226 Verger p. Dicux

d Afriuue. 1954. p I6K. 176. 1M).

гнето-желтого цвета мякиш ласкает глаз, но отвращает же­лудок» ¹²².

Кукуруза имела на своей стороне неоспоримый довод: свою урожайность. Несмотря на связанные с нею опасности (питание, в составе которого преобладает кукуруза, вызывает пеллагру), разве не положила она конец бесконечно до того повторявшим­ся голодовкам в Венеции? Мильнс Юга Франции, итальянская по ичапа, румынская мама.шга вошли, таким образом, в пита ние масс, которые но опыту знали и не будем это забывать! пищу времен голодовок, куда более отвратительную. Никакое пищевое табу не устоит перед голодом. Больше того, кукуруза, пища людей, но также и животных, обосновалась на парах и предопределила «революцию», сравнимую с тем успехом, какой выпал на тех же парах на долю кормовых культур. И наконец, возрастающая роль этого зерна в получении щедрых урожаев увеличила количество хлеба, поступавшего для продажи. Крестьянин ел свою кукурузу и продавал свою пшеницу, цена на которую бьиш почти вдвое выше. Это ведь факт, что в XVIII в. в Венеции благодаря кукурузе экспорт составлял от 15 до 20% производства зерна,-масштабы, сопоставимые с вывозом из Англии 1745-1755 гг.²²³ Франция в ту эпоху потребляла почти все производимое в ней зерно, за исключением 1-2%. Но и в Ло­ра гэ «в XVII, а особенно в XVIII в. кукуруза, обеспечивая глав­ную долю пищи крестьянина, позволила пшенице стать культу­рой, предназначенной для крупной торговли»²²⁴.

Точно так же и в Конго кукурузу, ввезенную португальцами из Америки в начале XVI в. и носившую название Masa та Мри-ш, «португальский колос», приняли не от хорошей жизни. Пита фетта* указывал в 1597 г., что ценили ее намного ниже, нежели другое зерно, что кормили кукурузой не людей, а свиней ^:-\ Такова была первоначальная реакция. Мало-помалу кукуруза заняла первое место среди полезных растений на севере Конго, в Бенине, в стране йоруба. И разве не говорил об ее бесспорном триумфе то, что ныне кукуруза там включена в исторические предания? Лишнее доказательство того, что питание-это не просто материальный акт²²*¹.

Покорить Европу, покорить Африку было сравнительно лег­ко. Кукуруза совершила подвиг совсем иного масштаба, когда проникла в Индию. Бирму, в Японию и Китай. В Китай она пришла рано, в первой половине XVI в , одновременно и по су­ше, через бирманскую границу (тогда она и обосновалась в Юньнани), и морским путем, через Фуцзянь, порты ко юрой по,чдерживали постоянные связи с Индонезией. Кстати, мере? эти же порты пришли в начале XVII в. арахис, а позднее слад­кий батат; посредниками на сей раз были либо португальцы, ли­бо китайские купцы, торговавшие с Молуккскими островами. Тем не менее вплоть до 1762 г. культура кукурузы не имела большего значения, будучи ограничена Юньнаныо и нескольки­ми округами Сычуани и Фуцзяни. В сущности, она восторже­ствует лишь тогда, когда быстрый рост населения в XVIII в. сделает необходимой распашку склонов хочмов и гор за пре­делами равнин, оставленных под рисовые плантации. И снова именно по необходимости, а не по доброй иоле часть населения

X/ieo iiucviniiuii

1X4

Про, юно. п.с | псиные рсно. i юн и н XVIII

IS5

--⁷ I'ing-Ti Ho. The Introduclftm of American food plants into China.

"» Laufer В. The American Т/ал* Migration, the Potato. 1938.

Китая откажется от своей любимой пищи. Тогда-то кукуруза широко Проникла на север и. даже распространилась дальше, в Корею. Она добавилась к просу и cojpro* традиционным культу­рам севера, и это ее распространение восстановило демографи­ческое равновесие Северного Ки гая Относительно Южного, го­раздо более населенного²²⁷. И Япония тоже воспримет кукурузу плюс'еще целый ряд новых растений, пришедших в нее отчасти через посредство Китая.

ЕЩЕ ВАЖНЕЕ КАРТОФЕЛЬ

Картофель встречался в Южной Америке со 2 тыс. до н. э. на таких высотах, где уже не может процветать маис. Обычно вы­сушенный, чтобы храниться подольше, он сделался спаси­тельным ресурсом²²*⁵.

