ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ
БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
М. П. Байысбаева
Нан өнімдерінің технологиясы
оқулық
Қазақстан Республикасы Білім және
ғылым министрлігі бекіткен
Алматы, 2011
ӘОЖ 664.6/.7(075)
КБЖ 36.83 я7
Б 20
Пікір жазғандар:
Б. О. Джанкуразов – т. ғ. д., профессор;
Ж. С. Алимкулов – т. ғ. д., профессор;
С. Ж. Мусаева – т.ғ.к. доценттің м.а..
М. П. Байысбаева
Б Нан өнімдерінің технологиясы: Оқулық. Алматы: ЖШС РПБК «Дәуір», 2011.- *** бет.
Isbn 978-601-217-221-8
Оқулықта нан өнімдері өндірісінің технологиясы қарастырылған. Наубайхана өндірісінде қолданылатын шикізаттардың сапасы мен қасиеті, нан дайындаудың технологиялық процесінің сатылары және мақсаты, нан сақтау, нан шығымы, нан ақаулары мен аурулары, нан өнімдерінің тағамдық құндылығы және оны жоғарылату жолдары, нан ассортименттері берілген.
Содай-ақ қамыр дайындаудың аппаратуралық-технологиялық және қамырды бөлшектеп өңдеудің технологиялық сызбанұсқалары ұсынылған.
Оқулық жоғары оқу орындарының – «Өңдеу өндірістерінің технологиясы» мамандығы бойынша білім алатын студенттеріне және магистранттарына, сонымен қатар наубайхана өндірісінің технологтары және жетекшілеріне, менеджерлеріне арналған.
Isbn 978-601-217-221-8
ӘОЖ 664.6/.7(075)
КБЖ 36.83 я7
© М. П. Байысбаева, 2011
© ҚР Жоғары оқу орындарының
қауымдастығы, 2011 ж.
КІРІСПЕ
Нан – қара бидай және бидай ұнынан, олардың қоспасынан, су, тұз және қосымша шикізаттардан әртүрлі әдіспен дайындалып, ашытқы немесе сүт қышқылды бактериялармен қамырын қопсыту арқылы алынатын тағам өнімі. Нан өндіру - мыңдаған адамдардың ауыр еңбегі және шеберлігімен дайындалатын ең қажетті жұмыстың бірі.
Нан бүгінде көптеген халықтардың тамақтану рационында алдыңғы орындарды иемденеді.
Бір адам жылына орта есеппен 120-125 кг піскен нан және ұннан жасалған тағамдарды пайдаланады, нақтырақ айтқанда, біздің елімізде күніне 330 г нан өнімі пайдаланылады.
Нанның сіңімділігінің жоғары болуы оның химиялық құрамының ерекшелігіне және оның құрамындағы заттардың болуына байланысты. Нан ақуызы көбінесе, денатурацияланған, крахмалы клейстеризацияланған, липидтері адсорбцияланған немесе ақуыз және көмірсумен кешен құрған күйінде болады.
Көптеген елдерде адамның энергияға деген қажеттілігінің 40-50%-ы астық өнімдері арқылы толықтырылады.
Адам нанды жей отырып, өзінің көмірсуға деген қажеттілігінің тең жартысын, ақуыздың үштен бір бөлігін, В витамин тобының жартысынан көбісін, сондай-ақ фосфор мен темірді өз бойына сіңіреді. Қара бидай және қарапайым ұндарынан дайындалған нандар тағамдық талшықтарға деген қажеттілікті толықтай қамтамысыз етеді.
Адам тағамында нан тәуліктік қажеттілікті 30%-ға дейін қамтамасыз ететін (күніне 450 г нан қабылдаса) ақуыздың негізгі көзі болып табылады. Бірақта нан ақуызы лизин және треонинге тапшы. Бидай нанына қарағанда қара бидай нанының ауыспайтын аминқышқылдары біршама жоғарырақ болады. Нанның минералды заттарының ішінде темір адамның қажеттілігін қанағаттандырады. Көмірсулар (крахмал) нанның негізгі компоненті. Ол басқа да қанттармен бірігіп энергетикалық заттың қызметін атқарады. Көмірсуға адамның қажеттілігін І сұрып бидай ұны нанында 50%, қара бидай нанында 40% қамтамасыз етеді. В витамині бүтін дән нанында 0,27%, ал жоғары сорт нанында 0,11 мг%, В2 -0,13 және 0,06 мг%, РР витамині 4,20 және 0,92 мг%. Сондықтанда кейбір аймақтарда жоғары және І сұрып бидай ұны нанына 0,4 мг В1 және В2 2 мг РР витаминін қосады. А және С витамині нан құрамында мүлдем болмайды.
