2:1 В 1710 |. Нормандские купеческие старшими протестовали против носгинонисмия. Шпрстившею любую водку, mjpei манную не и I вина: л n. С, . 1695. I" 192

Не одна водка обошла Европу и весь мир. Прежде всего, ан-тильский сахар породил ром; он познает большой успех в Анг­лии, Голландии и в английских колониях в Америке, еще боль­ший, чем в остальной Европе. Согласимся, что это был весьма почтенный соперник. В Европе водка из вина столкнулась с вод­кой из сидра (которая с XVI1 в. даст несравненный кальва­дос²²⁷), грушевой, сливовой, вишневой. Кирш (вишневая вод­ка), пришедший из Эльзаса, Лотарингии и Франш-Конте, около 1760 г. употреблялся в Париже как лекарственное средство. Ма­раскин из Задара, знаменитый в 40-х годах XVIII в., был ревни­во оберегавшейся монополией Венеции. Менее высококаче­ственными, но опасными соперниками были марк (виноградная водка) и спиртные напитки из зерна: тогда говорили о хлебных водках. Виноградные выжимки стали использовать для перегон­ки в Лотарингии около 1690 г. В огличие от такой водки, кото­рая требует медленного огня, марк требует большою огня и. следовательно, болыно! о количества дров. Обилие дров в Лота­рингии сыграло свою роль. Но понемногу этот способ перегон-

111.1111 Imoo и ооичное: шина и иаишки

Нашчкн

^:-" Согласно Дсламару [Dclamarc N. Op. cit., 1710, p. 975; см. также: Lc Pottier dc la Hcsiroy-A. N.. G⁷. 1687. Г 18 (1704)]. это «изобретение)* якобы датировалось XVI в. 22» Savary J. Op. cit., II, col. 208 (статья «Водка»).

ки распространится, например, в Бургундии, марк которой вскоре стал самым знаменитым из всех, а также во всех вино­дельческих районах Италии, из которых каждый имел собствен­ную граппу (виноградную водку).

Крупными конкурентами (приблизительно такими же, как пиво по отношению к вину) были спиртные напитки из зерна: Kornbrand (хлебная водка), водка, виски, джин и можжевеловая настойка, появившиеся севернее «товарной» границы виногра­да; но когда в точности началось их распространение, мы не знаем²²⁸. Их преимуществом была скромная цена. В начале XVIII в. все лондонское общество, от самых низов до самых верхов, старательно «напивалось» джином.

Естественно, что вдоль северной границы виноделия протя­нулись области со смешанными вкусами: Англия, открытая для водки с континента так же, как и для американского рома (там начал свою карьеру пунш, punch), пившая свое виски и свой джин; или, еще больше, Голландия, находившаяся в самой зоне контакта между всеми виноградными водками и всеми спиртными напитками из зерна в мире, не исключая и ром Кю­расао и Гвианы. Все эти спиртные напитки котировались на ам­стердамской бирже: впереди всех шел ром, потом виноградная водка и далеко позади этих «больших господ»-спиртное из зер­на. Германия между Рейном и Эльбой тоже знала потребление и тех и других: в 1760 г. в Гамбург поступило из Франции 4 тыс. бочек виноградной водки по 500 литров каждая, т. е. примерно 20 тыс. гектолитров. Области, потреблявшие исключительно, или почти исключительно, хлебный спирт, по-настоящему на­чинались лишь за Эльбой и вокруг Балтийского моря. В том же 1760 г. Любек импортировал всего только 400 бочек француз­ской виноградной водки, Кенигсберг-100, Стокгольм-100, Любек-«очень немного, да и та ... только для вывоза в Прус­сию». Ибо, поясняет Савари, Польша и Швеция, хоть они и не обнаруживают большей «сдержанности по отношению к этому обжигающему напитку, чем другие ... предпочитают хлебные сорта водки водке виноградной»²²⁹.

