
- •XyxVlIl'sikle
- •XV XVIII не.
- •1941 I. ' AitnaUw
- •21 "L.Wstoire". 1982. № 48. P. 71
- •27 Braudel f. Hixtoire et xcience. La tongue three.- "Annales e. S. С ", 1958. № 4. Сокращенный перевод на русский язык этой статьи см.: «Фи.Юсофип
- •I! Oil) hhioiisk1 ill 11
- •10 Маркс к . 'Ателье ф
- •Глава 1
- •1 Выражение Эрнста Вагсмаиа. См.: Wagemann f Economia mundiat 1952. Особенно V I, p. 59 s4-
- •Спорные цифры
- •X» The Population of India
- •4'' 11 MuciiIt'ciii, ho
- •111Кл.1л о1счск1
- •64 Lapeyre h. Geographic de I'Espagne morisque. 1960.
- •65 Согласно Роберу Мандру (Mandrou r. La France aux xviIе et xv111' siecles. 1970.
- •87 Defoe d. A Revie* of
- •4(1 Diderot d Op. Cil. Supplement аи vovcige de Bougainville. 1958. P 322.
- •41 Diderot d Op cil.
- •111 A. N.. Maurepas,
- •I» Blache j. Lei Massifs
- •113 Ссылка утеряна, но
- •1Жолы высших
- •1 Io14u в ЬоНс'ш
- •IhutschUmds. 1441.
- •I" Montaigne m. Us Essais. Td. Pleiadc, 1962! p. 1018 1019.
- •1Ч' Macartney g Op. Til..
- •1Ч* Goubert p. Bi'auvuis el
- •I, p. 321. В командах
- •Voyages. XX. P. 314 el
- •2:5 О начальном этапе
- •227 Braudei f. Medit... I.
- •1711 Г.-по условиям
- •Глава 2
- •6 Manccron c. Les Vingt
- •10 Clatidian j. Rapport
- •12 Claudian j. Art. At., p. 27.
- •I iiucMiiiia
- •I'ugricuhurv fruncuis
- •42 Вопрос остается открытым, ибо, согласно опубликованным прейскурантам (см.,
- •44 Gcorgclin j. Vrnisf аи
- •51 P de Las Cones. Document cite, г 75.
- •74 Обо всех лих цифра*
- •7' Richard j.-m. An. Cit.,
- •47 Sombart w. Krieg und Kapitalismus. 1913. S. 137-138.
- •Iim Точная ссылка
- •101 Ibid., p. 577.
- •1011 Histoire du commerce
- •I I I 1icii I ill. I
- •151 Guigncs m. I'ovagfs a Pi-kin. Manille VI г lit- de France... 17h4 1к01. Ixoh. I. P. 354.
- •VEmpire de la Chine el de la
- •I(w Подробное» и
- •1'" Chardin j. L-'uniges en
- •171 FouraslicJ.
- •14 Samson Ci 11. Op. Cil. P. 237.
- •I44 Mac Ncish r. S. Lirs annual repuri of the j'chuacun
- •2(W Saint-Hilairc a Vovagvs dans I'intvrivur du Bresil. R'parlii.-. I. 1x30. P. 64-6s.
- •2(N Vivero r. Ihi Jap,»I vt du bon gauveruement dv I'Espagnv vt dvs Indes. P.P. Juliette Monbeig. 1972. P. 212 213.
- •22" Saint-Jacob p. Op. Г/7.,
- •226 Verger p. Dicux
- •2W Ibid.. VI, р 89
- •253 Gourou p. L 'Amerique iropicale vt auxtrale. 1976, p 29-32. 2« Ibid., p. 32.
- •2?1 Abbe I'rcvost. Op XII, p 274
- •Глава 3
- •1J Food in Chinese Culture
- •1' Landi о. С delle рш milabili е moslruose а. S. Cl., р. 5 6. * ( кфннная монет, стим
- •10 До 12 cy. Чеканившаяся при Людовике XII. Прим. Ре,).
- •14 C'aillot л. Memoires pour servir it I'hisloire des moeur* cl usage* des Francjiiis. 1827, p. I4x
- •II t .Шиша1 и ооичпос iiiiiu.I и n.IIIII I к и
- •I" Caracooli l. A. Op. Til.. I. P 349; III. P 370; I. P. 47
- •44 Milleret j. De la redu ction du droil sur le set. 1829. P. Ь 7.