Нанның сіңімділігі оның сапасы жөнінде түсінік беретін органолептикалық көрсеткіштеріне бірінші кезекте дәмі, хош иісі, жұмсақтығы жатады. Нан сапасы оның құрамына кіретін негізгі шикізаттардың құрамы мен қасиеттері және қамырдың дайындалу кезіндегі жүретін процестермен негізделеді.
Қазіргі кездегі нан зауыттары жаңа технологиялар мен нан өнімдерінің ассортиментін кеңейту арқылы нан өндірісінің технологиялық процестерін жоғары деңгейде автоматизациялау және механизациялаумен сипатталады.
Қазіргі заманғы наубайхана кісіпорындары - тағам саласындағы тұрақты дамып келе жатқан өндірістердің бірі.
Нан өндірісінің даму тарихы
Адамдар алғаш рет осыдан он бес мың жылдай бұрын жабайы дақылдардың дәндерін шикі түрінде тағам етіп пайдаланған. Тас дәуірі кезінде жабайы дәндерді сабағынан ажыратып, таспен үгітіп, ұн жасап, оны сумен араластырып ботқа түрінде жеуді үйрене бастаған. Сабағынан оңай ажырату үшін тастарды қыздырып үстіне астықты жинап, салған. Осы әдіс арқылы адамдар күйген дәндердің дәмі жақсы болатынын түсініп, дәндерді қуырып, суға араластырып ботқа жасап, жей бастаған.
Мыңдаған жылдар өткен соң бидай, арпа, тары сұлы және т.б. дәндерді дақылдандыра бастады. Бұл шамамен сегіз мың жылдай бұрын болған. Осы кездері қол диірмен ойлап тауып, қою ботқадан ыстық тастың үстіне таба нандар пісіруді үйренген.
Тағы біраз мыңдаған жылдардан кейін ежелгі мысырлар керемет әсер етететін күші бар микроскопиялық ағзаларды қолданып қамырды ашыту тәсілімен қопсытуды ашты. Сонымен ежелгі Египетте бес-алты мың жыл бұрын наубайхана өндірісінің жаңа технологиясы құрылды.
Египеттік шеберлердің ашқан жаңалығы нанның пішінін өзгертті. Тығыздалған, ауыр тапа нан қайталанбас жұғымды дәмі бар, өзіндік тәбетті ашатын хош иісімен ауызда еріп кететін қопсыған нанға айналды.
Осы кездері нанды дайындаумен қатар, ұн тарту әдісі де өзгере бастады. Тас диірмендерде дәнді ұнтақтап, оның эндосперм деп аталатын ортаңғы бөлігін ұсақ ұнға айналғанша тартатын болды. Кебегін қолмен електер арқылы ажырататын болған.
Осылайша біз нан деп атап жүрген тамаша өнім пайда болған.
Мысырлар үш технологияны бір процеске біріктірді: жақсы сапалы астық өсіру, тас диірмендерде ұн тарту, нан пісіруде ашытқыны қолдану. 50 ғасыр бұрын фараондар наубайханасында шеберлердің пісірген нандары біздің кезіміздегі бөлке, кірпіш нандар сияқты жұмсақ, қопсыған, дәмді және хош иісті болған.
Ашыған қамырдан қопсыған нан пісіру өнері үш мың жылдай бұрын ежелгі египтерден Грецияға жетті. Нанның алуан түрлері – кедейлер жейтін қарапайым ұннан тартылған нандардан бастап «ахиллес» деп аталатын май қосылған нандарға дейін дайындалды. Грециядан кейін египтердің жаңа технологиясын римдіктер қолдана бастады. Бастапқы кезде нанды үйлерінде дайындаған болса, кейіннен Рим астанасында жүздеген наубайханалар жұмыс істеді. Қопсытылған нанмен қоса олар әртүрлі дәмдеуіштер қосылған нандар, бәліштер пісіре бастады. Наубайхана ішінде шағын бөлмелерде жаңа ашытқы өндірісінің негізі қаланған ашытқы ашымалы дайындалатын болды.
Біздің дәуірімізге дейінгі ІХ-VIII ғасырда орыс халқы да астық өнімдерін қолдана бастаған. Әскер гарнизондары орналасқан қорғандарда астық қоймасы болған. Әр үйлерде арпа, жүгері және бидайдан өнімдер пісірілген.
