84 Braudel f. Mrdit... I. P. 138 ct note 1. 911 Archives des Bouches-du- Rhone. Amiraute de Marseille, в IX. 14.

харской соли, несмотря на пустыню, правда, в обмен на золо­той песок, слоновую кость или черных невольников. Ничто не может лучше показать неистребимую потребность в такой торговле.

Мы можем видеть это, уже в категориях экономических и с точки зрения расстояний, которые приходилось преодолевать, и на примере небольшого швейцарского кантона Вале (Валлис). В этой области по обе стороны долины Верхней Роны существова­ло полное равновесие между численностью населения и ресурса­ми, за исключением железа и соли. Особенно последней, кото­рая требовалась жителям для их животноводства, сыроварения и засолки мяса. А соль в этот альпийский кантон приходила очень издалека: из Пеккэ (в Лангедоке)-за 870 км, через Лион; из Барлетты-за 1300 км, через Венецию; из Трапани, также че­рез Венецию,-за 2300 км⁸⁶.

? Соль, важнейшая и незаменимая, была священной пищей («в древнееврейском языке, как и в современном малагасийском, соленая пища-синоним пищи священной»). В Европе с ее без­вкусными мучнистыми кашами наблюдалось высокое потребле­ние соли-20 г в день на человека, вдвое против теперешнего. Историк медицины полагает даже, что крестьянские восстания на западе Франции в XVI в., направленные против габели, сле­дует объяснить потребностью в соли, удовлетворению которой противоречила-де деятельность казны⁸⁷. Впрочем, та или иная подробность показывает или неожиданно подтверждает нам многочисленные сферы применения соли, о которых сразу и не подумаешь: например, при изготовлении провансальской bou-targue или при домашнем консервировании спаржи, зеленого го­рошка, шампиньонов, груздей, сморчков, артишоковых сте­блей, которое распространилось в XVIII в.

ПОВСЕДНЕВНАЯ ПИЩА: МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, ЖИРЫ, ЯЙЦА

Роскоши не наблюдалось и в том, что касается сыров, яиц, молока, сливочного масла. Сыры доставлялись в Париж из Бри, из Нормандии (angelots из Брэ, ливаро, понлевек...), Оверни, Турени и Пикардии. Покупали их главным образом у мелких торговцев, продававших в розницу все что угодно и связанных с близлежащими монастырями и деревнями: через них сбывался монтрейский и венсеннский сыр«свежествороженный и от­жатый в маленьких корзиночках из ивовых прутьев или из тростника» {jonchees)**. В Средиземноморье сардинские сыры (cacio cavallo*® или salso) доставлялись куда угодно: в Неаполь, Рим, Ливорно, Марсель или Барселону; их вывозили целыми судами через Кальяри, и они продавались даже лучше голланд­ских сыров, которые в XVIII в. в конечном счете наводнили рынки Европы и всего мира. С 1572 г. тысячи голландских сы­ров контрабандным путем поступали в Испанскую Америку. В Венеции продавались далматинские сыры и огромные круги сы­ра из Кандии (Крит). В 1543 г. в Марселе наряду с прочими по­требляли и овернские сыры⁹⁰. Сыра в этой последней провин-

Ихпшшсс ii ооычнос: пища и лашпки

228

С гол: роскошь и массовое потребление

229

Savary J.

Umery i.

301.

а N.. 315

11,

Diclionnaire.

, ар 2,47,

eri о 'f 77.

ции было так много, что в XVI в. он служил главной основой питания. В предыдущем веке превосходным считался сыр из Гранд-Шартрез в Дофине, и его использовали расплавленным в запеканках я поджаренным на гренках. «Настоящий грюйер», швейцарский, еще до XVIII в. широко потреблялся во Франции. Около 1750 г. Франция ввозила его 30 тыс. центнеров в год. Его «подделывали ... во Франш-Конте, в Лотарингии, в Савойе и в Дофине»; и если фальсификации эти и не имели репутации оригинала и его цены, они все же были широко распространены. В противоположность этому попытки воспроизвести пармезан,

скажем, В Нормандии, lie уДаЛИСЬ⁹¹.

