-Тарау. Нан дайындаудың технологиялық сызбасы
Нан пісіру кезіндегі технологиялық операциялардың орындалу реті мен мақсаты
Нан өнімдерінің кез келген түрлерінің технологиялық сызбасы жақсы сапалығымен ерекшеленетін өнім алуды қамтамасыз ете отырып, ретімен орындалатын жеке технологиялық сатылар мен операциялардан құралады.
Нан және нан-бөлішке өнімдері өндірісін:
Негізгі және қосымша шикізаттарды қабылдау және сақтау;
Шикізаттарды өндіріске дайындау;
Жартылай фабрикатты дайындау;
Қамырды бөлшектеп өңдеу;
Қамыр дайындамаларын пісіру;
Салқындату, сақтау және сауда орындарына жіберу сияқты сатыларға бөлуге болады.
Осы технологиялық сатылардың өзі жеке-жеке ретімен орындалатын әртүрлі операциялардан тұрады. Негізгі технологиялық операциялардың реті мен мәні функционалды сызбада келтірілді (2-сурет).
Шикізаттарды қабылдау және сақтау. Наубайханаға келіп түсетін барлық негізгі және қосалқы шикізаттар қабылданып, қоймаларға сақтауға жіберіледі. Негізгі шикізаттарға – ұн, су, ашытқы немесе химиялық қопсытқыштар және тұз, ал қосалқы шикізаттарға – қант, май өнімдері, жұмыртқа, сірне, мейіз, сүт өнімдері және өндірілетін нанның рецептурасына қажетті басқа да шикізаттар жатады. Барлық шикізаттардан, бірінші кезекте ұн мен ашытқыдан сынама алып, зертхана қызметкерлері сапасының талаптарға сай екендігіне талдау жүргізеді.
Шикізаттарды өндіріске дайындау. Ұнның жеке партияларын алып керегінше араластырады. Ұнды араластыру арнайы қондырылған араластырғышта жасалып, содан кейін бақылау таразысына, магниттен өткізуге жіберіледі. Дайын болған ұнды нан дайындауға қажетті мөлшерде өндірістік шанақтарға салып қояды.
Су қамыр дайындауға керекті температураны сақтап тұратын салқын және жылы болып жеке бөшкелерден мөлшерлегішке жіберіліп тұрады.
Тұз алдын ала ерітіліп, сүзіліп, белгілі концентрацияда қамыр дайындауға жіберіледі.
Престелген ашытқыны алдын ала ұсақтап, сумен араластырғыш арқылы ерітінді жасайды.
Май майеріткіште ерітіліп, сүзіледі.
Сұйық шикізаттар құбырларға насостар арқылы сорылып, тұрақты деңгейде бөшкелерде тұрғызылып, мөлшерлегішке жіберіледі.
Қамырды дайындау. Бұл сатыда рецептура компонеттері мөлшерленіп, қамыр иленіп, ашытылуға қойылып, доғаланып, жетілдіріледі. Бидай ұны мен қара бидай ұндарының нандарын дайындаудың технологиясында ерекшеліктер бар.
2-сурет. Наубайхана өндірісінің қамтылған функционалды сызбасы
Қазіргі кезде наубайхана өндірістерінде бидай, қара бидай, бидай мен қара бидай ұндарының қосындысынан қамыр илеу әдістері көп фазалы (екі, үш) және бір фазалы, үздікті және үздіксіз болып бөлінеді.
Бірфазалы қамыр дайындау әдісінде рецептура бойынша қарастырылған барлық шикізаттар бірден қосылып қамыр иленеді. Бірфазалы қамыр дайындау әдісіне қамыр ашу ұзақтығы максималды қысқартылған ашытпасыз және тездетілген әдіс жатады. Бидай қамырын дәстүрлі әдіспен дайындауға ашытпалы және ашытпасыз әдіс кіреді.
Ашытпаның ылғалдығына қарай үш түрі болады: өте қою ашытпа –ашытпа дайындауға жалпы ұнның 65-70%-ы қолданылады, қою ашытпа – ұнның 45-55%-ы қосылады, сұйық ашытпа – ұнның 30%-ы қосылады.
Қара бидай ұны қамырын қою және сұйық ашымалда, ал, кейбір кәсіпорындарда (шағын наубайханаларда) қышқыл құрғақ ашымалда дайындайды.
Барлық шикізаттар қажетті температурада мөлшерлегішпен өлшеніп, қамыр илегіш машинаға түседі де, қамыр машинада иленеді. Иленген қамыр ашытуға қойылады, онда спирттік божу процесі жүреді. Өндірістік тәжірибеде ашу қамырды илегеннен бөлшектеуге дейінгі уақытты қамтиды. Бұл операцияның негізгі мақсаты – бөлшектеу және пісіру кезінде дәмдік, хош иістік заттардың түзілуі, газ түзілу қабілеті мен реологиялық қасиеті бар қамырға айналдырады. Қамыр ашыған кезде онда күрделі микробиологиялық, коллоидтық, биохимиялық процестер жүреді. Микробиологиялық процестерге спирттік және сүтқышқылды ашу процесі жатады. Ашу барысында спирттік ашу нәтижесінен қамырда газ көптеп бөлініп, қамырдың көлемін өсіреді. Қамырдың реологиялық қасиетін жақсарту үшін ашу барысында бірнеше рет доғалау жасалады. Доғалау деп ашудың әрбір сағатында қамырды 1-3 минут қайта илеу процесін айтады. Осы кезде қамырдан бөлінетін көмірқышқыл газ сыртқа шығып көлемі алғашқы қалпына келіп, механикалық әрекет етудің әсерінен қамырдың құрылысы, реологиялық қасиеті жақсарады. Доғалаудан кейін қамыр әрі қарай ашытылуға қойылады. Ашытпасыз дайындалатын қамырдың жалпы ашу ұзақтығы қосылатын ашытқының мөлшеріне қарай 2-4 сағатқа созылады. Ашытпаның ашу ұзақтығы 3,5-4 сағатты құрайды.