Х-ХІ ғасырларда орыстар ашыған қамырдан қара нан дайындауды білген. Арнайы ашымал немесе квас арқылы дайындалатын «қышқыл» қара нанның өндірісі үлкен өнер болып саналған, сондықтан да құпия түрде сақталынып ұрпақтан ұрпаққа жеткізілген. Ашымал қамыр деп ашыған қамырдың бір бөлігін қопсытып, керекті қышқыл жиналу үшін келесі жаңадан ашытылатын қамырға қосуды айтқан. Шеберлер нанның дәмі мен хош иісі осы ашымалдың сапасына баланысты болатындығын жақсы білген. Сондықтан да ашымалды қою илеп, ұнмен себелеп салқын жерде сақтаған. Егер ашымал ұзақ уақыт сақталып кетсе, оны ұн, су қосып мұқият араластырып ашытып жаңартып отырған.
Қара бидай нанының қамырын бірнеше сатыда дайындайтын болған: ашымалға ұн мен су қосып белгілі уақытта ашитын «расчин» жартылай фабрикат дайындаған, осы ашыған расчинмен қамыр дайындаған. Қамыр дайындаудың үш, төрт және бес сатыдан тұратын күрделі тәсілдері де болған.
Осы әдістердің кейбіреулері қазіргі кезге дейін қолданылады.
Қара бидай нанынан басқа да орыстар бидай ұнынан әртүрлі нанның сұрыптарын шығарды.
ХІХ ғасырдың екінші жартысында механизацияланған қамыр илегіш машина, қамыр бөлгіш машина, конвейерлі пештер шыға бастады. ХІХ ғасырдың аяғымен ХХ ғасырдың басында биохимия мен микробиологияның пайда болу барысында нан туралы ғылым – нан өндірісінің технологиясы да туындады. Нан ғылымының көзі болып, белгілі ғалымдар: Д.И. Менделеев, К.А. Тимирязев, А.Н. Бах, А.И. Опарин, Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, В. И. Дробот, Т. Б. Цыганова, С. Я. Корячкина, И. В. Матвеева, В. Л. Кретович, Г. Г. Токарева, Л. Я. Ауэрман, В. А. Патт, Е. Д. Казаков, Н. Г. Козьмина А.В. Витавская, Р.К. Еркінбаева, Ж. К. Үсембаева, Н. Е. Жерембаева және көптеген басқа да зерттеушілер танылады.
Қазақстанның нан өндірісі Ресейдің тағам өндірісінің өркендеуімен бірге қалыптасқан.
Қазақстан Республикасының наубайхана өндірісінің дамуын тәуелсіздік алған жылдардан бері қарастырар болсақ 1990 жылы – 1290,6 мың тонна, 1997 – 1490,6 мың тонна өнім өндірген.
Қазіргі кезде халықтың жарма және нан өнімдеріне деген қажеттілігі Қазақстандағы Астық өңдеушілер мен Наубайшылар Одағының 2011 жылы берген мәліметі бойынша бір деңгейде тұрақталды (1-сурет). Нарықта отандық нан және нан өнімдері 95 %-дан жоғары үлеспен алдыңғы қатарда тұрады.
1-сурет. Қазақстан Республикасындағы нан өндірісі
Нан нарығы барлық уақытта мемлекеттің құзырындағы органдардың қадағалауында болады. Нан өнімдерінің ассортименті және сапасы бастапқы шикізат – ұнға байланысты болып келеді. Қазақстанда шығарылатын ұндарға - дәстүр бойынша жоғары мөлшердегі желімшенің болуы тән қасиет.
Еліміздің солтүстік аймағында қалыптағы нан өндірісі басым болса, оңтүстік аймақта тандырда пісірілетін таба нандар дәстүрлі болып саналады.
Тәуелсіздік жылдарында тандыр нандардың үлесі жер-жерлерде өсуде.
Нан өндірісінің дамуы халық санының өсу динамикасына сәйкес келді.
Қырық жылдай бұрын шикізаттарды қабылдау, сақтау кезіндегі барлық жұмыстар қол еңбегімен атқарылатын болса, қазіргі кезде олар механизацияланған қондырғыларда жасалады.
Қазіргі кездегі нан зауыттары жоғары механизацияланған өнеркәсіптердің біріне жатады. Шикізаттарды қабылдаудан бастап нанды автокөліктерге тиеуге дейінгі өндірістік процестердің барлығы механизацияланған.
Қазақстан Республикасында кіші наубайханалардан бастап қуаттылығы 150 тонна құрайтын, ассортимент түрі 150 атаумен шығарылатын автоматты-механизацияланған желілері бар нан зауыттары халықтың қажеттілігін қамтамасыз етуде.