14.3. Нан сапасының оның тағамдық құндылығына әсер ететін органолептикалық көрсеткіштері

Нан-бөлішке өнімдерінің органолептикалық қасиеттері құралдар мен аспаптарды пайдаланусыз, адамның сезім органдарының көмегімен анықталады және бұл өнімдердің сапасының маңызды сипаттамасы болып табылады.

Қазіргі таңда жаппай өндіріс жағдайында шығарылатын өнімнің сапасына, әсіресе қарқынды технологияларды енгізген кезде, нан қасиеттерін талдаудың аналитикалық тәсілдеріне көрсетілетін сияқты мән беріледі. Өнімдердің дұрыс пішіні, нан өнімдерінің тартымды сыртқы түрі, жылтыр қабығы, жұмсарған, иілімді жұмсағы, айқын білінетін дәмі мен хош иісі тәбет ашады және асқазан сөлінің секрециясын күшейте түседі.

Тағам өнімдерінің, оның ішінде нанның органолептикалық қасиеттеріне қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар олардың белгілі бір аймақтардың жергілікті халқының дәстүрлі талғамдарын қанағаттандыруға тиіс екендігіне келіп тіреледі.

Нормативтік құжаттамамен олардың сыртқы түрінің, пішінінің, түрі мен бетінің, жұмсақ ортасының қалпының, қыртысының түрінің ерекшеліктерін ескере отырып, әртүрлі ассортименттік топтарға жататын әрбір өнімнің өзіне тән органолептикалық көрсеткіштері қарастырылған. Қазіргі таңда нан-бөлішке өнімдерін қоса отырып, тағам өнімдерін сенсорлық талдау үшін осылардың классификациясы 60-суретте келтірілген әртүрлі әдістер қолданылады.

Қазақстанды қоса отырып, бірқатар елдерде тамақ өнімдерінің сапасын органолептикалық бағалау әдістерін жетілдіруге, сапалық және сандық, мөлшерлік бағалаудың жаңа әдістерін жасауға, дайын өнімдердің сапасын бағалаған кезде объективтілік пен жақсы елестетушілікті қамтамасыз ететін дегустаторларды ғылыми негіздей отырып іріктеп алуға және оқытуға көп көңіл бөлініп келеді.

Органолептикалық талдаудың белгілі шарттарын және дегустаторларға, сонымен қатар өнімнің әрбір түрінің сапасын анықтауға арналған баллмен бағалау шкаласын құрастыруға қойылатын талаптарды сақтаған кезде, органолептикалық бағалаулардың обьективтілік және жаңғыртушылық, елестетушілік бойынша талдамалық әдістердің көрсеткіштеріне пара пар нәтижелерін алуға болады.

60-сурет. Сенсорлық талдау әдістерінің классификациясы

14.3.1. Дегустаторлардың сенсорлық сезімталдығын тексеру әдістері

Органолептикалық бағалауды жүргізуге «дәмдік дальтонизмнің» жоқ екендігіне, дербес және дифференциалдық дәм сезімталдығына, сонымен қатар иіс сезімінің сезімталдығына сенсорлық сезімталдықтан тексерістен өткен адамдар тартылуға тиіс.

Сыналушылардың дәмдік сезімталдығын анықтау үшін оларды дәмнің төрт негізгі: тәтті, тұзды, қышқыл және ащы түрлерін ажырату қабілеттігіне тексереді. Бірінші кезеңде белгілі бір концентрациядағы дәмдік заттардың (сахароза, натрий хлориді, лимон немесе шарап қышқылы, кофеин немесе хинин гидрохлорид) сулы ерітінділерінің тоғыз сынамасының дәмдерін ажырату қабілеті бойынша «дәмдік дальтонизмнің» жоқ екендігіне сынақ жүргізіледі.

