3"" Malouin m Traite de

chimie. 1735. p. 260.

-'" Sloria delta

tecnohiRUt. Op. (it.. II.

p. 147; Folg H. Wemder

geprant Wein nutz sey oder

schad... 1493. S. 147. note

73.

211 Sutler l. La Viticulture

et le vin de Colmar a

/ravers les .tiMes. 1956.

-'- Passet R. Op. cit..

p. 20-21.

-'* «Bilanci generalin,

1912. I', p. LXXVIII.

недоброй памяти Карлу Злому: врачи завернули ею в сукно, пропитанное водкой, которое к тому же для большею эффекта зашили крупными стежками; слуга, желая разорван, одну из этих ниток, поднес к ней свечу сукно и больной вспыхнули ~^os... Водка долго оставалась лекарством, в особенности от чумы, подагры, потери голоса. Еще в 1735 г. «Трактат о химии» утвер­ждал, будто «кстати использованный винный спирт есть своего рода панацея»^2W. К этому моменту он уже долгое время служил также и для приготовления наливок. Но даже в XV в. наливки, изготовлявшиеся в Германии на отварах пряностей, все еще счи­тались фармацевтическими средствами. Перемена наметится лишь в последние годы XV и в первые годы следующего столе­тия. В 1496 г. в Нюрнберге любители водки встречались не только среди больных; доказательство тому то, что город выну­жден был запретить в праздничные дни свободную продажу спиртного. Около 1493 г. один нюрнбергский врач писал даже: «Имея в виду, что ныне любой и каждый завел обыкновение пить aqua vitae, было бы необходимо помнить о количестве, ка­кое можешь себе позволить выпить, и научиться пить по воз­можностям своим, ежели желаешь вести себя как дворянин». Следо^г.ательно, нет никаких сомнений: к этому времени роди­лось выкуренное вино-geprant Wein, vinum ardens, или еще, как гласят тексты, «вино от возгонки» - vinum sublimatum²¹⁰.

Но водка ускользала от врачей и аптекарей очень мелкими шажками. Только в 1514 г. Людовик XII пожаловал корпорации торговцев уксусом привилегию гнать водку. Это означало, что лекарственное средство становилось всеобщим достоянием. В 1537 г. Франциск I разделил эту привилегию между уксусовара-ми и кабатчиками; отсюда произошли раздоры, доказываю­щие, что их причина уже того стоила. В Кольмаре все это про­изошло раньше: город надзирал за винокурами и торговцами водкой с 1506 г., и с этого времени их продукт фигурирует в его фискальных и таможенных ведомостях. Водка быстро приобре­ла масштабы национального производства, поначалу доверен­ного бочарам мощной ремесленной корпорации в стране про­цветающего виноградарства. Но как раз потому, что бочары получали слишком большие доходы, купцы с 1511 г. пытаются овладеть этим производством. Это им удалось лишь пятьюде­сятью годами позднее. Раздоры продолжались, поскольку в 1650 г. бочары скова получили право на винокурение, правда при условии поставки своей продукции купцам. Это хорошая возможность увидеть среди торговцев водкой все славнейшие фамилии кольмарского патрициата и убедиться в том, что вино­торговля уже занимала важное место²¹¹.

К сожалению, у нас мало обследований такою рода, чтобы наметить географию и хронологию первоначального промыш­ленного производства водки. Некоторые указания, относящиеся к области Бордо, заставляют думать, что там уже рано, в XVI в., существовала винокурня в Гайяке и что с 1521 г. водку отправляли в Антверпен²¹². Но достоверно ли это? В Венеции водка (acquavite) появилась (по крайней мере в таможенных та­рифах) только в 1596 г.²р В Барселоне о ней почти что не было речи до XVII в. Помимо этих указаний, северные страны. Pep-

s' * Savary J. Op. cit., V, col. 147-148. 215 Мемуар относительно интендантства Трех епископств: Мена. Туля и Вердена, 1698 г. В N.. Ms. fr 4285. Г 41 V 42 21* Geraud-Parracha G. Le Commerce des vinx ct des eaux de vie en Languedoc sous I'Ancien Regime. 1958, p. 298. 306 307. 217 Geraud-Parracha G. Op. cit., p. 72.

мания, Нидерланды, Франция севернее Луары, по-видимому, развивались в этом смысле более быстро, нежели средиземно­морские страны. Роль если и не изобретателя, то по меньшей мерс инициатора принадлежала явно голландским купцам и мо­реплавателям, которые в XVII в. сделали винокурение всеоб­щим явлением для атлантического «фасада» Европы. Занимаясь самой крупной оптовой торговлей вином в ту эпоху, они сталки­вались с многочисленными проблемами, связанными с транс­портом, хранением, креплением. Водка, добавленная к самым слабым сортам вина, делала их крепкими. Более дорогая, чем вино, она при равном объеме требовала меньших удельных транспортных расходов. Добавим сюда вкусы эпохи...

Под влиянием спроса и так как проблема транспорта имела для водки меньшую важность, чем для вин, винокурение утвер­ждалось глубоко во внутренних районах, на виноградниках Луары, Пуату, Верхнего Борделе, Перигора и Беарна (жюран-сонское вино-это смесь вина с водкой). Так, под влиянием внешнего толчка родилась в XVII в. слава коньяка и арманьяка. В этих успехах все имело значение: и сорта лозы (скажем, Епга-geant и Folle Blanche в обеих Шарантах), и запасы дерева, и бли­зость к водным путям. С 1728 г. чере> порт Тоннэ-Шарант отправлялось примерно 27 тыс. бочек водки из податного окру­га Коньяк²¹⁴. С 1690 г. (а может быть, и раньше) перегоняли да­же скверное вино долины Мааса в Лотарингии, как равным образом и виноградные выжимки, и все эти продукты поступали по реке в Нидерланды²¹⁵. Мало-помалу водку стали произво­дить повсюду, где было сырье. Разумеется, она будет бить клю­чом в винодельческих областях Юга: в Андалусии возле Хереса, в Каталонии, в Лангедоке.

Производство росло быстро. В 1698 г. Сет экспортировал всего 2250 гектолитров водки; в 1725 г.- 37 500 (т. е. 168 750 гек­толитров перегнанного вина); в 1755 г.- 65 926 гектолитров (т. е. 296667 гектолитров винного сырья), рекордная цифра в канун Семилетней войны, оказавшейся катастрофой для экспорта. Одновременно падали цены, 25 ливров за «прут» (verge) (равный 7,6 литра) в 1595 г., 12 -в 1698 г., 7-в 1701 г., 5 ливров в 1725 г. Затем после 1731 г. последовал медленный подъем, и в 1758 г. цена достигла 15 ливров²¹⁶.

Вполне очевидно, что следовало бы учитывать различие в ка­честве²¹⁷ выше определенного низкого уровня, который фикси­ровала «голландская проба»: из продукта перегонки в ходе про­цесса бралась проба наполовину заполненная склянка. Заткнув ее пальцем, склянку переворачивали и взбалтывали: если воз­дух, находившийся в жидкости, образовывал в ней пузырьки определенной формы, водка имела крепость, обеспечивавшую ей торговые качества, т. е. 47-50 градусов. Все, что ниже этой пробы, было «болтушкой» («brouilli»), которую надо либо вы­брасывать, либо перегонять заново. Среднее качество носило название «трех пятых» (trois-cinq), спирт 79-80 градусов, а выс­шую ступень образовывали «три восьмые», «чистый спирт» 92 93 градусов.

Изготовление водки было трудным ремесленным производ­ством. Перегонный куб подвергался лишь эмпирическим и не-