2.1.6.3. Қара бидай ұнының түсі және оның нан дайындау процесі кезіндегі күңірттену қабілеті

Ұнның түсі және оның нан пісіргенде күңірттену қабілеті еленген қара бидай ұны үшін ғана сапа көрсеткіш бола алатындығы жоғарыда айтылған.

Қарапайым және кебексіз қара бидай ұны жұмсақ ортасы қарқынды боялған нан береді. Бұл ұнның түсіне емес, оның нан дайындау процесіндегі күңірттену қабілетіне негізделген.

Қара бидай дәнінің перифериндік бөлігі полифенолоксидаза (тирозиназа) және тирозинге бай, сондықтан да бұл сұрыптағы ұн түсінің мүлдем мәні болмайды.

Еленген қара бидай ұнынан дайындалатын нанның жұмсақ ортасы ашық түсті болады. Сондықтан да еленген қара бидай ұнының 7045-90 МЕМСТ енгізілген ақтығының көрсеткіші – 50 шартты бірліктен кем болмауы керек. Сонымен қатар еленген қара бидай ұнының түсін және оның күңірттену қабілетін анықтау қажет етіледі.

Еленеген қара бидай ұнының түсін бидай ұнының түсін анықтайтын әдістер бойынша анықтайды.

2.1.6.4. Қара бидай ұнының ірілігі

Қара бидай ұны түйіршіктерінің өлшемі немесе ұнтақтың (помол) ірілігі оның наубайханалық көрсеткіштерінің бірі болып табылады. Бұл көрсеткіштің мәні бидай ұны ұнтағының ірілігін анықтау кезіндегі қарастырылатын факторлармен анықталады.

Қарапайым қара бидай ұны ұнтағының ірілігі туралы сұрақтардың ерекше мәні бар екендігін қосымша айтып кетуге болады. Жай және ірілеу тартылған қарапайым қара бидай ұнынан зертханалық, сондай-ақ өндірістік жағдайда пісірілген нанның сапасын қарастырғанда, ірілеу тартылған ұннан алынған нанның салмақтық шығымы төмендеген, сапасы біршама нашарлаған және сіңімділігі де төмендеген. Керісінше, майда тартылған қарапайым қара бидай ұнынан алынған нанға физиологиялық зерттеу жасағанда, нанның ақуыз, минерал заттары және тағамдық талшықтары бойынша сіңімділігі артқанын көрсетеді.

Қосымша ұнтақталған кебекті қарапайым ұнға қосқанда нан ақуызының сіңімділігін 10%-ға жоғарылататындығы физиологиялық тәжірибе жүзінде анықталған. Сондықтан майда тартылған қарапайым қара бидай ұнын қолданудың маңызы зор.

2.1.5.5. Қара бидай ұнының наубайханалық қасиетін анықтау әдістері

Қара бидай дәні ауа-райы-климаттық жағдайда да және өзінің қасиеті бойынша да тез, жиі өніп кетуге ұшырайды.

Қара бидай дәнінің өнуі – оның протеиназа және α-амилаза ферменттерінің біршама белсенденіп, көбінесе, наубайханалық тұрғыдан қарағанды қара бидай ұнының толыққұнды еместігінің және ақаулығының себебі болып табылады. Мұндай ұн қамыры ашу процесі кезінде тез және қатты жайылып кетеді. Сыртқы қабығы қанық боялған, жабысқақ және жұмсақ ортасы оңай мыжылып кететін нан алынады. Домалақ наны қатты жайлып кетеді.

Дәннің өнуі кезіндегі ферменттің белсендігі нәтижесінде, одан алынған ұнның автолитикалық белсенділігі жоғарылайды.

Өнуге қолайлы жағдайда тұрған қара бидай дәні ферментінің белсенділігі және автолитикалық белсенділігінің жоғарылауы дәнде өскіннің өспеген кезінен бастап байқалады.

Қара бидай ұнының наубайханалық қасиеті оның автолитикалық белсенділігін негіздейтін жеке компоненттерді қарастыру әдістері арқылы анықталады.

Нан пісіру кезінде қамыр дайындауда ферментативті процестің қарқындылығы ферменттің белсенділігіне ғана емес, олардың ұндағы субстрат заттардың әсеріне ұшырауына да байланысты екендігін ескере отырып автолиткалық әдіске тоқталған дұрыс.

Осыған байланысты ұн мен судан тұратын ерітіндінің өзгерісін қарастыратын ұн зауыты және наубайхананың өндірістік зертханаларында кеңінен қолданылып жүрген әдістерге тоқталамыз.

Қара бидай ұнының негізгі наубайханалық қасиеті оның автолитикалық белсенділігі болып саналады. Автолитикалық деген түсінік сумен, ұннан тұратын ерітіндіні қыздырғанда суда ерігіш заттардың мөлшері.