бүтін және тартылған дәннен алынған өнімдер диеталық тағам түрінде қолданылады.

Бидайды сабағы, дән пішіні, бояуы, шынылығы және басқа да көрсеткіштері бойынша бірнеше топқа бөледі. Бiздiң елде жұмсақ және қатты бидайдың көптеген сұрыптары өсiріледi.

9353—91 МЕМСТ стандарты бойынша бидай дәнінің сапасы: түсі, иiсi, ылғалдығы, астық дәндері және арам шөп қоспалары, зақымдалуы, типтік құрамы, сыртқы түрі, шынылығы, желімшенің мөлшері мен сапасы сияқты көрсеткiштер бойынша бағаланады.

Жұмсақ бидай ақ түсті немесе қызыл реңді, мұртшасы айқын, домалақ пішінді дән. Бұл дәннің түрі наубайханалық ұндарды алуда қолданылады.

Қатты бидай түсі янтарь-сары, мұртшасы айқын білінбейтін, сопақша пішінді дән. Ол макарон ұны өндірісінде немесе жұмсақ наубайханалық ұнның қасиетін жақсартуда қолданылады.

Қара бидай нан дайындау үшін ұн өндiрiсiнде екiншi орында. Қара бидай ақуызының суда ерігіштігі жоғары болғандықтан желімше түзе алмайды. Қара бидай дәні бидай дәнімен салыстырғанда жіңішке, ұзынша, массасы аз, меншікті көлемі көп болып келеді. Қара бидай дәнінің сапасын стандарт бойынша: ылғалдығы, натурасы, астық дәндері және арам шөп қоспасы, зиян келтiрушi өсiмдiк қоспасы, зиянкестермен зақымдалуы секілді мынадай көрсеткiштермен бағалайды.

Тритикале – көптеген сапа көрсеткіштері бойынша бидай және қара бидай дәндерінен жоғары тұратын, осы екі дәнді будандастыру нәтижесінде алынған жаңа дақыл.

Өзінің наубайханалық көрсеткіштері бойынша тритикале ұны бидай ұнынан нашар, қамырының қасиеті бойынша қара бидайға ұқсас.

Стандарт бойынша тритикаленің сапасын бидай дәні сияқты анықтайды.

Сұлы нан өнімдерінің диеталық сұрыптарын дайындау үшін талқан және ұн алуда қолданылады.

Сұлы дәнінің құрамына биологиялық құндылығы жоғары қасиетке ие ақуыз кiредi.

Арпа амилолитикалық ферменттен тұратын уыт өндiрiсi үшiн қолданылады. Арпа уыты және оның препараттары сұйық ашытқы өндiрiсiнде қолданылады.

Жүгерi крахмал, сiрне және жүгері таяқшаларын және т.б. алуда қолданылады.

Бұршақ дақылдары ішінде наубайхана өндірісінде соя және асбұршақ кең қолданыс тапқан.

Соя ағзаға жақсы сіңетін жоғары мөлшердегі толыққұнды ақуыз және майдан тұрады.

Жоғары ақуызды соя ұнын нан және макарон өнімдерін шығаруда, пряник және тағы басқа тағам өндiрiсiнде қолданады.

Соя майынан нанның сапасын жақсарту үшiн тағамдық қоспа алуда және ашытқы өндiрiсінде қолданылатын лецитин бөліп алады. Нан пiсiруде соя дәнінен өңделіп алынған соя сарысуын, сүтiн, сүзбелерін қолданады.

Асбұршақ витамин, аминқышқылдар және микроэлементтерге бай асбұршақ ұнын алуда қолданылады. Нан пісіруде дайын өнімнің биологиялық құндылығын жоғарылату үшін ақуызды байытқыш ретінде пайдаланылады.

Эфирлiмайлы дақылдар – қара бидай және бидай мен қара бидай ұндарының қоспасынан дайындалған нан сұрыптарын өндіруде хош иістендіргіш ретінде пайдаланатын кориандр және анис, зире ұрығы, тағамдық эссенция, ликер өндірісінде қолданылатын эфир майларының иісті заттарынан тұрады.