- •45 Mircaux e. Une Provin ce franqpixe аи tempx du Grand Rot. La Brie 1958,
- •55 P. Dc Us Cortes. Rela-
- •5* Gemelli Careri g. F.
- •Voyage du lour du monde,
- •5» Ho Shin-Chun. Le
- •54 Gcmelli Careri g. F.
- •05 Mcrcicr l.-s. Op. Eil..
- •71 Voyage de Jerome Lippomano. Op. Cit., II, p. 609.
- •71 Montaigne m. Journal
- •7« Franklin a. Im Vie
- •7? Montaigne m. Op. Cit.,
- •7* Montaigne m. Essais Ed. De la Plciadc. 1962. P. 1054, 1077. 11 Les Voyages du Seigneur de Villamont. 1609, p. 473; Conates Crudities. (1611), cd. 1776, I, p. 107.
- •41 Duclos с. Memoires sur sa vie. Duclos c. Cbuvres. 1820, I. P. Lxi
- •42 Gemelli Careri g. F. Op. Cit., II, p. 61.
- •84 Baron de Tott. Memoires, 1, 1784, p. 111.
- •84 Braudel f. Mrdit... I. P. 138 ct note 1. 911 Archives des Bouches-du- Rhone. Amiraute de Marseille, в IX. 14.
- •110 Pinheiroda Veiga b. Op. Cit., p. 137 138'
- •120 123; Savary j. Op.
- •49 Авпр, № 7215-295,
- •I2i Delamare n. Op. Cit.,
- •1620-1740. 1958. Tableau
- •1 ?Ч Food in Chinese
- •22Juin 1754.
- •171 Lc Loyal Scrvilcur. I.A Tri's Joyeuse el Ires Plaisanle Hisloire composer par le Loyal servileur des fails, gesles. Iriomphes du bon chevalier Bayard. P.P. J.-c. Buchon, 1872, p. 106.
- •175 Hisloire de Bordeaux.
- •174 Archivo General
- •1Kl Dion r. Ilistoire de la vigne et du vin en France. 1959, p. 505 511.
- •1Ic Mcrcier l.-s. Tableau de Paris. Op. Cil., I, p. 271-272.
- •I" Gemelli Carcri g. F. Op. Cit., VI, p. 387. 1m Husson a. Op. Fit.. P. 214.
- •I« Chang к. G. Food in
- •186 P. Lc Grand d'Aussy
- •190 Trevclyan g. M.
- •141 Passct r. /. Industrie
- •145 Husson a. Op. Cil.,
- •207 «Storia delta lecnolagiu». Op. Lit,
- •21)5 Mussel r.
- •3"" Malouin m Traite de
- •211 Sutler l. La Viticulture
- •11Ч.Iniiiiicc II опычнос: пиша и iiaiiniKii
- •22( Lcmcry l. Op. С и .
- •2:1 В 1710 |. Нормандские купеческие старшими протестовали против носгинонисмия. Шпрстившею любую водку, mjpei манную не и I вина: л n. С, . 1695. I" 192
- •111.1111 Imoo и ооичное: шина и иаишки
- •259 Циг. No: Savary I. Op. Cit., IV, col. 992.
- •2*J p. De Us Cortes. Doc.
- •270 По свидетельству его
- •2" Ibid., p. 36.
- •2»A Dcrmigny I Op tit..
- •2Vn По выражению
- •2™ Savary j. Op. Cit., V.
- •Глава 4
- •I t I. ImiiiiiCl
- •26 Fail n. Propos rusliques
- •21 Gcorgi j. (I. Versiuh
- •111.Шпикч tt
- •Iravcrx I hnu
- •44 Vcnard m. Ttourge
- •V « урбанизированные деревни
- •Интерьеры
- •II ( illlllHCl'
- •107 Приводится у: Cabancs. Op. Cit., p.
- •110 Приводится у:
- •1U Merrier l.-s. Op cii.,
- •In Wolf a a History of
- •121 Haudricourt a. Cj Contribution a I'elude du moteur humain. "Annalcs d'histoire sociale", avril 1940, p. 131 ,,„ -
- •Глава 5
- •XVllf siecle. 1922,
- •Глава 6
- •1500 Как приходили в Венецию новости
- •Глава 7
- •78 О поДробнОстях,
- •Глава 8
- •8 Bechtel h. Wirtschaftsstil des deutsches
- •9 Cahiers de doleances des paroisses du bailliage de Troyes pour les etats generaux de 1614. P.P.