В любом случае Европа, пожалуй, добилась слишком боль­шого успеха в своей алкогольной революции. В алкоголе она на­шла одно из повседневных своих возбуждающих средств, де­шевые калории, легкодоступную роскошь с брутальными по­следствиями. А вскоре и государство, смотревшее на алкоголь настороженно, усмотрит в нем выгоду для себя.

АЛКОГОЛИЗМ ЗА ПРЕДЕЛАМИ ЕВРОПЫ

В реальности не было цивилизации, которая бы не нашла своего или своих решений проблемы напитков, в особенности напитков спиртных. Любое брожение растительного продукта дает алкоголь. Именно это обеспечивали канадским индейцам кленовый сок. мексиканцам до и после Кортеса -пульке из агавы, которая «опьяняет, как вино», самым обездоленным ин­дейцам Антильских островов или Латинской Америки-маис

2М> Lery J. Histoire d'un

voyage faict en la lerre du

Bri-sil. 1580. p. 124.

2M Haodo D. Topographia

e hisloria general de Argel.

1612. Г 38.

2П Mandclslo J. A. Op.

eft.. H. p. «22.

233. Kampfcr E. Op. cit., III. p. 7-8; I. p. 72.

234. Memoires concernant Vhistoire. les sciences, les moers. les usages, etc. des Chinois (труды отцов - миссионеров в Пекине), V, 1780. р. 467-474, 478

235. Macartney G. Op. cit., II, p. 185.

236. Abbe Prevost. Histoire generate des voyages. XVIII, 1768, p. 334-335

или маниока. Даже индейцы тупинамба залива Рио-дс-Жансй-ро. с которыми в 1556 г. познакомился Жан дс Лсри, даже пи «простаки» имели для своих праздников питье из жеваной, а по­том оставленной бродить маниоки²³⁰. В прочих местах пальмо­вое вино это лишь перебродивший сок растения. У европейско­го Севера были: березовый сок, пиво из зерна; Европа, особенно Северная, до XV в. увлекалась меда ми (ферментиро­ванным водным раствором меда). Дальний Восток очень рано имел собственное рисовое вино, изготовлявшееся предпочти­тельно из клейкого риса.

Дал ли Европе перегонный куб преимущество перед всеми этими народами, возможность изготовлять сверхалкогольные напитки по выбору-ром, виски, Kornbrand, водку, кальвадос, марк, виноградную водку, джин, которые все должны были вы­текать из охлаждаемой трубки куба? Чтобы знать это, надо бы­ло бы проверить у истоков рисовой или просяной водки Дальне­го Востока, существовала ли она до или после появления на Западе перегонного куба, восходящего в общем к XI-XII вв. Очевидно, что европейские путешественники не дают нам от­вета на это. Они констатируют наличие в начале XVII в. арака (arrequi) в корсарском Алжире²³¹. Путешественник Мандельсло утверждал, что в Гуджарате в 1638 г. «terri [пальмовое вино], ко­торое получают от пальм ... это жидкость сладкая и очень при­ятная для питья». Он добавляет: «Из риса, сахара и фиников они получают арак, каковой есть разновидность водки, намного более крепкой и более приятной, нежели та, какую делают в Европе»²³². Для опытного врача, такого, как Кемпфер, сакэ (sa~ ckl), которое он пил в Японии в 1690 г., есть вид рисового лива, «такого же крепкого, как испанское вино». Напротив, лау, кото­рое он попробовал в Сиаме, было, по-видимому, разновид­ностью перегонного вина Branntwein, наряду с которым путеше­ственники отмечали и араку²³³. Точно так же в переписке иезуитов говорится, что китайское вино, изготовленное из «большого проса», или из риса, это «настоящее пиво». В него часто добавляют фрукты - «либо свежие, либо сваренные с саха­ром, либо высушенные на солнце», откуда и их названия: «вина айвовые, вишневые, виноградные». Но китайцы пили также и водку, «перегнанную в кубе и настолько крепкую, что она горит, словно винный спирт»²³⁴. Немного позже, в 1793 г., Джордж Стаунтон пил в Китае «разновидность желтого вина», рисовое вино, «равно как и водку. Последняя кажется лучше изготовлен­ной, чем вино, ибо оно, как правило, мутно, безвкусно и быстро скисает. Водка же была крепкая, прозрачная и редко обладала привкусом гари». Она бывала «иной раз такой крепкой, что ее проба оказывалась выше пробы винного спирта»²³⁵. Наконец, немец Гмелин, исследователь Сибири, дал нам описание пере­гонного куба, который использовали китайцы, однако это про­изошло только в 1738 г.²³⁶

