05 Mcrcicr l.-s. Op. Eil..

1783. V, p. 77.

<*> Ibid., p. 79.

^л1 Franklin A. Op. eil..

III. p. 139.

^hS Braudcl F. Medii... I.

p. 139.

тину, перед которой остальное население испытывало ужас. Также и в Эксе лишь около 1690 г. стали забивать и есть «бы­ков», это «крупное мясо», долго имевшее репутацию нездорово­го ^ftV И в то же время, сообщал с некоторым отвращением фран­цузский путешественник, в Дании «на рынке продается' кони­на»'¹⁴.

ЕСТЬ СЛИШКОМ ХОРОШО,

или причуды застолья

После XV и XVI вв. огромная роскошь стола существовала в Европе самое большее для немногих избранных. И будучи при­чудою, она вызывает сверхобнльное потребление редких блюд. Потом ими питались слуги, а остатки, даже попорченные, пере­продавались мелким торговцам. Разве не причуда: велеть при­везти в Париж из Лондона черепаху - «это блюдо, стоящее [в 1782 г.] тысячу экю, а наслаждаются им семь или восемь гурма­нов». В сравнении с этим кабан a la crapaudine, распластанный на решетке, как цыпленок-табака, представляется весьма за­урядным. Тот же самый свидетель рассказывает нам: «Да, я собственными глазами видел такого кабана на решетке для жа­ренья, и более крупного не бывало и на день св. Лаврентия. Ка­бана обкладывают горячими углями, шпигуют гусиной пе­ченью, поливают горящим топленым салом, его орошают самыми изысканными винами и подают целиком вместе с голо­вой...»⁶⁵ А потом сотрапезники едва притрагиваются к разным частям животного ... Таковы забавы государей. Для короля или для знатнейших домов поставщики наполняли свои корзины лучшим, что можно было найти на рынке,-мясом, дичью, ры­бой. Мелкой сошке доставались худшие куски, да еще по ценам, превышавшим те, что платили богатые; а еще хуже то, что то­вары эти обычно бывали фальсифицированы. «Парижские мяс­ники накануне Революции поставляли в знатные дома лучшие части бычьей туши; народу они продавали менее ценные ее ча­сти да еще добавляли костей, которые иронически именовались «развлечениями» {rcjouissances)». Очень плохие куски, обрезки, крошки или отбросы, которые ели бедняки, продавались вне мясных лавок⁶⁶.

Еще примеры редких блюд: рябчики, а то и овсянки. По слу­чаю замужества княгини Копти в 1680 г. их съели на 16 тыс. ли­вров⁶⁷. Овсянка, эта птичка с виноградников, в изобилии води­лась на Кипре (который вывозил ее в XVI в. в Венецию консервированной в уксусе); встречается она также в Италии, в Провансе, в Лангедоке⁶⁸. Или свежие устрицы. Или молодые устрицы из Дьеппа или Канкаля, созревающие в октябре; или земляника; или ананасы, разводимые в оранжереях в Париж­ском районе. Для богатых же предназначались замысловатые, даже чересчур замысловатые, соусы, в которых смешивались все вообразимые ингредиенты: перец,, пряности, миндаль, ам­бра, мускус, розовая вода ... И не будем забывать о драго­ценных лангедокских поварах, в Париже ценившихся выше всех и нанимаемых на вес золота. Ежели бедняк желал принять уча-

ниш.i п мани i kii

210

Сим: роскошь и массоное m> i pciViciine

221

<*» Mcrcicr L. S. Op. til..

V, p. 252.

™ Ibid., p. 85.