- •Глава 1. 41 бремя количества
- •Глава 2. 118 хлеб насущный
- •Глава 3. 199 излишнее и обычное: пища и напитки
- •Глава 4. 286 излишнее и обычное: жилище, одежда и мода
- •Глава 5. 357 распространение техники: источники энергии и металлургия
- •Глава 6. 410 технические революции и техническая отсталость
- •Глава 7. 464 деньги
- •Глава 8. 509 города
84 Braudel f. Mrdit... I. P. 138 ct note 1. 911 Archives des Bouches-du- Rhone. Amiraute de Marseille, в IX. 14.
харской соли, несмотря на пустыню, правда, в обмен на золотой песок, слоновую кость или черных невольников. Ничто не может лучше показать неистребимую потребность в такой торговле.
Мы можем видеть это, уже в категориях экономических и с точки зрения расстояний, которые приходилось преодолевать, и на примере небольшого швейцарского кантона Вале (Валлис). В этой области по обе стороны долины Верхней Роны существовало полное равновесие между численностью населения и ресурсами, за исключением железа и соли. Особенно последней, которая требовалась жителям для их животноводства, сыроварения и засолки мяса. А соль в этот альпийский кантон приходила очень издалека: из Пеккэ (в Лангедоке)-за 870 км, через Лион; из Барлетты-за 1300 км, через Венецию; из Трапани, также через Венецию,-за 2300 км86.
? Соль, важнейшая и незаменимая, была священной пищей («в древнееврейском языке, как и в современном малагасийском, соленая пища-синоним пищи священной»). В Европе с ее безвкусными мучнистыми кашами наблюдалось высокое потребление соли-20 г в день на человека, вдвое против теперешнего. Историк медицины полагает даже, что крестьянские восстания на западе Франции в XVI в., направленные против габели, следует объяснить потребностью в соли, удовлетворению которой противоречила-де деятельность казны87. Впрочем, та или иная подробность показывает или неожиданно подтверждает нам многочисленные сферы применения соли, о которых сразу и не подумаешь: например, при изготовлении провансальской bou-targue или при домашнем консервировании спаржи, зеленого горошка, шампиньонов, груздей, сморчков, артишоковых стеблей, которое распространилось в XVIII в.
ПОВСЕДНЕВНАЯ ПИЩА: МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, ЖИРЫ, ЯЙЦА
Роскоши не наблюдалось и в том, что касается сыров, яиц, молока, сливочного масла. Сыры доставлялись в Париж из Бри, из Нормандии (angelots из Брэ, ливаро, понлевек...), Оверни, Турени и Пикардии. Покупали их главным образом у мелких торговцев, продававших в розницу все что угодно и связанных с близлежащими монастырями и деревнями: через них сбывался монтрейский и венсеннский сыр«свежествороженный и отжатый в маленьких корзиночках из ивовых прутьев или из тростника» {jonchees)**. В Средиземноморье сардинские сыры (cacio cavallo*® или salso) доставлялись куда угодно: в Неаполь, Рим, Ливорно, Марсель или Барселону; их вывозили целыми судами через Кальяри, и они продавались даже лучше голландских сыров, которые в XVIII в. в конечном счете наводнили рынки Европы и всего мира. С 1572 г. тысячи голландских сыров контрабандным путем поступали в Испанскую Америку. В Венеции продавались далматинские сыры и огромные круги сыра из Кандии (Крит). В 1543 г. в Марселе наряду с прочими потребляли и овернские сыры90. Сыра в этой последней провин-
Ихпшшсс ii ооычнос: пища и лашпки
228
С гол: роскошь и массовое потребление
229
Savary J.
Umery i.
301.
а N.. 315
11,
Diclionnaire.
, ар 2,47,
eri о 'f 77.
ции было так много, что в XVI в. он служил главной основой питания. В предыдущем веке превосходным считался сыр из Гранд-Шартрез в Дофине, и его использовали расплавленным в запеканках я поджаренным на гренках. «Настоящий грюйер», швейцарский, еще до XVIII в. широко потреблялся во Франции. Около 1750 г. Франция ввозила его 30 тыс. центнеров в год. Его «подделывали ... во Франш-Конте, в Лотарингии, в Савойе и в Дофине»; и если фальсификации эти и не имели репутации оригинала и его цены, они все же были широко распространены. В противоположность этому попытки воспроизвести пармезан,
скажем, В Нормандии, lie уДаЛИСЬ91.