Но весь вопрос в том, когда началась перегонка. Более или менее достоверно, что сасанидский Иран знал перегонный аппа­рат. В IX в. ал-Кинди не только говорит о перегонке благово­ний, но и описывает устройства, использовавшиеся для этого. Он рассказывает о камфаре, получаемой, как известно, перегон-

2-" Мемуары м-ль ле Монпансье, ниi. по: Franklin А /.</ Vie privi-e d'utitrefois. If ciifc. k ihi'. le chocolai. 1X93. p. 166 167. -⁴- D'Argonnc B. Melanges il'histoire el tie litterature. 1725, I, p. 4. 2⁴¹ Письма or 11 февраля, 15 апреля, 13 мая, 25 ох'1нГ>ря 1671 i и

от 15 январи 1672 i

2-м Franklin A. Op. fit..

р. 171.

-^4J Archives d'Amstcrdam.

Koopmansarchief. Aron "Colace I'Aine.

-■"> Gemclli Careri G. F.

Op. cit., 1. p. 140.

-⁴⁷ IXrmigny I,. Le

Commerce it Canton аи

XV!If sihlv. I. p. 379.

Ill II	IIIIICC 1	OOI.I4IIOL
^7 ll(	) luMCiaiiiiio miici о
КО.ЫС	и и друг	i Али
Ma ia>	ери.
:>н /.-,	oil in ( hit
Culmr	<■. P.p К	С Chant;,
p. 122, 156, 202
-■1Ч Рукописная		1амс1ка
Альваро Xapi.i
	~ылка у re	ряпа.

пиша п наипгкп

кой камфарного дерева²³⁷. Но ведь камфару очень рано про­изводили в Китае. Впрочем, ничто не исключает возможности того, что и водка была известна в Китае около IX в. Именно так можно, видимо, истолковать два стихотворения ганской эпохи, в которых говорится о знаменитом шао чжу (shao chin, обожже-ном вине) Сычуани в IX в. Но следует полагать, что вопрос остается еще невыясненным, ибо в том же самом коллективном труде 1977 г., где Э. X. Шейфер знакомит с этим первым по­явлением перегонки, М. Фримэн датирует первоначальное раз­витие ее технологии началом XII в., а Ф. У. Моут отмечает эту ТСХНОЛО1ИЮ как новшество, восходящее к XII или XIII в.^2?н Итак, было бы трудно установить в данном вопросе приори­тет либо Запада, либо Китая. Может быть, стоило бы остано­виться на персидском происхождении, тем более что одно из ки­тайских слов, обозначающих водку, скалькировано с арабского арак.

Напротив, нельзя отрицать, что виноградная водка, ром и ugmi ardiente (водка из сахарного тростника) были отравленным гюдарком Европы американским цивилизациям. По всей ве­роятности, так же обстояло дело и с меска.и'м, который по­лучается перегонкой сердцевины агавы и отличается намно­го большим содержанием спирта, чем получаемая из этого же растения пульке. Индейские народы страшно пострадали от этого явившего им свою доступность алкоголизма. По-видимо­му, такая цивилизация, как сложившаяся на мексиканских адшто. утратив свои древние структуры и запреты, без удержу предалась соблазну, который с 1600 г. произвел в ней немыс­лимые опустошения. Вспомним, что пульке смогла давать госу­дарству в Новой Испании половину того, что давали ему сере­бряные рудники!²³⁹ Впрочем, речь шла о сознательной полити­ке новых господ. В 1786 г. Бернардо де Гальвес, вице-король Мексики, восхвалял результаты потребления пульке и, отмечая пристрастие индейцев к этому напитку, рекомендовал распро­странять его к северу от Мексики среди апачей, которые его еще не знали. Помимо ожидаемой [финансовой] выгоды, нет-де луч­шего средства создать у них «новую потребность, которая их жестко принудит признавать вынужденную зависимость от нас»²⁴⁰. Так уже поступали англичане и французы в Северной Америке: первые распространяли ром, а вторые- водку, невзи­рая на все королевские запреты.