Сыр-дешевый белок -был одним из главнейших предметов народного питания в Европе; для всякого европейца, вынужден- ного жить в дальних странах, оказывалось весьма огорчительно лишиться возможности его приобретать. Французские крестьяне ^в '**98 г. зарабатывали состояния на доставке сыров в армии, сражавшиеся в Италии и Германии. И тем не менее, в частности во Франции, сыр лишь медленно достиг своей кулинарной славы, признания своего «благородства». Поваренные книги уделяют ему мало места, не указывают ни его качеств, ни назва­ний его разновидностей. К козьему сыру относились с пренебре­жением, считая его худшим, нежели овечий и коровий. Еще в 1702 г. для врача Лемери заслуживали внимания только три «главных» сыра: «рокфор, пармезан и те сыры, что привозят из Сассенажа в Дофине ... их подают к самым изысканным сто­лам»⁹². Рокфора тогда продавалось больше 6 тыс. центнеров ежегодно. Сассенаж-это смесь коровьего молока с козьим и овечьим, подвергнутая кипячению. Пармезан (как и флорентий­ский «марцолино», marzolino, вышедший затем из моды) был приобретением эпохи Итальянских войн, после возвращения Карла VIII. Однако, что бы ни говорил по этому поводу Леме­ри, что просил прислать себе из Парижа кардинал Дюбуа, ког­да, находясь в 1718 г. с посольством в Лондоне, писал своему племяннику? Три дюжины понлевекских сыров и по стольку же сыров марольских и бри, а также парик⁹³. У сыров, изготовляв­шихся в тех или иных местностях, уже были свои поклонники и любители.

В странах ислама и до самой Индии мы отметим видное ме­сто, занимаемое такими скромными, но богатыми с диетиче­ской точки зрения продуктами, как молоко, сливочное масло и сыр. Да, отмечает в 1694 г. один путешественник, персы почти ничего не тратят [на еду], они «довольствуются небольшим ко­личеством сыра и кислою молока, в котором размачивают местный хлеб, который тонок, как просфора, безвкусен и очень серый; утром они добавляют к нему рис (или пилав), порой сва­ренный на одной только воде»⁹⁴. Да еще к тому же пилав, а ча­сто-мясная приправа к рису говорят о столе зажиточных лиц. Так наверняка обстояло дело в Турции, где простые молочные продукты были почти единственной пищей бедняков: кислое молоко (пк'урт) в сочетании, » зависимости от времени года, с огурцами или дыней, луковицей, головкой лука-поррея, каши­цей из сухих фруктов. Наряду с югуртом не следует забывать каймак слегка подсоленные кипяченые сливки, плюс сыры, со-

"5 Voyage., de Л/. </<• Guignes... Op. til., I, p. 378.

»* Colquhoun P. Train-sur la police de Ltmdres.

1807, I. 128.

<" Pinheiro da Vciga B. 1м

Corle de Felipe III. Viajes

de extranjeros por Espaha у

Portugal. II. 1959.

p. 136-137.

⁹» Lemery L. Op. til..

p. 295.

хранявшиеся в бурдюках (тулум), в виде кругов (текерлек) или шаров-вроде знаменитого каскавалн валашских горцев, выво­зившегося в Стамбул и даже в Италию, овечьего сыра, прова­ренного несколько раз наподобие сардинского и итальянского \ each eavallo.

: Но не будем забывать дальше к востоку обширное и упорное исключение-Китай. Он систематически игнорировал молоко, сыр и животное масло; коров, коз и овец там разводили един­ственно ради их мяса. Тогда-что же такое «сливочное масло», которое гам, как сам он полагал, ел господин де Гинь?⁹⁵ В Ки­тае его использовали почти в одних только редких кондитерских изделиях. Япония разделяла в этом вопросе отвращение китай­цев: даже в деревнях, где быки и коровы служили как тягло при обработке земель, японский крестьянин еще и сегодня не потре­бляет молочных продуктов, которые ему кажутся «нечистыми». Небольшое количество необходимого ему растительного масла он извлекает из сои.