Сыр-дешевый белок -был одним из главнейших предметов народного питания в Европе; для всякого европейца, вынужден- ного жить в дальних странах, оказывалось весьма огорчительно лишиться возможности его приобретать. Французские крестьяне в '**98 г. зарабатывали состояния на доставке сыров в армии, сражавшиеся в Италии и Германии. И тем не менее, в частности во Франции, сыр лишь медленно достиг своей кулинарной славы, признания своего «благородства». Поваренные книги уделяют ему мало места, не указывают ни его качеств, ни названий его разновидностей. К козьему сыру относились с пренебрежением, считая его худшим, нежели овечий и коровий. Еще в 1702 г. для врача Лемери заслуживали внимания только три «главных» сыра: «рокфор, пармезан и те сыры, что привозят из Сассенажа в Дофине ... их подают к самым изысканным столам»92. Рокфора тогда продавалось больше 6 тыс. центнеров ежегодно. Сассенаж-это смесь коровьего молока с козьим и овечьим, подвергнутая кипячению. Пармезан (как и флорентийский «марцолино», marzolino, вышедший затем из моды) был приобретением эпохи Итальянских войн, после возвращения Карла VIII. Однако, что бы ни говорил по этому поводу Лемери, что просил прислать себе из Парижа кардинал Дюбуа, когда, находясь в 1718 г. с посольством в Лондоне, писал своему племяннику? Три дюжины понлевекских сыров и по стольку же сыров марольских и бри, а также парик93. У сыров, изготовлявшихся в тех или иных местностях, уже были свои поклонники и любители.
В странах ислама и до самой Индии мы отметим видное место, занимаемое такими скромными, но богатыми с диетической точки зрения продуктами, как молоко, сливочное масло и сыр. Да, отмечает в 1694 г. один путешественник, персы почти ничего не тратят [на еду], они «довольствуются небольшим количеством сыра и кислою молока, в котором размачивают местный хлеб, который тонок, как просфора, безвкусен и очень серый; утром они добавляют к нему рис (или пилав), порой сваренный на одной только воде»94. Да еще к тому же пилав, а часто-мясная приправа к рису говорят о столе зажиточных лиц. Так наверняка обстояло дело в Турции, где простые молочные продукты были почти единственной пищей бедняков: кислое молоко (пк'урт) в сочетании, » зависимости от времени года, с огурцами или дыней, луковицей, головкой лука-поррея, кашицей из сухих фруктов. Наряду с югуртом не следует забывать каймак слегка подсоленные кипяченые сливки, плюс сыры, со-
"5 Voyage., de Л/. </<• Guignes... Op. til., I, p. 378.
»* Colquhoun P. Train-sur la police de Ltmdres.
1807, I. 128.
<" Pinheiro da Vciga B. 1м
Corle de Felipe III. Viajes
de extranjeros por Espaha у
Portugal. II. 1959.
p. 136-137.
9» Lemery L. Op. til..
p. 295.
хранявшиеся в бурдюках (тулум), в виде кругов (текерлек) или шаров-вроде знаменитого каскавалн валашских горцев, вывозившегося в Стамбул и даже в Италию, овечьего сыра, проваренного несколько раз наподобие сардинского и итальянского \ each eavallo.
: Но не будем забывать дальше к востоку обширное и упорное исключение-Китай. Он систематически игнорировал молоко, сыр и животное масло; коров, коз и овец там разводили единственно ради их мяса. Тогда-что же такое «сливочное масло», которое гам, как сам он полагал, ел господин де Гинь?95 В Китае его использовали почти в одних только редких кондитерских изделиях. Япония разделяла в этом вопросе отвращение китайцев: даже в деревнях, где быки и коровы служили как тягло при обработке земель, японский крестьянин еще и сегодня не потребляет молочных продуктов, которые ему кажутся «нечистыми». Небольшое количество необходимого ему растительного масла он извлекает из сои.