«Дәмдік дальтонизмнің» жоқ екендігіне тексерудің үш қайталануы кезінде оң нәтижелерге қол жеткізген адамдар өзіне тәтті, тұзды, қышқыл және ащы сезімін тудыратын заттардың дәмдік сезімталдығының дербес шектерін анықтауды қосатын, дәмдік сезімталдықты одан әрі тексеруге жіберіледі. Бұл тексеріс әр сыналушының дәмнің төрт түріне жататын жекелеген заттардың концентрацияларындағы минималды айырмашылықты қабылдауға қабілеттілігін көрсетеді.

Дәм сезімталдығының дербес шектерін анықтаған кезде жекелеген заттардың: әртүрлі концентрациядағы сахароза, натрий хлориді, лимон немесе шарап қышқылы, кофеин немесе хининнің 10 сұйылтылған ерітінділері ұсынылады. Әр зат бойынша сезімдерді үш қайтара тексергеннен кейін барлық сыналушылардан, олардың дәмнің жекелеген түрлеріне дербес сезімталдық шектерін ескере отырып, дегустаторлардың топтары құрастырылады.

Сенсорлық сезімталдықты анықтаудың үшінші кезеңінде, наубайхана өнеркәсібінде дайын өнімдердің сапасын бағалау кезінде үлкен маңызға ие дәмнің: тәтті, тұзды және қышқыл түрлеріне дифференциалдық дәмдік сезімталдыққа қосымша тексеру жүргізілуі мүмкін. Бұл талдаудың міндеті сыналушының дәмнің жекелеген түрін сезінуге деген дәмді қабылдаудың минималды айырмасын анықтау болып табылады.

Иіс сезімінің сезімталдығын анықтау адамның иіс бойынша 17000 затты ажырата алатындығымен күрделене түседі. Адам тамаққа қолдануға әдеттеніп кеткен өнімдер барлық хош иіс түзетін заттардың қатаң ұқсас құрамына ие емес. Бұл кезде нан-бөлішке өнімдерінің хош иісінің қалыптасуы бірқатар факторларға: жекелеген рецептуралық компоненттердің сапасы мен мөлшеріне, өнімнің түріне, қамырды дайындау технологиясына, нан-бөлішке өнімдерін пісіру режимдері мен тәсілдеріне және т.б. байланысты болып келеді.

Дегустаторлардың иіс сезу сезімталдығын бағалаудың жасап шығарылған бірыңғайланған әдісі 12 иісі бар заттың: этанол-ректификаттың, изоамил спиртінің, мұзды сірке қышқылының, аммоний гидрототығының, диацетилдің, н-май қышқылының, сірке қышқылының изоамил эфирінің, анис альдегидінің, мета-крезолдың, ванилиннің, камфараның, метилбутилсульфидтің сулы ерітінділерін танып-білуге негізделген.

Иістерді ажырата білуді тексеру екі кезеңмен жүргізіледі. Бірінші кезеңде сыналушы өзіне ұсынылған 12 иіс шығаратын заттың әрқайсысын ассоциациялау жөніндегі өз сезімдерін сипаттайды. Сынақтың жетекшісі сыналушыға дегустаторда тиісті ассоциациялар тудырған заттардың атауын хабарлайды. Тексерудің екінші кезеңінде сыналушы 12 иіс шығаратын затты және бір бос сынаманы – дистильденген суды идентификациялауға тиіс. Барлық 13 сынаманы дұрыс идентификациялау немесе жіберілген 2-3 қате сыналушыны нан-бөлішке өнімдерін органолептикалық бағалауға қатысатын дегустаторлар тобына қосу үшін негіз болып табылады.

14.3.2. Нан-бөлішке өнімдерінің сапасын органолептикалық бағалау шкалалары

Нан-бөлішке өнімдерінің сапасын органолептикалық бағалау үшін баллмен бағалаудың әртүрлі жүйелері қолданылады. Баллмен бағалаудың жасап шығарылған шкалалары көрсеткіштердің санымен, олардың ауырлық коэффициенттерімен, бағалау деңгейлерімен, көрсеткіштерді анықтау әдістерімен ерекшеленеді.

