108

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Донецький національний університет економіки і торгівлі

імені Михайла Туган - Барановського

Кафедра організації та управління якістю ресторанного господарства

А.В. Полякова

ОСНОВИ ІНДУСТРІЇ ГОСТИННОСТІ

Навчальний посібник

для студентів напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа» денної та заочної форм навчання

ДОНЕЦЬК – 2009

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Донецький національний університет економіки і торгівлі

імені Михайла Туган-Барановського

Кафедра організації та управління якістю ресторанного господарства

А.В. Полякова

Основи індустрії гостинності Навчальний посібник

для студентів напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа» денної та заочної форм навчання

Затверджено

на засіданні кафедри

організації та управління якістю

ресторанного господарства

Протокол №17 від 17.06.2009р.

Схвалено навчально-методичною

радою ДонНУЕТ

Протокол № від .06. 2009 р.

Донецьк –2009

ББК 65.43я73

П 54

УДК [338.46:640.4](075.8)

Рецензенти:

канд. екон. наук, доц. Шепелєва С.В.

канд. екон. наук, доц. Гасило О.О.

П 81 Полякова, А. В. Основи індустрії гостинності [Текст] : навч. посіб. для студ. напряму підготов. 6.140101 ден. та заоч. форм навчання / М-во освіти і науки України, Донец. нац. ун-т ім. М. Туган-Барановського, Каф. орг. та упр. якістю ресторан. госп-ва ; А. В. Полякова. – Донецьк : [ДонНУЕТ], 2009. - 106 с.

Навчальний посібник охоплює тематику професійно-орієнтованої дисципліни „Основи індустрії гостинності”, призначений для викладання у вищих навчальних закладах, що готують фахівців напряму підготовки 6.140101 „Готельно-ресторанна справа” всіх форм навчання. У посібнику розкриваються теоретичні аспекти щодо гостинності як структурного компонента сучасного ринку послуг, структури та механізму функціонування ринку послуг гостинності, конкуренції готельних підприємств, якості обслуговування. Посібник включає основні теоретичні положення, що входять до складу трьох змістових модулів, питання для самоконтролю та завдання для самостійної роботи.

ББК 65.43я73

© Полякова А.В., 2009

© Донецький національний університет

економіки і торгівлі імені Михайла

Туган-Барановського, 2009

ЗМІСТ

ВСТУП……………………………………………………………... 5

Розділ 1. Гостинність як структурний компонент

сучасного розуміння ринку послуг…………………………….7

1. Теоретичні підходи до визначення поняття «гостинність».. 7

1.2. Людина в сфері гостинності………………………………...11

3. Послуга: поняття, внутрішня структура та характерні

риси. Особливості та фактори виробництва послуг. .…… 17

3. Обмін послугами. Гроші та їх функції……………………...23

4. Відношення власності в сфері гостинності. ……………… 29

5. Підприємництво. Організаційні форми

підприємництва в сфері гостинності…… ...……………… 35

Розділ 2. Ринок послуг гостинності:

механізм функціонування..............................................................45

2.1. Ринок послуг гостинності: поняття, функції, тенденції

розвитку....................................................................................45

2.2. Структура ринку послуг………………………………….... 48

2.3. Механізм функціонування ринку послуг гостинності.

Елементи ринку послуг – попит та пропозиція. ………… .51

Розділ 3. Конкурентоспроможність на ринку

послуг гостинності........ .................................................................59

3.1. Конкуренція на ринку послуг гостинності............................59

3.2. Якість послуг гостинності як один з методі нецінової

політики на ринку послуг........................................................68

3.3. Імідж підприємства гостинності як

показник конкурентоспроможності.......................................77

3.4. Основні групи послуг раціонального асортименту………..81

3.5. Реклама як метод нецінової конкуренції на ринку

послуг гостинності...................................................................85

Додаток 1. Завдання для самостійної роботи студентів

з навчальної дисципліни (модулю)

“Основи індустрії гостинності”……………………………103

Список використаної та рекомендованої літератури…...………105

ВСТУП

Індустрія гостинності (Hospitality industry) охоплює готельний, ресторанний бізнес, відпочинок та розваги, організацію конференцій тощо і являється однією з головних складових в комплексі туристського обслуговування. Тобто це бізнес, що направлений на забезпечення гостей житлом, їжею, а також на організацію їх відпочинку. Індустрія гостинності - це індустрія, що працює на благо людей, спираючись на принципи всебічної поваги та дружньості по відношенню до гостей. Це – потужний механізм, який активно функціонує та розвивається, вимагаючи при цьому максимальної підтримки з боку держави та все більших інвестицій. Це - найважливіший елемент соціальної сфери, що відіграє важливу роль у підвищенні ефективності громадського виробництва, та відповідно, росту життєвого рівня населення.

На початку розбігу третього тисячоліття на тлі бурхливого розвитку туристського бізнесу на планеті, зокрема й в Україні, дедалі очевиднішим стає те, що професійно, отже й ефективно, займатися готельним бізнесом без фахової освіти складно, а в сфері обслуговування клієнтів, приміром, просто неможливо. Компанії, готельні ланцюжки, туристські комплекси, у штаті яких немає кваліфікованих фахівців, що володіють сучасними знаннями та навичками управління фінансами, готельним менеджментом, технікою і технологією обслуговування, туроператорською діяльністю, системами надання послуг, міжнародними стандартами обслуговування тощо, у перспективі приречені на відставання та крах у дедалі жорсткішій конкурентній боротьбі.

Тому, у зв’язку з цим, одним з ключових напрямків розвитку національної індустрії гостинності є підготовка за міжнародними стандартами кваліфікованих конкурентоспроможних кадрів для даної сфери послуг.

Навчальний посібник підготовлено з метою надати читачам відомості про основні поняття, що охоплює індустрія гостинності, про технологічні процеси та організацію обслуговування в засобах розміщення. Суттєва увага надається наступним питанням: особливості виробництва послуг гостинності, відношення власності в сфері гостинності, структура ринку послуг гостинності та механізм його функціонування, забезпечення якості послуг, формування іміджу підприємств гостинності, фактори, що сприяють розвитку конкурентоспроможності готельних підприємств тощо.

Отримані теоретичні знання з питань гостинності як структурного компоненту сучасного ринку послуг дозволить в подальшому набути практичних навиків організації готельної справи та отримання певної кваліфікації майбутнім фахівцям.

РОЗДІЛ 1

ГОСТИННІСТЬ ЯК СТРУКТУРНИЙ КОМПОНЕНТ СУЧАСНОГО РОЗУМІННЯ РИНКУ ПОСЛУГ

Ключові поняття та терміни: гостинність, сфера послуг, гість, потреба, закон піднесення потреб, загальна корисність, гранична корисність, принцип спадаючої граничної корисності, благо, послуга, фактори виробництва, гроші, власність, права власності, форми власності, підприємництво, партнерство.