Напротив, в городах Запада молоко потреблялось в таких больших количествах, что создавало проблемы со снабжением. В Лондоне его потребление возрастало каждую зиму, когда все богатые семьи пребывали в столице. Летом в -силу противоположных причин оно уменьшалось, но и летом и зимой это потребление давало место грандиозной фальсификации. Молоко в широких масштабах разбавляли перекупщики; разбавлялось оно даже и на фермах. «Крупный земельный собственник в Суррее,- рассказывают нам в 1801 г.,- имеет [на своей молочной ферме] насос, известный под названием прославленной черной коровы, потому что он окрашен в этот цвет; уверяют, что насос дает больше молока, чем все коровы, вместе взятые»96. Мы предпочтем, пожалуй, ежедневное зрелище улиц, забитых осликами (более 400), доставлявшими в Вальялолид столетием раньше молоко из окрестных деревень и снабжавшими город творогом, маслом и сметаной; некий португальский путешественник расхваливает нам их качество и дешевизну. Эта столица (которой, однако, Филипп III вскоре предпочтет Мадрид] - это-де город с молочными реками и кисельными берегами, где всего в изобилии: на птичьем рынке ежедневно продают больше 7 тыс. штук птицы, баранина здесь лучшая в мире, хлеб превосходен, вино прекрасно, а обеспеченность молочными продуктами великолепна для Испании, где поставки таковых особенно скудны97. Распространение сливочного масла, если исключить огромный ареал прогорклого масла-от Северной Африки до Александрии египетской и дальше,-оставалось ограничено Северной Европой. Остальная часть небольшого континента область топленого сала, шпика, оливкового масла. Франция сама по себе олицетворяла это географическое разграничение основ кулинарии. Из луарских областей течей настоящая река сливочного масла. В Париже и дальше его использование становится правилом. «Во Франции не делают почти ни одного соуса, в который бы оно не входило, говорит в 1702 г. Луи Лемери. А юлландцы и северные народы пользуются им еще чаще, чем мы, п утверждают, будто именно этим и объясняется их свежий пне г пица»98. На самом же деле лаже в Голландии употребление
«Старуха
с яйцами». Картина Всласксса. 1618
г., до отъезда художника
из своего родного
города Севильи.
Национальная
галерея
Шотландии, Библиотека Купера Бридж
мэна.
С'ю-1
роскошь и маесонос iioipoo.ioiun.-
w Bcatis A. Voyage du cardinal d'Aragon.. (1517 1518). P.p. Madeleine Havard de La Montagnc. 1913. p. 119. ioo Savary J. Op. cit., V. col. 182; !, col. 465. ">■ Caraccioli. Dictionnaire... sentencieux. Op. cit., 1, p. 24. '<« Parcnti G. Prime Ricerche syila rivoluzione dei prezzi in Firenze. 1939, p. 120.
• Речь идет о монете в 8 реалов, т. с. об испанском серебряном песо (peso duro).- Прим. ред.
«» Gemclli Careri G. F. Op. cit., VI. p. 21. 104 Journal de voyage en llalie. Op. cit., p. 1152. •05 Montesquieu. Voyages en Europe, p. 282.
пиша и «.киники - "'
сливочного масла распространится по-настоящему только в XVIII в. Оно характеризовало кухню богачей. Выходцы из Средиземноморья, принужденные жить в этих чуждых странах или проезжать через них, сокрушались по поводу сливочного масла, считая, что оно способствует возрастанию числа прокаженных. Дошло до того, что богатый кардинал Арагонский, путешествовавший в 1516 г. по Нидерландам, позаботился о том, чтобы его сопровождал его повар, и вез в своем багаже достаточное количество оливкового масла99.
Париж XVIII в., ни в чем себе не отказывавший, располагал обширными поставками сливочного масла свежего, соленого (из Ирландии и Бретани) и даже топленого по лотарингской моде. Немалая доля свежего масла поступала сюда из Гурнэ, ма ленького городка возле Дьеппа, где купцы получали «сырое» масло и затем перерабатывали, дабы удалить пахтанье, которое еще могло в нем оставаться. «Тогда они скатывают его в большие куски, от сорока до шестидесяти фунтов, и отправляют в Париж» |0°. Поскольку снобизм нигде не поступается своими правами, то, согласно «Нравоучительному словарю» (" Diction -naire sentencieux") 1768 г., «есть лишь два вида сливочного масла, о которых осмеливается упоминать большой свет,- масло ванврское (ванвекое) и масло из Ла-Фревалэ»1(И, в окрестностях Парижа.