Напротив, в городах Запада молоко потреблялось в таких больших количествах, что создавало проблемы со снабжением. В Лондоне его потребление возрастало каждую зиму, когда все богатые семьи пребывали в столице. Летом в -силу противопо­ложных причин оно уменьшалось, но и летом и зимой это по­требление давало место грандиозной фальсификации. Молоко в широких масштабах разбавляли перекупщики; разбавлялось оно даже и на фермах. «Крупный земельный собственник в Сур­рее,- рассказывают нам в 1801 г.,- имеет [на своей молочной ферме] насос, известный под названием прославленной черной коровы, потому что он окрашен в этот цвет; уверяют, что насос дает больше молока, чем все коровы, вместе взятые»⁹⁶. Мы предпочтем, пожалуй, ежедневное зрелище улиц, забитых осли­ками (более 400), доставлявшими в Вальялолид столетием рань­ше молоко из окрестных деревень и снабжавшими город творо­гом, маслом и сметаной; некий португальский путешественник расхваливает нам их качество и дешевизну. Эта столица (кото­рой, однако, Филипп III вскоре предпочтет Мадрид] - это-де го­род с молочными реками и кисельными берегами, где всего в изобилии: на птичьем рынке ежедневно продают больше 7 тыс. штук птицы, баранина здесь лучшая в мире, хлеб превосходен, вино прекрасно, а обеспеченность молочными продуктами вели­колепна для Испании, где поставки таковых особенно скудны⁹⁷. Распространение сливочного масла, если исключить огромный ареал прогорклого масла-от Северной Африки до Александрии египетской и дальше,-оставалось ограничено Се­верной Европой. Остальная часть небольшого континента об­ласть топленого сала, шпика, оливкового масла. Франция сама по себе олицетворяла это географическое разграничение основ кулинарии. Из луарских областей течей настоящая река сливоч­ного масла. В Париже и дальше его использование становится правилом. «Во Франции не делают почти ни одного соуса, в ко­торый бы оно не входило, говорит в 1702 г. Луи Лемери. А юлландцы и северные народы пользуются им еще чаще, чем мы, п утверждают, будто именно этим и объясняется их свежий пне г пица»⁹⁸. На самом же деле лаже в Голландии употребление

«Старуха с яйцами». Картина Всласксса. 1618 г., до отъезда художника из своего родного города Севильи. Национальная галерея Шотландии, Библиотека Купера Бридж мэна.

С'ю-1 роскошь и маесонос iioipoo.ioiun.-

lii.'iiiiiiiicc и

^w Bcatis A. Voyage du cardinal d'Aragon.. (1517 1518). P.p. Madeleine Havard de La Montagnc. 1913. p. 119. ioo Savary J. Op. cit., V. col. 182; !, col. 465. ">■ Caraccioli. Dictionnaire... sentencieux. Op. cit., 1, p. 24. '<« Parcnti G. Prime Ricerche syila rivoluzione dei prezzi in Firenze. 1939, p. 120.

• Речь идет о монете в 8 реалов, т. с. об испанском серебряном песо (peso duro).- Прим. ред.

«» Gemclli Careri G. F. Op. cit., VI. p. 21. ¹⁰⁴ Journal de voyage en llalie. Op. cit., p. 1152. •05 Montesquieu. Voyages en Europe, p. 282.

пиша и «.киники - "'

сливочного масла распространится по-настоящему только в XVIII в. Оно характеризовало кухню богачей. Выходцы из Сре­диземноморья, принужденные жить в этих чуждых странах или проезжать через них, сокрушались по поводу сливочного масла, считая, что оно способствует возрастанию числа прокаженных. Дошло до того, что богатый кардинал Арагонский, путешество­вавший в 1516 г. по Нидерландам, позаботился о том, чтобы его сопровождал его повар, и вез в своем багаже достаточное коли­чество оливкового масла⁹⁹.

Париж XVIII в., ни в чем себе не отказывавший, располагал обширными поставками сливочного масла свежего, соленого (из Ирландии и Бретани) и даже топленого по лотарингской мо­де. Немалая доля свежего масла поступала сюда из Гурнэ, ма ленького городка возле Дьеппа, где купцы получали «сырое» масло и затем перерабатывали, дабы удалить пахтанье, которое еще могло в нем оставаться. «Тогда они скатывают его в боль­шие куски, от сорока до шестидесяти фунтов, и отправляют в Париж» ^|0°. Поскольку снобизм нигде не поступается своими правами, то, согласно «Нравоучительному словарю» (" Diction -naire sentencieux") 1768 г., «есть лишь два вида сливочного мас­ла, о которых осмеливается упоминать большой свет,- масло ванврское (ванвекое) и масло из Ла-Фревалэ»^1(И, в окрестностях Парижа.