ШОКОЛАД, ЧАЙ, КОФЕ

Одновременно, или почти одновременно, с алкоголем Евро­па открыла среди мировых новшеств три новых возбуждающих (и тонизирующих напитка: кофе, чай и шоколад. Вес три были заимствованы из заморских стран: кофе-арабский (а понача­лу -эфиопский), чай -китайский, шоколад мексиканский. Шоколад пришел в Испанию из Мексики, Новой Испании, около 1520 i. в форме голов и пластин. Не вызывает удивления, что в испанских Нидерландах он появился в IMXw., немного раньше, нежели во Франции. Гак что, может быть, и верен лнек-

269

Наши км и «побуждающие»

дот, изображавший МариюТерезу (ее брак с Людовиком XIV относится к 1659 г.) тайком пьющей шоколад испанская при­вычка, от которой она никак не могла отрешиться²⁴¹. Действи­тельным инициатором употребления шоколада в Париже был будто бы несколькими годами ранее кардинал де Ришелье-брат министра, архиепископ Лионский, которому суждено было умереть в 1653 г. Это возможно, но шоколад тогда рассматри­вали в такой же мере как лекарство, как и пищевой продукт. «Я слышал от одного из его слуг, что он [кардинал] пользовался шоколадом, дабы умерить болезни своей селезенки, и что секрет сей он узнал от каких-то испанских монахинь, которые привезли сю во Францию», сообщал позднее один очевидец²⁴². Через Францию шоколад около 1657 г. дошел до Англии.

Такие первые случаи его употребления были скромны и мимолетны. Письма г-жи де Севинье сообщают, что в зависи­мости от дней или от слухов шоколад то производил при дворе фурор, то пребывал в немилости²⁴³. Сама она была обеспокое­на опасностями со стороны нового питья, приобретя* как и дру­гие, обыкновение смешивать его с молоком. На самом деле при­дется дожидаться Регентства, чтобы шоколад одержал верх. Карьеру ему обеспечил регент. Тогда «прийти на шоколад» оз­начало присутствовать при вставании принца, быть у него в ми­лости²⁴⁴. Однако не будем преувеличивать этот успех. В 1768 г. нам сообщают, что в Париже «великие пьют его иногда, стар­цы-часто, народ-никогда». В конечном счете единственным краем, где шоколад имел триумфальный усггех, была Испания: всякий иностранец насмехался над усладой мадридцев-густым шоколадом, ароматизированным корицей. Так что не без веских причин обосновался в Байонне около 1727 г. еврейский купец Аарон Колас, чья корреспонденция дошла до нас. Поддержи­вая связь с Амстердамом и рынком колониальных товаров (в частности, какао из Каракаса зачастую делало такой не­предвиденный крюк), он из своего города следил за рынком на полуострове²⁴⁵.

В Смирне в декабре 1693 г. Джемелли Карери любезно пред­лагал шоколад турецкому are. Но тот выпил его и «либо шоко­лад его опьянил [но для нас это сомнительно], либо такое дей­ствие оказало курение табака, но он сильно на меня разгневался, говоря, будто я ему дал выпить спиртного, дабы взволновать его и лишить ясности суждения...»²⁴⁶.

Чай прибыл из далекого Китая (где его употребление рас­пространилось за десять или двенадцать веков до этого), приве­зенный португальцами, голландцами и англичанами. Перенесе­ние было долгим и грудным: нужно было ввезти лист, чайники, фарфоровые чашки, а затем и вкус к этому экзотическому на­питку, который европейцы узнали сначала в Индия*, где употре­бление чая было весьма распространено. Первый груз чая при­был в Амстердам якобы в 1610 г. по инициативе Ост-Индской компании²⁴⁷.