Распространение картофеля в Старом Свете будет совсем не­похожим на распространение кукурузы: столь же или даже еще более медленное, оно не было повсеместным. Китай, Япония, Индия, мусульманские страны картофель почти не восприняли. Успешно закрепится он в Америке-он «покорил» фактически весь Новый Свет,- и еще больше- в Европе. Европа была им ко-

2М ЦИТ. НО'.

Harwell R M The

Industrial Revolution and

Economic Growth. 1971,

p. 127.

^2}0 Краковский архич.

Фонд Чартрыских,

д. 807. л. 19.

"I Gcorgi J Ci. Op. at.,

p. 585.

лонизована страна за страной: внедрение новой культуры приня­ло характер революции. Экономист В. Рошер (1817-1894 гг.) утверждал даже (конечно, несколько поспешно), будто карто­фель оказался причиной роста европейского населения²²^. Ска­жем, самое большее-одной из причин, и внесем уточнения. Де­мографический подъем в Европе уже имел место, прежде чем новая культура могла оказать свое воздействие. В 1764 г. один из советников короля польского говорил: «Я бы хотел внедрить [ в нашей стране] культуру картофеля, которая почти неизвест­на»²™. В 1790 г. вокруг Санкт-Петербурга его выращивали од­ни лишь немецкие колонисты²³¹. А ведь в России, как и в Поль­ше, как и в иных местах, население росло задолго до этих лет. Распространение новой культуры было очень медленным, но не представляет ли это общего правила? Испанцы познакоми­лись с картофелем в Перу в 1539 г. Испанские купцы даже снаб­жали сушеным картофелем индейцев на рудниках Потоси, но появление нового растения на Иберийском полуострове не име­ло немедленных последствий. В Италии, проявившей больше внимания, чем Испания-ибо она была более населена,-это рас­тение пробудило интерес к себе раньше, вызвало эксперименти­рование и получило одно из первых своих названий среди мно­гих: тартуффоли. А г&м-турма де тьерра, папа и патата в

Инки сажают и собирают картофель. Их орудия:

палка-копалка и мотыги Перулнкий кодекс XVI л. (Фототека mdame.ihcmea А. Колм.)

_TEAV4X0

_TQAVAXOl

Ml \ 1MHI.IH

I 1,■■>;>

HO.UIi.'C |V!'.'1 IIOIIHIi Will H

IS7

-'•' l.iiilcr И. Op. си .

p. hi.: 105.

-^u lulliard 1-:. Op. tit . P. 2I.V

-^u Mathicu l>. l.'Ancicn Regime dims la province <lc Ijirruine el Harrois 1X79. p. 32.V

^ Conncll К Н The I'otuiti in Ireland. «Past and Present», № 23. November 1962. p. 57 71. ■'■" В Дюнкерк (1712 г.) (A N..CJ'. 1698. f 64); в llopiу1алик> (1765 i.) (A N.. I'¹². I 143 sq.). -^>7 Smith A. The Wealth of Nations. 1937. p. 161. -^llt Ro/.c R. Hi.itoire de la pomme de trrre. 1898, p. 162.

-^>u Itcckmanu i. Beitrage zur Ockonoinic. V. S 2K0. ^:w Vandcrbrockc Ch. Cultivation and consumption of the potato in the 17th and ISth Centitriei. -vActa historiae necrlundica». V, !97t. p. 35.

Испании; батата, Сшпштепра в Португалии; патапш. пшртуф-фо, тартуффола в Италии; картуф.1ь_ч тршфф, патат, помм до терр во Франции; потейто оф Америка в Англии; айрши потей-то в Соединенных Штатах; картоффель в Германии^ эрдтап-фель около Вены; я уж не говорю о славянских, венгерских, ки­тайских, японских названиях ...²³² В i60() i. Оливье дс Серр упо­минает о картофеле и точно описывает способ его возделыва-ния. В 1601 г. Каролус Клузиус дал его первое ботаническое | описание в момент, когда, по собственному его свидетельству, картофель уже завоевал большую часгь немецких огородов. Со­гласно традиции, немного раньше, около 1588 г., того самого года, когда к Англии шла Непобедимая армада, благодаря Уол­теру Рэли картофель будто бы «высадился» в Англии. Можно побиться об заклад, что это прозаическое-событие имело гораз­до большие последствия, нежели столкновение неприятельских флотов в водах Ла-Манша и Северного моря!