Көптеген шетел елдерде 20 баллдық шкала қабылданған. Бұл кезде әрбір көрсеткіш 5-тік деңгей бойынша бағаланады, ал ауырлық коэффициенттерінің (АК) сомасы 4 бірлікті құрайды. Нан-бөлішке өнімдерін органолептикалық бағалаудың әртүрлі шкалаларын талдау дәм мен иіс көрсеткіштерінің ауырлық үлесін (ауырлық коэффициенттерінің жалпы сомасынан 30-дан 60%-ға дейін) көрсетуде, бұл тұтынушылар үшін осы көрсеткіштердің маңыздылығын анықтап береді.

Біздің елімізде дайын өнімдердің органолептикалық көрсеткіштерін бағалаудың әртүрлі шкалалары жасап шығарылған болатын: нан-бөлішке өнімдерінің дәмі мен иісін ескермейтін 30 баллдық, бұл оны пайдалануды қиындатып жіберетін 10 сапа көрсеткіші бар 100 баллдық (КТТӨИ), бұл нан-бөлішке өнімдерінің шамалы ғана санын бағалау үшін жарамды болып келетін, ұлттық өнімдерге (оби-нон, гижда-нон, пәтер жұқа нандары) арналған 100 баллдық шкалалар.

Мәскеу тамақ өнеркәсібі мемлекеттік университетінде Л. Я. Ауэрман және т.б. І сұрыпты бидай ұнынан жасалған нанның сапасын сынақ нан пісіру үшін 11 көрсеткіш бойынша және өндірістік пісіру үшін 8 көрсеткіш бойынша бағалаудың 100 баллдық шкаласын жасап шығарды. Бұл шкалада көрсеткіштер сапаның бес деңгейі бойынша бағаланады. Эксперттік сұрау салу әдісімен әрбір сапа көрсеткішінің ауырлық коэффициенттері анықталған. Сапа көрсеткіштерінің бір бөлігі құрал-саймандық әдіспен анықталады, бұл дегустаторлардың өнеркәсіптегі жұмысын қиындатып жібереді.

Мәскеу тамақ өнеркәсібі мемлекеттік университетінде Мәскеу қаласының наубайхана өнеркәсібі қызметкерлерімен бірлесе отырып, жоғары және І сұрыпты бидай нанынан пісірілген нанның, май мен сүтке иленген нан-бөлішке өнімдерінің, батондардың, май мен сүтке иленген құрғақ нандардың, сушкалар мен тоқаштардың сапасын органолептикалық бағалаудың 20 баллдық шкаласы жасап шығарылды. Жасап шығарылған шкала, осылардың сипаттамасы әр деңгейді егжей-тегжейлі сөзбен баяндай отырып, 5 баллдық сапа шкаласы бойынша бағаланатын сапаның: сыртқы түрі, бетінің күйі, кеуектігінің құрылымы, түсі, нәзіктігі, дәмі, иісі, шайналғыштығы көрсеткіштерін қосады. Өнімді жақсы білетін ғылыми қызметкерлерге және нан-бөлішке өнімдерінің жекелеген топтарын өндіретін өнеркәсіп технологтарына сауал қою жолымен, әр көрсеткіштің 0,3-тен 0,8-ге дейінгі ауырлық айтарлықтай объективті коэффициенттері жасап шығарылған.

Наубайхана өнеркәсібінің әртүрлі өнімдерін органолептикалық бағалаудың жасап шығарылған 20 баллдық шкаласы дегустаторлардың жұмысын жеңілдетеді, қайталама анықтаулар кезінде жақсы жаңғырта отырып, дайын өнімнің сапасын айтарлықтай дәл және объективті, жылдам бағалауға мүмкіндік береді.