Бөлшектеп өңдеуге дайын, ашыған және жетілген қамыр технологиялық процестің ары қарайғы сатылары және сапасы жақсы нан алу үшін оптималды, жақсы қасиетке ие болуы керек. Қамырдың бөлшектеп өңдеуге дайын болғандығын оның реологиялық қасиеті мен органолептикалық сапасын ескере отырып, титірленетін қышқылдығы арқылы анықтайды.
Қамырдың қышқылдығы оның бөлшектеуге дайын болғандығын анықтайтын маңызды көрсеткіш болып табылады, бірақта ең негізгі көрсеткіш бола алмайды. Жақсы ашыған және жетілген қамырда ашымай қалған қанты жеткілікті мөлшерде және газ түзілу қабілеті жоғары болу керек. Мұндай қамырдың реологиялық қасиеті жақсы, газ және пішін ұстағыш қабілеті жоғары болуы керек, сонымен қатар нанға жақсы спецификалық дәм мен хош иіс беретін, спиртті ашу кезінде негізгі және жанама өнімдер де жинақталауы қажет.
Дайын ашыған қамырды қамыр бөлшектеу машинасына қарай жібереді.
Қамырды бөлшектеп өңдеу. Қамырды бөлшектеп өңдеу операциясы деп нанның пісірілетін түріне қарай керекті салмақта қамырды бөлшектеп, пішіндеп, қамыр дайындамаларын (тестовых заготовок) жасауды айтады.
Қамырды бөліктерге бөлшектеу қамыр бөлгіш машинасының көмегімен жүргізіледі. Қамыр дайындамасын пішіндеу өнімнің түріне қарай: домалақтау, алдын ала жетілдіру, қалыптарға орналастыру, созып-жаймалау, пішін беру, соңғы рет жетілдіру, әрлеу сияқты әртүрлі операциядан тұрады.
Қалыптағы нандарды шығарғанда қамыр бөлшектенеді, қалыптарға салынып соңғы жетілдіруге жіберіледі (кей жағдайда домалақтанады).
Бидай ұнынан домалақ нан жасау өндірісінде бөлшектенгеннен соң, қамыр бөліктері домалақтанады.
Бөлішке және ұсақ өнімдер үшін керекті салмақта бөлшектенген бөліктер қамыр домалақтағышта домалақтанады да, қамыр дайындамаларын алғашқы жетілдіруге: өнімнің түріне қарай 5-20 минут шкафта, таспалы тасымалдағышта, вагонеткаларда және басқа да жабдықтарда тұрғызады. Батон тәрізді өнімдерді домалақтаған соң қамыр дайындамасын созып-жаймалаудан өткізеді.
Пішіні берілген қамыр дайындамалары көлемі көтерілу үшін соңғы рет температурасы t=35 0С, ауасының салыстырмалы ылғалдығы φ=80-85% жетілдіру шкафына қойылады. Соңғы жетілдірудің мақсаты пішін беру кезіндегі бұзылған қамырдың құрылысын қалпына келтіру, арнайы жағдайдағы ашудың нәтижесінен қамыр дайындамаларын қопсыту болып табылады.
Жетілдіру ұзақтығы өнімнің массасына, ылғалдығына, рецептурасына, пішініне және басқа да көрсеткіштерге байланысты жүргізіледі. Жетілдірудің ұзақтығын дұрыстап анықтау нан өнімдерінің сапасына тікелей әсер етеді. Жетілдіру ұзақтығы жеткілікті болмаған жағдайда өнім көлемі, жұмсақ ортасының қопсуы төмен, сыртқы қабығында жырықтар пайда болады. Жетілдіру ұзақтығы шектен тыс болып кеткен жағдайда да нанның сапасы нашарлайды. Домалақ өнімдер жайылып кеткен, ал қалыптағы нанның үстіңгі беті көтерілмеген немесе ойыс болып қалады.
Пешке қояр алдында нанның түріне қарай қамыр дайындамаларын әрлейді (тілу, тесу, жағу және т.б.).
Қамыр дайындамаларын пісіру. Қамыр дайындамаларын пісіру наубайханалық пештерде нанның пішіні мен салмағына байланысты белгілі температура мен ұзақтықта жүргізіледі. Бұл сатыда қамыр дайындамаларында жүретін биохимиялық, микробиологиялық, коллоидтық және жылу алмасу процестерінің жүруі нәтижесінен серпімді, ұстағанда құрғақ жұмсақ ортаның түзілуінен, қабықтың қалыңдығы және оның түсінің қалыптасуынан, дәмдік хош иістік заттардың жинақталуынан дайын піскен нан пайда болады.
Дайын нанды салқындату, сақтау және сауда орындарына жіберу. Піскен нандарды арнайы жағдай жасалған бөлімде салқындатып, тұтынушылардың тапсырысымен экспедицияға, ары қарай арнайы жабдықталған автокөліктермен сауда орындарына жібереді.