В целом в Европе картофель полностью выиграл партию лишь в конце XVIII в., а то и в XIX в. Но, как и кукуруза, он знавал то там то тут и более ранний успех. Во Франции, особен­но отстававшей в данном случае, такой ранний успех состоялся только в Дофине и в Эльзасе, где картофель завоевал поля с 1660 г.²³³, а затем-в Лотарингии, где он обосновался около 1680 г. и где, встречая критику и сопротивление еще в 1760 г., он в 1787 г. стал «главной и здоровой пищей» деревенских жите­лей²³⁴. Еще раньше, с первой половины XVII в., картофель ока­зался в Ирландии и здесь, вместе с небольшим количеством мо­лочных продуктов, он сделался в XVIII н. почти исключитель­ной пищей крестьян, познав всем известные успех, а затем катастрофу²³⁵. В Англии он также делал успехи, но долгое вре­мя картофель гам разводили гораздо более ;1ля зкепорта, чем для внутреннею потребления²³⁰. Адам Смит сожалел о прене­брежении англичан к пищевому продукту, явственно доказавше­му свою диетическую ценность в ■Ирландии²³'⁷.

Вол ее откровенным был успех новой культуры в Швеции и Германии. Кстати, как раз находясь в плену в Пруссии во время Семилетней войны, Парман т ье (17 XI 1813 i г.) «о г крое г» для се­бя картофель²³-⁴. И вес же в 1781 \. в призльбеких областях не было ни одною лакея, пи одного слуги, который согласился бы есть tarioffeln. Они охотнее меняли хозяев '"Lieher gelm sic uus-ser Dions/"'-*¹.

По существу, повсюду. i;ie распространялась куль i ура кар­тофеля, предлагая *то! клубень вместо хлеба, возникало сопро­тивление. Буду! i сворить, будто его употребление в пищу вызы­вает проказу. Буду! утверждал., что он вызываем скопление газон; и в 1765 г. зто признала «Энциклопедия», добавив: «Но что такое ветры для сильных органов крестьян и работников!» Так что нет ничею удивительного в том. что в тех странах, ко­торые картофель завоевывал быстро и широко, ло завоевание утверждалось под угрозой более или менее драма i ических труд­ностей... Под угрозой голода, как зто было в Ирландии, по­скольку lei же клочок чемли. которым лавал хлеб ;кя одною человека, прекрасно мог прокормить карюфелсм двоих^Z4y. И еще больше под угрозой воин, которые опустошали зерновые

Картофель - шина 'простонародная." Помощь бедным в Севилье в 1645 г. состояла из котла картофеля. Фрагмент картины,

воспроизведенной на с. 92.

-^4| Vandcrbrockc Cl' Op

cit . р. 21

^м= 1Ш.. р. М

поля. Землепашцы дорожат картофелем, пояснял один доку­мент, говоря об Эльзасе, «ибо он никогда не подвергается ... во­енным опустошениям»: армия может простоять лето лагерем на картофельном поле, не уничтожив осенний урожай^2il. В сущ­ности, всякая война, по-видимому, стимулировала разведение картофеля: в Эльзасе-на протяжении второй половины XVI1 в.; во Фландрии во время войны с Аугсбургской лигой (1688 1697 п.), а затем войны за Испанское наследство и, нако­нец, войны за Австрийское наследство, которая совпала с зер­новым кризисом 1740 г.; к Германии--во время Семилет­ней войны и особенно войны за Баварское наследство (1778 1779 гг.), которую и прозвали «картофельной войной»²⁴⁷. И последнее преимущество: урожаи новой культуры в неко­торых областях не обла! ались десятиной, и как раз по судебным процессам, которые затевали [крупные] землевладельцы, можно было очень точно проследить распространение картофеля в Южных Нидерландах начиная с 1680 г. и в Соединенных про­винциях примерное 1730 г.

Революционный подъем потребления картофеля К. Ванден-брук рассчитал ;ыя тех же самых фламандских областей кос­венным путем, по сокращению потребления зерновых, которое лот подьем повлек за собой. Последнее снизилось с 0.816 кг на человека в ден ьв 1693 г. до 0,758 кг в 1710 г., 0,680 ki в 1740 г., 0.476 кг в 1781 г. и 0,475 ki в 1791 i. Такое падение потребле­ния означает, что в потреблении Фландрии картофель на 40", занял место черна. И зто подтверждает тот факт.