Очень распространено было употребление яиц. Врачи повторяли старые предписания школы Салерно: не варить их слишком крутыми, есть их свежими («Si sumas ovum, molle sit atque novum»). И ходили рецепты того, как сохранить яйца свежими. Во всяком случае, их рыночная цена имела большое достоинство: как цена популярного товара она точно следовала за колебаниями конъюнктуры. По нескольким проданным яйцам статистик восстанавливает движение стоимости жизни в XVI в.102 Действительно, цена яиц уже сама по себе оказывается убедительным тестом для определения уровня жизни или покупательной способности денег в том или ином городе, той или иной стране. В XVII в. в Египте был момент, когда можно было за «один соль выбирать между тремя десятками яиц, двумя голубями или одной пуляркой»; на пути из Магнесии в Бруссу (1694 г.) «продовольствие недорого: за одну пара [что равно одному солю] можно получить семь яиц, за десять курицу, добрую зимнюю дыню -за два, и за ту же цену столько хлеба, что за день не съесть». А в феврале 1697 г. этот же путешественник записал около Акапулько в Новой Испании: «Хозяин заставил меня заплатить восьмерную монету * [32 соля] за курицу и по солю за яйцо» 1(|-\ Таким образом, яйца составляли обычную пищу европейцев. Отсюда и удивление Монтеня по поводу немецких постоялых дворов: там, пишет он, «никогда не подают яиц иначе, как крутыми и разрезанными на четыре дольки в салатах» И)4. Или удивление Монтескье, уезжающего из Неаполя и возвращающегося в Рим в 1729 г.: он поражался тому, «что в этом древнем Лациумс путешественнику не найти ни цыпленка, ни голубка, а часто и яйца» 10\
Но в Европе это были исключения, а не правило, как на вегетарианском Дальнем Востоке, где Китай, Япония, Индия почти
не располагали этим богатым и обычным вкладом в питание. Яйцо там было редкостью и не входило в пищу простого народа. Знаменитые китайские утиные яйца, выдерживаемые в рассоле тридцать дней,-лакомство для богача.
ПОВСЕДНЕВНАЯ ПИЩА: ДАРЫ МОРЯ
И так огромная важность моря для питания людей могла бы быть еще большей. В самом деле, обширные регионы не знали или почти не знали пищевых даров моря, до которых, однако, было рукой подать.
Почти гак же обстояло дело и в Новом Свете, несмотря на рыбные ловли Антильских островов и их полные рыбы отмели, где по пути в Веракрус корабли иной раз брали в спокойную погоду небывалые уловы; или невзирая на сказочное богатство берегов и отмелей Ньюфаундленда, которые служили источником нищи-почти исключительным, и во всяком случае первостепенным,- для "Европы (хотя бочки с треской поступали в XVIII в. в английские колонии и на плантации американского
И i.uiiiiHcc и обычное: пиша и нашпки
232
Стол: роскошь и массовое noipeo.ieime
ll)f>
Gcmelli Careri G. F. Op.
til., II,
p. 475. 107
Franklin A. Op.
cil., IX:
Variilis
Xastrotxomiuues.
1891,
p.
135.
Юга); и на лососей, поднимающихся по холодным рекам Канады и Аляски; или несмотря на ресурсы внутренних вод небольшого залива Всех Святых около Баии, где движение на север холодных вод с юга объясняет активную охоту на китов и присутствие уже в XVII в. басков-гарпунеров ... В Азии только Япония и Южный Китай, от устья Янцзы до острова Хай-нань, занимались рыболовством. В других местах речь шла, по-видимому, лишь о небольшом числе судов - скажем, в Малайе или вокруг Цейлона. Или о таких редких явлениях, как ловцы жемчуга в Персидском заливе возле Бендер-Аббаса, которые (1694 г.) «более скупаемых купцами жемчужин ценят своих сардин [высушенных на солнце и представляющих их повседневную пищу], как нечто более надежное и легче вылавливаемое» 1()6.
