84 Baron de Tott. Memoires, 1, 1784, p. 111.

их использование распространилось у частных лиц лишь во вре­мена Монтеня, судя по тому, что он сам говорит нам об этом⁸⁰. Отсюда же и обыкновение «омовения рук» (при помощи кувшина и тазика), повторявшегося несколько раз во время трапезы.

МЕДЛЕННО ПРИВИВАЮЩИЕСЯ ХОРОШИЕ МАНЕРЫ

Эти перемены, представлявшие новые хорошие манеры, при­вивались понемногу. Самая роскошь зала, предназначенного для трапез, во Франции стала обычной, и то у богачей, только в XVI в. До того времени сеньер ел в своей обширной кухне. Весь церемониал трапез предполагал наличие слуг, умноже­ние их числа на кухне, вокруг сотрапезников и не только в Верса­ле, где суетилось вокруг еды, или, как говорили, «мяса короля», множество великих и малых сих. Вся эта новая роскошь затро­нула всю Францию или всю Англию только с XVIII в. Около 1765 г. Дюкло писал: «Если бы люди, умершие 60 лет назад, во­скресли, они не узнали бы Париж в том, что касается стола, одежды и нравов»⁸¹. Эти слова действительны, несомненно, для всей Европы, охваченной вездесущей роскошью, и для ее коло­ний, где Европа всегда стремилась воссоздавать свои привычки. С самого начала путешественники с Запада судили о нравах и обычаях обширного мира только свысока, оценивая их самым скверным образом. Джемелли Карери в 1694 г. поражался же­стам своего хозяина, перса, почти что сеньера, который его принимал за своим столом, из-за того, что тот «вместо ложки пользовался правой рукой, каковою брал рис, чтобы положить его на блюдо [своих гостей]»⁸². Или прочтем то, что пишет в 1728 г. об арабах Сенегала отец Лаба: «У них не знают, что та­кое есть за столом...»⁸³ Эти требовательные судьи щадили лишь утонченных китайцев, сидевших за своими столами со своими лакированными чашками и носивших на поясе нож и-в специальном футляре-палочки, которыми они пользовались для еды. Около 1760 г. барон фон Тотт в Стамбуле юмористиче­ски описывает прием в загородном доме «госпожи жены перво­го драгомана» из числа богатых греков, служивших Великому турку, которые вполне восприняли местные нравы, но старают­ся от них отмежеваться. «Круглый стол, стулья вокруг него, ложки и вилки-всего хватало, кроме привычки этим пользо­ваться. Однако они не хотели ничем пренебречь из наших обы­чаев; эти обычаи у греков начинают пользоваться такою же бла­госклонностью, как у нас - обычаи англичан. И я увидел во время нашего обеда женщину, берущую пальцами маслины и затем на­саживающую их на вилку, дабы съесть на французский манер»⁸⁴. Однако еще в 1624 г. австрийский указ по ландграфству Эль­засскому уточнял для сведения молодых офицеров правила, ка­ковые надлежало соблюдать, когда они бывают приглашены к столу эрцгерцога: являться чисто одетым, не приходить полупь­яным, не пить после каждого куска, а перед тем, как нить выте­реть дочиста рот и усы, не облизывать пальцы, не плевать в свою тарелку, не сморкаться в скатерть, не пить слишком уж по-

скотски... Такие инструкции оставляют читателя в недоуме­нии по поводу изысканности манер в Европе во времена Ришелье⁸⁵.

ЗА СТОЛОМ ХРИСТОВЫМ

В этом путешествии в прошлое нет ничего более поучитель­ного, чем картины, написанные до вышесказанных поздних изы­сков. А картинам этим с изображением на них древних трапез несть числа. В особенности - последней трапезы Христа, Тайной

Тайная вечеря.

Фрагмент гобелена

из алтарной шпесы

в Нюрнберге, XV в

Баварский Национальный мун-й.

Мюнхен.

Иииншес и обычное: шина и п.пипки

чко1Ч1- и m.uvoihv u

вечери, писанной тысячекратно с тех пор, как на Западе появи­лись живописцы; или же трапезы Христа у Симона, или свадьбы в Кане Галилейской, или трапезы учеников в Эммаусе ... Если на мгновение отвлечься от трогательных персонажей, с тем чтобы видеть только стол, вышитые скатерти, сиденья (табуреты, стулья, скамьи) и особенно - тарелки, блюда, ножи, то мы заме­тим, что до 1600 г. на картинах не фигурировали ни вилки, ни (практически) ложки. Вместо тарелок - ломти хлеба, круглые или овальные деревянные дощечки, едва углубленные оло­вянные диски, их голубоватые пятна преобладают, как правило, на картинах, писанных в Южной Германии. Краюха, или ло­моть черствого хлеба, часто расположена на деревянной или ме­таллической пластинке; ее предназначение-впитывать сок с от­резанного куска. Потом этот «хлеб-тарелку» раздавали бедным. Всегда есть по крайней мере один нож, иногда, когда он должен служить всем сотрапезникам, больших размеров, часто - малые индивидуальные ножи. Само собой разумеется вино, хлеб и ба­рашек присутствуют на Тайной вечере. Совершенно очевидно, что речь идет не о пышной или роскошной трапезе: рассказ ми­нует земную пищу и почти не задерживается на ней. И все-таки Христос и его апостолы едят как ульмские или аугсбургские бюргеры, потому что зрелище оказывается почти одинаковым, идет ли речь об изображении свадьбы в Кане Галилейской, пира Ирода или же трапезе какого-нибудь базельского мастера, окру­женного семейством и заботливыми слугами, или нюрнбергс­кого врача, празднующего с друзьями новоселье в 1593 г. Сколько мне известно, одна из первых вилок, фигурирующих в изображении Тайной вечери, будет написана Якопо Бассано в 1599 г.

ПОВСЕДНЕВНАЯ ПИЩА: СОЛЬ

Но перевернем страницу о роскоши, чтобы обратиться к повседневному. Соль может нам послужить хорошим призывом к порядку, ибо этот столь заурядный предмет зависит от всеоб­щей и обязательной торговли. Этот товар необходим для лю­дей, для животных, для засолки мяса и рыбы, и он тем более ва­жен, что в торговлю им вмешиваются правительства. Соль служила великим источником обогащения для государств и для купцов, как в Европе, так и в Китае-мы еще вернемся к этому. Будучи необходимостью, она преодолевала все преграды, обра­щала себе на пользу любые возможности. Так, будучи товаром тяжелым, она использовала речные пути (вверх по Роне) и услу­ги кораблей Атлантики. Не было ни одного месторождения ка­менной соли, которое бы не эксплуатировалось. Точно так же на Средиземном море или на Атлантическом океане солончаки, могущие существовать только в жарких районах, все находи­лись в католических странах, и северные рыбаки-протестанты нуждались в соли Бруажа, Сетубала или Санлукары-де-Барра-меды. Невзирая на войны, обмен происходил всегда и к большой выгоде крупных объединений купцов. И таким же образом ка­раваны верблюдов доставляли в Черную Африку пластины са-

не См.: Dubois A. Die Salzversorgung des Wallis 1500-1610.- « Wirtschaft und Potitik». 1965. S. 41-46.

S7 Dr. Claudian.- Rapport priliminaire. Premiere Conference Internationale F.I.P.A.L. 1964. p. 39.

*⁸ Franklin A. La vie privic d'aulrefois. Im cuisine. Op. cil.. p 32. 33. 90.