2.2.3. Май өнімдер

Нан-бөлішке өнімдерін өндіруде сұйық және қатты фазалы, өсімдіктен, мал-жануардан немесе аралас мал-жануар мен өсімдіктен алынатын әртүрлі май өнімдері қолданылады.

Нан-бөлішке өнімдері өндірісіндегі функционалдық рөлі бойынша май өнімдері:

• қамырдың физикалық қасиеттерін, нанның органолептикалық (дәмі, иісі, түсі) және физикалық-химиялық көрсеткіштерін жақсартатын, жұмсақтықтын сақтап қалуға ықпал ететін және өнімдердің калориялылығын арттыратын рецептуралық компоненттер ретінде;

• құрылым түзгіштер ретінде, мысалы, қаттама өнімдер дайындаған кезде;

• ашытқылы пончик өнімдерін фритюрде қыздырған кезде жылу таратушылар ретінде;

• нан пісіретін қалыптар мен табақтарды өңдеуге арналған майлағыш материалдар ретінде қолданылады.

Наубайхана өндірісінде негізінен маргарин, өсімдік (күнбағыс, қыша, мақта, жүгері, соя және т.б. түрлер) майлары, наубайханалық, аспаздық, кондитерлік тоң май және сиыр майы пайдаланылады. Нанның көптеген сұрыптарының рецептураларында құрамында 15-28% су бар, балқу температурасы 34 және 37 °С маргарин қолданылады.

Маргарин майлардан, судан, тұз, қант, эмульгаторлар және басқа да компоненттерден құралған жоғары дисперсті жүйе болып табылады. Консистенциясы бойынша маргарин 18 °С температура кезінде біртекті және иілгіш болуы тиіс.

Сиыр майының (37-87 МЕМСТ) – тұзсыз, тұзды, әуесқой, сарымай, шаруашылық (тұзды, тұссыз), тортасынан айырылған түрлері шығарылады.

Майлар дәмдік қасиеті, консистенциясы, майлылығы және ылғалдығы бойынша ерекшеленеді.

Наубайханалық, аспаздық және кондитерлік майлар құрамына тағамдық саломастар, майлардың әртүрлі қоспалары, переэтерификацияланған және жануар майлары, эмульгаторлар және басқа да компоненттер кіруі мүмкін майлардың әртүрлі қоспалары болып келеді. Олардағы майдың массалық үлесі кемінде 99,7% құрайды.

Майлар салқын қараңғы жерде сақталады.

Өсімдік майының – күнбағыс (1129 МЕМСТ), мақта (1128 МЕМСТ), қыша (8807 МЕМСТ), соя (78 МЕМСТ), жүгеріден (8808 МЕМСТ) алынатын түрлері болады.

Наубайхана өндірісінде қолданылатын күнбағыс майының сапа көрсеткіштері 17-кестеде келтірілген.

17-кесте. Күнбағыс майының физикалық-химиялық сапа көрсеткіштері

Көрсеткіш атауы	Рафинадталған		Сұрып бойынша гидрадталған			Рафинадталмаған
	иіссіздендірілген	иіссіз-дендіріл-меген	Жоғары	1	2	Жоғары	1	2
Ылғалдылығы,% көп емес	0,10	0,10	0,10	0,15	0,30	0,20	0,20	0,3
Қышқылдық саны, КОН мг көп емес	0,4	0,4	1,5	2,25	6,0	1,5	2,25	6,0
Маймен қоспалар,% көп емес	-	-	-	-	-	0,05	0,1	0,2
Иодтық саны, г/100 г			125		145
Мг иодтың түс саны, көп емес	10	12	15	20	36	15	25	35
Экстракциалы майдың жарқылдау температурасы, 0С, төмен емес	234	225	225	225	225	225	225	225