Чайное дерево в XVII и XV111 вв. говорили «чайница» (theier). но слово это плохо входило в употребление это кустар­ник, листья которого собирал китайский крестьянин. Ранние ли­сточки, мелкие и нежные, дают императорский чай, который не-

11!.iiiiiihcc и ooi.i'iiiiK' iihiiui и нами i Kit

it «тмбуж дающие*

ннтся тем выше, чем мельче лист. Затем их сушат либо на огне (зеленый чай), либо па солнце: тут чай ферментируется и чер­неет-это черный чай. Тот и другой свертывали вручную и от­правляли дальше в больших ящиках, проложенных свинцом или оловом.

Во Франции появление нового напитка отмечено только в 1635 или 1636 г., по данным Деламара, но отсюда отнюдь еще не следует, что он уже получил права гражданства. Это хорошо дали почувствовать в 1648 г. соискателю медицинской степени, защищавшему диссертацию о чае. Ги Патэн писал: «Есть у нас несколько докторов, которые ее провалили, и декана упрекали

-я Iranklin Л Ор. р. 122 124.

же служил для приготовления питья, восхвалявшегося за свои медицинские достоинств;». Но китайцы не соблазнились; чай в Европе оказался более удачлив²⁵¹.

Англичане очень скоро превзошли голландцев. Экспорт из Кантона был в 1766 г. гаков: на английских судах-6 млн. фун­тов, на голландских 4,5 млн., на шведских 2,4 млн. и на фран­цузских 2,1 млн., т. е. всего 15 млн. футов, примерно 7 тыс. тонн. Мало-помалу организовались настоящие чайные флоти­лии. Все возраставшие количества сушеного листа выгружались во всех портах, которые имели «индийские пристани», Лисса­боне, Лондоне, Остенде, Амстердаме, Гётеборге, иногда-в Ге-

Шоколад в Италии: «La cioccolata». Картина П. Лонги (1702-1785 п.). (Фото Андерсон - Жиродона.)

Шоколад в Испании.

«Завтрак с

шоколадом».

Картина Ф. Сурбараиа

(1568 1664 гг.).

Бе чат опекий i

(Фото Бш.ио.

)

ire* I. iO. rnul ].₍i

Op at..

;^j* Patin <i. /.<■,■ р. ЗКЗ; II. p З ^;44 Pcpys S. Jon 1937. I. p. 50. ^:ч" Ocimigny I. I. p. 3X1

за то, что он ее одобрил. Вы увидите эту диссертацию и посмее­тесь над нею». Однако через десять лет, в 1657 г., еще одна дис­сертация, которой покровительствовал канцлер Сегье (сам пыл­кий приверженец чая), «освятила» достоинства нового напит­ка-⁴".

В Англию чай пришел при посредстве голландцев и владель­цев лондонских кофеен, которые около 1657 i. ввели его в моду. Семюэл Пспис впервые пил его 25 сентября 1660 г²⁴⁴ Но ан­глийская Ост-Индская компания начала импортировать чай из Азии лишь в 1669 г.²⁵⁰ В действительности же потребление чая в Европе станет заметным только в 20-30-х годах XVIII в. Тогда началась прямая торговля между Европой и Китаем. До того времени большая часть такой торговли шла через Батавию, ос­нованную голландцами в 1619 г. Китайские джонки доставляли ■/■уда свои обычные грузы и немного того грубого чая, который один только и сохраняется и может выдержать долгое путеше­ствие. Какое-то время голландцам удавалось оплачивать этот фуцзяньский чай не деньгами, а шалфеем в Европе шалфей так-

²⁵² Dcrmigny L. 1м Chine el VOccident. 1л саттегы а Сипит... Op. cil.. альбом-приложение, табл. 4 и 5. ^:5-' Macartney Ci. Op. cil., 1. p. 30 31: IV. p. 227.