В Китае, где речное рыболовство и разведение рыбы приносили большие доходы (осетров ловили в озерах на Янцзы и в Бейхз), рыбу часто консервировали в виде соуса, полученного прямым сбраживанием, как делают это в Тонкине. Но еще и сегодня потребление ее там ничтожно-0,6 кг на человека в год; море не смогло проникнуть в массу материка. Лишь Япония широко потребляет в пищу рыбу. Это свое преимущество она сохранила, и ныне (при 40 кг рыбы на человека в год и втором после перуанского рыболовном флоте в мире) Япония образует пару плотоядной Европе. Рыбное богатство приходит к ней из Внутреннего моря, да к тому же японцам рукой подать до рыбных ловель Хоккайдо и Сахалина, где встречаются огромные массы холодной воды течения Оясио с теплыми водами Куро-сио, подобно тому как в Северной Атлантике около Ньюфаундленда сливаются Гольфстрим и Лабрадорское течение. Соединенные запасы планктона горячих и холодных вод обеспечивают богатый корм для кишащей [здесь] рыбы.
Европа, не будучи столь резко специализирована, имела многочисленные источники снабжения, ближние и дальние. Рыба была там тем более важна, что предписания религии умножали число дней поста (166 дней в год, включая великий пост, соблюдавшийся крайне строго до самого правления Людовика XIV). В течение этих сорока дней можно было продавать мясо, яйца и птицу только больным, притом при условии предъявления двойного свидетельства, от врача и священника. Чтобы облегчить контроль, продажа запретной пищи в Париже разрешена была только одному «великопостному мяснику» и в ограде Отель-Дьё|07. Откуда и проистекала огромная потребность в рыбе-свежей, копченой или соленой.
Однако рыба вовсе не всегда встречается в изобилии близ европейских берегов. Средиземное море, столь восхваляемое, располагало, за редкими исключениями, лишь ограниченными ресурсами: босфорским тунцом, икрой из русских рек излюбленной пищей во время постов всего христианского мира вплоть до Эфиопии,-сушеными кальмарами и осьминогами, с незапамятных времен бывшими «добрым гением» греческих островов, сардинами и анчоусами Прованса ... Тунец попадался также в ставные невода Северной Африки, Сицилии, Прованса. Андалусии, португальской Алгарвн: Лагос целыми
Охота на кита. Дельфтская тарелка XVIII в. Музей Карнавале. (Фото Морского министерства.)
ю» Accarias de Scrionne ). La Richesse de la Hollande. 1778,1, p. 14. 192. 109 Boissonnade P. Le JWouvemeni commercial enlrt la France et lea iles Britannigues аи XVf sieclt.- «Revue kisiorique», 1920. p. 8; Bechtcl H. Op. cil., II. p. 53. Рыбные тони в Шопене были 'Пкброшсны в 1473 i.
судами вывозил бочки соленого тунца в сторону Средиземного моря или на север.
Для сравнения следует сказать о сверхобильных ресурсах узких внутренних морей Севера-Ла-Манша, Северного моря, Балтики, а еще более-о рыбных запасах океана. В средние века Атлантика знала активную рыбную ловлю у берегов Европы (лосось, макрель, треска). В Балтийском и Северном морях с XI в. существовал крупный сельдяной промысел; он создал богатство Ганзы, а затем -рыбаков Голландии и Зеландии. Имен-
но голландец Биллем Бейкельсзон будто бы открыл около 1350 г. способ быстро потрошить сельдь, засаливать ее на самом рыбацком судне и тут же плотно укладывать в бочонки 10Н. Но на рубеже XIV и XV вв. сельдь ушла из Балтики 109. С этого времени голландские и зеландские суда станут выходить на лов к едва покрытым водой отмелям Доггер-банки, к английским и шотландским берегам до самых Оркнейских островов. Но на эти «счастливые» места пришли и другие суда, и «сельдяные перемирия», заключаемые должным образом и более или менее соблюдаемые, позволили Европе не остаться без этой провиденциальной пищи в разгар войн между Валуа и Габсбургами в XVI в.
Сельдь экспортировалась в Восточную и Южную Европу морским путем, по рекам, в повозках или на вьючных животных. До самой Венеции доходили сельдь bouffi. saurvi или Маис: «белая», т. с. свежесоленая, saur или sauret, т. с. копченая, и bouffi, подвергшаяся boufflssage, т. е. слегка подкопченная и подсоленная... Часто к крупным юродам, скажем к Парижу, спешат «chasse-marees», бедняки, гонящие перед собой жалкую
Iliimmici/ к i>(M.i4iiiK' пищ.i и н.пипки
(111! piVKOHH. И M.KYOIU4' ПО I |4"l>. k'lllli1