Очень распространено было употребление яиц. Врачи повто­ряли старые предписания школы Салерно: не варить их слиш­ком крутыми, есть их свежими («Si sumas ovum, molle sit atque novum»). И ходили рецепты того, как сохранить яйца свежими. Во всяком случае, их рыночная цена имела большое достоин­ство: как цена популярного товара она точно следовала за коле­баниями конъюнктуры. По нескольким проданным яйцам ста­тистик восстанавливает движение стоимости жизни в XVI в.¹⁰² Действительно, цена яиц уже сама по себе оказывается убеди­тельным тестом для определения уровня жизни или покупатель­ной способности денег в том или ином городе, той или иной стране. В XVII в. в Египте был момент, когда можно было за «один соль выбирать между тремя десятками яиц, двумя голу­бями или одной пуляркой»; на пути из Магнесии в Бруссу (1694 г.) «продовольствие недорого: за одну пара [что равно одному солю] можно получить семь яиц, за десять курицу, до­брую зимнюю дыню -за два, и за ту же цену столько хлеба, что за день не съесть». А в феврале 1697 г. этот же путешественник записал около Акапулько в Новой Испании: «Хозяин заставил меня заплатить восьмерную монету * [32 соля] за курицу и по со­лю за яйцо» ^1(|-\ Таким образом, яйца составляли обычную пи­щу европейцев. Отсюда и удивление Монтеня по поводу немец­ких постоялых дворов: там, пишет он, «никогда не подают яиц иначе, как крутыми и разрезанными на четыре дольки в сала­тах» ^И)4. Или удивление Монтескье, уезжающего из Неаполя и возвращающегося в Рим в 1729 г.: он поражался тому, «что в этом древнем Лациумс путешественнику не найти ни цыпленка, ни голубка, а часто и яйца» ¹⁰\

Но в Европе это были исключения, а не правило, как на веге­тарианском Дальнем Востоке, где Китай, Япония, Индия почти

не располагали этим богатым и обычным вкладом в питание. Яйцо там было редкостью и не входило в пищу простого наро­да. Знаменитые китайские утиные яйца, выдерживаемые в рассо­ле тридцать дней,-лакомство для богача.

ПОВСЕДНЕВНАЯ ПИЩА: ДАРЫ МОРЯ

И так огромная важность моря для питания людей могла бы быть еще большей. В самом деле, обширные регионы не знали или почти не знали пищевых даров моря, до которых, однако, было рукой подать.

Почти гак же обстояло дело и в Новом Свете, несмотря на рыбные ловли Антильских островов и их полные рыбы отмели, где по пути в Веракрус корабли иной раз брали в спокойную по­году небывалые уловы; или невзирая на сказочное богатство бе­регов и отмелей Ньюфаундленда, которые служили источником нищи-почти исключительным, и во всяком случае первосте­пенным,- для "Европы (хотя бочки с треской поступали в XVIII в. в английские колонии и на плантации американского

И i.uiiiiHcc и обычное: пиша и нашпки

232

Стол: роскошь и массовое noipeo.ieime

^ll)f> Gcmelli Careri G. F. Op. til., II, p. 475. ¹⁰⁷ Franklin A. Op. cil., IX: Variilis Xastrotxomiuues. 1891, p. 135.

Юга); и на лососей, поднимающихся по холодным рекам Ка­нады и Аляски; или несмотря на ресурсы внутренних вод не­большого залива Всех Святых около Баии, где движение на се­вер холодных вод с юга объясняет активную охоту на китов и присутствие уже в XVII в. басков-гарпунеров ... В Азии толь­ко Япония и Южный Китай, от устья Янцзы до острова Хай-нань, занимались рыболовством. В других местах речь шла, по-видимому, лишь о небольшом числе судов - скажем, в Малайе или вокруг Цейлона. Или о таких редких явлениях, как ловцы жемчуга в Персидском заливе возле Бендер-Аббаса, которые (1694 г.) «более скупаемых купцами жемчужин ценят своих сардин [высушенных на солнце и представляющих их по­вседневную пищу], как нечто более надежное и легче вылавливае­мое» ¹⁽⁾⁶.