нуе и Ливорно. Рост вывоза был огромным: с 1730 по 1740 г. из Кантона уходило ежегодно 28 тыс. «пиков» (1 пикуль, picul, ра­вен приблизительно 60 кг), с 1760 по 1770 г. 115 тыс., с 1780 по 1785 г.- 172 тыс. «пиков»²⁵². А если точкой отсчета избрать, как сделал Джордж Стаунтон, 1693 г., можно будет веком позднее сделать заключение об «увеличении в пропорции 1 :400». В его время самые бедные англичане потребляли 5 6 фунтов чая в год²⁵³. И вот что придавало этой экстравагантной торговле се подлинный облик: лишь ничтожная часть Западной Европы Голландия и Англия-- пристрастилась к новому напитку. Фран­ция потребляла самое большее десятую часть собственного при­воза, Германия предпочитала кофе, Испания пила чай еще метиле.

Правда ли, что в Англии новый налиток якобы принял эста­фету от джина, который правительство освободило от налога на изготовление ради борьбы против наводнявшего страну импор­та с континента? Правда ли, что во времена Георга II чай был лекарством от несомненного пьянства лондонского общества?

_г

[ 1 i lllllllk

ооычное: iimiiui п мани I кп

272

Наши к и и «но'{оужл;ио1Ц11С'

273

?^V1 PolUircl S. cl Crossley \rihf Wcnlih , Briluin. Op. <ii., p. 166 • Речь h;ici о i рафическои серии Xoi арта. Прим. />«■<•. ''"• Macartney (i. Op. (ii IV. p 2IX; Dcrmigny I.. Op. cit., II. p 5% si)

Чай: деталь китайской картины XVIII в. Музей Гиме. {Фото Жиродона.)

\(\ ИЛ t

Или же ннезапное обложение джина сбором в 1751 г., с одной стороны²-⁵⁴, и общий подъем цен на зерно с другой, благо­приятствовали пришельцу, к тому же пользовавшемуся репута­цией излечивающего насморк, цингу, лихорадку? Это как будто оказалось концом хогартовской «дороги джина»*. Во всяком случае, чай одержал верх, и государство заботливо обложило его фискальными сборами (как, например, в американских коло­ниях, которые позже сочли это поводом для восстания). Однако расцвела и неслыханных размеров контрабанда; речь идет о 6 или 7 млн. фунтов чая, которые ежегодно прибывали с конти­нента через Северное море. В такой контрабанде принимали участие нее порты, все Индийские компании плюс крупные финансисты в Амстердаме и иных местах. В заговоре принима­ли участие все, включая и английского потребителя²⁵⁵.

В этой картине, затрагивающей одну только Северо-Запад­ную Европу, отсутствует крупный клиент- Россия. Чай там был известен, возможно, с 1567 г., если даже его употребление почти не приобрело широкого характера до Нерчинского договора 1689 г. и даже до учреждения (гораздо позже в 1763 г.) Кяхтин-ской ярмарки, к югу от Иркутска. В написанном по-французски документе конца этого столетия из архивов Ленинграда мы чи­таем: «[Товары], которые привозят китайцы ... это несколько видов шелковых тканей, кое-какие лаковые изделия, немного фарфора, крупные партии той кантонской ткани, что у нас назы­вается нанкой, а у русских -саржей, и весьма большие количе­ства зеленого чая. Он неизмеримо выше по качеству, чем тот, какой Европа получаег из-за бескрайних морей, гак чго русские вынуждены платить до 20 франков за фунт, хотя они редко сю продаюг дороже 15-16. Чтобы возместить себе эту погорю, они не упускают ни одной возможности поднять цену своих мехов, кои суть почти единственный товар, который они поставляю! китайцам. Но такая хитрость идет им на пользу куда меньше, чем русскому правительству, взимающему 25-процентную по­шлину со всего, что продается и покупается» ^:5f\ Однако и конце XVIII в. Россия не ввозила и 5(Н) тонн чая. Отсюда далеко до rex 7 тыс. тонн, что потреблял Запад.

²⁵⁷ Food in Chinese Culture. Op. cit., p. 70. 122.

²⁵⁸ Gourou P. L'Asie. Op. cit., p. 133.