2.1.6.2. Қара бидай ұнының ақуыз-протеиназа кешені

Қара бидай ұнының ақуыз заттарында бидай ұны ақуыздарына біршама ұқсастықтар бар. Мысалы, қара бидай ақуыз заттарынан да глиадин мен глютенин фракциясын бөліп алуға болады.

Аминқышқылдық құрамы бойынша да қара бидай ақуызы бидай ақуызына жақын келеді. Аминқышқылының кейбір түрінің (лизин және треонин) мөлшері жоғары сонымен қатар глиадин және глютениндегі аминқышқылының мөлшері бидай ұнымен салыстырғанда, әртүрлі құрамда болады. Қара бидай ұнында суда ерімейтін ақуыздардың мөлшері 2, 3 есеге спиртте ерігіш ақуыздардың мөлшері бидай ұнымен салыстырғанда жоғары болады. Сондықтан да қара бидай ұны өзінің ақуыз заттарының ісінуі тез және қарқынды жүруімен ерекшеленеді. Ақуыздың біраз бөлігі ісініп, пептиттелініп тұтқыр коллоидты ерітіндіге айналады.

Қамырдағы қара бидай ұны ақуызының еруіне қышқылдылық үлкен әсер етеді. Осыған байланысты қара бидай ұны қамырында пептиттелген ақуыз бөлігі тұтқыр сұйық фазаны түзеді. Бұл фазада ұнның кебектік бөлігі және ісінген ақуыз, дисперстелген крахмал түйіршіктері, сонымен қатар шырыштар, басқа да қара бидай қамырының суда ерігіш бөлігі болады. Сондықтан да қара бидай қамырының реологиялық қасиеті ұн ақуызының пептиттелініп, коллоидты ерітінді күйге көшуіне байланысты келеді.

Қара бидай ұны ақуызының өте қатты және өте әлсіз пептиттелінуі қамырдың реологиялық қасиетін және нанның сапасын төмендетеді.

Қара бидай ұнының құрамында глиадин мен глютенин ақуызының болғанына қарамастан олар желімше құра алмайды. Сондықтан да қара бидай қамырының құрылыс-механикалық қасиеті бидай қамырының құрылыс-механикалық қасиетіне қарағанда әлсіздеу болады. Қара бидай ұнынан желімшені әдеттегі әдіспен жуып алуға болмайтындығы баршаға белгілі. Қара бидай ұнынан желімшені желімшелі ақуызды ұнның басқа компоненттерінен суда еріту арқылы немесе тығыздығы бойынша бөліп алуға негізделген негізгі арнайы әдістерді қолданып алуға болады. Қара бидай желімшесі де бидай ұны желімшесі сияқты әртүрлі қасиетке ие. Қара бидай ұнындағы желімшедегі глиадин мен глютениннің қатынасы шамамен 2:1 (бидай ұнында 1:1).

Қара бидай ұнынан желімше жуып алуға болмайтындығы және қара бидай қамырында желімше қаңқасының түзілмеуі қара бидай ақуызының сумен қосылып шырыштармен кешен құруына негізделген.

Қара бидай қамырында желімше каркасының болмауы және ақуыздың біраз ғана бөлігінің пептиттелінуі тұтқырлығы жоғары және серпімді деформациясының өлшемі төмен сипаттағы реологиялық қасиеті бар қара бидай қамырын алумен түсіндеріледі.

Қара бидай ұнындағы ақуыздың мөлшері де оның наубайханалық қасиетіне әсер етеді. Қара бидай ұны құрамындағы ақуыздың мөлшерінің өте көп немесе өте аз болуы нанның сапасына кері әсерін тигізеді. Қара бидай ұнының құрамында ақуыз мөлшерінің көп болуынан көлемі кіші, кеуектілігі ірі және дұрыс жетілмеген нан алынады.

Қара бидай ұны ақуызы протеиназамен ұн крахмалының ферменттер әсеріне оңай ұшырайды. Қара бидай ұнының протеиназасы сульфгидриль тобынан тұратын тотықтырғыш қабілеті бар папаиназ түрдегі фермент екендігі белгілі.

Қара бидай протеиназасының әрекеті үшін оптималь рН 4,5-5,0 аралықта болады.

Қара бидай қамырындағы ақуыз қасиетінің өзгеруінде протеиназа рөлінің мәні үлкен. Қара бидай қамыры ақуызының протеиназаға дезагрегациялануы пептиттелу қабілетін жоғарылатып, коллоидтық ерітіндіге өтіп қамырдың реологиялық қасиетіне, сонымен қатар қара бидай ұны протеиназасы көмірсу-амилаза кешеніне әсер етеді. Қамырда протеолиз қаншалықты қарқынды жүрсе, соншалықты ақуыздан көп адсорбциоланған байланысқан амилаза босатылып, крахмалдың гидролизі қарқынды жүреді.

Сондықтан да, көмірсу-амилаза кешенінің жетекші рөлі атқаруына қарамастан, ақуыз-протеиназа кешені де қара бидай ұнының наубайханалық қасиетіне әсер етеді.