X ion нас

IMS

[ 1родонол1,стенные революции XVIII и.

:■" Ibid., p. 28. -** Smith A. The Wealth of Nations, fed. I86\ p. 35. Цит. в: Pollard and C'rossley. Op. cil., p. 157. --¹⁵ Simond L. Voyage il'un Francpis en Anglelerre pendant Us armies IX10 el 1811, 1, p. 160. Привслу на всякий случай маленькую подробность (Sagard G. Le Grand Voyage du pays des Nitrons. 1976): в 1623 r. корабль, везший автора в Канаду, захватил небольшое английское судно, на котором был обнаружен бочонок батате в «в форме к руп пых брюквин, но гораздо лучших по вкусу» (с. 16).

-'^4(> Gem ell i Carcri G. F. Op. (it., IV, p. 80. -■^r Labal. Nouvfau Voyage au.x hies de I'Amirique 1722, I, p. 353. ^:4S Grmefli Caret i < i. V. ();■ Jt. VI. p 2V

что во Франции, в целом враждебной картофелю, хлебный рацион на протяжении XVIII в. скорее вырос, чем сократил­ся ²⁴\ «Картофельная революция» началась, как и во многих других частях Европы, только в XIX в.

В действительности она составила часть более обширной ре­волюции, которая выгнала с огородов на ноля большое разно­образие овощей и бобовых и которая, будучи в Англии ранней, не ускользнула от внимания Адама Смита. В 1776 г. он писал: «Под картофель, репу, морковь, капусту-овощи, которые обра­батывали только лопатой,-ныне пашут плугом. Все виды про­дуктов огорода равным образом сделались намного деше­вле»²⁴⁴. Тридцатью годами позднее один француз отмечал обилие свежих овощей в Лондоне, «которые вам подают во всей их прекрасной природной простоте, как задают овес лоша­дям»²⁴⁵.

ТРУДНО ЕСТЬ НЕПРИВЫЧНЫЙ ХЛЕБ

Чтобы убедиться в том, что в XVIII в. в Европе произошла на­стоящая революция в питании" (даже если понадобилось около двух веков для ее завершения), достаточно посмотреть, какие острые конфликты могут произойти, когда сталкиваются две противоположные пищевые традиции, в общем, всякий раз, ког­да некто оказывается вне пределов своей страны, вне сферы своих обычаев и своей повседневной пищи и предоставлен чужо­му попечению. На сей счет европейцы дают нам наилучшие при­меры - однообразные, постоянные, но всякий раз показательные -таких труднопреодолимых пищевых барьеров. Подумайте только: в странах, ставших доступными для их любознательно­сти или для эксплуатации ими, европейцы никогда не отказыва­лись от своих привычек: к вину, к водке, к мясу, к ветчине, кото­рая, будучи доставленной из Европы и даже пораженная червями, была в Индии на вес золота... А что до хлеба, то дела­ли все, чтоб иметь его ио-прежнему под рукой. Предан­ность обязывала! Джемелли Карери, будучи в Китае, доставал для себя пшеницу и заставлял приготовлять из нее су­хари и лепешки, «когда не бывало сухарей, ибо к рису, сваренно­му на пару, как его готовят в этой стране, и без всякой при­правы, мой желудок не мог приспособиться»^:4(). На Панамский перешеек, где хлеб не растет, муку привозили из Европы, и «она не могла быть там дешевой», а следовательно, хлеб представ­лял роскошь. «Он встречался лишь у европейцев, живущих в городах, да у богатых креолов, да еще они едят его только с шо­коладом или с засахаренными фруктами». А для всех прочих трапез велят себе готовить кукурузные лепешки, разновидность полеты, и даже кассаву, «сдобренную медом»²⁴⁷.

Когда в феврале 1697 г. путешественник Джемелли Карери прибыл с Филиппин в Акапулько, он, естественно, не нашел чам пшеничного хлеба. Этот приятный сюрприз ожидал его позд­нее, на пути в Мехико, в масатлапскои харчевне, trapichi\ «<i;ie мы нашли... добрый хлеб, что немало в этих горах, где все жите­ли едя! только маисовые лепешки»²⁴⁸. Это лишний случай на-

Пшеница, перенесенная в Америку испанцами. Индеец возделывает ее для себя теми же орудиями, что и европейский крестьянин. {Фото Мае.)