В Китае, где речное рыболовство и разведение рыбы прино­сили большие доходы (осетров ловили в озерах на Янцзы и в Бейхз), рыбу часто консервировали в виде соуса, полученного прямым сбраживанием, как делают это в Тонкине. Но еще и се­годня потребление ее там ничтожно-0,6 кг на человека в год; море не смогло проникнуть в массу материка. Лишь Япония широко потребляет в пищу рыбу. Это свое преимущество она сохранила, и ныне (при 40 кг рыбы на человека в год и втором после перуанского рыболовном флоте в мире) Япония образует пару плотоядной Европе. Рыбное богатство приходит к ней из Внутреннего моря, да к тому же японцам рукой подать до рыб­ных ловель Хоккайдо и Сахалина, где встречаются огромные массы холодной воды течения Оясио с теплыми водами Куро-сио, подобно тому как в Северной Атлантике около Ньюфаунд­ленда сливаются Гольфстрим и Лабрадорское течение. Соеди­ненные запасы планктона горячих и холодных вод обеспечи­вают богатый корм для кишащей [здесь] рыбы.

Европа, не будучи столь резко специализирована, имела многочисленные источники снабжения, ближние и дальние. Ры­ба была там тем более важна, что предписания религии умножа­ли число дней поста (166 дней в год, включая великий пост, со­блюдавшийся крайне строго до самого правления Людовика XIV). В течение этих сорока дней можно было продавать мясо, яйца и птицу только больным, притом при условии предъявле­ния двойного свидетельства, от врача и священника. Чтобы облегчить контроль, продажа запретной пищи в Париже разре­шена была только одному «великопостному мяснику» и в огра­де Отель-Дьё^|07. Откуда и проистекала огромная потребность в рыбе-свежей, копченой или соленой.

Однако рыба вовсе не всегда встречается в изобилии близ европейских берегов. Средиземное море, столь восхваляемое, располагало, за редкими исключениями, лишь ограниченными ресурсами: босфорским тунцом, икрой из русских рек излюб­ленной пищей во время постов всего христианского мира вплоть до Эфиопии,-сушеными кальмарами и осьминогами, с незапамятных времен бывшими «добрым гением» гречес­ких островов, сардинами и анчоусами Прованса ... Тунец попа­дался также в ставные невода Северной Африки, Сицилии, Прованса. Андалусии, португальской Алгарвн: Лагос целыми

Охота на кита. Дельфтская тарелка XVIII в. Музей Карнавале. (Фото Морского министерства.)

ю» Accarias de Scrionne ). La Richesse de la Hollande. 1778,1, p. 14. 192. ¹⁰⁹ Boissonnade P. Le JWouvemeni commercial enlrt la France et lea iles Britannigues аи XVf sieclt.- «Revue kisiorique», 1920. p. 8; Bechtcl H. Op. cil., II. p. 53. Рыбные тони в Шопене были 'Пкброшсны в 1473 i.

судами вывозил бочки соленого тунца в сторону Средиземного моря или на север.

Для сравнения следует сказать о сверхобильных ресурсах уз­ких внутренних морей Севера-Ла-Манша, Северного моря, Балтики, а еще более-о рыбных запасах океана. В средние века Атлантика знала активную рыбную ловлю у берегов Европы (лосось, макрель, треска). В Балтийском и Северном морях с XI в. существовал крупный сельдяной промысел; он создал бо­гатство Ганзы, а затем -рыбаков Голландии и Зеландии. Имен-

но голландец Биллем Бейкельсзон будто бы открыл около 1350 г. способ быстро потрошить сельдь, засаливать ее на самом рыбацком судне и тут же плотно укладывать в бочон­ки ^10Н. Но на рубеже XIV и XV вв. сельдь ушла из Балтики ¹⁰⁹. С этого времени голландские и зеландские суда станут выходить на лов к едва покрытым водой отмелям Доггер-банки, к англий­ским и шотландским берегам до самых Оркнейских островов. Но на эти «счастливые» места пришли и другие суда, и «сель­дяные перемирия», заключаемые должным образом и более или менее соблюдаемые, позволили Европе не остаться без этой провиденциальной пищи в разгар войн между Валуа и Габсбур­гами в XVI в.

Сельдь экспортировалась в Восточную и Южную Европу морским путем, по рекам, в повозках или на вьючных жи­вотных. До самой Венеции доходили сельдь bouffi. saurvi или Маис: «белая», т. с. свежесоленая, saur или sauret, т. с. копченая, и bouffi, подвергшаяся boufflssage, т. е. слегка подкопченная и подсоленная... Часто к крупным юродам, скажем к Парижу, спешат «chasse-marees», бедняки, гонящие перед собой жалкую

Iliimmici/ к i>(M.i4iiiK' пищ.i и н.пипки

(111! piVKOHH. И M.KYOIU4' ПО I |4"l>. k'lllli¹