55 P. Dc Us Cortes. Rela-

cion del viaje... Op. cit..

p. 54.

5* Gemelli Careri g. F.

Voyage du lour du monde,

IV. p. 474.

И ВСЕ ЖЕ ПРИВИЛЕГИРОВАННАЯ ЕВРОПА

Даже в урезанном виде привилегия Европы оставалась все же привилегией. В самом деле, достаточно представить себе иные цивилизации. В 1609 г. один испанец писал: «В Японии они едят мясо только дичи, которую убивают на охоте»⁵\ В Индии население, к счастью, испытывало ужас перед мясной пищей. По словам одного французского врача, солдаты Велико­го могола Аурангзеба были очень нетребовательны к повсед­невной пище: «Ежели они имеют свой кишерис, или смесь риса с прочими растительными продуктами, которую они поливают подливой из поджаренной муки и масла,-они довольны». Эта смесь готовилась как раз «из вареных риса, бобов и чечевицы, истолченных вместе»⁵⁴.

В Китае мясо было редкостью. Мясного скота не было, или почти не было. Домашняя свинья, откормленная на кухонных отходах (иногда с добавлением небольшого количества риса), птица, дичь, даже определенные породы собак, которых предла­гали в особых мясных лавках или вразнос «обритых или со слег­ка пробивающейся шерстью», а то и в ивовых плетеных клет­ках-вроде того, как перевозят в Испании молочных поросят или козлят,-писал отец де Лас Кортес,-все эти немногочис­ленные животные не смогли бы удовлетворить аппетиты опре­деленно плотоядного населения. За исключением монгольских народов, где вареная баранина - в порядке вещей, мясо никогда не выступало в качестве самостоятельного блюда. Нарезанное маленькими кусочками, «на один укус», порой даже рубленое, оно входило в состав цай - этих бесчисленных небольших доба­вок, в которых мясо или рыба смешаны с овощами, соусами и пряностями и которые традиционно сопровождают рис. Какой бы рафинированной и сбалансированной ни была на самом деле эта кухня, она поражала европейцев, в чьих глазах она казалась бедной. Даже богатые мандарины, замечает отец де Лас Кортес, «берут, словно для того чтобы возбудить свой аппетит, несколь­ко кусочков свинины, или курятины, или какого-то другого мя­са... Какие они ни богатые и великие, но мясо, которое они по­требляют, ничтожно по количеству, а ежели бы они его ели, как мы, европейцы, то всех видов мяса, какими они располагают, никоим образом не хватило бы для этого ... этого не выдержало бы плодородие их Китая»⁵⁵. Неаполитанец Джемелли Карери, который в 1696 г. пересек Китай от Кантона до Пекина и обрат­но, выходил из себя из-за овощной пищи, плохо, по его мнению, сваренной, которую он встречал в харчевнях; и если повезет, то покупал на постоялых дворах или на рынках либо кур, либо яй­ца, фазанов, зайцев, окорока, куропаток...⁵⁶ Европейский на­блюдатель заключает в 1735 г.: «Китайцы едят очень мало мяса крупного скота», и добавляет: «И значит, им требуется меньше земли, чтобы прокормить животных». Сорока годами позднее миссионер в Пекине уточнял: «Избыток населения, неудобств и последствий которого не подозревали современные европейские философы», вынуждает китайцев «обходиться без помощи бы­ков и скота, ибо земля, которая позволила бы их прокормим», необходима Я1Я существования людей». А отсюда нехватка

^?7 Menwires concernant

1'hisloiii'; les sciences, les

arts. Its nuK-urs des Chi-

nuis, par les missionnuires

dc Pekin. IV, 1779,

p 321 322.